葡萄酒廠質(zhì)量管理，紅葡萄酒如何進(jìn)行質(zhì)量控制和評(píng)價(jià)

如果釀制普通的葡萄酒則必須按照《GB15037 葡萄酒》國家標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行控制與評(píng)價(jià)；如果釀制高端的葡萄酒還有更嚴(yán)格的質(zhì)量要求。

葡萄酒的制作方法 00:00 / 02:1170% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

有很多現(xiàn)代化的生產(chǎn)管理方法呀，什么GMP、HACCP等等，生產(chǎn)線上的每個(gè)工序都達(dá)標(biāo)了，自然也就能保證產(chǎn)品的質(zhì)量了啊。

主要看酒精度大于14度，保質(zhì)期10年以上

不造假！

這個(gè)嘛 只有問造酒的人哦 如果按正常手續(xù)走應(yīng)該不會(huì)有什么問題哦 有質(zhì)量監(jiān)督部門專管

葡萄酒的質(zhì)量，七成取決于葡萄原料，三成取決于釀造工藝，很難說這種估計(jì)是否絕對(duì)精確，但可以說葡萄原料奠定了葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。葡萄酒質(zhì)量的好壞，主要取決于葡萄原料的質(zhì)量。主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對(duì)釀成的葡萄酒具有決定性的影響

你好，葡萄酒釀造相關(guān)的微生物主要有：細(xì)菌，大腸菌，霉菌，酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，丁酸菌等等其中，細(xì)菌，大腸菌，霉菌主要是酒精度低的發(fā)酵酒，因酒精度低，不能抑制細(xì)菌生長，污染來源主要來自原料或是生產(chǎn)過程不注意衛(wèi)生操作而污染水，土壤及空氣中的細(xì)菌。在葡萄酒的生產(chǎn)過程中這些都是要嚴(yán)禁的，并有一套很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮黝A(yù)防的。正規(guī)葡萄酒生產(chǎn)中有質(zhì)量管理部門對(duì)葡萄酒各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢測(cè)，只有合格的葡萄酒才會(huì)出現(xiàn)在市場(chǎng)上。酵母菌，乳酸菌等這些菌種都是葡萄酒生產(chǎn)過程中必然產(chǎn)生的微生物，看到有朋友回答：酵母菌和乳酸菌是有益菌，醋酸菌是有害菌，這是完全錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)！微生物的活動(dòng)，會(huì)導(dǎo)致儲(chǔ)藏過程中的葡萄酒成分發(fā)生變化，從而影響葡萄酒的質(zhì)量，引起葡萄酒病害的微生物可分為兩大類：好氣性微生物和厭氣性微生物。好氣性微生物病害：酵母病害----酒花病，由葡萄酒假絲酵母引起的，是侵染性的酵母。醋酸菌病害---變酸病厭氣性微生物病害：酵母病害，如比赤酵母，會(huì)導(dǎo)致葡萄酒揮發(fā)酸升高乳酸菌病害---酒石酸發(fā)酵病為了防止微生物病害的發(fā)生，必須去除發(fā)病條件，并在酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，殺死或去除所有微生物，這就必須首先保持葡萄酒廠良好的清潔狀態(tài)；控制發(fā)酵，使之正常進(jìn)行，并保證發(fā)酵完全。重申：正規(guī)葡萄酒廠在生產(chǎn)中有質(zhì)量管理部門對(duì)葡萄酒各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行化驗(yàn)和檢測(cè)，只有合格的葡萄酒才會(huì)出現(xiàn)在市場(chǎng)上。暈！jimjarry這位朋友麻煩你地道點(diǎn)！這些都我一個(gè)字一個(gè)字碼上去的，能委婉點(diǎn)抄襲嗎？

主要還是葡萄的產(chǎn)區(qū)，溫度啊、光照還有土壤都是很重要和關(guān)鍵的因素吧

影響葡萄酒的質(zhì)量的因素有1、葡萄酒本身的質(zhì)量2、溫度3、濕度4、儲(chǔ)存的角度5、不能照陽光

一般來講，葡萄酒的釀酒葡萄都是顆粒小，精華很多的那種。所以感覺在原料上對(duì)釀酒的品質(zhì)影響挺大的。感覺我喝的這款國內(nèi)的尼雅干紅葡萄酒，單寧香悠遠(yuǎn)，味道很獨(dú)特，特別是它的奢藏和珍藏，都是限產(chǎn)園釀造，國內(nèi)的葡萄酒業(yè)也是正在發(fā)展壯大啊

葡萄酒是人和自然關(guān)系的產(chǎn)物，是人在一定的氣候、土壤等生態(tài)條件下，采用相應(yīng)的栽培技術(shù)，種植一定的葡萄品種，收獲其果實(shí)，通過相應(yīng)的工藝進(jìn)行釀造的結(jié)果。因此，原產(chǎn)地的生態(tài)條件、葡萄品種以及人所采用的栽培、采收、釀造方式等，決定了葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格。因此，影響葡萄酒質(zhì)量和風(fēng)格的因素可分為自然因素和人為因素兩大類。

釀酒葡萄品種和葡萄酒的關(guān)系 　　在《新中國葡萄酒業(yè)五十年》的封面，我作了一個(gè)題記—葡萄酒質(zhì)量好壞，先天在于葡萄，后天在于工藝。這是我結(jié)合自己多年的研究和實(shí)踐總結(jié)出來的一句話。有了這個(gè)指導(dǎo)思想，我做的所有項(xiàng)目都是從原料開始的。 　　先天在于葡萄，有兩層意思，一是指葡萄品種的選擇，二是經(jīng)選擇后種植葡萄的質(zhì)量，這個(gè)我們放在后面再談。 關(guān)于釀酒葡萄品種的選擇，我想用一句老農(nóng)的話來解釋，叫做“種瓜得瓜，種豆得豆。”正是這句俗話的樸素道理，告訴我們要慎重地選擇能夠被葡萄酒廠接受或者受歡迎的品種加以種植。 　　釀酒葡萄品種的選擇，在《新中國葡萄酒業(yè)五十年》里面有大篇幅的記載（詳見第77~78頁[良好開端]、第91~114頁[品種選育]、第125~126頁[白蘭地]、第133~134頁[沙城]、第144頁[昌黎] ），既有史實(shí)又有方法，大家可以參考。品種試驗(yàn)希望地方政府直接插手，因?yàn)閭€(gè)體農(nóng)民恐怕沒有經(jīng)濟(jì)和人才的實(shí)力來進(jìn)行這樣上水平的研究。 　　長時(shí)間的品種試驗(yàn)使我總結(jié)出下面3個(gè)表格，這些建議試驗(yàn)或種植的國際名種，已經(jīng)從近3年的數(shù)屆國際評(píng)酒會(huì)上獲獎(jiǎng)的葡萄酒得到驗(yàn)證，在這里列出供大家參考。但是每個(gè)區(qū)域有著不同的自然條件，應(yīng)該通過科學(xué)試驗(yàn)找出適合自己地區(qū)的品種，釀造出特色產(chǎn)品。 （注意：1. 帶兩個(gè)★號(hào)的品種是在國際葡萄酒評(píng)比會(huì)上連續(xù)得獎(jiǎng)的產(chǎn)品、帶一個(gè)★號(hào)是偶爾得獎(jiǎng)的產(chǎn)品。2. 鑒于對(duì)葡萄品種稱呼較繁雜較亂的狀況，我們把這些品種名稱在征求各方面意見后，有了以下這些統(tǒng)一的稱謂，希望得到大家的認(rèn)可。） 表1. 優(yōu)秀釀酒葡萄品種（白）名稱表 編號(hào)　　　　正名　　　　原文名稱 1 　　　　霞多利★★ 　CHARDONNY 2 　　　　白詩南★ 　　CHENIN BLANC 3 　　　　瓊瑤漿★★ 　TRAMINER (GEWüRZTRAMINER) 4 　　　　灰雷司令★ 　GREY RIESLING 5　　　　白雷司令★★　　WHITE RIESLING 6 　　　　米勒★ 　　　　MüLLER-THURGAU 7 　　　　白麝香★ 　　MUSCAT BLANC 8 　　　　白品樂★　　　　PINOT BLANC 9 　　　　長相思★★　　SAUVIGNON BLANC 10　　　　賽美蓉★　　　　SéMILLON 11　　　　西萬尼★　　　　SILVANER 表2. 優(yōu)秀釀酒葡萄品種（紅）名稱表 編號(hào)　　　　正名　　　　原文名稱 1　　　　赤霞珠★★　　CABERNET SAUVIGNON 2　　　　品麗珠★　　　CABERNET FRANC 3　　　　蛇龍珠　　　　CABERNET GERNISCHT 4　　　　神索★　　　　CINSAUT 5　　　　佳美★　　　　GAMAY 6　　　　歌海娜★　　　GRENACHE 7　　　　美樂★★　　　MERLOT 8　　　　彌生★　　　　MISSION 9　　　　內(nèi)比奧羅★　　NEBBIOLO 10　　　　味而多★　　　PETIT VERDOT 11　　　　黑品樂★★　　PINOT NOIR 12　　　　寶石★　　　　RUBY CABERNET 13　　　　西拉★★　　　SYRAH 表3. 染色釀酒葡萄品種名稱表 編號(hào)　　　　正名　　　　原文名稱 1　　　　紫北塞　　　　ALICANTE BOUSCHET 2　　　　煙73　　　　　YAN 73（中國品種，拼音） 3　　　　煙74　　　　　YAN 74（中國品種，拼音） 　　三、 葡萄質(zhì)量和葡萄酒的關(guān)系 　　葡萄質(zhì)量和葡萄酒的關(guān)系，釀酒行業(yè)很多人把葡萄園作為葡萄酒廠的第一車間，這個(gè)比喻充分說明了原料質(zhì)量對(duì)成品質(zhì)量的重要性，可以說，大家手中掌握著葡萄酒質(zhì)量的先天。 　　葡萄酒廠關(guān)注葡萄質(zhì)量的主要理化指標(biāo)是糖含量和干浸出物。糖含量：釀造11度的葡萄酒需要187克/升糖含量的葡萄；12度要204克/升。就是說，理想的釀酒葡萄的糖含量應(yīng)該在19到20度左右甚至再高些。我們現(xiàn)在到多少相信大家都很清楚。國產(chǎn)的葡萄酒通常沒有很高的干浸出物，基本在15克/升左右，而國外好一些的葡萄酒有達(dá)到40的。這個(gè)問題我們?cè)?0年代就有認(rèn)識(shí)了。 　　為什么酒廠要出臺(tái)“以糖計(jì)價(jià)”的收購政策，酒廠愿意多付錢給糖含量高的原料，固然有添加砂糖帶來成本加大的原因，更重要的是：糖是葡萄有效成分的一個(gè)易于測(cè)定、有代表性的主要指標(biāo)，成熟過程中隨著糖含量的增高，其它有效成分也得到充分積累，這樣就可以得到好的、高質(zhì)量的葡萄！ 　　具體分析糖和干浸出物低的原因，有產(chǎn)地天氣土壤等無法控制的原因，但主要還是高產(chǎn)、葉片過多、施肥比例失調(diào)、提前采收、采收前灌水等人為因素。 　　釀酒葡萄是為釀造葡萄酒而種植的，應(yīng)該在尊重葡萄酒質(zhì)量的前提下確定其產(chǎn)量。可以說，合理控制產(chǎn)量是未來釀酒葡萄栽培的一個(gè)重要要求。 　　既然果農(nóng)和酒廠是這樣一層關(guān)系，大家就應(yīng)該以經(jīng)濟(jì)為杠桿，找到一個(gè)雙方都能夠接受的渠道。目前，我國的葡萄酒質(zhì)量和國際著名國家的葡萄酒質(zhì)量還有一定的差距，其主要原因就是我國種植與釀酒分家、各算各的帳，由此造成二者之間的關(guān)系不好協(xié)調(diào)；而那些國家的機(jī)制是為葡萄釀酒而種植釀酒葡萄。要解決這個(gè)問題，其利害所在還是如何合理分配經(jīng)濟(jì)利益的問題和建立一個(gè)相互信任的良好關(guān)系。 　　鑒于葡萄釀酒的需要，對(duì)于原料來說，除了上一節(jié)正確選擇品種以外，在這一節(jié)里，著重要提出釀酒葡萄的產(chǎn)量問題。中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)正在推行2000年由國家輕工業(yè)局頒布的《葡萄酒生產(chǎn)管理辦法》并正在研究制定《葡萄酒的質(zhì)量等級(jí)制》。這兩個(gè)文件的實(shí)質(zhì)是按照OIV（國際葡萄與葡萄酒組織）的《國際葡萄釀酒法規(guī)》限定的范圍，釀造合格和高質(zhì)量的葡萄酒，不斷提高葡萄酒的質(zhì)量，給消費(fèi)者正確消費(fèi)葡萄酒的觀念和實(shí)惠。這里面提供給大家的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)是釀酒葡萄的產(chǎn)量問題。 　　在我的發(fā)言里，提出了一些觀點(diǎn)，其關(guān)鍵之處在于：無論是供方還是需方，都要明白自己所處的位置，就是自己的角色所在。只有明白這個(gè)問題，擺正自己的位置，才能使自己的心理平衡，進(jìn)而取得可觀的經(jīng)濟(jì)效益。 　　釀酒葡萄和葡萄釀酒是一對(duì)密不可分的伙伴關(guān)系，而不單純是相互對(duì)立的買賣關(guān)系。妥善處理好二者之間的關(guān)系，雙方互利；反之共同走向衰退。相信大家都是明智之仕，一定會(huì)做出聰明的選擇的。

國標(biāo)中規(guī)定：葡萄酒的酒度應(yīng)12±1 %(V/V)。當(dāng)葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應(yīng)達(dá)到234g/l，而白色品種則在200g/l左右。（紅葡萄酒：果汁中18g/l糖可以發(fā)酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l發(fā)酵成1%（V/V））

發(fā)酵過程中的倒罐作用及時(shí)間：有利于葡萄汁的發(fā)酵徹底，加強(qiáng)色素的提取。在這個(gè)過程中，對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測(cè)定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。（28-30 ℃有利于釀造丹寧含量高，需較長陳釀時(shí)間的葡萄酒，而25-27 ℃則適宜于釀造果香味濃，丹寧含量相對(duì)較低的新鮮葡萄酒）發(fā)酵開始的標(biāo)志：形成”帽”,發(fā)酵基質(zhì)溫度上升。如果原料的質(zhì)量不好，要達(dá)到一定的酒度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進(jìn)行倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質(zhì)量以及浸漬時(shí)間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續(xù)約1周左右的時(shí)間。

影響葡萄酒特色及品質(zhì)的因素可以很多，但最重要的不外乎三大因素：葡萄、葡萄園和釀造技術(shù)。作為釀酒的葡萄，葡萄的產(chǎn)地很重要。首先要選好的葡萄品種為種植釀酒葡萄打好基礎(chǔ)，世界上現(xiàn)有的葡萄品種有七、八千個(gè)，但大面積栽培的釀酒葡萄品種只有30多種。根據(jù)國內(nèi)外釀造葡萄酒的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，適宜釀造高檔紅葡萄酒的品種有赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅露輒等，這些品種具有青草香氣，釀成的葡萄酒具有優(yōu)雅濃郁的野果香。適宜釀造白葡萄酒的品種有霞多麗、雷司令、貴人香、賽美蓉、白詩南。這些品種釀造的白葡萄酒果香濃郁雅致。 影響葡萄的自然因素：好的釀酒葡萄品種，必須種植在適宜的土壤和氣候條件下，才能表現(xiàn)出優(yōu)良的特性，才能釀造出高檔的葡萄酒。包括水份、濕度、風(fēng)速等這些自然因素，每年的氣候條件不同因此每年生產(chǎn)的葡萄酒質(zhì)量也不同。一般在高燥地方栽培的葡萄，品質(zhì)好，病蟲也少，世界各國產(chǎn)名酒的葡萄都栽培在丘陵或山坡地，斜坡上通風(fēng)透光好，對(duì)果實(shí)著色，含糖量，以及香味都有很大提高。 世界上滿足這些自然條件的釀酒葡萄種植地也很少，像法國波爾多、美國加州納帕谷，在我國的新疆天山北麓，也有幸成為是其中之一。先天的生態(tài)環(huán)境，種植出的優(yōu)質(zhì)赤霞珠、霞多麗等葡萄品種，有效的保障了釀酒的葡萄質(zhì)量，再加上科學(xué)的種植、釀造技術(shù)，在你喝過這里釀造的尼雅干紅葡萄酒后，更能體會(huì)這種天然環(huán)保、絕少病蟲害葡萄釀造的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，獨(dú)特的口感和單寧香。

世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)講究地理位置，像位于北緯30°-52°，南緯約15°-42°，這個(gè)地帶俗稱“葡萄酒帶”。各個(gè)國家在這個(gè)緯度范圍內(nèi)的產(chǎn)區(qū)，都是可以種植釀酒葡萄的，但是其中以北緯44°為公認(rèn)的黃金地帶，能夠在這個(gè)緯度種植帶的產(chǎn)區(qū)都是比較優(yōu)質(zhì)的釀酒產(chǎn)區(qū)，葡萄酒品質(zhì)自然也不錯(cuò)。

法國葡萄酒使用原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)志　　作為著名的葡萄酒生產(chǎn)國，法國建立了一整套嚴(yán)格和完善的葡萄酒分級(jí)與品質(zhì)管理體系，并且制定出國家法律加以保護(hù)。法定產(chǎn)區(qū)對(duì)土地、產(chǎn)量、品種、釀造工藝都有嚴(yán)格的限制，并且每年抽樣檢查，不合格者降級(jí)，其中“土地”是產(chǎn)區(qū)分級(jí)的決定因素?！　》▏咸丫频闹圃欤煞▏鴩以a(chǎn)地命名與質(zhì)量管理局(INAO)管理，這是法國農(nóng)業(yè)部的一個(gè)下屬機(jī)構(gòu)，成立于1935年。根據(jù)法國法律規(guī)定，其葡萄酒由高到低劃分為4個(gè)質(zhì)量等級(jí)：法定產(chǎn)區(qū)餐酒(AOC)、優(yōu)良地區(qū)餐酒(VDQS)、地區(qū)餐酒(VDP)、日常餐酒(VDT)。　　AOC是法國葡萄酒中最高的等級(jí)，其法規(guī)最嚴(yán)謹(jǐn)。首先必須符合法國國家原產(chǎn)地命名與質(zhì)量管理局(INAO)規(guī)定并經(jīng)法國農(nóng)業(yè)部認(rèn)可的條件：包括原地區(qū)的土壤、氣候、葡萄品種、最低酒精含量、最高產(chǎn)量、培植方式、種植密度、修剪及釀酒工藝，有時(shí)還包括酒的陳釀條件，而且只有通過官方分析、品嘗和化驗(yàn)的法定產(chǎn)區(qū)的葡萄生產(chǎn)的葡萄酒，才可獲得由法國國家原產(chǎn)地命名管理局授予的AOC標(biāo)志。在法國葡萄酒4個(gè)等級(jí)中，質(zhì)量最好的是法定產(chǎn)區(qū)的葡萄酒(AOC)。　　AOC直譯意思是原產(chǎn)區(qū)命名，意思是用特定地方的名稱對(duì)產(chǎn)于該地的產(chǎn)品命名，而該產(chǎn)品的質(zhì)量或特性又是該地包括自然因素和人文因素在內(nèi)的各種地理?xiàng)l件的總和?！　》▏柖嗉√厥∞r(nóng)業(yè)部中國代表處負(fù)責(zé)人岳勇介紹，這個(gè)體系所要控制的東西主要分為兩類。一個(gè)是葡萄的生產(chǎn)，包括葡萄園、莊園、機(jī)械、農(nóng)藥、化肥等。第二個(gè)是屬于釀造過程的控制。就是在葡萄生產(chǎn)完以后再去釀造成酒，這么一個(gè)過程當(dāng)中，包括橡木桶成年，包括發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、裝瓶、貼標(biāo)、酒塞所有這些過程都是要控制的?！　⌒枰⒁獾氖?，第一個(gè)控制的是質(zhì)量，同時(shí)它控制安全。由于安全監(jiān)管系統(tǒng)已經(jīng)非常健全，因此更多的是從質(zhì)量的角度來出發(fā)，比如一級(jí)園和二級(jí)園有什么區(qū)別?作為一級(jí)園的畝產(chǎn)量是多少?作為一級(jí)園的葡萄，其糖分必須達(dá)到多少才能釀造今年的葡萄酒?這些是經(jīng)過大量收集、整理來形成的一系列的方案。所以說對(duì)于他們來說這個(gè)過程是從育苗、葡萄品種的基因、土壤的環(huán)節(jié)，一直到它裝瓶上市這個(gè)環(huán)節(jié)都是在他們嚴(yán)格監(jiān)管之下的?！　‘€產(chǎn)量與可控的銷售渠道保證無假冒偽劣　　岳勇介紹，在法國很早以前也有仿冒的葡萄酒，但現(xiàn)在幾乎沒有了，因?yàn)檫@個(gè)仿冒的很好去查，首先畝產(chǎn)量的上限是確定的，其次，它的銷售渠道在法國是嚴(yán)格控制的?！　∮绕涫欠ǘóa(chǎn)區(qū)的葡萄酒，其畝產(chǎn)量和地塊是確定的，這個(gè)是不能發(fā)生變化的。比如說這個(gè)產(chǎn)區(qū)的面積一共是一百公頃，那么，如果要稱之為這個(gè)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，每公頃的產(chǎn)量不得超過一噸。也就是說，最大的產(chǎn)量不會(huì)超過一百噸。

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

最基本的一點(diǎn)就是酒體、單寧、酸度等各方面讓人感覺非常平衡，沒有特別突出的某一點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上再來判斷香味與口腔里味道的復(fù)雜度、層次感，余味的長短。如果一款葡萄酒在這些方面表現(xiàn)不錯(cuò)，就算得上是一瓶平衡且有一定復(fù)雜度的好酒了。

葡萄酒是人和自然關(guān)系的產(chǎn)物，是人在一定的氣候、土壤等生態(tài)條件下，采用相應(yīng)的栽培技術(shù)，種植一定的葡萄品種，收獲其果實(shí)，通過相應(yīng)的工藝進(jìn)行釀造的結(jié)果。因此，原產(chǎn)地的生態(tài)條件、葡萄品種以及人所采用的栽培、采收、釀造方式等，決定了葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格。因此，影響葡萄酒質(zhì)量和風(fēng)格的因素可分為自然因素和人為因素兩大類。 自然因素 包括氣候、地質(zhì)、土壤等生態(tài)條件和與之相適應(yīng)的品種； 人為因素 包括與自然因素相適應(yīng)的栽培管理措施和釀造、貯藏方式等。 葡萄酒的質(zhì)量主要取決于： 1.產(chǎn)地：不同地區(qū)的葡萄酒的風(fēng)格完全不同，葡萄酒的品質(zhì)主要取決于釀酒葡萄，釀制葡萄酒的原料--葡萄對(duì)葡萄酒品質(zhì)的重要性。 而葡萄的品質(zhì)又主要取決于葡萄產(chǎn)地的氣候和土壤等自然資源條件。不同的區(qū)域適合栽種不同種類和檔次的葡萄，而不同種類的葡萄分別適用于不同品種的葡萄酒的釀造，即使同一區(qū)域同一品種的葡萄在不同年份也有品質(zhì)的區(qū)分。西班牙的世界名酒“雪利酒（sherry）”因產(chǎn)于西班牙西端的雪利市得名，而釀制雪利酒的葡萄則必須是產(chǎn)于這一帶的葡萄，其它地區(qū)的葡萄是不可以的。類似的還有法國的香檳、干邑、西班牙的cava等等。 2.樹齡：葡萄樹體生命周期大至要經(jīng)歷：胚胎期、幼樹期、生長結(jié)果期、衰老死亡期，不同生長階段生長特點(diǎn)不同，必然，對(duì)葡萄果實(shí)的產(chǎn)量和質(zhì)量產(chǎn)生影響。隨著樹齡增長，一方面根系生長進(jìn)入平穩(wěn)期，另外根系在土壤深層分布比例加大，而使樹體抗外界環(huán)境（降雨、氣溫等）變化能力增強(qiáng)，葡萄樹體生長平穩(wěn)；同時(shí)根系在土壤中分布更為廣泛，吸收營養(yǎng)的能力也就增強(qiáng)，這些都有利于果實(shí)質(zhì)量的提高。 3.年份：在酒的標(biāo)簽上標(biāo)明它的身份至少有兩個(gè)原因，一是證明這個(gè)酒的酒齡，以便允許葡萄酒愛好者按照他的口味和狀況選擇一個(gè)年青的酒或是陳年的酒；二是說明葡萄收獲的年份，一般來說葡萄園中的葡萄，一年和一年的收獲質(zhì)量是有很大不同的，所產(chǎn)葡萄酒的質(zhì)量水平也有很大的差異，在酒瓶上標(biāo)明年份，可給消費(fèi)者在去掉瓶塞前就能獲得酒的質(zhì)量信息。 4.采摘：手工采摘>機(jī)器采收？手工采摘可以盡可能的減少對(duì)葡萄的破壞,同時(shí)也可以挑選最好的葡萄采摘,機(jī)器采摘效率高,但是對(duì)葡萄的破壞大,容易帶進(jìn)枝葉,和未成熟的葡萄.成熟>未成熟？葡萄只有完全成熟時(shí)才能釀出最好的葡萄酒,用青澀的葡萄根本不可能釀出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒.夜間>白天？夜間采收,葡萄中的香氣濃度能達(dá)到最高,但是成本很高! 5.產(chǎn)量:葡萄的產(chǎn)量越高釀造的葡萄酒越多,但是葡萄酒的品質(zhì)就沒有辦法保證,事實(shí)上很多酒莊是通過降低葡萄的產(chǎn)量來提高葡萄酒的質(zhì)量的，主要的手段有減少每畝種植葡萄樹的數(shù)量,減少果穗,剪掉成熟度不好的果穗等等,保證用于釀酒的葡萄品質(zhì)。 6.工藝:包括是否用木桶發(fā)酵和儲(chǔ)藏,所用木桶的類型(美國.法國)新舊,陳釀時(shí)間(幾個(gè)月還是幾年),是否過濾(過濾能得到澄清透亮的葡萄酒,但是也能帶走大部分香氣)。