發(fā)酵工藝，常見面包發(fā)酵工藝有哪幾種

制造面包可以分一次發(fā)酵法（直接面團法）和二次發(fā)酵法（酵面和面團法）。二次發(fā)酵法生產(chǎn)的面包，與一次發(fā)酵法的比較，具有體積大、柔軟、氣泡細密、風味好、變陳速度慢、酵母用量低等優(yōu)點，但所需設備、廠房、勞動力較多，生產(chǎn)周期也較長。二次發(fā)酵法的工藝流程為:原材料處理、第一次調(diào)制（酵面調(diào)制）、第一次發(fā)酵、第二次調(diào)制（面團調(diào)制）、切塊、搓團、中間醒發(fā)、成型、最終醒發(fā)、焙烤、冷卻、包裝。經(jīng)成型并經(jīng)最終醒發(fā)后的面團（面包坯）送入烤爐中焙烤。現(xiàn)代大型烤爐多為傳送帶隧道式或疊片隧道式。烤爐分成幾段，可以控制在不同的溫濕度。

面包的工藝中，發(fā)酵和烘烤都不會產(chǎn)生廢氣?！　U氣是指人類在生產(chǎn)和生活過程中排出的有毒有害的氣體。廢氣中含有污染物種類很多，其物理和化學性質(zhì)非常復雜，毒性也不盡相同。燃料燃燒排出的廢氣中含有二氧化硫、氮氧化物（nox）、碳氫化合物等；因工業(yè)生產(chǎn)所用原料和工藝不同，而排放各種不同的有害氣體和固體廢物，含有各種組分如重金屬、鹽類、放射性物質(zhì)；汽車排放的尾氣含有鉛、苯和酚等碳氫化合物。廢氣污染大氣環(huán)境是世界最普遍最嚴重的環(huán)境問題之一。中國《環(huán)境保護法》已對各類廠礦的廢氣排放標準，作了明確的規(guī)定?！　∶姘陌l(fā)酵過程，其實就是酵母菌在有氧條件下，利用氧氣和糖生產(chǎn)二氧化碳和水的過程，這里面產(chǎn)生的氣體就二氧化碳，不會產(chǎn)生什么廢氣。　　烘烤過程也沒有什么廢氣產(chǎn)生，烘烤時，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳大部分仍然包裹在面包組織內(nèi)，少部分會通過通道溢出。

目前世界各國普遍使用的基本方法有五種，即一次發(fā)酵法或稱直接發(fā)酵法，二此發(fā)酵法或稱中種發(fā)酵法，快速發(fā)酵法、基本中種面團發(fā)酵法、連續(xù)發(fā)酵法（液體發(fā)酵法）等，其中以一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法為最基本的生產(chǎn)法。 一次發(fā)酵法的優(yōu)點是： 1、只使用一次攪拌，節(jié)省人工與機器的操作；2、發(fā)酵時間較二次發(fā)酵法短，減少面團的發(fā)酵損耗；3、使面包具有更佳的發(fā)酵香味。二次發(fā)酵法的優(yōu)點是：1、在接種面團的發(fā)酵過程中，面團內(nèi)的酵母有理想條件來繁殖，所以配方中的酵母的用量較一次發(fā)酵法節(jié)省20%2、用二次發(fā)酵法所做的面包，一般體積較一次發(fā)酵法的要大，而且面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織均細密盒柔軟，面包的發(fā)酵香味好。3、一次發(fā)酵法的工作時間固定，面包發(fā)好后須馬上分割整形，不可稍有耽擱，但二次發(fā)酵法發(fā)酵時間彈性較大，發(fā)酵后的面團如因遇其他事故不能立即操作時可以在下一工序補救處理。但二次發(fā)酵法也有缺點，他須要較多的勞力來作二次攪拌和發(fā)酵工作，需要較多和較大的發(fā)酵設備和場地。

你好！制造面包可以分一次發(fā)酵法（直接面團法）和二次發(fā)酵法（酵面和面團法）。二次發(fā)酵法生產(chǎn)的面包，與一次發(fā)酵法的比較，具有體積大、柔軟、氣泡細密、風味好、變陳速度慢、酵母用量低等優(yōu)點，但所需設備、廠房、勞動力較多，生產(chǎn)周期也較長。二次發(fā)酵法的工藝流程為：原材料處理、第一次調(diào)制（酵面調(diào)制）、第一次發(fā)酵、第二次調(diào)制（面團調(diào)制）、切塊、搓團、中間醒發(fā)、成型、最終醒發(fā)、焙烤、冷卻、包裝。經(jīng)成型并經(jīng)最終醒發(fā)后的面團（面包坯）送入烤爐中焙烤?，F(xiàn)代大型烤爐多為傳送帶隧道式或疊片隧道式?？緺t分成幾段,可以控制在不同的溫濕度。謝謝！

它是一級學科“輕工技術(shù)與工程”中的一個重要分支和重點發(fā)展的二級學科，在生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)化過程中起著關鍵作用。1）“發(fā)酵”有“微生物生理學嚴格定義的發(fā)酵”和“工業(yè)發(fā)酵”，詞條“發(fā)酵工程”中的“發(fā)酵”應該是“工業(yè)發(fā)酵”。（2）工業(yè)生產(chǎn)上通過“工業(yè)發(fā)酵”來加工或制作產(chǎn)品，其對應的加工或制作工藝被稱為“發(fā)酵工藝”。為實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，就必須解決實現(xiàn)這些工藝（發(fā)酵工藝）的工業(yè)生產(chǎn)環(huán)境、設備和過程控制的工程學的問題，因此，就有了“發(fā)酵工程”。（3）發(fā)酵工程是用來解決按發(fā)酵工藝進行工業(yè)化生產(chǎn)的工程學問題的學科。發(fā)酵工程從工程學的角度把實現(xiàn)發(fā)酵工藝的發(fā)酵工業(yè)過程分為菌種、發(fā)酵和提煉（包括廢水處理）等三個階段，這三個階段都有各自的工程學問題，一般分別把它們稱為發(fā)酵工程的上游、中游和下游工程。（4）微生物是發(fā)酵工程的靈魂。近年來，對于發(fā)酵工程的生物學屬性的認識愈益明朗化，發(fā)酵工程正在走近科學。（5）發(fā)酵工程最基本的原理是發(fā)酵工程的生物學原理。發(fā)酵工程是指采用工程技術(shù)手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的離體酶的某些功能，為人類生產(chǎn)有用的生物產(chǎn)品，或直接用微生物參與控制某些工業(yè)生產(chǎn)過程的一種技術(shù)。人們熟知的利用酵母菌發(fā)酵制造啤酒、果酒、工業(yè)酒精，乳酸菌發(fā)酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大規(guī)模生產(chǎn)青霉素等都是這方面的例子。隨著科學技術(shù)的進步，發(fā)酵技術(shù)也有了很大的發(fā)展，并且已經(jīng)進入能夠人為控制和改造微生物，使這些微生物為人類生產(chǎn)產(chǎn)品的現(xiàn)代發(fā)酵工程階段?，F(xiàn)代發(fā)酵工程作為現(xiàn)代生物技術(shù)的一個重要組成部分，具有廣闊的應用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌種并且提高其產(chǎn)量；利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)藥品，如人的胰島素、干擾素和生長激素等。已經(jīng)從過去簡單的生產(chǎn)酒精類飲料、生產(chǎn)醋酸和發(fā)酵面包發(fā)展到今天成為生物工程的一個極其重要的分支，成為一個包括了微生物學、化學工程、基因工程、細胞工程、機械工程和計算機軟硬件工程的一個多學科工程?，F(xiàn)代發(fā)酵工程不但生產(chǎn)酒精類飲料、醋酸和面包，而且生產(chǎn)胰島素、干擾素、生長激素、抗生素和疫苗等多種醫(yī)療保健藥物，生產(chǎn)天然殺蟲劑、細菌肥料和微生物除草劑等農(nóng)用生產(chǎn)資料，在化學工業(yè)上生產(chǎn)氨基酸、香料、生物高分子、酶、維生素和單細胞蛋白等。從廣義上講，發(fā)酵工程由三部分組成：是上游工程，中游工程和下游工程。其中上游工程包括優(yōu)良種株的選育，最適發(fā)酵條件（pH、溫度、溶氧和營養(yǎng)組成）的確定，營養(yǎng)物的準備等。中游工程主要指在最適發(fā)酵條件下，發(fā)酵罐中大量培養(yǎng)細胞和生產(chǎn)代謝產(chǎn)物的工藝技術(shù)。這里要有嚴格的無菌生長環(huán)境，包括發(fā)酵開始前采用高溫高壓對發(fā)酵原料和發(fā)酵罐以及各種連接管道進行滅菌的技術(shù)；在發(fā)酵過程中不斷向發(fā)酵罐中通入干燥無菌空氣的空氣過濾技術(shù)；在發(fā)酵過程中根據(jù)細胞生長要求控制加料速度的計算機控制技術(shù)；還有種子培養(yǎng)和生產(chǎn)培養(yǎng)的不同的工藝技術(shù)。此外，根據(jù)不同的需要，發(fā)酵工藝上還分類批量發(fā)酵：即一次投料發(fā)酵；流加批量發(fā)酵：即在一次投料發(fā)酵的基礎上，流加一定量的營養(yǎng)，使細胞進一步的生長，或得到更多的代謝產(chǎn)物；連續(xù)發(fā)酵：不斷地流加營養(yǎng)，并不斷地取出發(fā)酵液。在進行任何大規(guī)模工業(yè)發(fā)酵前，必須在實驗室規(guī)模的小發(fā)酵罐進行大量的實驗，得到產(chǎn)物形成的動力學模型，并根據(jù)這個模型設計中試的發(fā)酵要求，最后從中試數(shù)據(jù)再設計更大規(guī)模生產(chǎn)的動力學模型。由于生物反應的復雜性，在從實驗室到中試，從中試到大規(guī)模生產(chǎn)過程中會出現(xiàn)許多問題，這就是發(fā)酵工程工藝放大問題。下游工程指從發(fā)酵液中分離和純化產(chǎn)品的技術(shù)：包括固液分離技術(shù)（離心分離，過濾分離，沉淀分離等工藝），細胞破壁技術(shù)（超聲、高壓剪切、滲透壓、表面活性劑和溶壁酶等），蛋白質(zhì)純化技術(shù)（沉淀法、色譜分離法和超濾法等），最后還有產(chǎn)品的包裝處理技術(shù)（真空干燥和冰凍干事燥等）。此外，在生產(chǎn)藥物和食品的發(fā)酵工業(yè)中，需要嚴格遵守美國聯(lián)邦食品和藥物管理局所公布的cGMPs的規(guī)定，并要定時接受有關當局的檢查監(jiān)督。