茅臺(tái)推出的冰淇淋叫什么，求大神指點(diǎn)酒吧營銷方法

酒吧的營銷的手段和方法很多，除日常的外部營銷和內(nèi)部營銷，在節(jié)假日和每個(gè)特殊的日子里，我們也應(yīng)抓住時(shí)機(jī)，有計(jì)劃地適時(shí)適當(dāng)?shù)刈饕恍┨貏e推銷。例如：八月天里可以搞一個(gè)“暑期冰淇淋節(jié)”的活動(dòng)。這期間兒童、學(xué)生半價(jià)，每位兒童可以帶一位大人，同樣；實(shí)行優(yōu)惠政策。另外，要指出的是，特別推銷不一定都是優(yōu)惠或是該贈(zèng)送禮物，只要是一些與眾不同的東西就行了。 總之，推銷不要錯(cuò)過明顯的機(jī)會(huì)。各個(gè)法定節(jié)假日，人們從繁忙勞碌的工作崗位上走下來，期待身心得到徹底的放松和休息，這都是我們的機(jī)會(huì)。節(jié)假日的特別推銷工作做得好，有時(shí)一天的營業(yè)額會(huì)超過平時(shí)里一周的營業(yè)額。 現(xiàn)在．有些酒吧和休閑場所競相推出“歡樂時(shí)光”促銷活動(dòng)，為的是在生意較淡的時(shí)間段特價(jià)供應(yīng)某些產(chǎn)品和服務(wù)，達(dá)到增加服務(wù)收人、提高知名度、推動(dòng)人氣更旺的效果。例如：在下午3點(diǎn)到5點(diǎn)之間，推行買一贈(zèng)一的策略，不管你買哪一種產(chǎn)品都同時(shí)贈(zèng)送幾種同樣的產(chǎn)品。像諸如此類的推銷方法能舉的例子很多，但有一個(gè)原則千萬不要忘記：即永遠(yuǎn)不要做任何吃虧的推銷。 還要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是：有效的推銷不能時(shí)斷時(shí)續(xù)，必須定期地、扎扎實(shí)實(shí)地、持續(xù)不斷地反復(fù)進(jìn)行。只有這樣，才能取得滾雪球一樣的效果。

酒吧么營銷方案無非是做廣告推廣完了就是請一些小明星助陣了呀，當(dāng)然還有一些私下的營銷方案哦

酒吧的營銷的手段和方法很多，除日常的外部營銷和內(nèi)部營銷，在節(jié)假日和每個(gè)特殊的日子里，我們也應(yīng)抓住時(shí)機(jī)，有計(jì)劃地適時(shí)適當(dāng)?shù)刈饕恍┨貏e推銷。例如：八月天里可以搞一個(gè)“暑期冰淇淋節(jié)”的活動(dòng)。這期間兒童、學(xué)生半價(jià)，每位兒童可以帶一位大人，同樣；實(shí)行優(yōu)惠政策。另外，要指出的是，特別推銷不一定都是優(yōu)惠或是該贈(zèng)送禮物，只要是一些與眾不同的東西就行了?！　】傊?，推銷不要錯(cuò)過明顯的機(jī)會(huì)。各個(gè)法定節(jié)假日，人們從繁忙勞碌的工作崗位上走下來，期待身心得到徹底的放松和休息，這都是我們的機(jī)會(huì)。節(jié)假日的特別推銷工作做得好，有時(shí)一天的營業(yè)額會(huì)超過平時(shí)里一周的營業(yè)額。　　現(xiàn)在．有些酒吧和休閑場所競相推出“歡樂時(shí)光”促銷活動(dòng)，為的是在生意較淡的時(shí)間段特價(jià)供應(yīng)某些產(chǎn)品和服務(wù)，達(dá)到增加服務(wù)收人、提高知名度、推動(dòng)人氣更旺的效果。例如：在下午3點(diǎn)到5點(diǎn)之間，推行買一贈(zèng)一的策略，不管你買哪一種產(chǎn)品都同時(shí)贈(zèng)送幾種同樣的產(chǎn)品。像諸如此類的推銷方法能舉的例子很多，但有一個(gè)原則千萬不要忘記：即永遠(yuǎn)不要做任何吃虧的推銷。　　還要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是：有效的推銷不能時(shí)斷時(shí)續(xù)，必須定期地、扎扎實(shí)實(shí)地、持續(xù)不斷地反復(fù)進(jìn)行。只有這樣，才能取得滾雪球一樣的效果。

這個(gè)很簡單撒，從最開始邀請自己的朋友來玩，可以打個(gè)5折，叫你朋友帶人來玩8折，先把人氣頂上來，還有就是特色，地理位置，這些都很重要的，看你的地段了撒，還有最重要的就是風(fēng)格，近年來，很多酒吧都一樣的，感覺都哪里都一樣的，所以你一樣要有自己的風(fēng)格，還要看你的酒吧好大，你是否有好的貨源，這個(gè)都很簡單職業(yè)和別人怎么交談就更簡單了，過去說，歡迎你來捧場，聊聊一些最近的事情，比如說什么最近比較火的事情，還有就是過去進(jìn)酒是必須的，這些很簡單的男子漢大丈夫的，這個(gè)嘛是最基本的交際手段了撒~~~很簡單的，你就是沒什么膽量，只要你敢闖沒什么做不到的加油相信你是可以的

首先建立客源。這是初期的工作，做好了以后基本吃飯沒問題了。初次跟客人接觸時(shí)留下好印象，服務(wù)做好，客人沒酒了倒上，吃了東西喝了酒給遞張紙巾，勤快點(diǎn)，言談得體，活潑開朗，機(jī)靈，讓客人覺得你這人不錯(cuò)，以后都會(huì)找你。以后接觸多注意觀察客人，他有什么特點(diǎn)，然后記住。比如某位客人常腰痛，他來的時(shí)候就記得給他墊個(gè)腰枕之類的。他會(huì)很感動(dòng)會(huì)記得你的。還有哪位客人喝酒的口味，有的不喜歡加冰，你就得記得，別人給他加冰，你得在他本人拒絕之前向加冰的那個(gè)人指出他不喜歡加冰。他也會(huì)感動(dòng)。一群客人常來玩，你要讓他們每個(gè)人都覺得你不錯(cuò)，但是不可能每個(gè)都把你記得那么牢，所以你要專攻其中一個(gè)。他對你印象深刻了就行了。因?yàn)槠渌丝赡軙?huì)找別人訂座，但是他對你印象深刻，他會(huì)提出找你，別人一般都會(huì)同意找你。然后就是鞏固客源。適當(dāng)?shù)膸涂蛻魮跻幌戮?。自己耿直點(diǎn)多喝點(diǎn)。這樣不僅有提成，而且每次兩三百塊小費(fèi)是沒問題的。還有你是掙提成的，得讓客人多消費(fèi)，你的提成才高，但是不要強(qiáng)迫客人消費(fèi)，讓別人把你看白了，以后不找你了。你得表面上幫他節(jié)約，實(shí)際里讓他們多消費(fèi)。比如啤酒便宜，紅酒貴?？腿藖砹四悴灰f就喝紅酒吧，不要莽撞的提建議，他要喝什么就喝什么。也不要覺得自己喝得多他買的就多。你能喝多少啊，一打就喝死你了。也不要當(dāng)著客人浪費(fèi)酒。賣酒的方法多的是。慢慢學(xué)。

特色菜肴湯：肝丸子湯(Leberkn delsuppe): 肝丸子加入牛肉清湯 雞蛋餅湯(Frittatensuppe): 雞蛋餅切成絲加入牛肉清湯 麥丸子湯(Grie?nockerlsuppe): 用碾碎的麥子做成丸子加入牛肉清湯 紅燒辣牛肉湯(Gulasch): 將豬肉或牛肉切成塊,放在紅辣椒調(diào)成的調(diào)味汁中加入土豆塊煮制而成。紅燒辣牛肉最早是從匈亞利傳入奧地利的。 主菜：維也納炸牛排(Wiener Schnitzel): 將小牛肉切成片,裹上面包屑、雞蛋和面粉,放在油鍋里炸熟。一般配土豆塊或炸土豆條?，F(xiàn)在用這種方法做成炸豬排、炸雞排、火雞排。 精煮牛肉(Tafelspitz): 采用牛臀部肉放入佐料煮制而成。通常還有碎蘋果、芥末 、小蔥末調(diào)味,配以煮熟的土豆塊。 烤排骨(Sparibs): 將豬的肋骨加佐料腌制后整片放在火上烤制而成,配以烤土豆或烤玉米棒、酸菜沙拉。 烤豬肘子(Schweinstelze): 腌制過的豬肘子放在火上烤,配上大杯冰啤酒。飲料奧地利是葡萄酒之鄉(xiāng),尤其是白葡萄酒在世界上享有盛名。除葡萄酒外,奧地利的啤酒也不可忽視,這是奧地利人的傳統(tǒng)飲料,奧地利每年的啤酒消費(fèi)量不次于啤酒大國德國。奧地利的礦泉水和燒酒質(zhì)量相當(dāng)不錯(cuò)。葡萄酒葡萄酒的主要產(chǎn)地為下奧地利州、布爾根蘭州、施泰爾馬克州和維也納。白葡萄酒有綠維特利納(Grüner Veltliner)、麗斯林(Riesling)、維爾施麗斯林(Welschriesling)、白布貢德(Weissburgunder)、和香多奈(Chardonnay)酒。紅葡萄酒有：藍(lán)茨維格爾特(Blauzweigelt)和藍(lán)法蘭基胥(Blaufr nkisch)。特別珍貴的葡萄酒是在葡萄成熟后在樹上經(jīng)過自然干燥或自然干燥之后受過冰霜凍過的葡萄釀成的葡萄酒,如晚秋佳釀(Sp?tlese)、干漿果佳釀(Trockenbeerenauslese)和冰酒(Eiswein)。它們的含糖量比較高,香味濃郁,特別適合中國人的口味。啤酒奧地利生產(chǎn)360多種啤酒,有些餐廳供應(yīng)自產(chǎn)啤酒,甚至可以參觀啤酒釀造的整個(gè)過程。在餐廳要啤酒時(shí),服務(wù)員會(huì)問是要“kleines Bier”或“Seidl”(小啤酒0.3升),還是“Halbe”或“Krügel”(大啤酒0.5升)。高度酒－燒酒奧地利的燒酒是用水果釀制,從果槳中蒸餾出來的白酒, 水果味相當(dāng)濃,酒精含量不超過40％。有梨(Birnen)、蘋果(Apfeln)、李子(Zwetschgen)、杏子燒酒(Marillen)。杏子燒酒被稱為奧地利的“茅臺(tái)”?？Х仍趭W地利,咖啡有四百年傳統(tǒng)。據(jù)說,在土耳其第二次占領(lǐng)維也納被擊敗后,留下了許多咖啡豆,當(dāng)時(shí)有個(gè)叫科爾斯基的人將咖啡豆磨碎,用水煮開喝。從此,一種新的飲料在歐洲誕生了。 1913年,“中央咖啡館”(Cafe Central)準(zhǔn)備了250種歐洲報(bào)紙和雜志(比一所大學(xué)的圖書館還多)供客人們喝咖啡時(shí)閱讀。在這里可以靜靜地聽人們談天說地,也可以積極地參與時(shí)事討論。這里是商人談生意,情人談情說愛,文學(xué)家們激發(fā)創(chuàng)作靈感,學(xué)生們溫習(xí)功課,老人們消除寂寞的好去處——這就是維也納咖啡館,廣義上講,是奧地利咖啡館。隨著時(shí)間的推移,咖啡館的功能不斷得到改進(jìn)和發(fā)展。19世紀(jì)以來,人們推出了咖啡糕點(diǎn)店,在提供咖啡時(shí),出售香軟的糕點(diǎn)；后來又出現(xiàn)了咖啡餐廳,在咖啡館里人們還可以點(diǎn)一些如湯、三明治、香腸面包等快餐；還有音樂咖啡,邊喝咖啡邊欣賞鋼琴演奏。最近,露天咖啡更獲得人們的青睞。 維也納咖啡有：牛奶咖啡(Melange): 咖啡和熱牛奶各一半,上面加牛奶泡沫,維也納特色咖啡奶油咖啡(Einsp?nner): 穆卡咖啡加奶油泡沫,裝在玻璃杯中大、小咖啡(Grosser/kleiner Brauner): 咖啡加奶油泡沫濃咖啡(Espresso): 從咖啡機(jī)打出的濃咖啡馬車夫咖啡(Fiaker): 穆卡咖啡加白蘭地酒,裝在玻璃杯中冰淇淋咖啡(Eiskaffee): 冷咖啡加香草冰淇淋,裝在高腳玻璃杯中卡普齊諾咖啡(Cappuccino): 黑咖啡加奶油泡沫和可可粉甜點(diǎn)奧地利人喜食甜點(diǎn),制作出了許多香甜、酥軟的糕點(diǎn)。他們通常在喝咖啡配甜點(diǎn),其味無窮。下面介紹幾種特色甜點(diǎn)：蘋果卷(Apfelstrudel): 用蘋果、面包屑和葡萄干用薄面皮 包成卷后在烤箱里烤制成。 奶酪卷(Topfenstrudel): 用同樣的方法將奶酪打成糊狀烤制成。 皇帝蛋餅(Kaiserscharren): 用雞蛋、面粉、糖、胡桃仁、葡萄干加入新鮮牛奶攪拌后放 黃油煎制成餅。 空心蛋糕(Gugelhupf): 面粉、雞蛋、糖、牛奶發(fā)酵后烤制 而成。 薩赫蛋糕(Sachertorte): 是維也納薩赫酒店的獨(dú)特巧克力蛋糕。

我會(huì)繼續(xù)學(xué)習(xí)，爭取下次回答你

那些被嚴(yán)重低估的`

今日煤炭股票走勢很強(qiáng),建議短線關(guān)注!

銀行股吧，是基金的重倉股??！

個(gè)人看來， 你就應(yīng)該去了解那些已經(jīng)被金融危機(jī)的沖激的出口企業(yè)例如，宜華林業(yè)，海馬股份等等這些企業(yè)都是受到金融危機(jī)的影響的。宜華林業(yè)在08年的時(shí)候，就在8元左右，而現(xiàn)在卻在4元左右的，它的主要盈利都是來自出口的，而現(xiàn)在就被嚴(yán)重的低估了。 個(gè)人看來，你可以去查看它以往的業(yè)績和盈利能力以及現(xiàn)在的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)。 可能有你意想不到的結(jié)果。

如果長線那么還是 資源類 有色類 銀行類 和能源類股票更具有投資價(jià)值 如果是短線那就沒有必要研究的那么細(xì)了 只要是技術(shù)形態(tài)向好即可在盤中買入

2008 年，順絡(luò)電子實(shí)現(xiàn)營業(yè)總收入2.51 億元，同比增長57.9%;營業(yè)利潤4,621 萬元，同比下降16.0%;歸屬于母公司所有者的凈利潤4,222 萬元，同比下降24.2%;實(shí)現(xiàn)基本每股收益0.45 元。公司同時(shí)公告擬以現(xiàn)有總股本為基數(shù)每10 股派發(fā)3 元(含稅)，轉(zhuǎn)增3 股。 期待南玻電子的盈利能力提高。南玻電子2008年收入5,053萬元，僅貢獻(xiàn)凈利潤153萬元，凈利潤率為3%，遠(yuǎn)低于其06、07年的凈利潤率(14.5%和11.5%)。我們認(rèn)為2008年公司仍處于整合南玻電子的階段，尚未能良好地發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)。我們將關(guān)注進(jìn)一步的整合效果，期待南玻電子的盈利能力提升。 行業(yè)龍頭，遠(yuǎn)期前景值得期待。公司的片式電感產(chǎn)能及技術(shù)方面均居全球前列，客戶包括英特爾、索尼、富士康等國際知名企業(yè);同時(shí)壓敏電阻器產(chǎn)能及技術(shù)也位居國內(nèi)前列。2009年終端需求不足將是困擾電子行業(yè)的最大問題，公司可能將繼續(xù)面臨終端訂單不足的風(fēng)險(xiǎn)，但被動(dòng)元件作為電子產(chǎn)品不可替代的部件，將在下游需求回暖時(shí)迅速復(fù)蘇。公司領(lǐng)先的市場地位使得其遠(yuǎn)期前景仍值得期待。 預(yù)計(jì)公司2009年和2010年的每股收益分別為0.54元和0.71元，對應(yīng)的動(dòng)態(tài)市盈率分別為26倍和20倍。公司目前的估值優(yōu)勢并不明顯，我們維持對公司“中性”的投資評級。 第一類是中藥類公司。 我國是中醫(yī)藥的發(fā)源地和最大的生產(chǎn)國，擁有系統(tǒng)的中醫(yī)藥理論、幾千年用藥歷史和幾十年的現(xiàn)代化中藥研究，與國內(nèi)其他藥品大都仿制的情況不同，我國的中成藥幾乎都擁有獨(dú)立的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，因此中藥一直是我國醫(yī)藥行業(yè)的比較優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。主要包括同仁堂、云南白藥、東阿阿膠、天士力等， 　　同仁堂（600085）是國內(nèi)中藥行業(yè)著名的百年老店，擁有數(shù)目眾多的中藥傳統(tǒng)工藝和秘方，產(chǎn)品儲(chǔ)備非常豐富。公司的中成藥產(chǎn)品以同仁烏雞白鳳丸系列產(chǎn)品、同仁牛黃清心丸系列和同仁大活絡(luò)丹系列三大系列產(chǎn)品為主，盡管國內(nèi)生產(chǎn)同類產(chǎn)品的企業(yè)較多，但公司卓越的品牌價(jià)值和市場美譽(yù)度使其產(chǎn)品在市場上具備了很強(qiáng)的競爭實(shí)力。公司上市以來一直保持著穩(wěn)定的業(yè)績增長，隨著其新生產(chǎn)基地建設(shè)帶來的產(chǎn)能擴(kuò)張及營銷能力的進(jìn)一步加強(qiáng)，未來有望保持良好成長性。 　　云南白藥（000538）是我國最著名的民族中藥品牌之一，作為跌打、外傷治療的必備藥品，在海內(nèi)外華人世界中享有巨大的聲譽(yù)。從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)看，公司在云南白藥系列上已形成了包括內(nèi)用藥（云南白藥、膠囊、宮血寧等）和外用藥（云南白藥氣霧劑、云南白藥創(chuàng)可貼等）的完整產(chǎn)品體系。由于產(chǎn)品獨(dú)特的療效，多個(gè)產(chǎn)品進(jìn)入國家基本醫(yī)療保險(xiǎn)藥品目錄，預(yù)計(jì)未來公司仍將延續(xù)其自身的發(fā)展軌跡，保持一貫的穩(wěn)健經(jīng)營風(fēng)格，投資風(fēng)險(xiǎn)較小。 　　第二類是家電等消費(fèi)類電子產(chǎn)品和有核心技術(shù)、自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的通訊類民族品牌。 　我國電子信息類行業(yè)成長性非常高，這種成長性帶來的投資回報(bào)備受外資看中。這些產(chǎn)業(yè)不但會(huì)成為帶動(dòng)中國經(jīng)濟(jì)高增長的火車頭，而且也符合QFII的投資理念，因此該行業(yè)的佼佼者無疑會(huì)存在更多投資機(jī)會(huì)。 　　我國加入WTO后，在經(jīng)濟(jì)全球化背景下，家電、PC、手機(jī)等消費(fèi)類電子產(chǎn)品的制造中心明顯有向中國轉(zhuǎn)移的趨勢，這將使國內(nèi)家電巨頭如四川長虹、青島海爾、海信電器、深康佳等從中獲益。其中四川長虹在解決了公司治理結(jié)構(gòu)問題后將走上快速發(fā)展的道路，作為家電行業(yè)的龍頭，前景長線看好；更為看好的還有業(yè)務(wù)多元化、短期業(yè)績增長大、財(cái)務(wù)狀況好的深康佳和海信電器。另外除家電外，全球?qū)⒂?0%即2億部以上的手機(jī)在中國生產(chǎn)，其中蘊(yùn)涵的投資機(jī)會(huì)也是十分巨大的。 第三類是乳業(yè)上市公司。 乳業(yè)中可重點(diǎn)關(guān)注伊利股份，公司作為我國第一家乳業(yè)上市公司，近年來業(yè)績不斷增長，各項(xiàng)財(cái)務(wù)指標(biāo)良好。從2003年一季度表現(xiàn)看，主營業(yè)務(wù)增長了43.43%，凈利潤增長了82.39%。公司的主要優(yōu)勢表現(xiàn)在：地處內(nèi)蒙古，在奶源控制上有天然的優(yōu)勢；與加拿大合作改良奶牛品種，正在建設(shè)亞洲最大的收奶中心；目前公司已經(jīng)通過HACCP認(rèn)證，獲得了進(jìn)入國際市場的通行證。公司實(shí)行各產(chǎn)品并舉戰(zhàn)略，是我國液態(tài)奶、冰激凌行業(yè)的龍頭老大，奶粉行業(yè)老三，具有較強(qiáng)的競爭實(shí)力。 　　第四類是具有中國歷史傳統(tǒng)的酒類上市公司。 首先是白酒類，白酒業(yè)在我國歷史悠久，并逐漸向中高檔品牌發(fā)展，雖然稅收壓力使白酒企業(yè)盈利能力遭受重創(chuàng)，但具備獨(dú)特品牌和較高核心競爭力的企業(yè)很容易調(diào)整適應(yīng)。五糧液、貴州茅臺(tái)、劍南春、瀘州老窖等極少數(shù)幾個(gè)知名企業(yè)，文化底蘊(yùn)深厚，競爭能力較強(qiáng)，投資機(jī)會(huì)更大。對白酒行業(yè)來說，生產(chǎn)和營銷是企業(yè)的核心競爭力，而內(nèi)涵豐富、底蘊(yùn)深厚的品牌核心價(jià)值定位是非常重要的。

其實(shí)有個(gè)很簡單的方法啊，你在里面找你覺得名字非常熟悉的公司去研究就可以，因?yàn)槟切┕敬蠖嗍潜拘袠I(yè)的龍頭企業(yè)或者是知名企業(yè)，這樣的公司未來的發(fā)展一定高于同行業(yè)的其他競爭者。

肴肉才好吃①將蹄膀肉切開成一大片后，在肉面擦上硝和炒過的花椒與鹽，放在冰箱中3天(需翻面兩次)。②將肉整塊用開水燙一下(約3分鐘)，再放進(jìn)鹵汁用小火煮兩小時(shí)(如無鹵汁可用上湯加適量八角、小茴、花椒等香料與鹽熬煮也可)。③將肉取出，平鋪在一方碟中，再在肉上面放置磚頭或其他重物緊緊壓實(shí)(天熱需放進(jìn)冰箱中)約一天后，便成肴肉，取出后切下1／3量再切成1寸寬2寸長l/2寸厚的塊狀，排在碟中。配以姜絲即可(沾香醋食用則味道更佳)。

在烹調(diào)中應(yīng)當(dāng)注意兩個(gè)問題：要多備些調(diào)料和合理地對菜肴調(diào)味。一般家里除了油、鹽、醬、醋等常用調(diào)料之外，最好還要備一些番茄醬、桂皮、茴香、辣椒、醬油、咖啡粉、郫縣豆瓣醬、乳腐汁、五香粉、芝麻醬、蠔油、糟油等。合理地調(diào)味掌握因料施調(diào)和因味施調(diào)的原則，一些顏色潔白、具有鮮美滋味的原料，一般主張調(diào)料宜輕，最好用無色調(diào)料，這樣能使菜肴具有本色美。如清炒蝦仁、清蒸鱖魚等。如果原料異味較重，色發(fā)灰發(fā)暗，調(diào)味時(shí)應(yīng)該重用香料或調(diào)以滋味濃厚的復(fù)合味，以掩蓋掉本味的不足和本色的不美。因味施調(diào)是指各種調(diào)味料的組合有其規(guī)律性，不可隨心所欲。比如糖醋鹵的甜、酸、咸三者比例、糟溜等甜味的濃度等掌握應(yīng)恰當(dāng)。烹調(diào)中油的用法在烹調(diào)中，油是一種不可缺少的傳熱介質(zhì)，同時(shí)，它又是一種重要的調(diào)味料。它的味道是肥，有一種滋潤感，有一種香味。無論是煸炒蔬菜還是烹炸魚肉，其香肥味是顯而易見的。有些芡較重的菜如能適量地推打入油脂，則其黏膩感一掃而光，給人以滑柔的口感。油的調(diào)味作用在酒菜中表現(xiàn)得最為典型。油用作調(diào)味有的與充當(dāng)導(dǎo)熱體結(jié)合得很緊，一個(gè)菜只要用到油，油就參與調(diào)味了。還有，冷菜中用得較多，如麻油、蔥油、步油、辣椒油等，這些油是在增添菜肴的香味。有時(shí)在色芡的菜肴表面淋些油，在起到增香添光作用的同時(shí)能與鹵汁混為一體，解膩增味。烹調(diào)中鹽的用法鹽為百味之王，除了全甜菜，幾乎所有的菜肴中都離不開鹽。即使是某些個(gè)性鮮明的復(fù)合味，如糖醋味、糟油味，倘沒有鹽的參與，味道是不準(zhǔn)的。鮮味的呈現(xiàn)也必有鹽的參與，百分之百的純味精是沒有鮮味的。濃度再高的雞湯，沒有鹽也是不鮮的。在烹調(diào)中，鹽不僅能起到調(diào)味、提鮮作用，還可利用其滲透壓力，腌制厚料，起到入味、擠出水分，抑制細(xì)菌生長的作用，并可保護(hù)原料的本色，還能增加面筋質(zhì)的韌性和增白作用。烹調(diào)中糖的用法糖可分為白糖、紅糖、冰糖、飴糖、蜂糖等。在烹調(diào)中，它們既有相同的特點(diǎn)，也有細(xì)微的差別。白糖的用途最為廣泛，菜肴、面點(diǎn)缺其不可。用于烹調(diào)，它能增甜、提鮮、和味及去腥解膩。白糖還有遇水而化，脫水冷卻會(huì)凝結(jié)的特異功能，掛霜、拔絲菜獨(dú)其特色。白糖加熱到一定溫度，變?yōu)榻固?，其色如醬油，即糖色。用于烹制紅燒菜，顏色特別鮮，能使部分面制品松泡、軟綿、增白。紅糖在烹調(diào)中的應(yīng)用相對較窄，有時(shí)被當(dāng)作白糖的替代品。用于面食。江南一帶有產(chǎn)婦吃紅糖的風(fēng)俗。從營養(yǎng)角度說有其道理。白糖是紅糖的精煉。紅糖的營養(yǎng)價(jià)值高于白糖。冰糖組織緊密，甜味純正。烹調(diào)中作用與白糖相似，但常被用于強(qiáng)調(diào)色澤光亮或具有滋補(bǔ)作用的菜肴中，而且主要是經(jīng)小火長時(shí)間加熱的菜肴。飴糖營養(yǎng)豐富，富含麥牙糖、葡萄糖和糊精，味甜，易于消化。飴糖主要用于面點(diǎn)制作，使制成品口感松軟。用于烹制，主要是燒烤等菜肴，飴糖常被用來涂抹于表層，作為上色、增脆的添加料。蜂糖具有提味、增色作用，主要用于面點(diǎn)個(gè)別菜肴，它常被用于代替飴糖，使菜肴表皮上色添光增脆。烹調(diào)中醬油的用法醬油是一種色香味俱佳的調(diào)味品，而且富有營養(yǎng)。醬油采用大豆發(fā)酵后釀成，其氨基酸有17種之多，還有各種b族維生素和天然棕紅色素。醬油的主要成分是鹽，在烹調(diào)中通常也是鹽的替代品，但由于醬油中含有一定量的糖、酸、酯、苯分等成分，加熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，能產(chǎn)生鹽所沒有的香氣、鮮味和色澤。醬油既可作涼菜的調(diào)味料，也是炒、燒等常用烹調(diào)方法的常用調(diào)料。烹調(diào)中醋的用法醋擁有特殊的酸香味，它的主要成分是醋酸，并含有苯酚、酯等成分，加熱后產(chǎn)生香味。醋分為桂花醋、白醋、陳釀醋等幾類。桂花醋酸味醇和；白醋為醋酸的稀釋品，味感較差；陳釀醋味酸而純，最適合于蘸食。醋在烹調(diào)中的作用有：解腥起香。醋在加熱過程中，能與酒、油一起發(fā)生酯化反應(yīng)；生成乙酸乙酯，能除去三甲氨（腥味來源），并有香味散發(fā)出來。所以在烹調(diào)魚類等水產(chǎn)時(shí)往往要使用醋。川菜烹制水產(chǎn)品時(shí)，幾乎個(gè)個(gè)菜肴都要在起鍋前淋些醋，有些要使醋顯酸味，有些則純粹取其香味。人們在煸炒豆芽時(shí)，起鍋前，淋些醋能消除豆腥味，并使豆芽更脆。在燜煮羊肉時(shí)加些醋，能解除羊腥味。調(diào)味。醋除了想提供酸味外，在烹調(diào)中他還具有神奇的調(diào)味作用，比如做菜時(shí)過于咸或過于甜時(shí)，加些醋調(diào)和便能調(diào)味，并得到理想的味感。菜肴過于油膩，加醋之后也能改善口味。在熬甜粥時(shí)，稍加些醋，能使粥易甜。烹調(diào)中味精的用法味精的主要成分是谷氨酸鈉，常見的有含谷氨酸鈉80%、90%、95%的幾種，除去谷氨酸之外，剩余部分就是鹽。故有些質(zhì)量差的味精實(shí)際就是谷氨酸鈉含量少，而填充以多量的鹽，因此做菜時(shí)不覺鮮反覺咸。谷氨酸有很強(qiáng)的鮮味，即便加三千倍的水稀釋，仍能感覺到它的存在，它是目前做菜的重要增鮮調(diào)料。味精有兩個(gè)特點(diǎn)當(dāng)引起注意，一是它怕高溫，尤其是超100℃以上的溫度。因此，在油炸、火烤的菜肴表面，最好不加味精，比如掛糊的糊中，烤菜的表面腌漬。二是味精在偏酸性環(huán)境中呈味效果最好。而在偏堿性環(huán)境中效果較差。在很酸的環(huán)境中，味精的呈味效果也不好。故糖酸菜一般不主張加味精。烹調(diào)中黃酒的用法黃酒用于烹調(diào)，最大特點(diǎn)是能夠解腥起香。烹調(diào)過程中，合理用酒很重要。要使酒起到解腥增香作用，關(guān)鍵是要讓酒揮發(fā)。所以，烹調(diào)過程中最合適的加酒時(shí)間，應(yīng)該是整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度很高的時(shí)候，比如煸炒肉絲，酒應(yīng)在煸炒剛完的時(shí)候放：比如紅燒魚，煎魚完畢最早加入的調(diào)料就是酒。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜、酒一噴入，立即爆起喚聲，并隨之冒起一股水氣。這種用法是正確的。上漿掛糊也用酒，但不能多，酒包裹于粉糊之內(nèi)，不易揮發(fā)。并不是烹調(diào)的菜都得加酒，像榨菜肉絲湯就不用放酒，因?yàn)槿饨z湯一汆好即起，酒很難揮發(fā)，酒味滲入菜肴的清淡品味中反變成一種不受歡迎的異味。烹調(diào)中白酒的用法白酒中乙醇含量高，香味比黃酒更加濃烈，除了被飲用外，白酒在烹調(diào)中也可以充當(dāng)調(diào)味料，常見的用法是；（1）用于腌菜，利用高濃度白酒起殺菌消毒增香作用。比如醉蟹，熗蝦等。（2）用于燉菜。利用名貴白酒特有的香味，為菜肴增添風(fēng)味，如茅臺(tái)雞。（3）用于生煸菜，以增加成菜的香味和脆嫩感，比如生煸草頭、生煸葛葉、生煸豆苗等。（4）用作燃料，產(chǎn)生一種神奇的效果，兼使菜肴帶上酒香。比如火燒冰淇淋，面上澆以高度白酒點(diǎn)燃后熄燈上席，藍(lán)色的火苗熊熊燃燒，底下卻是冰雪封凍。白酒燃燒后，香味四溢。還有“火焰醉蝦”，先將活河蝦以白酒熗醉，然后點(diǎn)火燒，蝦殼漸紅，火焰飄忽，香氣襲人，別有一番情趣。烹調(diào)中葡萄酒的用法用于烹調(diào)的主要是甜葡萄酒。紅葡萄酒醇香略甜，白葡萄酒味略酸。紅葡萄酒作為調(diào)味料主要是使菜肴帶上葡萄酒特有的酒香味，如葡汁雞翅、紅酒焗乳鴿；在西餐中用的也較多。白葡萄酒用作調(diào)料較少，但在炒洋蔥時(shí)，加入少許白葡萄酒，洋蔥既不易炒焦，又有悠悠的酒香味。除此之外，葡萄酒還有另外一些功用：煎魚前，在鍋內(nèi)噴上半小杯葡萄酒，可防止魚肉粘鍋；在火腿的切口截面上涂一層葡萄酒，可延長存放時(shí)間；用電冰箱制冰塊時(shí)，事先滴些紅葡萄酒，把這樣的冰塊放入冷面中，食來解暑效果極佳。烹調(diào)中啤酒的用法啤酒加熱也能像黃酒一樣產(chǎn)生脂化反應(yīng)，解腥起香。同時(shí)它還能起到酶的作用，使蛋白質(zhì)分解，增加肉類的鮮嫩度。比如制作涼拌菜時(shí)，以啤酒代水，燒開后原料在啤酒中焯水，成品味道鮮美可口。在烹調(diào)脂肪較多的肉或魚時(shí)，加一杯啤酒，可以有效地除膩味。煮大閘蟹用啤酒代水，使蟹殼更艷，腥味減輕，蟹肉更香。烹制沙丁鰭地，可用啤酒先煮一會(huì)兒，這樣制成的沙丁魚特別牛。炒肉片和肉絲時(shí)，以淀粉加啤酒上漿，炒出的菜格外鮮嫩。烹制凍豬肉、凍排骨時(shí)，可先以少量啤酒將肉腌10min，再用清水沖洗一下烹調(diào)，可除去腥味。做清蒸雞時(shí)，可先將雞浸于啤酒中，然后再蒸，口味很好。蒸魚時(shí)加適量啤酒，可幫助脂肪分解，產(chǎn)生酯化反應(yīng)，使魚肉更香美。以啤酒代水燉牛肉，牛肉肉質(zhì)更鮮嫩，異香撲鼻。烹調(diào)中咖喱粉的用法咖喱粉原產(chǎn)于印度，盛行于東南亞一帶，咖喱粉是用姜黃、小茴香、郁金根、麻絞葉、豆蔻、丁香、番紅花、肉桂、橘皮、月桂葉、薄荷、芫荽子、芥子、姜片、蒜、胡椒、辣椒、花椒等料碾制而成的一種粉狀調(diào)料。咖喱粉色深黃、味香辣，用于調(diào)味，能起增香、填色、去腥、提辣的作用?？о谂胝{(diào)中已成為一種固定的復(fù)合味，常和動(dòng)物原料結(jié)合。用于燒菜或滑燒菜。如咖喱雞、咖喱鴨塊等等。還可做成湯菜如咖喱牛肉湯以及用于面食的調(diào)味。

要讓家常菜肴味道豐富誘人，在烹調(diào)中應(yīng)當(dāng)注意兩個(gè)問題：要多備些調(diào)料和合理地對菜肴調(diào)味。一般家里除了油、鹽、醬、醋等常用調(diào)料之外，最好還要備一些番茄醬、桂皮、茴香、辣椒、醬油、咖啡粉、郫縣豆瓣醬、乳腐汁、五香粉、芝麻醬、蠔油、糟油等。合理地調(diào)味掌握因料施調(diào)和因味施調(diào)的原則，一些顏色潔白、具有鮮美滋味的原料，一般主張調(diào)料宜輕，最好用無色調(diào)料，這樣能使菜肴具有本色美。如清炒蝦仁、清蒸鱖魚等。如果原料異味較重，色發(fā)灰發(fā)暗，調(diào)味時(shí)應(yīng)該重用香料或調(diào)以滋味濃厚的復(fù)合味，以掩蓋掉本味的不足和本色的不美。因味施調(diào)是指各種調(diào)味料的組合有其規(guī)律性，不可隨心所欲。比如糖醋鹵的甜、酸、咸三者比例、糟溜等甜味的濃度等掌握應(yīng)恰當(dāng)。烹調(diào)中油的用法在烹調(diào)中，油是一種不可缺少的傳熱介質(zhì)，同時(shí)，它又是一種重要的調(diào)味料。它的味道是肥，有一種滋潤感，有一種香味。無論是煸炒蔬菜還是烹炸魚肉，其香肥味是顯而易見的。有些芡較重的菜如能適量地推打入油脂，則其黏膩感一掃而光，給人以滑柔的口感。油的調(diào)味作用在酒菜中表現(xiàn)得最為典型。油用作調(diào)味有的與充當(dāng)導(dǎo)熱體結(jié)合得很緊，一個(gè)菜只要用到油，油就參與調(diào)味了。還有，冷菜中用得較多，如麻油、蔥油、步油、辣椒油等，這些油是在增添菜肴的香味。有時(shí)在色芡的菜肴表面淋些油，在起到增香添光作用的同時(shí)能與鹵汁混為一體，解膩增味。烹調(diào)中鹽的用法鹽為百味之王，除了全甜菜，幾乎所有的菜肴中都離不開鹽。即使是某些個(gè)性鮮明的復(fù)合味，如糖醋味、糟油味，倘沒有鹽的參與，味道是不準(zhǔn)的。鮮味的呈現(xiàn)也必有鹽的參與，百分之百的純味精是沒有鮮味的。濃度再高的雞湯，沒有鹽也是不鮮的。在烹調(diào)中，鹽不僅能起到調(diào)味、提鮮作用，還可利用其滲透壓力，腌制厚料，起到入味、擠出水分，抑制細(xì)菌生長的作用，并可保護(hù)原料的本色，還能增加面筋質(zhì)的韌性和增白作用。烹調(diào)中糖的用法糖可分為白糖、紅糖、冰糖、飴糖、蜂糖等。在烹調(diào)中，它們既有相同的特點(diǎn)，也有細(xì)微的差別。白糖的用途最為廣泛，菜肴、面點(diǎn)缺其不可。用于烹調(diào)，它能增甜、提鮮、和味及去腥解膩。白糖還有遇水而化，脫水冷卻會(huì)凝結(jié)的特異功能，掛霜、拔絲菜獨(dú)其特色。白糖加熱到一定溫度，變?yōu)榻固?，其色如醬油，即糖色。用于烹制紅燒菜，顏色特別鮮，能使部分面制品松泡、軟綿、增白。紅糖在烹調(diào)中的應(yīng)用相對較窄，有時(shí)被當(dāng)作白糖的替代品。用于面食。江南一帶有產(chǎn)婦吃紅糖的風(fēng)俗。從營養(yǎng)角度說有其道理。白糖是紅糖的精煉。紅糖的營養(yǎng)價(jià)值高于白糖。冰糖組織緊密，甜味純正。烹調(diào)中作用與白糖相似，但常被用于強(qiáng)調(diào)色澤光亮或具有滋補(bǔ)作用的菜肴中，而且主要是經(jīng)小火長時(shí)間加熱的菜肴。飴糖營養(yǎng)豐富，富含麥牙糖、葡萄糖和糊精，味甜，易于消化。飴糖主要用于面點(diǎn)制作，使制成品口感松軟。用于烹制，主要是燒烤等菜肴，飴糖常被用來涂抹于表層，作為上色、增脆的添加料。蜂糖具有提味、增色作用，主要用于面點(diǎn)個(gè)別菜肴，它常被用于代替飴糖，使菜肴表皮上色添光增脆。烹調(diào)中醬油的用法醬油是一種色香味俱佳的調(diào)味品，而且富有營養(yǎng)。醬油采用大豆發(fā)酵后釀成，其氨基酸有17種之多，還有各種B族維生素和天然棕紅色素。醬油的主要成分是鹽，在烹調(diào)中通常也是鹽的替代品，但由于醬油中含有一定量的糖、酸、酯、苯分等成分，加熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，能產(chǎn)生鹽所沒有的香氣、鮮味和色澤。醬油既可作涼菜的調(diào)味料，也是炒、燒等常用烹調(diào)方法的常用調(diào)料。烹調(diào)中醋的用法醋擁有特殊的酸香味，它的主要成分是醋酸，并含有苯酚、酯等成分，加熱后產(chǎn)生香味。醋分為桂花醋、白醋、陳釀醋等幾類。桂花醋酸味醇和；白醋為醋酸的稀釋品，味感較差；陳釀醋味酸而純，最適合于蘸食。醋在烹調(diào)中的作用有：解腥起香。醋在加熱過程中，能與酒、油一起發(fā)生酯化反應(yīng)；生成乙酸乙酯，能除去三甲氨（腥味來源），并有香味散發(fā)出來。所以在烹調(diào)魚類等水產(chǎn)時(shí)往往要使用醋。川菜烹制水產(chǎn)品時(shí)，幾乎個(gè)個(gè)菜肴都要在起鍋前淋些醋，有些要使醋顯酸味，有些則純粹取其香味。人們在煸炒豆芽時(shí)，起鍋前，淋些醋能消除豆腥味，并使豆芽更脆。在燜煮羊肉時(shí)加些醋，能解除羊腥味。調(diào)味。醋除了想提供酸味外，在烹調(diào)中他還具有神奇的調(diào)味作用，比如做菜時(shí)過于咸或過于甜時(shí)，加些醋調(diào)和便能調(diào)味，并得到理想的味感。菜肴過于油膩，加醋之后也能改善口味。在熬甜粥時(shí)，稍加些醋，能使粥易甜。烹調(diào)中味精的用法味精的主要成分是谷氨酸鈉，常見的有含谷氨酸鈉80%、90%、95%的幾種，除去谷氨酸之外，剩余部分就是鹽。故有些質(zhì)量差的味精實(shí)際就是谷氨酸鈉含量少，而填充以多量的鹽，因此做菜時(shí)不覺鮮反覺咸。谷氨酸有很強(qiáng)的鮮味，即便加三千倍的水稀釋，仍能感覺到它的存在，它是目前做菜的重要增鮮調(diào)料。味精有兩個(gè)特點(diǎn)當(dāng)引起注意，一是它怕高溫，尤其是超100℃以上的溫度。因此，在油炸、火烤的菜肴表面，最好不加味精，比如掛糊的糊中，烤菜的表面腌漬。二是味精在偏酸性環(huán)境中呈味效果最好。而在偏堿性環(huán)境中效果較差。在很酸的環(huán)境中，味精的呈味效果也不好。故糖酸菜一般不主張加味精。烹調(diào)中黃酒的用法黃酒用于烹調(diào)，最大特點(diǎn)是能夠解腥起香。烹調(diào)過程中，合理用酒很重要。要使酒起到解腥增香作用，關(guān)鍵是要讓酒揮發(fā)。所以，烹調(diào)過程中最合適的加酒時(shí)間，應(yīng)該是整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度很高的時(shí)候，比如煸炒肉絲，酒應(yīng)在煸炒剛完的時(shí)候放：比如紅燒魚，煎魚完畢最早加入的調(diào)料就是酒。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜、酒一噴入，立即爆起喚聲，并隨之冒起一股水氣。這種用法是正確的。上漿掛糊也用酒，但不能多，酒包裹于粉糊之內(nèi)，不易揮發(fā)。并不是烹調(diào)的菜都得加酒，像榨菜肉絲湯就不用放酒，因?yàn)槿饨z湯一汆好即起，酒很難揮發(fā)，酒味滲入菜肴的清淡品味中反變成一種不受歡迎的異味。烹調(diào)中白酒的用法白酒中乙醇含量高，香味比黃酒更加濃烈，除了被飲用外，白酒在烹調(diào)中也可以充當(dāng)調(diào)味料，常見的用法是；（1）用于腌菜，利用高濃度白酒起殺菌消毒增香作用。比如醉蟹，熗蝦等。（2）用于燉菜。利用名貴白酒特有的香味，為菜肴增添風(fēng)味，如茅臺(tái)雞。（3）用于生煸菜，以增加成菜的香味和脆嫩感，比如生煸草頭、生煸葛葉、生煸豆苗等。（4）用作燃料，產(chǎn)生一種神奇的效果，兼使菜肴帶上酒香。比如火燒冰淇淋，面上澆以高度白酒點(diǎn)燃后熄燈上席，藍(lán)色的火苗熊熊燃燒，底下卻是冰雪封凍。白酒燃燒后，香味四溢。還有“火焰醉蝦”，先將活河蝦以白酒熗醉，然后點(diǎn)火燒，蝦殼漸紅，火焰飄忽，香氣襲人，別有一番情趣。烹調(diào)中葡萄酒的用法用于烹調(diào)的主要是甜葡萄酒。紅葡萄酒醇香略甜，白葡萄酒味略酸。紅葡萄酒作為調(diào)味料主要是使菜肴帶上葡萄酒特有的酒香味，如葡汁雞翅、紅酒焗乳鴿；在西餐中用的也較多。白葡萄酒用作調(diào)料較少，但在炒洋蔥時(shí)，加入少許白葡萄酒，洋蔥既不易炒焦，又有悠悠的酒香味。除此之外，葡萄酒還有另外一些功用：煎魚前，在鍋內(nèi)噴上半小杯葡萄酒，可防止魚肉粘鍋；在火腿的切口截面上涂一層葡萄酒，可延長存放時(shí)間；用電冰箱制冰塊時(shí)，事先滴些紅葡萄酒，把這樣的冰塊放入冷面中，食來解暑效果極佳。烹調(diào)中啤酒的用法啤酒加熱也能像黃酒一樣產(chǎn)生脂化反應(yīng)，解腥起香。同時(shí)它還能起到酶的作用，使蛋白質(zhì)分解，增加肉類的鮮嫩度。比如制作涼拌菜時(shí)，以啤酒代水，燒開后原料在啤酒中焯水，成品味道鮮美可口。在烹調(diào)脂肪較多的肉或魚時(shí)，加一杯啤酒，可以有效地除膩味。煮大閘蟹用啤酒代水，使蟹殼更艷，腥味減輕，蟹肉更香。烹制沙丁鰭地，可用啤酒先煮一會(huì)兒，這樣制成的沙丁魚特別牛。炒肉片和肉絲時(shí)，以淀粉加啤酒上漿，炒出的菜格外鮮嫩。烹制凍豬肉、凍排骨時(shí)，可先以少量啤酒將肉腌10min，再用清水沖洗一下烹調(diào)，可除去腥味。做清蒸雞時(shí)，可先將雞浸于啤酒中，然后再蒸，口味很好。蒸魚時(shí)加適量啤酒，可幫助脂肪分解，產(chǎn)生酯化反應(yīng)，使魚肉更香美。以啤酒代水燉牛肉，牛肉肉質(zhì)更鮮嫩，異香撲鼻。烹調(diào)中咖喱粉的用法咖喱粉原產(chǎn)于印度，盛行于東南亞一帶，咖喱粉是用姜黃、小茴香、郁金根、麻絞葉、豆蔻、丁香、番紅花、肉桂、橘皮、月桂葉、薄荷、芫荽子、芥子、姜片、蒜、胡椒、辣椒、花椒等料碾制而成的一種粉狀調(diào)料?？о凵铧S、味香辣，用于調(diào)味，能起增香、填色、去腥、提辣的作用?？о谂胝{(diào)中已成為一種固定的復(fù)合味，常和動(dòng)物原料結(jié)合。用于燒菜或滑燒菜。如咖喱雞、咖喱鴨塊等等。還可做成湯菜如咖喱牛肉湯以及用于面食的調(diào)味。

要讓家常菜肴味道豐富誘人，在烹調(diào)中應(yīng)當(dāng)注意兩個(gè)問題：要多備些調(diào)料和合理地對菜肴調(diào)味。一般家里除了油、鹽、醬、醋等常用調(diào)料之外，最好還要備一些番茄醬、桂皮、茴香、辣椒、醬油、咖啡粉、郫縣豆瓣醬、乳腐汁、五香粉、芝麻醬、蠔油、糟油等。合理地調(diào)味掌握因料施調(diào)和因味施調(diào)的原則，一些顏色潔白、具有鮮美滋味的原料，一般主張調(diào)料宜輕，最好用無色調(diào)料，這樣能使菜肴具有本色美。如清炒蝦仁、清蒸鱖魚等。如果原料異味較重，色發(fā)灰發(fā)暗，調(diào)味時(shí)應(yīng)該重用香料或調(diào)以滋味濃厚的復(fù)合味，以掩蓋掉本味的不足和本色的不美。因味施調(diào)是指各種調(diào)味料的組合有其規(guī)律性，不可隨心所欲。比如糖醋鹵的甜、酸、咸三者比例、糟溜等甜味的濃度等掌握應(yīng)恰當(dāng)。烹調(diào)中油的用法在烹調(diào)中，油是一種不可缺少的傳熱介質(zhì)，同時(shí)，它又是一種重要的調(diào)味料。它的味道是肥，有一種滋潤感，有一種香味。無論是煸炒蔬菜還是烹炸魚肉，其香肥味是顯而易見的。有些芡較重的菜如能適量地推打入油脂，則其黏膩感一掃而光，給人以滑柔的口感。油的調(diào)味作用在酒菜中表現(xiàn)得最為典型。油用作調(diào)味有的與充當(dāng)導(dǎo)熱體結(jié)合得很緊，一個(gè)菜只要用到油，油就參與調(diào)味了。還有，冷菜中用得較多，如麻油、蔥油、步油、辣椒油等，這些油是在增添菜肴的香味。有時(shí)在色芡的菜肴表面淋些油，在起到增香添光作用的同時(shí)能與鹵汁混為一體，解膩增味。烹調(diào)中鹽的用法鹽為百味之王，除了全甜菜，幾乎所有的菜肴中都離不開鹽。即使是某些個(gè)性鮮明的復(fù)合味，如糖醋味、糟油味，倘沒有鹽的參與，味道是不準(zhǔn)的。鮮味的呈現(xiàn)也必有鹽的參與，百分之百的純味精是沒有鮮味的。濃度再高的雞湯，沒有鹽也是不鮮的。在烹調(diào)中，鹽不僅能起到調(diào)味、提鮮作用，還可利用其滲透壓力，腌制厚料，起到入味、擠出水分，抑制細(xì)菌生長的作用，并可保護(hù)原料的本色，還能增加面筋質(zhì)的韌性和增白作用。烹調(diào)中糖的用法糖可分為白糖、紅糖、冰糖、飴糖、蜂糖等。在烹調(diào)中，它們既有相同的特點(diǎn)，也有細(xì)微的差別。白糖的用途最為廣泛，菜肴、面點(diǎn)缺其不可。用于烹調(diào)，它能增甜、提鮮、和味及去腥解膩。白糖還有遇水而化，脫水冷卻會(huì)凝結(jié)的特異功能，掛霜、拔絲菜獨(dú)其特色。白糖加熱到一定溫度，變?yōu)榻固?，其色如醬油，即糖色。用于烹制紅燒菜，顏色特別鮮，能使部分面制品松泡、軟綿、增白。紅糖在烹調(diào)中的應(yīng)用相對較窄，有時(shí)被當(dāng)作白糖的替代品。用于面食。江南一帶有產(chǎn)婦吃紅糖的風(fēng)俗。從營養(yǎng)角度說有其道理。白糖是紅糖的精煉。紅糖的營養(yǎng)價(jià)值高于白糖。冰糖組織緊密，甜味純正。烹調(diào)中作用與白糖相似，但常被用于強(qiáng)調(diào)色澤光亮或具有滋補(bǔ)作用的菜肴中，而且主要是經(jīng)小火長時(shí)間加熱的菜肴。飴糖營養(yǎng)豐富，富含麥牙糖、葡萄糖和糊精，味甜，易于消化。飴糖主要用于面點(diǎn)制作，使制成品口感松軟。用于烹制，主要是燒烤等菜肴，飴糖常被用來涂抹于表層，作為上色、增脆的添加料。蜂糖具有提味、增色作用，主要用于面點(diǎn)個(gè)別菜肴，它常被用于代替飴糖，使菜肴表皮上色添光增脆。烹調(diào)中醬油的用法醬油是一種色香味俱佳的調(diào)味品，而且富有營養(yǎng)。醬油采用大豆發(fā)酵后釀成，其氨基酸有17種之多，還有各種b族維生素和天然棕紅色素。醬油的主要成分是鹽，在烹調(diào)中通常也是鹽的替代品，但由于醬油中含有一定量的糖、酸、酯、苯分等成分，加熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，能產(chǎn)生鹽所沒有的香氣、鮮味和色澤。醬油既可作涼菜的調(diào)味料，也是炒、燒等常用烹調(diào)方法的常用調(diào)料。