釀造白酒都有哪些，哪些白酒是釀制的

白酒都是釀造的，只是方法不同而也。

這要看釀酒的時(shí)候，使用的什么原料了，糧食酒所使用的原料也是有差別的，不同的糧食釀造出來(lái)的酒的品質(zhì)是完全不一樣的，所用微生物及釀造過(guò)程也不一樣，其品質(zhì)自然不同，比如蕎麥、土豆、紅薯等，凡是含有淀粉多的，都可以作為釀酒原料，只是，這些各種釀造白酒的原料當(dāng)中，高粱酒釀出的酒是最香的，口感是最好的。高粱是我國(guó)重要的谷類(lèi)作物，具有抗旱、耐澇、耐瘠、抗逆性強(qiáng)等特點(diǎn)，同時(shí)，是我國(guó)傳統(tǒng)上公認(rèn)的固態(tài)法釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，高粱中淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪，單寧和礦物質(zhì)的含量的高低，直接影響著釀酒的酒質(zhì)和出酒率。所以純糧酒還是高粱釀的質(zhì)量最好。

按照釀造時(shí)所采用的不同曲種，白酒可以分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等。按照釀造完成后白酒的不同香型，白酒又可以分為醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型5大主要香型。

1、固態(tài)法白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過(guò)在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒(基酒)。再通過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風(fēng)格的不同，形成了目前市場(chǎng)上消費(fèi)者見(jiàn)到的清香型、濃香型、醬香型、兼香型等合計(jì)12種香型。目前市場(chǎng)上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。 2、液態(tài)法白酒，是以谷物、薯類(lèi)以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)中指出：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類(lèi)、糖蜜為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。”在標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求中也明確寫(xiě)出：“所用酒基必須符合GB10343食用酒精的要求”。 3、固液結(jié)合法白酒，分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。另外一類(lèi)與新工藝白酒接近，將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。

白酒釀造方法很多。 按照工藝分為：液體法、固態(tài)法、固液結(jié)合法。 按照糧食分： （玉米酒、高粱酒）單糧酒、多糧酒（五糧液）等。 按照發(fā)酵劑不同分：麩曲酒、大曲酒、小曲酒 多微發(fā)酵等。

　　酒，相信大家對(duì)這個(gè)一點(diǎn)都不陌生，因?yàn)槲覀冊(cè)谏钪卸喽嗌偕俣加泻冗^(guò)酒。酒的品種很多，有的人喜歡喝啤酒，有的喜歡喝糯米酒，有的人喜歡喝洋酒，還有的人喜歡喝葡萄酒，也有的人喜歡喝白酒。 　　那么，本期 白酒文化 來(lái)了解白酒的種類(lèi)有哪些。 　　馥郁香型酒：馥郁香型，前濃中清后醬，一口三香為馥郁，是酒鬼酒申請(qǐng)國(guó)家專(zhuān)利的唯一一種香型。這種酒的特征是：色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿(mǎn)、香味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)，具有馥郁香型的典型風(fēng)格”和“前濃、中清、后醬”的獨(dú)特口味特征。酒鬼酒就屬此類(lèi)酒的典型代表——馥郁香型白酒。 　　馥郁香型：馥郁香型工藝，是對(duì)我國(guó)白酒傳統(tǒng)技術(shù)的繼承和發(fā)展，對(duì)推動(dòng)我國(guó)傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的進(jìn)步具有重要的實(shí)踐意義。中國(guó)白酒泰斗沈怡方老先生對(duì)酒鬼酒和馥郁香型工藝給予了高度的評(píng)價(jià)：“雖然現(xiàn)在的香型比較多，但歸根到底主要還是濃、清、醬，而酒鬼酒將這三大香型集于一身，創(chuàng)造了馥郁香型，這是一個(gè)創(chuàng)新”。 　　醬香型酒：所謂醬香，就是用淀粉反復(fù)發(fā)酵時(shí)發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長(zhǎng)，香而不艷，低而不淡。茅臺(tái)酒、貴酒、黔春酒、貴海酒、水藝坊酒、醬脈酒和國(guó)帥酒就屬此類(lèi)酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。 　　濃香型酒：例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類(lèi)之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。它以己酸乙酯為主體香。很受消費(fèi)者喜愛(ài)，這種香型酒在市面上較多，貴陽(yáng)大曲、習(xí)水大曲，鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。江蘇地方的三溝一河也都是這種酒。 　　清香型酒：這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤(rùn)爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒、河南寶豐酒是這類(lèi)香型的代表。其它如特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。 　　米香型酒：如桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒等屬于此類(lèi)白酒，以清，甜、爽、凈見(jiàn)長(zhǎng)，其主要特征是：蜜香清雅。入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話(huà)，有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。 　　其它香型酒：不屬以上四種香型而又沒(méi)有給定香型名字的白酒，暫時(shí)統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒。如董酒（藥香型）、景芝（芝麻香）、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風(fēng)格。 　　鳳香型酒：如陜西鳳翔的西鳳酒，以乙酸乙酯為主，一定的己酸乙酯香氣為輔。 　　藥香型：以貴州董酒為代表。

可以用來(lái)釀酒的原料有許多種，常見(jiàn)的就有大米、高粱、玉米、糯米等等，但根據(jù)原料的不同，酒的口味也良莠不齊，哪種釀酒原料是適合釀造白酒的?就國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。很多人喝了一輩子酒還是個(gè)酒盲，他們?cè)诔欣镔I(mǎi)幾塊錢(qián)的廉價(jià)酒，會(huì)說(shuō)：“這個(gè)好，喝了一輩子了，是純糧釀造的酒啊?！蔽抑荒苷f(shuō)糧食多少錢(qián)一斤?再加上那么復(fù)雜的制曲、發(fā)酵工藝，怎么可能那么便宜?所以不添加任何化學(xué)原料和食用酒精的酒只有一種，那就是醬香型白酒，技術(shù)上的全稱(chēng)叫——純糧固態(tài)大曲醬香型白酒。鄉(xiāng)下也有很多人用糧食來(lái)釀酒，那也屬于純糧釀造，但它不是商業(yè)化產(chǎn)品。而且純糧釀造的酒也有高低之分。高粱是釀酒的好原料，五糧液用的是高粱，汾酒也要用高粱，因?yàn)楦吡会劸剖窍愕?，只有高粱皮里面含有單寧。玉米做的酒是次?云南等地也稱(chēng)為包谷酒)，因?yàn)橛衩鬃龅木铺貏e烈。玉米酒精主要用在哪里?主要用于制作乙醇汽油。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過(guò)程也不一樣，其品質(zhì)自然不同，目前中國(guó)名酒，多采用高粱為主要釀酒原料。

白酒小鎮(zhèn)的釀酒原料都是由：高粱、玉米、小麥、糯米、大米五種糧食，單糧型的酒，口感都不好。

　目前國(guó)家規(guī)定的白酒釀造和生產(chǎn)方法有固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法三種生產(chǎn)方式。 　　1、固態(tài)法白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過(guò)在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒(基酒)。再通過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風(fēng)格的不同，形成了目前市場(chǎng)上消費(fèi)者見(jiàn)到的清香型、濃香型、醬香型等合計(jì)11種香型。目前市場(chǎng)上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。 　　2、液態(tài)法白酒，是以谷物、薯類(lèi)以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)中指出：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類(lèi)、糖蜜為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。”在標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求中也明確寫(xiě)出：“所用酒基必須符合GB10343食用酒精的要求”。 　　3、固液結(jié)合法白酒，分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。另外一類(lèi)與新工藝白酒接近，將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 　　任何成品白酒都必須勾兌，勾兌只是白酒釀造生產(chǎn)中“必須的”、“不可或缺的”工藝流程之一。固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法白酒都是國(guó)家允許的白酒生產(chǎn)方法。

白酒的分類(lèi) 根據(jù)GB/T17204-1998《飲料酒分類(lèi)》的規(guī)定，白酒是指以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或 麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。 按生產(chǎn)工藝分為—— 一、固態(tài)法白酒：采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 此種白酒按其曲種不同又分為： a．大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； b．小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； c．麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒； d．混曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； e．其他糖化劑酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 二、半固態(tài)法白酒：采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵，蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 三、液態(tài)法白酒：主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而制成的白酒。 液態(tài)法白酒又可分為—— a．傳統(tǒng)液態(tài)法白酒：以大米、糖蜜等為原料，在液態(tài)下加入糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾釀制而成的白酒； b．串香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅（或特制的香醅）進(jìn)行串香（或浸蒸）而制成的白酒； c．固態(tài)勾兌白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，用固態(tài)法白酒進(jìn)行勾調(diào)而制成的白酒； d．調(diào)香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒。

中國(guó)的白酒分類(lèi)，可按以下六種方法進(jìn)行：　　一、按使用的主要原料可分為：①糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒（有的地區(qū)稱(chēng)紅薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等?！　《?、按生產(chǎn)工藝可分為：①固態(tài)法白酒。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成。為我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾工藝。②液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)過(guò)液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過(guò)加工如串香、調(diào)配后為普通白酒，俗稱(chēng)大路貨白酒。③調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過(guò)加香調(diào)配而成。④串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過(guò)加香調(diào)配而成?！　∪?、按糖化發(fā)酵劑可分為：①大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。②小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系，它適宜于我國(guó)南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱(chēng)為米香型酒。③快曲酒?！　∷?、按香型可分為：①濃香型（亦稱(chēng)瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒。②清香型（亦稱(chēng)汾香型、醇香型）白酒。③醬香型（亦稱(chēng)茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒。⑤其他香型（亦稱(chēng)兼香型、復(fù)香型、混合香型）白酒。　　五、按產(chǎn)品檔次可分為：①高檔酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長(zhǎng)、售價(jià)較高的酒，如：名酒類(lèi)和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為復(fù)雜、發(fā)酵期和貯存期稍長(zhǎng)、售價(jià)中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱(chēng)大路貨，如；瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷(xiāo)售的散裝白酒等?！　×?、按酒精含量可分為：①高度酒（主要指60°左右的酒）。②降度酒（一般指降為54°左右的酒）。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。

按所用酒曲和主要工藝分類(lèi) 在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為： （1）大曲酒 以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠(chǎng)為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 代表是桂林三花酒,以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒. （2）串香白酒 采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 （4）液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 ——按酒的香型分 （在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)） （1）醬香型白酒 ，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 ，以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠(chǎng)所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 （3）清香型白酒 ，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 ，以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 ，主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 按酒質(zhì)分 （1）國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 （2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)名酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 （3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。