為什么腌制臘肉要放白酒，腌制臘肉調(diào)料生抽老抽鹽蠔油姜料酒五香粉可以嗎

口味：咸甜味 調(diào)料：白砂糖200克,醬油200克,鹽100克,白酒100克 口味：咸鮮味 調(diào)料：鹽20克,白砂糖25克,八角3克,桂皮5克,花椒2克,白胡椒5克,醬油30克,大曲酒8克 加精鹽、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、醬油、

肉上要一點點酒來上味

需要放一點去腥。

要放的，酒可以防腐的。天氣不好都不容易壞。

我四川南充的哥們說了：堅決抵制臘腸放酒行為?。?！

放酒 只要是辣椒面就行 只不過是辣的程度不同

1、將調(diào)料中除白酒外調(diào)勻燒開，放涼后倒入白酒。2、帶皮豬后腿肉順切成2.5厘米寬的長條。入放涼的調(diào)料汁中浸泡，可以是砂鍋、缽，或者陶瓷、不銹鋼的鍋，但絕對不要用鋁鍋。3、密閉腌制2天后，視肉皮的顏色和瘦肉的顏色都已呈深紅色，撈出。4、用粗繩將肉一條條穿好，掛在通風(fēng)陰涼處晾7天左右，至肉出油即可。5、食用時，隔水蒸20分種，待涼后切片享用。

原料： 　 五花肉5000克，糖250克，細(xì)鹽250克，白酒150克（最好50℃以上），生抽40克，老抽20克，最后燒開水，水開后放置50℃?zhèn)溆谩? 腌制方法： 　 1.將買回來的肉不要洗，在肉皮處刺一小洞（主要是用來穿繩線晾掛），然后用盆放入五花肉把原料倒入盆內(nèi)揉搓后等5小時（留少許酒和生抽）。 　 2.5小時后把燒開50℃的水用另外一個盆裝入，把肉拿出來每條在開水盆內(nèi)洗凈，把原來盆里的原料倒掉洗凈再把肉放回原盆，最后再放入少許生抽、酒，放置8小時。 　 3.8小時后拿出肉，放置室外晾掛，如天氣比較干燥有風(fēng)，晾曬三日后即可食用。 特點： 　 金黃色，味香鮮美，有咸甜的味道，如蒸米飯時跟米飯一起蒸煮，米飯的味道更是香味撲鼻！

四川臘肉制作技術(shù) 原料配方 鮮豬肉100公斤 鹽7～8公斤 花椒0.1公斤 白酒0.15公斤 白糖1公斤 硝酸鈉0.05公斤 混合香料0.15公斤 混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、蓽撥3公斤、甘草3公斤碾碎而成。 制作方法 1.原料：選用經(jīng)檢驗合格的鮮豬肉。 2.整修：將鮮豬肉除盡豬毛，剔去骨頭，按規(guī)格尺度割成長方形塊。 3.腌制：先將鹽、硝和其它配料拌勻。然后將拌勻的配料擦在肉和肉皮上，再將肉塊放入缸內(nèi)或池內(nèi)，放時要皮面向下，肉面向上，最后一層皮面向上，肉面向下。碼放整齊，以裝滿為度，并將剩余配料撒在缸面或池面上層。腌3～4天，翻缸一次，翻缸后再腌3～4天。冬至后立春前因氣候較冷，腌的時間可延長1天，立春后氣候稍暖，鹽分容易腌入肉內(nèi)，故腌的時間可縮短1天。待配料滲入肉內(nèi)后即可出缸。出缸的肉要用清水洗凈皮肉上的白沫，然后用刀尖在肉塊上端刺一小孔并用麻繩結(jié)套拴扣，掛在竹竿上放在通風(fēng)的地方，晾干水氣后即可送入烘烤。 4.烘烤：烘烤時連竹竿送入烘房，由上層至下層，由里面到外面，一竿一竿掛好，竿與竿之間，肉與肉之間，均需保持一定距離。然后升火烘烤，開始火力要稍低，掌握在40℃左右，經(jīng)過4～5小時后再逐漸升溫，但最高不超過55℃，否則肉會被烤糊或流油，烤至12小時，肉皮呈現(xiàn)黃色時，即行歇火進(jìn)行翻坑，將上層移下，下層移上，再進(jìn)行烘烤，但溫度要降低。整個烘烤過程約需40～48小時，待皮色已干硬，瘦肉內(nèi)部呈鮮紅，肥肉透明或呈乳白色時，即已烤好，連同竹竿從烘房中取出，掛于通風(fēng)處散熱后進(jìn)行包裝。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 長方形，帶皮去骨，每塊長27～36厘米，寬3.3～5厘米，重500～750克，顏色金黃，咸度適中，肥膘透明或乳白，具有臘香味。

瑤柱排骨煲仔飯 材料： 米 2 4 0 克 姜絲 1 湯匙 肉排 2 4 0 克 油 1 湯匙 冬菇 5 只 蔥 3 棵 清水 3 0 0 毫升 腌料： 蠔油 1 /2 湯匙 生抽 1 茶匙 生粉 1 茶匙 酒 1 / 2 茶匙 糖 1 / 4 茶匙 油 2 湯匙 調(diào)味料： 生油 6 0 毫升 老抽 2 湯匙 糖 2 湯匙 麻油 2 茶匙 做法： 瑤柱用清水浸軟撕幼。 冬菇浸軟去蒂，切小件，蔥洗凈切粒。 肉排斬成小件加入姜絲和腌料拌勻。 拌勻調(diào)味料，煮至糖溶盛起。 米洗凈，加入油拌勻，放入瓦煲內(nèi)加水煲滾，然后放入冬菇、瑤柱、肉排煮至水將收乾，改文火焗至肉排熟透，灑上蔥花，加入調(diào)味料拌勻，即可進(jìn)食。 臘味煲仔飯 [所需材料] 材料：沙煲一個，米，臘鴨，香腸，蛋一個，一點姜絲。 [烹飪過程] 1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，米洗干凈。 米和水的比例：1：1.5 (這個比例很重要，關(guān)系到飯的生熟程度!太爛不好吃，夾生則根本沒法吃!) 將米和水放入沙煲，用大火燒開。 2、大概十分鐘不到，飯開始收水。 可以看到飯表面有一個個的洞。 這個時候趕快把肉，姜絲放進(jìn)去! 要快! 3、肉放好后，放姜絲，再打個蛋。蓋上蓋，換最小火，再煮三四分鐘。 關(guān)鍵時刻來了! 關(guān)掉火，讓煲仔飯焗十五分鐘。不要再打開蓋來看哦~ 這是煲仔飯最關(guān)鍵的時候，焗的時間不夠飯就生了，而且很難再挽回了。 冬菇臘腸雞肉煲仔飯 做法： 1.冬菇浸軟切片，臘腸切片，雞肉洗凈斬塊，分別用蔥姜，醬油，少許蠔油，胡椒粉，料酒腌好待用。 2.米洗好后，加入少許油，然后放在爐上按常規(guī)燒飯，待米成飯時，轉(zhuǎn)微火燜。 3.將冬菇，臘腸，雞肉放入煲中，用微火再燜6—7分鐘，撒上蔥花即可 西式煲仔飯 米飯： 煮熟 雞快(或者是其他)加醬油，鹽，泡上若干小時 蔬菜：胡羅卜，芹菜(這樣做好后，顏色會比較好看，還可以加別的) 取烤蛋糕用的錫紙烤盤，抹上少許油，倒入煮熟的米飯，平鋪上蔬菜，在放上雞塊，最 好蓋在蔬菜上，這樣蔬菜的味道會好一些。最好隨便灑上一些醬油，用錫箔紙密封烤盤，放入烤箱，溫度500-550，時間30分。

首先一個五星級煲仔飯的制作是以米飯制作、菜肴腌制及醬汁調(diào)配三者相結(jié)合的產(chǎn)物。其次，需要了解煲仔飯制作要點中水的分量，菜肴腌制的制作方法以及調(diào)味汁的配料和制作。水：煮煲仔飯關(guān)鍵在于水的分量，水過多，飯會爛，水太少就會有生米出現(xiàn)。水與米的分量，一般是1:1或1.1:1。米與水的分量因品種而異，通常煲好有味道的米飯，水的分量會比煲白飯稍多，一般以水面高于米面一指厚為易。料：選料要講究，應(yīng)選有特殊滋味的海鮮、燒臘等，而且要新鮮的，例如油鴨、臘肉、鹵雞鎮(zhèn)胗、燒鴨、火腩、金沙骨、燒雞扒、叉燒肉、排骨、瘦肉、豬肝、豬心、豬腰、牛肉、雞腿、雞翼、雞腳、乳鴿、鵝肝、鰻魚、鮮蝦、魷魚、墨魚、瑤柱、鱔魚、鰍魚，以及包菜、大白菜、油菜心、白菜心、芥菜膽、四季豆、西蘭花、香蔥，香芹、韭菜、韭黃、芫荽等等。菜肴的制作分為：傳統(tǒng)做法及另外烹調(diào)做法。(一)傳統(tǒng)做法亦分為：不需腌制的肉類、需要腌制的肉類、青菜類。1、不需腌制的肉類：如臘腸、臘肉、腌肉、叉燒、燒鴨、白切雞、鹵肉等。其中臘腸、臘肉、腌肉(市場現(xiàn)買)等生肉類在煲仔飯機(jī)提示（即中間加菜燈亮了6分鐘后）放菜肴時放入煲內(nèi)；叉燒、燒鴨、白切雞、鹵肉(市場現(xiàn)買)等熟食類于煲仔飯出爐后放入煲內(nèi)即食。2、需要腌制的肉類：如雞肉、牛肉、排骨、黃膳、豬肉、田雞、魚肉等等。此類肉類需斬小件，分別經(jīng)過鹽、糖、味精、胡椒粉、麻油、生粉、食粉、堿水，生抽、生油、姜茉、蔥白、蠔油等調(diào)料腌制并置于冰箱內(nèi)使其入味待用。此類生肉在煲仔飯機(jī)提示（即中間加菜燈常亮閃爍）放入煲內(nèi)制作，當(dāng)然此類需腌制的肉：有的容易熟需時間少，有的比較難熟需時間多點。同時中國人的飲食習(xí)慣特別講究一個火候，不同食材所需的火候和烹飪時間都不一樣，有的需要久煮和大火候，有的只需要很短時間和小火候，煲仔飯也是同樣的道理，這里7個顯示燈的設(shè)計可以解決不同食材所需煮熟時間和火候大小不一樣的問題，操作者可以根據(jù)不同食材所需火候和時間觀察控制面板的燈光顯示進(jìn)程來加菜，較難熟的食材可以提前加菜，較容易熟的食材可以推遲加菜以達(dá)到更好的出品效果。3、青菜制作：如生菜、菜心、白菜等采用油灼(蔬菜青脆爽口)。用鍋(可用電磁爐)煮開水，放入花生油、鹽、味精(或雞粉)等調(diào)料，將青菜放入鍋內(nèi)油灼起鍋，包菜心大白菜切成合適的大小等可以用用鍋翻炒后，在煲仔飯出爐后直接置于飯面。(二) 另外烹調(diào)做法：米飯與菜肴完全分開做。即用煲仔飯機(jī)單獨制作煲仔米飯，用其它方法，如炒、煎、蒸、悶等常見烹飪方法制作菜肴(包括肉類及青菜類)。最后在煲仔飯米飯制作完畢后，直接將烹調(diào)好的菜肴加在煲仔飯表面然后合蓋稍微焗一分鐘左右即可出品。調(diào)味汁：選用高級醬油即可(或加入爆香蔥、蒜、蠔油、辣椒等調(diào)料)，供客人自己增加味道，或直接淋于制作好后的煲仔飯表面。提示：菜肴的口味可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶厣约赫{(diào)配入味腌制，以適合當(dāng)?shù)氐氖晨偷目谖?，提高銷量。

教你煲仔飯簡單又好吃的做法

就是先放米在砂鍋里像煮飯一樣的煮，要是有臘味就先放，一起煮，等快好了，就是水基本上收干了，換小火，要是不是臘味的就放上菜（事先炒好的，一般是葷的，不可以有很多湯水，但是要有很多油），要是是事先放的臘味的，就淋豆豉醬，還是要油，沒有豆豉也可以用食用油。之后就慢慢炕就可以了，等到差不多鍋巴炕出來就完成了，還有米飯水少放點，硬一點比較好吃，

吃一口就停不下來的戴氏秘制煲仔飯，居然用電飯煲就能做

付費內(nèi)容限時免費查看回答第一步：準(zhǔn)備好肋條肉，肥瘦相間的最好，咸肉的肥肉不咸，瘦肉很咸，所以選這樣的肉，吃的時候味道就能綜合在一起第二步：炒鹽（用花椒籽，五香粉，食用鹽）一起在鍋中炒香，也可以不放五香粉，加入八角粉，桂皮粉，花椒粉一起炒，這個口味都是根據(jù)大家自己的需求的，然后把肉改刀（方便進(jìn)味）用炒好的鹽在肉上揉搓，還可以用筷子或者牙簽一邊插孔，一邊涂鹽，一定要做的咸一點，不然肉很容易變味第三步：腌好的肉大家可以放少許白酒，增加香味，不需要放味精雞精之類的調(diào)味品，因為凈鍋風(fēng)吹日曬，雞精和味精發(fā)酵之后，肉很容易會變酸！第四步：腌肉一般都要7-10天左右，一天反面一次，這樣才能更好的入味，制作這種咸肉一般都是在臘月平時殺年豬的時候制作，所以在北方完全不用擔(dān)心會壞掉，可以用重一點東西壓著肉，這樣會更好的腌制第五步：一般腌制咸肉可以分為兩種，一種是放生抽，醬油上色，還有一種就是白色的，這個大家可以根據(jù)自己的喜好來決定，腌制好之后就可以拿出來就鉤子掛在通風(fēng)的地方，晾干水分，之后每天拿出來用太陽曬幾個小時，晚上在放到通風(fēng)處晾著更多3條

1.下面給大家介紹一種快速腌肉的方法。很簡單。在超市買回五花肉或是帶皮的肉，依各人口味而定，但不要太瘦。回家后切成塊，四面都用鹽碼上，一塊塊地放入玻璃瓶中。在冰箱里放上一周左右就可以吃了。做湯時放上一點很香的。做咸肉時一定要注意不要用其他材料的瓶子，必須是玻璃的，這樣才不會壞。2.腌咸肉 原料: 原 料： 夾心豬肉2.5千克，食鹽0.5千克，花椒10克。 制法: （1）將鹽和花椒放鍋內(nèi)炒出香味。 （2）將肉切成0.5千克左右的塊，用炒熱的花椒鹽將肉的表面全面揉搓一遍，然后將肉放在干凈的小缸內(nèi)，將余下花椒鹽撒在肉面上，肉表面用干凈的重物壓住，蓋住缸口。 （3）腌制3～4天后，將肉上下翻個身，再用重物壓住，腌4～5天后，將肉取出，掛在陰涼通風(fēng)處。晾干后，移到干凈的缸中保存，肉面上還應(yīng)撒一層細(xì)鹽，蓋好蓋，以后隨用隨取。 特點: 制作要領(lǐng)： （1）腌制前切忌用冷水洗肉，這樣腌制的肉可以保存較長時間。 （2）肉骨中的骨髓極容易腐敗變質(zhì)，所以如果是帶骨肉的話，腌制前必須首先將骨頭剔除。 食用方法： 采用此法腌制的咸肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前將肉洗凈，切成薄片。

第一種做法原料：五花肉2.5千克，食鹽0.5千克，花椒10克。制作發(fā)法：（1）將鹽和花椒放鍋內(nèi)炒出香味。（2）將肉切成0.5千克左右的塊，用炒熱的花椒鹽將肉的表面全面揉搓一遍，然后將肉放在干凈的小缸內(nèi)，將余下花椒鹽撒在肉面上，肉表面用干凈的重物壓住，蓋住缸口。（3）腌制3～4天后，將肉上下翻個身，再用重物壓住，腌4～5天后，將肉取出，掛在陰涼通風(fēng)處。晾干后，移到干凈的缸中保存，肉面上還應(yīng)撒一層細(xì)鹽，蓋好蓋，以后隨用隨取。第二種做法原料：肋條肉一斤。調(diào)料：鹽、花椒2g、白酒20g、鹽20g。準(zhǔn)備：鍋上火加熱，倒入鹽、花椒煸炒至熱。做法：1、用勺子把熱的花椒鹽灑在肉上（肉千萬不要洗），然后用手反復(fù)擦勻，然后再灑在另一面，然后再用手反復(fù)擦勻，這樣反復(fù)把肉的每一面都擦滿花椒鹽；2、把肉放入容器，撒一些白酒，用石頭等重物壓?。?、每天幫肉翻身一二次；4、約六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一個孔，用繩子把它吊起來，最好是有太陽的時候讓它曬一下；5、第二天再陰干或曬干一下，就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷凍室就ok了；6、想吃的時候就隨時可以取出吃了。

腌制咸肉的方法：1、 將前臀尖斬成大約一磅的塊，洗凈后稍風(fēng)干（避免腌制過程中影響進(jìn)味，而且還會出很多水）2、 炒鹽，鹽跟肉的比例通常是1斤肉1兩鹽，先把鹽放入炒鍋，干炒（顏色微黃），然后放入適量的花椒同炒，直到炒出花椒的香味，后放花椒的原因是先放花椒的話，很快就糊，但鹽還沒炒熱炒香，這樣的花椒鹽就已經(jīng)炒好腌肉最好用陶盆或搪瓷盆。3、 用白酒拍洗肉的表面，用鍋鏟把放涼的椒鹽均勻撒在沒有水份的肉的表面上。 4、 把豬肉每條用花椒鹽四周擦勻，放入瓦壇內(nèi)，上再撒鹽一層，用石頭將它壓腌2-3天，鹽融化為鹵汁時，把肉條上下翻弄，使全部吸收到鹽鹵。冷藏時間要看肉的大小多少，如果只有2－3磅的肉，可以冷藏（鹽制3天左右）。5、 取出腌好的咸肉，上面有水份，涼兩天，干后就可以或炒或蒸或煲湯吃，涼的時候可以把咸肉上穿個孔，用繩子穿好掛起來。誠心為您回答，希望可以幫助到您，贈人玫瑰，手有余香，非常感謝，有用的話，給個好評吧O(∩_∩)O~

腌咸肉，屬于鹵醬菜，口味咸鮮。 原料 　　夾心豬肉2.5千克，食鹽0.5千克，花椒10克。 制法 　?。?）將鹽和花椒放鍋內(nèi)炒出香味。 　　（2）將肉切成0.5千克左右的塊，用炒熱的花椒鹽將肉的表面全面揉搓一遍，然后將肉放在干凈的小缸內(nèi)，將余下花椒鹽撒在肉面上，肉表面用干凈的重物壓住，蓋住缸口。 　　（3）腌制3～4天后，將肉上下翻個身，再用重物壓住，腌4～5天后，將肉取出，掛在陰涼通風(fēng)處。晾干后，移到干凈的缸中保存，肉面上還應(yīng)撒一層細(xì)鹽，蓋好蓋，以后隨用隨取。 制作要領(lǐng) 　?。?）腌制前切忌用冷水洗肉，這樣腌制的肉可以保存較長時間。 　?。?）肉骨中的骨髓極容易腐敗變質(zhì)，所以如果是帶骨肉的話，腌制前必須首先將骨頭剔除。 食用方法 　　采用此法腌制的咸肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前將肉洗凈，切成薄片。 　　腌咸肉中含硝酸鹽，對人體有一定傷害，避免大量食用。

教你手把手腌咸肉，沒有添加劑，吃著才放心~