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1,一瓶一斤裝40白酒能抵幾斤黃酒
抵四瓶。黃酒一般是五度再看看別人怎么說的。
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2,封缸酒加多少白酒
封缸酒加糯米4斤、白酒20毫升、酒曲10克、酒餅10克。封缸酒是中國傳統(tǒng)名酒,屬于黃酒類酒品。封缸酒是以大米、黍米為原料,一般酒精含量為12%—20%,屬于低度釀造酒。封缸酒含有豐富的營養(yǎng)。封缸酒的做法糯米多沖洗幾次,最好洗五遍以上,徹底的洗干凈一些、洗凈后加入少量水,放入電飯煲里面按照平時煮飯那樣煮、煮好的糯米飯馬上弄出來晾涼,用筷子攤開散去熱氣?,F(xiàn)在開始接觸所有的東西都要用無油無水徹底消毒的容器制作、準備好酒曲和酒餅,均勻的撒在糯米飯上面,糯米飯晾涼至三十多度就要開始操作了。不要等到徹底涼透。用些溫開始均勻的撒在上面開始捏,開始拌。以保持糯米的濕度,整個糯米飯要弄均勻一些。準備一個壇,洗凈后晾干的,往里面倒一些白酒,大概倒10ml左右就可以、蓋子蓋上放在角落里面不管它,過大半個月可以打開看看,洗凈雙手可以把里面的糯米上下翻面,以致上下都能發(fā)酵一致。過了1到2個月左右直接找干凈的容器過濾酒就能喝了。
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3,白酒發(fā)酵時水加多加少的區(qū)別
白酒發(fā)酵用水多,會使發(fā)酵速度快,頂溫高,嚴重時候會使白酒的出酒率反而下降,白酒口感粗糙。發(fā)酵用水少,出酒率下降,白酒口感細膩,出池酒醅顯粘,剩余的殘余淀粉偏高。
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4,做黃酒米和酒的比例是多少
一斤米一兩酒曲一兩麥芽,或者一斤米二兩酒曲。 家庭自釀黃酒比自釀葡萄酒復雜一些,因葡萄皮上附有大量的野生酵母,釀造時不必添加酵母。另外葡萄中含糖,可直接被酵母發(fā)酵。而黃酒生產(chǎn)的原料是米,所以生產(chǎn)中必須加入糖化劑(曲子)及酵母,才能使米中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,酵母將葡萄糖發(fā)酵成酒。一、準備工作 最好選擇陶壇或不銹鋼桶、搪瓷桶(不要用塑料桶),刷凈后再用食用酒精擦一遍進行殺菌。到中藥店買神曲(又叫藥曲)作糖化劑用;到副食商店購買做饅頭用的干酵母,作發(fā)酵劑用。備一塊紗布,作過濾用,使用前用開水浸燙殺菌。二、泡米 將大米(或小米、黃米、小麥、小玉米●)用水淘洗至沒有糠麩為止(如有糠麩,則影響黃酒的口味,并增加米中的雜菌量),然后加水,水量超過米一寸即可。浸泡24~36小時,米浸泡到用手指一捻即碎無太大硬心即可。三、煮飯(或蒸飯) 將泡好的米放入鍋中,加入比平時做干飯多一半的水,將米煮熟成稠粥狀(若用鍋蒸熟則要加入涼開水,加水量為米飯的一半)。四、放涼加曲 當煮好的米粥涼到50℃左右時,加入神曲。先將神曲碾碎,邊加邊攪拌,加入量為米的15%,即500克米加75克神曲。如藥店無神曲,也可買焦麥芽(也叫麥芽或炒麥芽),按同樣比例加入。五、發(fā)酵 加入神曲后,米中的淀粉開始被神曲中的糖化酶糖化變成葡萄糖,所以米粥會愈來愈稀。為使糖化充分,要經(jīng)常攪拌。待溫度降到30℃左右時加入干酵母。干酵母的加入量為米的0.12%,即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的溫水,內(nèi)加少許白糖,再把稱好的干酵母加入其中,用筷子攪拌使其沉入水中,放置幾分鐘后,杯中開始泛起小泡便倒入米粥中,然后攪拌均勻。春秋或冬季氣溫低時,容器要放在溫暖處,最好保持在25℃以上。容器加蓋防塵,以防污染雜菌,但不要封嚴,以便發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳逸出。發(fā)酵5天左右(因溫度的高低和加酵母量的多少等原因,發(fā)酵時間可長可短),看到粥液上不再有大量氣泡產(chǎn)生,便可將上部酒液倒出。六、煎酒 把倒出的酒液放入不銹鋼鍋中,加熱到80℃左右,保持30分鐘。然后倒入一個干凈容器中沉淀和陳釀。加熱的目的是殺滅酒中的酵母等菌,以便于酒液的沉淀澄清和保存。沉淀后的酒即可飲用了,飲用時可根據(jù)個人口味加糖或姜絲等。剩下的發(fā)酵渣液可再加入到煮好的粥中,再行發(fā)酵用。如渣液有酸味,則說明有雜菌污染,不可再用。家庭自釀的黃酒因條件所限殺菌不徹底,所以不能長期保存,最好是幾天內(nèi)飲完。如想家中常備,可分批分期釀制。自釀黃酒雖然簡單,但要釀出好酒也要求很高技術(shù),所以自釀者要在釀造過程中注意觀察品嘗,不斷摸索和總結(jié)經(jīng)驗。
5,如果我自己釀酒放入的糧食 和水的比例各占多少呢
固態(tài)發(fā)酵白酒,除泡糧以外不放水的。威士忌,伏特加都是五倍水以上黃酒1倍左右啤酒2--3倍你這個題目太大了。。。。要是不懂釀酒的話,建議不要糟蹋糧食酒分很多種,要先搞清楚釀什么酒。另外釀酒也不是一項簡單的工作,并不是知道糧食和水的比例就可以哦!好想法,釀酒是一門技術(shù)很強的工作!這上面兩言兩語說不清楚!本人專業(yè)釀酒!
6,黃酒出酒率怎么算
黃酒一般酒精含量為8%-17% vol,在酒類行業(yè)中屬于低度釀造酒。黃酒用糧較少,出酒率高,以糧食為原料,1 噸糧食可制成黃酒約2 噸。凡是含有酒精成份的飲料.皆稱之為酒。飲料酒中除含有酒精以外,還含有其它醇類、酯類、維生素及其它各種成份。囚所含成份的不同,肯定有各自獨特的風格口味。 所以黃酒算酒 黃酒度數(shù)一般為18-22度 人喝酒后,有的人就醉酒,醉酒和喝什么酒沒有關系,關鍵在于酒中的乙醛含量,和人對乙醛的敏感度。 酒精在體內(nèi)的代謝過程,主要在肝臟中進行,少量酒精可在進入人體之后,馬上隨肺部呼吸或經(jīng)汗腺排出體外,絕大部分酒精在肝臟中先與乙醇脫氫酶作用,生成乙醛,乙醛對人體有害,但它很快會在乙醛脫氫酶的作用下轉(zhuǎn)化成乙酸。乙酸是酒精進入人體后產(chǎn)生的唯一有營養(yǎng)價值的物質(zhì),它可以提供人體需要的熱量。酒精在人體內(nèi)的代謝速率是有限度的,如果飲酒過量,酒精就會在體內(nèi)器官,特別是在肝臟和大腦中積蓄,積蓄至一定程度即出現(xiàn)酒精中毒癥狀,這就是酒醉。 另外,酒醉和喝什么酒也不是完全沒有關系,白酒最高度數(shù)為72度,而黃酒和紅酒相對于白酒則低得多。因此,喝白酒酒醉的幾率要大。
7,怎樣用安琪黃酒酵母釀酒
安琪酵母中的確有專用的黃酒酵母,與米酒曲(根霉為主要成分)的類似,工藝也類似。是專用酵母。不能用普通酵母代替。工藝方案:1、浸泡:將糯米洗凈,浸泡12到16小時,至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開,便于常壓短時間蒸煮后能糊化透徹,不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象。2、蒸飯:將糯米蒸熟、蒸透。3、淋飯:將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。4、落缸搭窩:將安琪甜酒曲均勻地撒在糯米上,稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動,將糯米上下層拌在一起,盡量混均勻。拌勻后,將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中,邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓一壓,抹一抹,以使表面光滑。最后,在中間搭窩,以增加米飯和空氣的接觸面積,使好氣性糖化菌生長繁殖,然后蓋上紗布。5、發(fā)酵成熟:將盆置于 30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24小時左右,出現(xiàn)半窩現(xiàn)象時(甜酒一般要求滿窩),即打窩中浸水一半時,接入黃酒酵母(糯米量的0.1%),補水(一般在1:2 )至發(fā)酵成熟。制作注意事項1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的,要么就沒動靜。2、一定要密閉好。否則又酸又澀。3、發(fā)酵溫度過高或過低都不成,在30℃左右最好。4、發(fā)酵一定要適度,如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。5、拌酒曲的時候,如果水灑得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮就散。4、做酒釀的關鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發(fā)霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。神經(jīng)病,說來說去都是說做酒釀的過程,人家是問黃酒專用酵母使用必須用酒曲,用酵母不行超市跟大的干菜調(diào)料店有酒曲我在調(diào)料店買過“安琪”酒曲,是小袋的,幾毛錢。麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒、米酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。
8,黃精酒用黃酒配制與白酒配制的區(qū)別
口感和香味成分不一樣,因發(fā)酵工藝不一樣,黃酒和白酒的香、味差異很大。白酒白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白干」。據(jù)《本草綱目》紀載:「燒酒非古法也,自元時創(chuàng)始,其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器滴露。」由此可以得出,我國白酒的生產(chǎn)已有很長的歷史。中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料,經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。 中國白酒之酒液清澈透明,質(zhì)地純凈、無混濁,口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強,飲后余香,回味悠久。中國各地區(qū)均有生產(chǎn),以山西、四川及貴州等地產(chǎn)品最為著名。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨特風格。 中國白酒以黃酒演化而來,雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒,但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后,用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾,可以得到酒度較高的蒸餾酒,即中國白酒。白酒的主要成分是乙醇和水(占總量的98%-99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物(占總量的1%-2%)作為白酒的呈香呈味物質(zhì),卻決定著白酒的風格(又稱典型性,指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡,具有獨特的香味)和質(zhì)量。 乙醇化學能的70%可被人體利用,1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些并沒有多少有營養(yǎng)的,只是香味而已。黃酒黃酒是我國的民族特產(chǎn),也稱為米酒(ricewine),屬于釀造酒,在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品;山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。 黃酒是世界上最古老的酒類之一,源于中國,且唯中國有之,與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前,商周時代,中國人獨創(chuàng)酒曲復式發(fā)酵法,開始大量釀制黃酒。黃酒產(chǎn)地較廣,品種很多,著名的有浙江花雕酒、
狀元紅、上海老酒、紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認的、在國際國內(nèi)市場最受歡迎的、最具中國特色的,首推紹興酒。 黃酒以大米、黍米為原料,一般酒精含量為14%—20%,屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng),含有21種氨基酸,其中包括有特中未知氨基酸,而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備,故被譽為“液體蛋糕”。
9,黃酒的制作方法
一、什么叫黃酒
黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料,經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。(突出純糧、釀造。)
二、什么叫紹興酒(紹興黃酒、紹興老酒)
紹興酒是以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料,經(jīng)過獨特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標,只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護企業(yè),中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。)
三、 紹興酒的原料
主要原料及輔料:(一)糯米 (二)小麥 (三)鑒湖水 (四)酒母
(一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米,而不是用粳米或秈米。
1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在,而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則,分子間的排列較疏松,吸水快,容易蒸煮糊化,有利于糖化、發(fā)酵。
2)糯米中的淀粉分枝點上糖化比較困難,所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多,因此糯米酒的口味比較醇厚。
3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小,因此用糯米釀成的酒雜味少。
4)粳米支鏈淀粉為83%,直鏈淀粉為12%,秈米支鏈淀粉為60-70%,直鏈淀粉為30-40%。
糯米強調(diào)它的精白度
1)糙米表面是一層粗纖維,較多的皮層組織,皮層含有粗蛋白14.8%,粗脂肪18.0%,粗纖維9%,而蛋白質(zhì)和脂肪含量多,是黃酒異味的來源,會影響到成品酒的質(zhì)量。
2)糙米和粗白米釀黃酒,植物組織的膨化和溶解受到限制,米粒不易浸透,蒸煮的時間長,出飯率低,糊化和糖化的效果較差。
3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底,糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導致生酸和產(chǎn)生異味。
所以,釀造紹興酒的糯米,需標準一等以上的糯米。
(二) 小麥
小麥是制曲的原料,小麥制成的麥曲比喻為“酒之骨”。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥。含水量在12.5%左右,容重在770g/l以上,雜質(zhì)在1.0%以下,麥曲的作用——糖化劑,促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。
(三) 釀造用水
鑒湖水喻為“酒之血”。沒有好水是釀不出好酒的,因此
佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈,馥郁芬香,成為酒中珍品,除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統(tǒng)工藝外,重要的還因為它是用得天獨厚的鑒湖水釀制的。
鑒湖水有它特別之處:
1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)得知,在基巖、風化殼、底泥中,對人體有害的重金屬含量較低,且處于收斂狀態(tài)。同時含有適量的礦物質(zhì)和微量元素,特別是含有鉬、硒等微量元素對人體特別有益。
2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標準。
3)鹽分低,硬度適中(硬度過高不利于發(fā)酵,硬度太低,又會使酒味不甘冽而有澀味。)PH值顯中性,無沉淀,無懸浮物和雜質(zhì)。
(四) 酒母
用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品,擁有大量的酵母菌,可作為發(fā)酵劑,使半成品中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。
四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝
鑒湖水 鑒湖水
↓ ↓
糯米→浸泡→蒸煮→鼓風冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→
↑
麥曲、酒母
煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品
工藝特點:傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。
黃酒常規(guī)制作四法: 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機械化法
五、 紹興酒的種類
以含糖高低分以下四種類型:
1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下, 代表酒:紹興元紅酒。
2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l, 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。
3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l, 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。
4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上,代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。
四種類型的紹興酒的差異:
1)含糖量不一樣
2)生產(chǎn)工藝上有所不同。
3)原料上有所不同。
元紅和加飯發(fā)酵前加水,而善釀以元紅酒代替釀造用水,香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。
4)元紅和加飯不同之處是
A含糖量不一樣
B加飯的出酒率低于元紅酒,相對而言,加飯酒的肉質(zhì)較醇厚,元紅酒相對單薄一點。
六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象
黃酒的沉淀一般分兩種:1生物沉淀;2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”,瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀,貨架壽命不長,一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法,效果總不理想。近來我司對此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項業(yè)最先進的冷凍過濾技術(shù),獲得了較好的效果。
但瓶裝黃酒貯存時間長了還是會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象,一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子(蛋白質(zhì)等)物質(zhì)凝結(jié)而成,一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。
注:1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁,加熱到30-40度左右時又重新溶解,又稱冷混濁,是一種可逆性混濁。
2、冷混濁過久,加熱黃酒,混濁物不能復溶,又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì),兩者雖然分子大小,物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同,但所含的基本成份是相同的,都含有高分子蛋白質(zhì),多酚物質(zhì),糖類,重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過進一步氧化聚合作用后,形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復雜。
七、紹興黃酒的品評
紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法,總的來說可分為理化衛(wèi)生指標分析檢驗和感官品評二種。
理化、衛(wèi)生分析檢驗是用各種儀器和生物化學分析的方法進行,它能夠精確地測定出黃酒中的各項指標,但不能全面反映黃酒的風味品質(zhì)。因黃酒風味品質(zhì)的形成,不僅取決于各種成份數(shù)量的多少,還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關系,所以說常見兩個酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近,但在酒的風味上卻有可能有明顯的差別,所以對黃酒的品質(zhì)鑒定,不但要進行理化衛(wèi)生分析測定,同時還必須進行感官品評才能全面地反映出黃酒風味品質(zhì)的整體面貌。
感官品評內(nèi)容為四項;1外觀 2香 3味 4格
1)外觀應是橙黃色,清亮透明,有光澤,允許瓶底(壇)底有微量聚集物。
2)香應是具有紹興酒特有的醇香,隨著年份的增長,醇香應隨之濃郁,不得有異香,異氣
3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味,年份越高醇厚度越高,俗稱肉質(zhì)越厚。
4)格即風格,酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨特風格,即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。
品評黃酒的順序:
一看其色,二聞其香,三嘗其味,四對風格綜合評介。
注:機械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處
機械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵,發(fā)酵的周期比較短,發(fā)酵期間太旺盛,內(nèi)容物含量比較少,肉質(zhì)相對比較淡薄,反之,手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵,發(fā)酵的周期比較長,一般要80~90天,殘留的內(nèi)容物比較豐富,肉質(zhì)比較醇厚。
八、紹興黃酒的色、香、味及來源
紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應等。
(一)色的來源
1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤(麥曲帶來淡黃色,紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅)
2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色
3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應,產(chǎn)生的黑精物質(zhì),引起酒色褐變(焦糖化反應)。
(二)香的來源
黃酒的香氣,不是指某一種化合物的突出香氣,而是一種復合香。
1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì),經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。
2)麥曲帶來的香氣(每種曲都有特有的香氣,因麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高,使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘體自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。
3)貯存陳釀老熟過程中有機酸與醇的酯化反應生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒,應發(fā)生焦糖化反應,形成類黑精,也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì),綜合分析資料證明有三類
a)酯類。較集中的是乳酸乙酯,乙酸乙酯,甲酸乙酯,丙酸乙酯和已酸已酯,它們共同形成一種香氣,也就是黃酒越陳越香的氣味。
b)醛類。主要是乙醛,少量的異丁醛,異戊醛,以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛,具有一種
清醇的果香味。
c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇,仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇,具有清甜蜜樣的香氣。
(三)味的來源
黃酒中的風味物質(zhì)非常豐富,以大量的感官品評和理化分析得出,主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起,形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。
1)甜味物質(zhì)
黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)恰⒌途厶?、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。
2)酸味物質(zhì)
酸是黃酒中的主要品味物質(zhì),它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風味的重要因素。酸具有緩沖作用,能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。
黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸,陳化過程中總酸普遍有所增加,原因a)醇類氧化,使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合,保留了一定的有機酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加,增加了酸的含量。
3)鮮味物質(zhì)
鮮味主要是氨基酸,氨基酸味是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿,這些物質(zhì)均是鮮味。
4)苦、澀、辣味
苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質(zhì)。此外,用曲量多及貯存時間長的話也會帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口,但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。
澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì),此外有的酒(半成品)酸度較高而加放石灰過量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會給酒帶來澀味。
辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級醇和醛類成份。一靚新酒較明顯,經(jīng)貯存后,由于酒精與其它成份相親和,能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。