茅臺8次發(fā)酵什么意思，為什么茅臺酒是8次發(fā)酵而只取7次酒呢

具體工藝我也不是很清楚，只是知道茅臺酒第一次發(fā)酵是不取酒的，所以是8次發(fā)酵7次取酒。

前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。

茅臺酒一二九八七工藝中，醬香型白酒的釀造工藝被譽(yù)為世界上最復(fù)雜的釀造工藝“一”代表一年的生產(chǎn)周期，“二”代表投料次數(shù)，九”代表九次蒸煮，“八”是指八次反復(fù)發(fā)酵，“七”是指七次取酒?！耙弧贝硪荒甑纳a(chǎn)周期，茅臺醬香型白酒要經(jīng)歷一年的生產(chǎn)周期，從端午期間開始制曲，到重陽節(jié)開始下沙，要經(jīng)過九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，整個過程要一年的時間?！岸贝硗读洗螖?shù)，茅臺醬香型白酒每年只投糧兩次，分別為下沙和糙沙各一次，在之后的釀造過程中就不再投入新的糧食，而是反復(fù)蒸煮和發(fā)酵?！熬拧贝砭糯握糁?，在第一次下沙（投料）的時候清蒸一次，第二次（糙沙）混蒸一次，前兩次的蒸煮釀成未過濾的酒。再經(jīng)過第三次蒸煮，就得到我們所說的熟糟。熟糟還要經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環(huán)，每個環(huán)節(jié)都有一次蒸煮，總共要經(jīng)歷九次蒸煮。“八”是指八次反復(fù)發(fā)酵，茅臺醬香型白酒在這個釀造過程中，從第三輪開始就不再投入新的糧食。醅內(nèi)的淀粉含量還是比較高的，但是隨著發(fā)酵次數(shù)的增加，淀粉會被逐步得消耗。就算到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉含量任然還剩10%左右?！捌摺笔侵钙叽稳【?，取酒是在第三次蒸煮后，在每年的十二月份到第二年的一月份進(jìn)行第一次取酒。取完酒之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵，每月一次，一共要經(jīng)歷七次取酒。

12987釀酒工藝意思是：一個周期12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個周期，要一年的時間。需經(jīng)過兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。所以稱為12987工藝。經(jīng)過千年的沉淀與總結(jié)，12987工藝以工序復(fù)雜，耗費時間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱，成為現(xiàn)如今醬酒釀造的最好工藝。兩次投糧12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，需要兩次投糧。重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。第一次投料生產(chǎn)的過程，就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂“下沙”?！跋律场卑櫳?、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序。二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。九次蒸煮12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。其所用容器，名為”甑“[zèng]，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺鎮(zhèn)的甑子能裝高粱1500斤，蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，每次蒸煮大約需要兩個小時。頭兩次投糧經(jīng)過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過程才完成。八次發(fā)酵12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需八次發(fā)酵。每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3~4米深，能裝15~20甑的酒糟。在窖期中要經(jīng)常檢查，時常灑水，防止干裂進(jìn)氣。其實，茅臺鎮(zhèn)就是一個天然的大窖池：赤水河谷兩山對崎，一日之中此熱彼涼。七次取酒12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需七次取酒。經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進(jìn)入七次取酒程序。擴(kuò)展資料：中國釀酒習(xí)俗的起源與發(fā)生，一般認(rèn)為是在出現(xiàn)確鑿的飲酒器的新石器時代晚朝。所謂飲酒器，便是指陶盉、鬶、高足杯之類。這種飲酒器概念是比照夏商周時期酒器的一般情況而限定的，故難免有失偏頗。其實，原始時期的人類在使用陶器制品時，雖有一定的分類使用概念，但并無嚴(yán)格的使用定則，一器多用是非常流行的習(xí)俗，且有不少器類的用途并未被現(xiàn)代人所認(rèn)識，按圖索驥般地尋酒器溯酒源，顯然不能真實地反映中國釀酒的起源情況。參考資料來源：百度百科-12987釀酒工藝

中國酒文化歷史悠久，酒類產(chǎn)品博大精深，如今，飲酒已經(jīng)成為中國人生活的一部分。人類最早的釀造歷史可以追溯到5000年前，在傳說中的黃帝炎帝時期，就有釀酒業(yè)。那時，人類已經(jīng)完全掌握了釀造技術(shù)。醬香酒的工藝按質(zhì)量分為：坤沙、翻沙、碎沙、串沙。其中坤沙最優(yōu)，串沙最次。在坤沙釀造工藝中有一個叫做“12987”的步驟，你知道嗎？下面，阿文就給大家講一講醬酒的“12987”坤沙工藝到底是什么。一、1個周期也就是說醬香酒在從重陽潤糧開始，便需要差不多一年的釀造周期。坤沙工藝是所有白酒中釀造時間最長的一種方式，在每年的五月份，也就是端午節(jié)左右，會進(jìn)行酒曲的制作。二、2次投料以茅臺為代表的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒多采用紅纓子高粱為原料，貴州當(dāng)?shù)氐姆窖詫⒂糜卺劸频母吡活w粒稱為“沙”，投料就稱為“下沙”。在六月份（農(nóng)歷端午時節(jié)）踩的麥曲經(jīng)過3~5個月的發(fā)酵后，在十月份（農(nóng)歷重陽時節(jié)）開始第一次投料。第一次投料為“生沙”，高粱粉碎度為二八成（整粒80%，碎粒20%），投料量占兩次投料總量的50%。十二月份第二次投料。第二次投料為“糙沙”，高粱粉碎度為三七成（整粒70%，碎粒30%），投料量為兩次投料總量剩下的50%。三、9次蒸煮九次蒸煮，顧名思義，就是蒸煮九次，下沙（不加曲不出酒）清蒸一次，糙沙（加曲出酒）混蒸一次。第二次蒸煮出來的酒直接用于養(yǎng)窖，不保留。之后進(jìn)行第三次蒸煮，即熟糟。熟糟再攤涼、撒曲、堆積、下窖、發(fā)酵、取醅、蒸酒，歷經(jīng)六個輪次的循環(huán)，每個環(huán)節(jié)都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。四、8次發(fā)酵劣質(zhì)酒，一般直接用酒精和其他香精材料進(jìn)行勾兌，而不會有發(fā)酵這一過程。純糧酒的的來，必須是經(jīng)過發(fā)酵這一重要過程。醬香型白酒在釀造過程中，每一次的蒸煮都要進(jìn)行發(fā)酵，首先先堆積發(fā)酵，然后再放到酒窖中集中發(fā)酵，這樣的過程大概需要1個月左右的時間。五、7次取酒 醬香白酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒。每一次取出的酒都有用處，任何進(jìn)入到市場的醬香白酒，都需要經(jīng)過不同批次酒之間的勾調(diào)。坤沙工藝的最大特點和區(qū)別于其他香型白酒的優(yōu)勢是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、制曲時間長、生產(chǎn)周期長、儲存時間長。版權(quán)所有未經(jīng)允許禁止抄襲！以酒為謀，品酒香，知酒事，交酒友；如果您覺得文章對您有啟發(fā)請您關(guān)注我，或者把文章轉(zhuǎn)發(fā)分享給身邊的酒友們

茅臺酒是不是真的經(jīng)過九次蒸煮，七次取酒不敢瞎說，畢竟我沒親眼見過他們釀酒，這個只能讓從事這份工作的釀酒師來解答了，其他沒真正見過的人說出來也沒什么說服力。 但醬香酒按照生產(chǎn)工藝分為坤沙酒，碎沙酒，翻沙酒，竄香酒四大種類。 我們所說的，正宗的醬香型白酒其實說的是坤沙酒，這個應(yīng)該是嚴(yán)格按照醬香酒的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的，也就是說，它的釀造周期可以長達(dá)十個月，出酒率低，但它品質(zhì)最好。而坤沙酒釀造的靈魂就是"回沙"工藝，也就是大家耳熟能詳?shù)木糯握糁?，八次發(fā)酵，七次取酒。高粱不能粉碎，破碎率要小于等于百分之二十。 所以說，茅臺酒是否真的經(jīng)過九次蒸煮七次取酒，大家看到我介紹完，心里也就應(yīng)該有譜了吧。 我是小王品酒，愿意和廣大酒友交流。 這是醬香白酒的傳統(tǒng)工藝，也是我們說的12987工藝（一年一個周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒）。 一年一個生產(chǎn)周期 （醬香白酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年的時間，每年的重陽節(jié)開始下沙，要生產(chǎn)到明年的重陽節(jié)才能完成生產(chǎn)） 二次投料 （除了重陽第一次下沙，第二個月還要加入生糧食與上個月的糧食混合蒸 ，也叫下糙沙） 兩種發(fā)酵 （開放式發(fā)酵一星期，封閉式發(fā)酵一個月）。 三種典型體 （醬香、醇甜、窖底） 三高工藝 （高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒） 四十天制曲發(fā)酵 五年存放時間才能勾調(diào)出廠 六個月存曲 七次取酒 （一年當(dāng)中，這些糧食要經(jīng)過反復(fù)的蒸餾，取七次酒才能把糧食中的酒取完） 八次發(fā)酵 （包括陰發(fā)酵和陽發(fā)酵） 九次蒸煮 （因為是本地的小紅糧，能夠經(jīng)受九次蒸煮，外地高粱一般四五次） 從投料到成品出廠，至少五年時間。 整整30道工序，165個工藝環(huán)節(jié)，醬香白酒的工藝是所有白酒里面最復(fù)雜的，釀造周期最長的，原料和時間成本最高的，醬香白酒也是售價最貴的。 這是坤沙酒的釀造工藝，我們茅臺當(dāng)?shù)匾灿欣ど成⒕疲に囈哺┡_酒一樣，也在茅臺鎮(zhèn)，就是細(xì)節(jié)不一樣，勾調(diào)技術(shù)不一樣，但是價格也不一樣，只需要不到茅臺酒十分之一的價格就可以喝到優(yōu)質(zhì)的醬香坤沙酒，酒質(zhì)雖比不上茅臺酒，但是酒質(zhì)也是一流的，這個價格在市場上一般是喝不到的，除了坤沙散酒。 我是茅臺鎮(zhèn)人，也是一名制酒工作從事者，喜歡喝醬香白酒的朋友可以關(guān)注并私信我，一起討論貨真價實的醬香白酒。。 茅臺酒制酒生產(chǎn)工藝過程，指其原料經(jīng)蒸煮，攤涼，拌曲堆積發(fā)酵，入條石窖發(fā)酵蒸餾的一個生產(chǎn)過程。其中又可分為投料輪次和蒸餾摘酒輪次，投料輪次包括下沙和造沙兩輪次，這兩輪次不取酒，蒸餾摘酒輪次就只有一輪次到七輪次。所以是九次蒸煮，七次取酒。 九次蒸餾，也稱之為九次蒸煮兩次發(fā)酵成熟的糧食放入蒸酒器中混蒸，約4~5小時，保證糊化柔孰整個生產(chǎn)過程需要9酒蒸餾 八次發(fā)酵：把蒸熟的料醅揚涼，加曲攪勻，放入酒窖堆積發(fā)酵一個月左右整個生產(chǎn)過程經(jīng)歷八次（前八次蒸餾后的堆積發(fā)酵） 七次取酒：嚴(yán)格來說應(yīng)該是九次蒸餾，九次取酒的，因為第一次取酒量少味生，所取酒回潑窖池，最后一次醬味缺失保留至翌年首潑窖池所用每個輪次所出的基酒各不相同，其感官標(biāo)準(zhǔn)如下表所示： 最后，建議，在經(jīng)濟(jì)條件允許的前提下，盡量飲用堅持傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的白酒。 這種酒喝后只會有微醺的醉意，睡一覺之后便清醒如初，神清氣爽，不影響第二天的工作與生活，身體也好受許多。 以茅臺為首的優(yōu)質(zhì)醬香酒，只能以傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝釀造，且必須以糧食為原料釀造而成，屬于自然發(fā)酵的純天然產(chǎn)品，不添加任何香味成分， 喝完 不口干不上頭！ 且易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體的刺激少。 相比起其他香型的酒，喝多酒對身體傷害是最低的。 醬香酒有這么多的優(yōu)勢，擁有那么多的忠實好友。自然也有些不發(fā)商人的潛入，為了利益不惜破壞醬香酒的聲譽(yù)。 如今的醬香酒市場魚龍混雜，掛羊頭賣狗肉的產(chǎn)品數(shù)不勝數(shù)，真的讓人心寒！老百姓想買到貨真價實的醬香酒，真的需要花點心思，需要靠譜的渠道，找對人，才能少花冤枉錢。 其實想喝到綠色 健康 的純糧食釀造的酒，要么找靠譜的熟人，要么靠譜的渠道。茅臺鎮(zhèn)真正的純糧酒，還是讓人聞著垂涎欲滴，喝著回味悠長，性價比高得很！ 本人在茅臺鎮(zhèn)從事酒業(yè)多年，致力于匠心釀造傳統(tǒng)純糧食茅臺鎮(zhèn)醬香酒，把真正的純糧醬香好酒推薦給廣大酒友，讓 酒友們喝得起好酒，喝得到真正的好酒！ 感興趣的酒友，歡迎關(guān)注私聊我！ 酒品如人品，好酒交好友！ 版權(quán)所有：因醬而生 liuzhiqing0712 是秉承傳統(tǒng)工藝，細(xì)藝方顯真功夫。去年我去拜訪在茅臺集團(tuán)的戰(zhàn)友并參觀考察茅臺集團(tuán)包裝成品車間，然后也去國珍酒業(yè)等幾家大酒廠考察參觀。之后經(jīng)推薦帶了幾款酒版回廣州給朋友品嘗，反饋信息非常不錯。 謝邀 這是茅臺釀造的傳統(tǒng)工藝，一年周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。這是茅臺醬酒的精髓 各有各的工藝，好不好看理化指標(biāo)， 傳統(tǒng)醬香白酒的工藝傳承、每一個輪次的酒口感、品質(zhì)都有區(qū)別；后期可以根據(jù)不同的口感勾調(diào)出成品！ 茅臺酒釀造工藝，茅臺傳統(tǒng)技藝，反復(fù)蒸煮，一年周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒