做豆腐為什么放白酒，炒豆腐要不要放老酒

炒豆腐時不需要放老酒

一般是不放白酒的，而是放黃酒。也有的會噴點白酒。不管放什么酒都是為了增香。希望采納。

應(yīng)該是白酒吧

白酒

白酒和豆腐本不相克再煮豆腐時加入少量白酒，可增加豆腐的口感和香味，但不宜放入過多，放入過多非但影響口感，過多的酒精攝入對人體也是有害的。

期待看到有用的回答！

我想可能是用來發(fā)酵吧

吃紅方醬豆腐的人腦子都不太好使，所以口都重，愛吃南腐乳的人，都比較聰明，聰明人知道酒曲做腐乳那是一絕，我就是一個聰明人，吃了30年南腐乳的北方人，從來不沾一口王致和，王致和紅的象血味道象屎！惡心！

不能放。放點啤酒都可以。酒精度在10度左右的。我比較內(nèi)行，如有興趣學(xué)，請短消息我。

1.制作豆腐乳胚子時不放酒,等白酶出來豆腐乳胚子好后再放白酒而不是酒精.2.吃豆腐乳沒有副作用,

將裹好辣椒面的豆腐放到壇子的時候倒入一點的白酒。因為白酒能起到很好的殺菌小火，這樣豆腐乳就不容易壞，然后將壇子蓋起來，在周圍淋上一圈水，起到密封的作用，讓后放到陰涼處腌制一段時間就可以吃了。白酒度數(shù)的高低與霉豆腐后期發(fā)酵的時間長短有很大關(guān)系，度數(shù)越高，對其中的蛋白酶抑制作用越大，然后使霉豆腐的成長時間變長。保存的時間也就長了。反而，白酒的度數(shù)低，也就不能很好的抑制蛋白酶，蛋白酶異?；钴S就會破壞蛋白質(zhì)，加快蛋白質(zhì)的水解，然后其變質(zhì)的時間也就變快，豆腐也不愿意成塊。腐乳贊譽“東方奶酪”第一、營養(yǎng)價值比奶酪要好，奶酪作為動物性的發(fā)酵蛋白食品，所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有優(yōu)質(zhì)蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護心血管。因此，腐乳作為植物性的發(fā)酵蛋白食品，被稱作“東方奶酪”。第二、大豆的蛋白質(zhì)分子大，身體不好吸收，但在發(fā)酵過程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白質(zhì)的分子變小，更有利于人體吸收和消化；由于微生物為它合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳?？梢灶A(yù)防惡性貧血；在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂等多種生理保健功能；優(yōu)質(zhì)腐乳等好的發(fā)酵食品，能起到增加體內(nèi)有益菌的作用，可增強人體免疫力。以上內(nèi)容參考：人民網(wǎng)-吃腐乳有何神奇好處，腐乳的營養(yǎng)價值剖析

食材準備北豆腐（適量）食鹽（適量）高度白酒（適量）五香粉（適量）白糖（適量）味精（適量）紅曲粉（適量)2首先是要制作豆腐坯，買北豆腐，也有叫成老豆腐的，就是那種韌性大的豆腐，用溫水洗凈，壓上砧板，壓12小時以上，壓出豆腐的水分倒掉3將豆腐坯切成3-4厘米左右的的小塊備用4將消毒后的盒子里墊上干凈的紗布。把豆腐塊一塊塊擺好。注意每塊豆腐塊中間留出空間，大約1厘米左右5蓋上盒蓋，在20-36攝氏度左右的地方進行發(fā)酵，家里沒有保溫箱的話可以使用烤箱設(shè)置低溫或者使用熱水袋包括厚的棉被等方法，如果是冬天，可以放在暖氣上6每天檢查，保持溫度，等待豆腐塊發(fā)酵7大約20天之后，豆腐坯表面長滿白色菌絲，形成較為堅韌的皮膜，味道有近似腐乳的味道，豆腐表面有黃色的粘液，且有拉絲產(chǎn)生，積累蛋白酶，為后續(xù)的腌制做準備8進行搓毛腌制，將手消毒洗凈，然后將相互粘連的菌絲分開，抹豆腐坯的表面，使得菌絲包住豆腐坯9用干凈的容器盛上白酒，放上其他調(diào)味料摻和均勻制成腌制湯料。10放上一層保鮮膜，蓋上瓶蓋。11放在室溫大約再腌制10天左右就可以食用了。

支持一下感覺挺不錯的

記得小時候，快過年了，媽媽就會買很多豆腐，用來做豆腐乳。豆腐乳不僅可以單獨吃，還可以用來做菜。比如腐乳藕片、腐乳排骨之類的食物，不過做腐乳需要用到稻草，接下來和我看看做做腐乳要注意些什么！ 豆腐乳為什放白酒 為了提味，更加好吃。每個人的口味不同，我就比較喜歡加酒。另外酒精有一定的防腐作用。 豆腐乳為什么要用稻草 稻草里的芽孢桿菌使豆腐滋生發(fā)酵。形成霉豆腐。選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。如果沒有稻草的話，也可以用荷葉代替。 1、把洗凈切成3厘米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過，放入鍋蒸。 2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發(fā)酵。選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。經(jīng)5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚)。 3、然后裝入小罐內(nèi)，每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1：2)幾?；ń?、黃酒或白酒，蓋好蓋封口，經(jīng)過10天再次發(fā)酵即成腐乳。 豆腐乳的簡單做法 材料 豆腐，紅霉和黃霉，一小碗高度白酒，一碗辣椒面，花椒面，鹽，白菜葉 做法 1，中國店自己做的那種豆腐，買回來切塊，稍微晾干一下（豆腐如果不夠老，都可以先煮一下再晾干，對最后口感的影響不太大的~） 2，小紙盒里填稻草，然后把豆腐塊放上去~再蓋上稻草，再放一層豆腐 3，壘好以后蓋上蓋子，用舊衣服蓋在上面，放進冰箱~放2到3個星期~ 4，霉發(fā)得差不多了就準備一小碗高度白酒（消毒）~一碗辣椒面、花椒面、鹽混合物~ 5，把霉豆腐在酒里滾一圈，再在調(diào)料碗里滾一圈~ 6，再用稍微晾了一兩天的白菜葉子包起來，裝瓶~

食材清單鹵水豆腐 150g 、精 1.5g 、 香油 適量 、 糖 1g烹飪步驟1/6點擊查看大圖鹵水豆腐切成2.5*2.5厚為0.5cm的小塊兒2/6點擊查看大圖上面撒上鹽，平鋪在盤中，攤開放，最好用平盤兒。3/6點擊查看大圖然后放入格蘭仕爵士快波爐里5分鐘4/6點擊查看大圖這個時間我們可以調(diào)個醬汁鹽1.5g，蠔油一小勺，糖1g，雞精1g，蔥蒜沫適量。倒入一點點海鮮醬油調(diào)開5/6點擊查看大圖這個時候豆腐也好啦，出來的豆腐是那種，表皮有淡淡的黃色的，這一部分，吃起來就回比較有韌度。但也不要過頭，那樣會有糊味兒。而且嚼起來比較硬。最后一步點擊查看大圖最后在豆腐上撒上調(diào)好的醬汁就大功告成了

做霉豆腐買新鮮的豆腐（要壓比較干的），用水煮開、撈出瀝干水、切成一塊塊的小方行，用干凈的稻草墊在籮筐里（沒有籮筐用其它的也行）；把切好的豆腐逐個放在上面，放好一層后再在上面鋪一層稻草、放第二層、以此類推、最后在上面鋪好稻草。放一個星期左右就會看見上面有一層層的白色的霉，就是沒豆腐胚子。再用八角粉、紅曲米粉、鹽、辣椒粉攪拌均勻；把胚子一塊一塊放到拌好的粉里讓其粘勻粉，放到壇子（瓶子）里、一層層碼好，放入一點米酒、有茶油的再放的茶油更香。用壇子有凹槽的放點水。二十天左右就可以吃了。 做霉豆子：將黃豆洗凈，用冷水泡脹、撈出，兌水下鍋煮。煮時，水要蓋過黃豆約一寸。大火煮后，改小火煮爛（用手一擠成泥狀即可）。再把豆從水中撈出（煮豆水放點鹽，保存好備用）。攤涼后，放在布袋內(nèi)，再把布袋放在筐或其它容器里；四周用稻草或棉恕圍上，放在20度左右的地方。約2-3天，豆子發(fā)燙、起，涎、就取出來攤涼，裝在壇或缽子里，加入原來的煮豆水，再加花椒粉、辣椒粉（每斤黃豆約用鹽1兩、花椒2錢、辣椒5錢、有姜也可以放一些）拌勻，10天左右就可以取食。拌時如覺咸味不夠，可加點鹽，加點酒以增加香味。 做這些一般立了冬后做比較好。

可以一起吃的，很多人在煮豆腐的時候在最后會加入少量的白酒進行調(diào)味，可以說是更加的好吃了，主要是因為加入的白酒可以去掉豆腐里面的豆腥味。不能和豆腐一起吃的食物：1、豆腐+蔥：豆腐和蔥的話是不可以一起食用的，因為這二者一起食用會會容易造成人體對營養(yǎng)價值的吸收不完全，出現(xiàn)身體孱弱的現(xiàn)象，所以豆腐和蔥是不可以一起食用的，在平時烹煮豆腐的時候也不要為了讓豆腐的顏色或者是味道就加入蔥，小蔥拌豆腐這道食材對人體沒有什么好處。2、豆腐+竹筍：豆腐和竹筍也是不可以一起食用的，豆腐和竹筍一起烹煮后被人體消化吸收的會很容易人體得結(jié)石的后果，所以在日常生活中還是將這兩種食材分開烹煮比較好。3、豆腐+苦瓜：豆腐和苦瓜是不可以一起食用的，雖然這兩種食材對人體的健康都有一定的幫助，但是也僅限于分開食用，在一塊食用的話會造成人體患病幾率增加，所以為了身體健康著想還是不要將二者一起食用。4、豆腐+木耳菜：豆腐和木耳菜在一塊食用的后果其實和豆腐和蔥一起食用的后果相同，都會造成人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收造成一定的障礙，導(dǎo)致人體不能正常的吸收食材中的營養(yǎng)物質(zhì)，所以在日常生活中烹煮的時候不要將二者放在一起烹煮較好。5、豆腐+菠菜：豆腐和菠菜也是不可以一起食用的，豆腐和菠菜在一起烹煮的話會很容易形成不可溶性的沉淀，而且豆腐中的鈣質(zhì)也會被反應(yīng)完全，不利于人體對鈣質(zhì)的吸收，所以在平時食用的時候最好不要將豆腐和菠菜一起烹煮，如果真的想將二者一起烹煮食用的話，先將菠菜進行焯水，去除菠菜中的草酸以免和豆腐中的鈣質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。6、豆腐+茭白：豆腐和茭白不可以一起食用的原因是因為，這二者被人體食用之后會使人體患上結(jié)石的病癥，導(dǎo)致身體不適，所以在食用的時候，不要將豆腐和茭白一起烹煮。7、豆腐+蜂蜜：豆腐和蜂蜜也是不可以一起食用的，二者一起同食的話會很容易造成人體腸胃不適，出現(xiàn)腹瀉的癥狀，所以在食用的時候不要食用豆腐的時候加上蜂蜜。8、豆腐+比目魚：豆腐和比目魚也是不可以一起食用的，會對人體的健康造成一定的影響。9、 豆腐+紅糖：豆腐和紅糖不能一起食用的原因是因為，豆腐中的蛋白酶會和洪塘中的有機酸發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生不易被人體消化的沉淀物質(zhì)，所以責(zé)任者在一起食用的話會很容易造成人體消化不良，積食等癥狀，所以紅糖和豆腐是不可以一起食用的。

用料：豆腐、辣椒粉、花椒粉、五香粉、食鹽、紅曲粉、麻油、白酒。 霉豆腐的做法1、將豆腐切塊放入正方形菜筐中，瀝干水分（放在通風(fēng)的地方）2、把豆腐塊摞起來放，里面用保鮮袋和報紙隔開。3、菜筐上面蓋一條干凈的毛巾，把菜筐整個的放在溫暖的地方。讓豆腐發(fā)酵4、大概10天左右可以看見豆腐發(fā)黃（依溫度而定，天氣冷時間就長，天氣熱時間就短）5、把所有調(diào)料放進碗里拌勻，然后讓每塊豆腐都裹上調(diào)料6、把裹好調(diào)料的豆腐放進容器7、罐里面加入少許的白酒，麻油密封保存即可

農(nóng)村大嫂今天又做霉豆腐了，放5樣調(diào)料，香辣更好吃。

用料：豆腐、辣椒粉、花椒粉、五香粉、食鹽、紅曲粉、麻油、白酒。

自制霉豆腐的原料：臭豆腐自制霉豆腐的配料：干辣椒、二鍋頭自制霉豆腐的調(diào)料：花椒、鹽、雞精、調(diào)和油自制霉豆腐的做法：1，干辣椒，花椒少許:，二鍋頭一瓶；2，將干辣椒和花椒用粉碎機磨成粉；3，臭豆腐洗凈瀝干水分；4，將適量鹽，少許雞精，五香粉及花椒粉辣椒粉拌勻；5，倒半碗白酒；6，將豆腐先放入白酒浸一下，然后再放入料4中沾滿料；7，將豆腐碼入瓶中，倒入調(diào)和油，油必須沒過豆腐哦。做好后放一個月左右就可以吃了。家常菜做法大全www.6a8a.com溫馨提示：1、自制霉豆腐，沒有防腐劑，吃的放心。2、值得注意的是臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlph6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質(zhì)三者都會影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。可采用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（ph4）抑制雜菌生長。或?qū)⑸L好麩曲接種，低溫干燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時發(fā)霉稍嫩些，當菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應(yīng)注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求nacl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g。【紅曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細論述?！?青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細而無霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕。】 （三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。 【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！?豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標準sb—80《紅腐乳質(zhì)量標準》，sb76—80《白腐乳質(zhì)量標準》，sb77—80《青腐乳質(zhì)量標準》及國家食品衛(wèi)生標準gb2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準》。 1、感觀指標 共同指標：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標大腸桿菌群近似值（個/100g）小于30個。