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1，白酒生產方法有哪幾種區(qū)別是什么
白酒的生產方法有固態(tài)法、液態(tài)法或固液結合法。固態(tài)法：醬香型、濃香型等幾大香型白酒，用的都是固態(tài)法釀造。特點是：固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾。液態(tài)法：酒精的生產即是。特點：液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾。固液結合法：用固態(tài)法生產的白酒，來調整液態(tài)法生產的酒精，混合制成新型白酒。現(xiàn)在市場上銷售的很多都是此法生產。一可以降低成本，節(jié)約能源，二基本保持固態(tài)發(fā)酵白酒的風格。屬國家提倡發(fā)展方向。
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2，白酒工藝有哪些分類
一、蒸餾酒的分類中國白酒、法國白蘭地、蘇格蘭威士忌、俄國伏特加，世界四大蒸餾酒二、中國白酒的分類①按生產工藝分：固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒。②我國白酒的香型，有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。③按糖化發(fā)酵劑分：A．大曲酒B．小曲酒C．麩曲酒另外一種酒度分類方法：高度酒和低度酒。
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3，白酒工藝有哪些分類
一、蒸餾酒的分類中國白酒、法國白蘭地、蘇格蘭威士忌、俄國伏特加，世界四大蒸餾酒二、中國白酒的分類①按生產工藝分：固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒。②我國白酒的香型，有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。③按糖化發(fā)酵劑分：A．大曲酒B．小曲酒C．麩曲酒另外一種酒度分類方法：高度酒和低度酒。
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4，按釀造工藝來分酒可以分為哪些種類
你好，葡萄酒有不同的分類方法按釀造方法分類（1）天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘余糖量。（2）加強葡萄酒：發(fā)酵成
原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。（3）加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調配制成，屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調配而成，屬于滋補型葡萄酒，如人參葡萄酒。（4）葡萄蒸餾酒：采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細心調配的叫白蘭地，不經(jīng)調配的叫葡萄燒酒。
5，釀酒的工藝有幾種
1、半固態(tài)法白酒半固態(tài)法白酒是半固態(tài)發(fā)酵白酒的簡寫，又稱半液態(tài)法、半液態(tài)半固態(tài)發(fā)酵法白酒。這些稱謂均準確表達了釀酒過程中的發(fā)酵形態(tài)。這類酒除保留了用小曲、以根霉為主導糖化菌和培菌糖化三大特征外。還具有以大米為料，清植法，入缸(罐)糖化等工藝特征，產品屬米(蜜)香型、豉香型。產區(qū)主要分布在兩廣，其次是兩湖、江西。2、液態(tài)法白酒液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調配而成的白酒。3、固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過程中采用固態(tài)基質形態(tài)生產的白酒。擴展資料1、半固態(tài)法白酒隨著科技進步，半固態(tài)發(fā)酵法白酒已分為兩類型：第1類型是保持傳統(tǒng)工藝，以陶缸作糖化發(fā)酵場；第2類型是以U型長槽作糖化場，另以大罐發(fā)酵的新工藝白酒。2、由于液態(tài)法白酒的工藝先進，所以又有新工藝自酒之稱，它是采用現(xiàn)代化的酒精；產出符合質量標準的酒精，再加工或改制成的白酒。3、傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開放式生產，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。參考資料來源：百度百科——半固態(tài)法白酒參考資料來源：百度百科——液態(tài)法白酒參考資料來源：百度百科——固態(tài)法白酒
6，白酒分幾種是如何釀造的
白酒的分類
根據(jù)GB/T17204-1998《飲料酒分類》的規(guī)定，白酒是指以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或 麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。
按生產工藝分為——
一、固態(tài)法白酒：采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。
此種白酒按其曲種不同又分為：
a．大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒；
b．小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒；
c．麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒；
d．混曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒；
e．其他糖化劑酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。
二、半固態(tài)法白酒：采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵，蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。
三、液態(tài)法白酒：主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而制成的白酒。
液態(tài)法白酒又可分為——
a．傳統(tǒng)液態(tài)法白酒：以大米、糖蜜等為原料，在液態(tài)下加入糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾釀制而成的白酒；
b．串香白酒：以液態(tài)法生產的食用酒精為酒基，利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅（或特制的香醅）進行串香（或浸蒸）而制成的白酒；
c．固態(tài)勾兌白酒：以液態(tài)法生產的食用酒精為酒基，用固態(tài)法白酒進行勾調而制成的白酒；
d．調香白酒：以液態(tài)法生產的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質調配而成的白酒。
7，白酒有幾種釀造方法
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您好，白酒的制作需要經(jīng)過碎料、配料、潤料及拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲及加水堆積、入缸發(fā)酵、出缸蒸酒等過程。
為您補充:一、粉碎古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用電磨磨成過標準篩的原料。二、配料將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。三、潤料、拌料將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。四、蒸煮糊化將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，內無生心，由有經(jīng)驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。
補充:五、冷散將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。六、加曲、加水堆積將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進行堆積，堆積時間不低于1—2小時。
補充:七、入缸發(fā)酵將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。發(fā)酵時要掌握酒度的變化，一般應遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應穩(wěn)定一個時期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發(fā)甜，說明發(fā)酵正常。中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續(xù)四天。后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時酒醅的溫度降至26—28℃，發(fā)酵好的酒醅應有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。
補充:八、出缸蒸酒發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進行蒸餾，裝甑時應按照“穩(wěn)、準、細、勻、薄、平”的原則進行操作，裝甑蒸汽應按照“兩小一大”的原則進行操作，流酒時蒸汽應按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進行操作，接酒時應依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體成熟。
以上就是白酒制作過程
祝您生活愉快?
如果幫到您的話，希望給個贊哦，謝謝謝謝謝啦親
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8，釀造白酒的工藝一般分為幾個步驟
不同香型的白酒釀酒的工藝也不盡相同。比如醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，窖池是石窖；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，窖池是泥窖……不同香型的白酒在釀造工藝上也是各有千秋的，市場上一些大品牌基本都屬固態(tài)法白酒，純糧食釀造出的白酒好喝不傷身，如果你有興趣實地了解一下，我一朋友前幾天剛去的赤水河，在
郎酒廠里參觀的，兩大醬香之一的
青花郎就產在那里，那個工藝流程有些震撼呢。傳統(tǒng)工藝:1 糧食煮熟（使其淀粉糊化）2 糧食攤涼3 糧食復蒸4 撒酒曲（按比例，不同酒曲比例不一） 5 攪拌均勻6 裝桶發(fā)酵（注意控制溫度，注意衛(wèi)生）7 等發(fā)酵時間7-10天8 蒸餾9 成品酒新工藝釀酒流程：1 糧食加酒曲，加水（按比例）攪拌2 裝桶發(fā)酵3 前期每天攪拌2-3次，中期每天一次，發(fā)酵后 期不攪拌，密封發(fā)酵4 發(fā)酵10-15天5 蒸餾6 成品酒望采納，謝謝釀造白酒的工藝比較有講究，具體分為以下幾個步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調、灌裝。每一個步驟都直接關系到酒的最終口感，所以像一些大品牌比如郎酒用的都是傳承千年古法工藝，更有講究，釀造出的白酒口感極佳。旗下的青花郎是中國兩大醬香白酒之一，酒體醇厚凈爽，醬香濃郁，回味悠長~很好喝。目前市場上大多名優(yōu)白酒都屬于純糧固態(tài)發(fā)酵，比如
郎酒青花郎，采用高粱、小麥等糧食原料，通過在窖池中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，這也就是釀酒的基酒。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度后成裝為成品酒。純糧食釀造的白酒含有益物質比較多，或者對身體也比較好。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優(yōu)質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產上多用大缸酒母。
9，白酒按所用酒曲和主要工藝可以分為哪幾類
在固態(tài)法白酒中主要的種類為： (1)大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3)麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結合法白酒的種類有： (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川
沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經(jīng)調配而成。在固態(tài)法白酒中主要的種類為： (1)大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成?！ ?2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒?！ ?3)麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結合法白酒的種類有： (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒?！ ?2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等?！ ∵€有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒?！ ∫簯B(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補?！ 〈送膺€有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經(jīng)調配而成。這些內容我是在中國酒水門戶 http://www.cntangjiu.com/了解到的
10，白酒有哪些常見的分類
1.、白酒主要以糧食、薯類和各種輔助原料為主輔料，以大曲、小曲、麩曲等酒曲為糖化劑，以優(yōu)質凈水為釀造水，采用獨特的生產工藝和釀造技術，形成了豐富多彩的白酒品種。2.、大曲酒：是用大曲作糖化發(fā)酵劑，先釀成酒醅，而后蒸餾得酒。大曲多以小麥、大麥、豌豆等為原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如磚塊。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些雜菌。由于大曲里有復雜的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。3.、小曲酒：是用小曲作糖化發(fā)發(fā)酵劑釀成酒醅，而后蒸餾得酒，小曲用小米、小麥、米糠等為原料，其菌種是由“曲母”接種而來的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各種藥材，故又名“藥曲”或“酒藥”。用小曲釀成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。4.、麩曲酒：是以麩曲作糖化發(fā)酵劑，并加酵母菌釀制而成。麩曲主要是用小麥麩皮為原料制成的酒曲，菌種主要是純培養(yǎng)的曲霉菌，用麩曲可以釀造出各種風味優(yōu)美的曲酒。5.、醬香型：白酒香型之一，以貴州
茅臺酒為代表，故也稱茅香型。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長。飲后空杯留香。據(jù)有關部門研究，茅臺酒成分已達66種之多，其主要香多數(shù)專家認為是環(huán)狀化合物。6.、清香型：白酒香型之一。以山西
杏花村汾酒來代表，故也稱汾香型。其特點是清香純正，諸味協(xié)調，醇甜柔和，余味爽凈。它的主體香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。中國白酒之分類：白酒品種繁多，制法和風味都各有特式。白酒大致可分為：1、按生產原料分：糧食白酒以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。出名及優(yōu)良白酒中絕大多數(shù)為此類酒。薯干白酒以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于糧食白酒，但酒質不如糧食白酒，多為普通白酒。其它原料白酒以富含淀粉和糖分的農副產品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類酒的酒質不如糧食白酒和薯干白酒。2、按釀造用曲分：大曲法白酒以大曲（麥曲）（一種粗制劑，由微生物自然繁殖而成）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。因其形狀像大磚塊而得名。酒醅經(jīng)蒸餾后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點。多為名酒和優(yōu)質酒。但因耗費糧食，生產周期長等原因，發(fā)展受到限制。小曲法白酒以小曲（米曲）（相對于大曲而言，又因添加了各種藥材而又稱為藥曲或酒藥）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。此酒適合氣溫較高的地區(qū)生產。具有一種清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒香氣馥郁。麩曲法白酒以麩曲（用麩皮為原料，由人工培養(yǎng)而成。因生產周期短，又稱快曲）為糖化劑，酵母菌為發(fā)酵劑制成。以出酒率高，節(jié)約糧食及生產周期短為特點，但酒質不如大曲白酒及小曲白酒。小曲大曲合制白酒先用小曲，后用大曲酦造而成，酒質風格獨特。3、按香型分：醬香型白酒以芧臺白酒為代表，特點是酒質醇厚，醬香濃郁，香氣幽雅，綿軟回甜，倒入杯中放置較長時間香氣不失，飲后空杯留香。濃香型白酒以
瀘州老窖特曲為代表，特點是芳香醇厚，回味悠長，飲后幽香。清香型白酒以汾酒分代表。特點是酒液晶瑩透亮，酒氣幽雅清香，酒味醇厚綿軟，甘潤爽口。米香型白酒以桂林三花酒為代表。這類酒主要以大米為原料發(fā)酵成的小曲酒。特點是酒氣蜜香清柔，幽雅純凈，回味怡暢。其它香型白酒因具體酒種不同，又細分為幾種小香型。如：藥香型白酒，以
董酒為代表芝麻香型白酒，以景芝白干為代表豉香型白酒，以豉味玉冰燒為代表4、按白酒中酒精含量分：˙高度酒（51%-67%）˙中度酒（38%-50%）˙低度酒（38%以下）
11，白酒的工藝
眾所周知，瓶裝白酒在較低氣溫下放置一段時間，容易產生混濁、沉淀等現(xiàn)象，直接影響到白酒的感官質量和企業(yè)的經(jīng)濟效益。現(xiàn)就白酒灌裝時應注意的問題簡述如下。 一、混濁、沉淀的原因 1.白色沉淀 主要是因為白酒加漿調度的用水硬度過高，將鈣鎂等離子帶入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出，生成鈣鎂的鹽類白色沉淀?！ ?.乳白色絮狀沉淀 主要出現(xiàn)在氣溫較低的冬季。高級脂肪酸及其霉類等大分子物質含量較高的白酒，在酒精度較低，溫度降至0℃左右時，會出現(xiàn)失光、混濁現(xiàn)象，溫度繼續(xù)下降或經(jīng)一段時間存放，便產生絮狀沉淀，當氣溫回升時，此現(xiàn)象隨之消失。 3.其他沉淀 當酒中溶進較多的鐵離子，儲存時二價鐵離子氧化為三價鐵離子，生成棕黃色沉淀，酒中若經(jīng)常接觸銅器，會溶進銅離子而產生淺藍色沉淀。 二、灌裝時須注意的問題 1.調度加漿對水質的要求 灌裝的白酒若需加漿調度時，為了避免產生沉淀，應用軟水，不要用未處理過的硬水?！ ?.用固體酒尾降度要注意的問題 固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質。采用酒尾降度是提高普通白酒質量的一種有效方法，但由于其中含有的高級脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時產生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象，所以，冬季在用酒尾降度時一定要酌情處理，對于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。 3.固體白酒生產時要嚴格分段摘酒 蒸餾白酒時要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過長，要保持一定的入庫度數(shù)，否則，不僅會使白酒雜味大，而且也會使白酒產生混濁、沉淀?！ ?.白酒儲存或灌裝時，要盡量避免與銅質、鐵質等器具接觸，儲酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進銅鐵離子而產生變色或沉淀，影響白酒的感官質量。 三、補救措施 1.如果既無軟水資源又無水質處理設備，加漿用水量又比較大，可選用經(jīng)過濾后較清潔的水，所配制的白酒經(jīng)過一段時間的存放，待沉淀物全部沉積到容器底部，取上清液過濾，即可灌裝?！ ?.入庫度數(shù)較低的白酒，冬季灌裝易產生混濁沉淀，可用淀粉吸附法解決。在白酒中加入2％的玉米淀粉，攪拌均勻，靜置24小時后，過濾即可灌裝?！ ∑咸丫疲?、 將成熟的葡萄去枝，洗凈，瀝干。2、將晾干的葡萄用粉碎機粉碎。 3、將葡萄液加入2%的白糖攪拌后加蓋，放在35-50溫暖處進入發(fā)酵。 4、過二天后，葡萄皮內已變成褐色，并浮在上面。這時打開蓋聞之，如有酒香氣撲鼻，即可用紗布將酒渣濾去，然后加入10%的白酒和10%的白糖，攪拌后進行發(fā)酵，這時酒壺應放在陰涼處。 5、一個月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黃色或玫瑰色，酒濃香醇，味有點酸。此時過濾一次(要用多層紗布)，方可裝入瓶內備用?！ ∽⒁? 1) 第一次發(fā)酵期要用玻璃瓶(2-3天) 2) 第二次發(fā)酵期要用小口塑料壺(不要隨時打開瓶蓋) 我的葡萄酒制作方法 一.將成熟的鮮葡萄洗凈涼干，粉碎后裝入廣口容器內，封口，在常溫環(huán)境下發(fā)酵。在封裝的操作過程中應注意兩點: 1.在粉碎原料和封裝時不能沾染油污?！ ?.封口時不能過于嚴密，應留有在發(fā)酵過程中發(fā)酵氣體排除的間隙。 二.在常溫下的發(fā)酵時間一般為3--5天。發(fā)酵后的原料為固液分離狀態(tài)。液體半透明，固體為懸浮狀，淺褐色。 三.在發(fā)酵成熟后就可以進行原汁的提取，在提取原汁時可采用導流或過濾的方法?！ ∷?原汁裝餅后應存放在背光.陰涼.通風的地方。一月后酒可成熟飲用?！ ∥?帶葡萄皮釀制的葡萄酒為干紅葡萄酒，酒液為紅色。葡萄酒的顏色與所選用的葡萄顏色有關，葡萄越紅，酒色越濃。
干白葡萄酒是用去皮的葡萄釀制的，酒的顏色為淺金黃色。(1)醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒、郎酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 (2)濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、
五糧液、
洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 (3)特香型：惟“特香領袖”：
四特酒獨有，以整粒大米為原料，富含奇數(shù)復合香氣，香味諧調，余味悠長，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 (5)清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 (6)其它香型白酒 這類酒的主要代表有
西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
