一．釀白酒,蒸糧時(shí),是怎么蒸的?
1．糧食蒸熟后易于發(fā)酵轉(zhuǎn)化。以制作過程為例，大米和糯米浸泡12小時(shí)之后裝入配備的雙層節(jié)能不銹鋼蒸酒設(shè)備的內(nèi)側(cè)蒸熟，備用。
2．玉米直接煮熟，其他糧食蒸透。這些糧食在蒸熟或者煮熟的時(shí)候是很有講究的，待糧食熟透之后涼至一定溫度，加入熟料高產(chǎn)酒曲發(fā)酵即可。
3．釀出來的酒即為我們熟悉的多糧酒，通常我們熟知的五糧液也是多種糧食一起釀造的白酒，正因?yàn)槊恳环N糧食都有各自的獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和口感，因此放在一起每一種糧食的香味都能夠獨(dú)立的散發(fā)出來，讓人流連忘返，難以放下手中的酒杯。
二．如何蒸酒.
1．是蒸餾酒的過程，還是做酒的過程？蒸餾酒的過程，是把發(fā)酵好的原料輕松緩勻撒在蒸餾酒的鍋內(nèi)，封口加壓待酒精氣體匯集成酒經(jīng)冷凝器下邊管道流出，掐頭去尾后儲(chǔ)存中間段酒。
三．釀酒時(shí)糧食蒸煮有什么要點(diǎn)？
1．原料的蒸煮主要包括四個(gè)步驟：泡糧、初蒸、燜水、復(fù)蒸。咱們這里講的主要是整粒糧食的蒸煮方式。在講糧食蒸煮之前，先跟大家講講淀粉的兩個(gè)特點(diǎn)：第淀粉顆粒的大小與其糊化的難易程度有關(guān)通常顆粒較大的薯類淀粉較易糊化，舉個(gè)例子，咱們?nèi)粘Ｉ钪兄蠹t薯或者馬鈴薯的時(shí)候相對(duì)容易些。
2．相反顆粒較小的谷物淀粉較難糊化。這個(gè)比如說我們煮玉米粥和大米粥的時(shí)候比煮紅薯相對(duì)麻煩些。第淀粉遇水膨脹的特性淀粉遇水時(shí)，水分子因滲透壓的作用而滲入淀粉顆粒內(nèi)部。
3．當(dāng)溫度大于40度時(shí)膨脹速度加快。而當(dāng)溫度大于70度，淀粉顆?？梢耘蛎浀阶陨眢w積的50-100倍。我們做酒進(jìn)行糧食的蒸煮就是利用了淀粉的特性，采取了針對(duì)性的蒸煮方式，使淀粉充分膨脹破裂。
4．接下來我們就開始講第一步：泡糧泡糧的目的是使糧食吸水膨脹，使淀粉結(jié)構(gòu)松弛，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件。同時(shí)，高粱原料經(jīng)過浸泡可以除去大量的單寧物質(zhì)和雜質(zhì)，有利于糖化、發(fā)酵以及酒類風(fēng)味物質(zhì)的生成。
5．為了使糧食在一定時(shí)間內(nèi)泡好，并減少自然酶活和雜菌對(duì)淀粉的消，泡糧水必須用溫度較高的熱水。泡糧的時(shí)候應(yīng)該采取先加水后加糧的操作步驟，這樣更便于溫度的調(diào)節(jié)。
6．同時(shí)，糧食倒入水中后要攪拌均勻，把表面刮平，水溫控制在70-75度左右比較合適，這里一定要注意加強(qiáng)保溫，使泡糧容器周圍和中心的溫度一致，這樣泡出的糧的吸水程度也基本一致。
7．在泡糧的過程中，糧食盡量不要露出水面，水面通常要超過糧食25厘米左右，浸泡的時(shí)間一般在10-13個(gè)小時(shí)左右，但是也要根據(jù)不同糧食的吸水特性決定。
8．注意事項(xiàng)泡糧水溫不可過高或過低，水溫過高會(huì)使表皮的淀粉早期糊化，泡不透心，這個(gè)跟我們平時(shí)帶小孩兒，給小孩兒沖米糊的道理是一樣的，溫度過高會(huì)使表皮早期糊化結(jié)團(tuán)，結(jié)團(tuán)以后里面泡不透；泡糧的水溫過低，不能阻止自然酶活和雜菌對(duì)淀粉的消耗，對(duì)后期的出酒率產(chǎn)生一定影響。
9．泡糧結(jié)束后要檢查糧食的透心情況，透心要均勻。初蒸初蒸是使糧食進(jìn)一步吸水膨脹。蒸糧的操作方法和蒸餾的時(shí)候一致，先用少量的稻殼鋪在鍋底或者甑底，等底鍋水燒開后或者蒸汽上汽后，才將糧食裝鍋初蒸，裝糧要輕倒勻撒，逐層裝入，要保持疏松，透氣性要好，上汽要均勻，然后把蓋子蓋好進(jìn)行蒸糧。
10．蒸糧的時(shí)間通常是圓氣以后再蒸煮15-30分鐘左右。在這里跟大家解釋一下圓氣，圓氣就是指滿鍋、甑上大氣。
11．燜水燜水是趁著糧食受熱、松弛及時(shí)補(bǔ)充水分，同時(shí)造成糧食內(nèi)外溫度差，糧食的表皮收縮，使皮內(nèi)淀粉粒受到擠壓，進(jìn)而淀粉細(xì)胞破裂。
12．為下一步復(fù)蒸創(chuàng)造條件。燜水的操作方法：應(yīng)該由鍋底或甑底滲入燜糧水，不是從上面往下面淋。水溫通常不低于45度，升完?duì)F水之后鍋底或甑底的水溫在60-65度左右，糧面的水溫在95度左右。
13．這個(gè)燜水的水量以淹過糧食的表面大約15厘米左右。玉米的話達(dá)到25厘米左右。復(fù)蒸是指淀粉進(jìn)一步碎裂糊化并蒸發(fā)表面的水分。
14．不同的糧食復(fù)蒸的時(shí)間是不同的。復(fù)蒸必須用大火，使糧食上、中、下受熱均勻，蒸煮時(shí)間控制在60-70分鐘。
15．最后總結(jié)一下糧食蒸煮過程中容易出現(xiàn)的問題：塌甑、溢甑塌甑就是這個(gè)不透氣，要均勻逐層鋪撒、疏松透氣，避免蒸不透。
16．溢甑就是蒸汽過大或者水量過大，導(dǎo)致將糧食或者水分蒸出甑外。初蒸、復(fù)蒸要注意圓氣的速度一定要快，火力要大，通常圓氣的時(shí)間控制在15-30分鐘左右。
17．使糧食的上、中、下受熱時(shí)間縮短，吸水均勻，利于開口率。在滲入燜水的時(shí)候要速度快，流量要快，水溫要在45度以上，燜水的時(shí)候要注意保溫，不要減氣壓，這樣主要是以提高糧食下層的溫度。
18．如果燜水水溫過低的話，糧食表面就會(huì)收縮過快，不利于糧食的均勻擠壓。糧食蒸熟以后出現(xiàn)的這個(gè)翻花，也就是裂口。
19．我們要盡量避免大翻花，大翻花雖然有利于后面的糖化培菌，但是容易造成淀粉的流失和感染雜菌。盡量追求小翻花，小翻花開口率在30%左右，大翻花開口率超過70%。
四．釀酒的工藝有幾種？
1．半固態(tài)法白酒半固態(tài)法白酒是半固態(tài)發(fā)酵白酒的簡(jiǎn)寫，又稱半液態(tài)法、半液態(tài)半固態(tài)發(fā)酵法白酒。這些稱謂均準(zhǔn)確表達(dá)了釀酒過程中的發(fā)酵形態(tài)。
2．這類酒除保留了用小曲、以根霉為主導(dǎo)糖化菌和培菌糖化三大特征外。還具有以大米為料，清植法，入缸(罐)糖化等工藝特征，產(chǎn)品屬米(蜜)香型、豉香型。
3．產(chǎn)區(qū)主要分布在兩廣，其次是兩湖、江西。液態(tài)法白酒液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。
4．固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)的白酒。擴(kuò)展資料半固態(tài)法白酒隨著科技進(jìn)步，半固態(tài)發(fā)酵法白酒已分為兩類型：第1類型是保持傳統(tǒng)工藝，以陶缸作糖化發(fā)酵場(chǎng)；第2類型是以U型長(zhǎng)槽作糖化場(chǎng)，另以大罐發(fā)酵的新工藝白酒。
5．由于液態(tài)法白酒的工藝先進(jìn)，所以又有新工藝自酒之稱，它是采用現(xiàn)代化的酒精；產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒精，再加工或改制成的白酒。
6．傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲(chǔ)存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀制而成。
