四川來鳳魚的做法，天哪真的就沒人知道來鳳魚的做法嘛

是咯，活魚剁塊，豆瓣姜蒜泡椒海椒花椒炒香下高湯，煮開下魚塊，好了勾芡裝盤，撒花椒蒜末蔥，淋上熱油！好了！

食材明細(xì)黑魚一條蔥一段微辣口味煮工藝數(shù)小時耗時普通難度私家酸菜魚超級詳解版的做法步驟1原料。2魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。3把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。4魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，5魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關(guān)鍵。6魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。7片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。8魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。9酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準(zhǔn)備好，姜切片。10鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。11放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開水。12大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味）。13鍋大火燒魚湯，魚片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。14過濾魚湯倒碗中。15鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。16花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。17油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

你在那吃的，來鳳魚是一個大的稱呼，包含了酸菜魚

來鳳魚的家常做法主料花鰱魚1500g輔料油適量鹽適量生抽適量蠔油適量白糖適量泡姜適量姜末適量大蔥適量花椒粉適量干辣椒適量豆瓣適量料酒適量泡椒適量醋適量大蒜適量花椒粒適量胡椒粉適量1.花鰱魚一條，收拾洗凈凈切塊，反復(fù)清洗干凈后用料酒和鹽腌制2.配料：干辣椒節(jié)，胡椒粉，花椒面，花椒，大蔥，大蒜，醋，泡姜，泡椒，白糖，料酒，郫縣豆瓣，生抽，蠔油3.大蔥切段，大蒜切片，泡椒，泡姜切末4.鍋內(nèi)下寬油，燒熱后下入干花椒、大蒜、 泡姜泡海椒、郫縣豆瓣炒香至油色紅亮5.加入適量鮮湯，下入魚頭和魚片6.加料酒煮至顏色發(fā)白，調(diào)入鹽、白糖和胡椒粉，邊燒魚邊晃動鍋，待魚快熟時， 調(diào)入醬油、香醋7.將魚頭先用勺子倒入盆中，鋪上香蔥8.再連魚片和湯倒入盆中，撒上花椒粉、蒜末，蔥段9.鍋中放菜油（多些）油溫高后關(guān)火迅速下人干辣椒和花椒，潑在魚片上

麻辣魚的家常做法食材明細(xì)鰱魚一條豆芽1斤蔥花10根姜1兩花椒適量雞蛋1個獨(dú)蒜2個香菜2顆辣椒適量油少許鹽少許香油少許雞精少許耗油少許麻辣口味煮工藝廿分鐘耗時普通難度1先將魚頭魚骨魚肉分開，魚頭根魚頭放在一起不需要腌制2將魚肉斜刀切成薄片3把切好的魚肉單獨(dú)放在一個碗里，加入蔥 姜 蒜 淀粉 鹽 雞精 雞蛋腌制15分鐘（鹽加的量自己掌握好別放重了）4把豆芽洗干凈放進(jìn)鍋里焯水煮熟，然后撈出放在大碗里的底部5鍋里放適量油，然后下豆瓣醬（2勺）根著放入蔥姜蒜花椒辣椒炒出香味6炒出香味后直接把魚頭根魚骨下鍋翻炒半分鐘然后加水煮開后換小火慢煮5分鐘（把配料的味道煮出來）7這個時候的魚頭已經(jīng)熟了馬上撈出放在豆芽上面8魚頭全撈出后最后下魚肉，魚肉煮的時間不能很長，水開后半分鐘這樣就撈出放在魚骨的上面，這樣吃起來有層次感（最上面是肉是最嫩的，中間是魚骨，地下是豆芽）9撈出來后最后就把湯調(diào)好味倒入碗里10接著撒上蔥花香菜11到最后一步淋油了，把鍋洗干凈放入一打勺油同時放入干辣椒及花椒小火爆香·不能太久以免辣椒變黑，聞到香味就把它倒在剛才煮好的魚上面，因?yàn)橛秃軣岬股先牭竭趡的一聲，哪就大功告成了

原料:草魚1000-1500克(現(xiàn)用花鰱居多)配料:干辣椒節(jié)30克，干辣椒面30克，胡椒面5克，花椒面5克，花椒5克，大蔥150克，大蒜10克，鮮湯100克，濕紅薯淀粉50克，姜末10克，醋5克，泡姜10克，泡椒10克，白糖5克，味精5克，料酒30克，豆瓣50克，紅醬油5克，混合油250克，蔥花10克。烹飪方法:草魚一條，治凈切塊，反復(fù)清洗干凈后用料酒腌制;鍋內(nèi)下寬油，燒熱后下入干辣椒段、花椒、蔥姜蒜末、 泡姜泡海椒末、郫縣豆瓣、辣椒面炒香至油色紅亮;下入魚塊加料酒、大蔥段翻炒至顏色發(fā)白，加入適量鮮湯，燒開后調(diào)入鹽、白糖和胡椒粉;邊燒魚邊晃動鍋，待魚到八分熟時， 調(diào)入醬油、香醋，用水淀粉勾芡， 盆內(nèi)用香蔥段打底，將魚倒入盆中， 撒上花椒面、蔥姜蒜末，燒滾油澆在其上;備注:來鳳魚起鍋八成熟即可，然后淋上熱油剛剛好，魚肉又鮮又嫩。

花鰱 一條粉條 100克芋頭 100克黃豆芽 100克方法/步驟將鰱魚洗干凈，改刀成魚片，撒上鹽和料酒腌制。準(zhǔn)備好蔥姜蒜，泡椒泡姜，豆瓣醬，干辣椒，花椒，一小塊帶皮肥豬肉。芋頭洗凈切塊，豆芽洗凈，粉條用開水泡發(fā)。將豬肉切塊，蔥切段，姜切片，泡椒泡姜切小段小片，干辣椒切段，蒜切末備用。鍋洗凈，開火炒豬肉，炒到吐油卷邊時，再加入適量植物油，油熱后，依次加入花椒，姜片蒜瓣，泡椒泡姜，豆瓣醬，炒出紅油時，加少許生抽。鍋中加入清水，大火燒開，放入魚頭和魚排骨。水再次煮開時，加入魚片，煮到魚肉變白，加入鹽，醬油，白糖，醋調(diào)味。坐一鍋水，清水白味煮芋頭，豆芽，放少許油，煮熟撈出放在盆底，將泡發(fā)好的粉條在開水里燙一下，撈出與芋頭放在一起。將魚頭撈出放在芋頭上，撒入蔥段，再把魚片連同湯汁一起倒進(jìn)盆里。在魚肉上撒上花椒粉，蒜末，蔥末。8鍋里倒油，放入花椒粒，干辣椒段，炒出香味，淋在蒜末蔥末上，一道口味純正，濃香撲鼻的來鳳魚就做好了！

草魚800克、生姜1塊、大蒜4瓣、小蔥2根、泡椒20克、泡姜1塊、泡椒適量、干辣椒20克、花椒5克、鹽3勺、豆瓣醬1湯匙、辣椒面1湯匙、水淀粉1湯匙、花椒面1茶匙。1.將洗凈的草魚切成小塊。2.小蔥切蔥花，姜切末，蒜切末，泡姜切片，泡椒切碎。3.魚肉放入碗中，加入2勺鹽、適量雞精、胡椒粉，抓勻后加入料酒、紅薯淀粉，拌勻。4.熱鍋下油，加入姜蒜末炒香、加入干辣椒爆香，加入花椒、豆瓣醬炒香，加入辣椒面、泡姜、泡椒炒勻，倒入適量清水燒開。5.加入鹽1勺、雞精1勺，加入魚肉，煮至八分熟，加入水淀粉勾芡，出鍋倒入盤中。6.撒入蒜末、花椒面、蔥花。7.熱鍋下油，倒入干辣椒、花椒炒勻。8.將熱油淋在烤魚上即可。

萊憶八零，取4-5斤的花鰱，用三十多中調(diào)料烹制，以麻、辣、鮮、嫩”為特征

主 料：鮮活小桂魚6條（約150克） 配 料：干尖椒，瘦肉末少許。 調(diào) 料：鹽，葉精，糖，老抽，香醋，紹酒各適量，姜，蒜末等。來鳳魚沒有，找個 “干燒小桂魚” 吧 湊合吃制 作：1：將小桂魚宰殺去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩側(cè)剞兩刀，用鹽，味精，姜，紹酒，腌制20分鐘，使其入味；2：鍋置旺火上，下油燒至7成熱時，將小桂魚放入炸至金黃撈起；3：鍋內(nèi)留少許油，放入肉末，尖椒粒，煸出香味，加肉湯，放入魚，加鹽，白糖，姜，蒜，移小火上燒至汁稠魚熟，再加味精，蔥，醋，提鍋稍稍轉(zhuǎn)動，至汁干油亮，時即可起鍋裝盤。 特 點(diǎn)：桂魚色澤金紅，咸鮮干香。

豆花來鳳魚（正宗重慶口味）　　材料：來鳳魚一條，嫩豆腐1盒，四川陴縣豆瓣醬10克，醪糟（料酒也可），松仁、白芝麻適量，紅油5克，蒜泥10克，花椒粉、老抽各少許，蛋清1個，味精、鹽、黃酒、淀粉、蔥花、精致油各適量。　　做法：　　1.把魚骨和頭部拆出，鰭剪去，魚肉片片　　2.魚片和魚骨用水淀粉，醪糟，醬油，糖，姜末，鹽，味精，兩枚雞蛋蛋清，腌制15分鐘；　　3.大火油鍋燒熱，蔥姜蒜末伙陴縣豆瓣一起炒香后，加糖，醪糟少許，加高湯，大火燒開，加魚頭魚骨熬湯，湯白5-6分鐘以后，湯從鐵鍋轉(zhuǎn)入能乘上桌的湯鍋或者沙鍋（可以是漂亮一點(diǎn)的，或不銹鋼鍋）?！　?.放入豆腐，1分鐘以后關(guān)火，放入腌制好的魚片（腌制的料水不能倒入），魚片薄滾湯能燙熟魚片；如果魚片刀工比較厚，可大火在燒3-5分鐘后斷火等待?！　?.炒菜的鐵鍋內(nèi)水分控干，小火炒香花椒、干紅辣椒，把花椒和干紅辣椒灑在裝魚片的鍋面上?！　?.炒菜鍋內(nèi)大火燒開3兩油左右，將滾油淋在灑有花椒辣椒的鍋面上?！　?.上桌前灑上文火炸好的松仁和芝麻和一把脆黃豆蔥花。　　8.吃的時候，豆花需澆上湯汁一起食用。因此要自備火鍋時用的湯勺漏勺各一把?！　「蔁齺眸P魚　　主 料：鮮活來鳳魚1條　　配 料：干尖椒，瘦肉末少許。　　調(diào) 料：鹽，葉精，糖，老抽，香醋，紹酒各適量，姜，蒜末等?！　≈谱鳎?：將來鳳魚宰殺去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩側(cè)剞兩刀，用鹽，味精，姜，紹酒，腌制20分鐘，使其入味；2：鍋置旺火上，下油燒至7成熱時，將來鳳魚放入炸至金黃撈起；3：鍋內(nèi)留少許油，放入肉末，尖椒粒，煸出香味，加肉湯，放入魚，加鹽，白糖，姜，蒜，移小火上燒至汁稠魚熟，再加味精，蔥，醋，提鍋稍稍轉(zhuǎn)動，至汁干油亮，時即可起鍋裝盤?！　「山防弊觼盹L(fēng)魚　　原料：來鳳魚一條（去頭、去骨、切片），蔥姜蒜，干辣椒花椒，空心菜葉子（空心菜桿子留下有妙用），水豆粉，油，鹽，胡椒，味精，料酒，白酒。　　將魚片用水豆粉，鹽，料酒，胡椒腌制半個小時?！　∽龇ǎ?.將空心菜葉子焯水放到一個大碗里 :　　2.把魚頭、魚骨、大料、花椒、料酒放入沸水鍋中熬煮，腌好的魚片下鍋在魚湯水中煮兩分鐘，關(guān)火用鍋蓋蓋上燜8分鐘。燜的目的是使其魚肉鮮嫩無比。再撈起來放到裝碗的空心菜上面。　　3.熱好油鍋，倒入干辣椒花椒，姜蒜，少許鹽用中火煸炒，直到聞道香辣味為止。再將它們統(tǒng)統(tǒng)淋到魚片上?！　?.撒少許味精和蔥斷?！　?.再倒少許油，用大火燒，再次淋到魚上面。目的是保溫同時也能使佐料的味道熗到魚上面，更入味?！　?.找個合適的蓋子把碗蓋住，這樣過10分鐘再揭開鍋蓋，一定是香辣四溢。

現(xiàn)在的來鳳魚很講究了，主要人們的口味提高了?，F(xiàn)在吃來鳳魚 也就是以前叫麻辣魚，主要講究5個字，，麻，辣，鮮，香，嫩。。。。由我來給大家細(xì)細(xì)介紹一下，大家不要著急，本人做魚多年，從父親學(xué)到手藝后。再創(chuàng)新，，可以說我們這代人把重慶“江湖菜”鼻祖 來鳳魚 做到極致，，，至于其他江湖菜，說真的，來鳳魚做精了，那些菜做法可以完全不用知道其他作料的配法，做出的口味也許會更好。。。主料：花鰱或者草魚（九幾年做這魚主要是用草魚和鯉魚）配料：干辣椒，特級花椒調(diào)料：泡椒，豆瓣，大蒜，大蔥，姜，菜油，鹽，白酒，醋，白糖，味精，雞精，胡椒面（可不放），芡粉備用，花椒面。。。。。。。。做法：1，先將魚宰成食指厚度，放白酒，鹽腌制（九幾年是整條魚，讓后在魚身上開幾道，幾條魚一起煮的，呵呵） 2，鍋里放菜油，，油溫高了依次放辣椒，花椒，大蒜，姜炒香后放泡椒，豆瓣，炒香后放大蔥，炒香后摻水煮沸。。。 3，放配料，白糖，雞精，味精，胡椒面，醋。。（現(xiàn)代人口味吃高了，作料也放的復(fù)雜了） 4，看魚快熟了放花椒面 勾芡 起鍋（勾芡是門學(xué)問，這關(guān)系到魚是不是嫩，琢磨的時間不少呀） 5，最后再往鍋里放油，裝備干辣椒，大蒜，花椒備用。 油溫高了 一起放，讓后把油鋪到魚上面，放蔥花。喊服務(wù)員端走吧 哈哈特色：由于所有作料都是炒香的，香味自然，根據(jù)個人喜好，麻辣適中，，，魚，要是鮮魚哦，至于魚嫩不嫩，關(guān)鍵是勾芡，里面學(xué)問不少。。。但是現(xiàn)在有很多店都是放堿碼魚，或者放添加劑，目的是保證魚的口感和肉質(zhì)嫩，這種事是我們這種正宗店面不允許的，但是沒辦法，希望今年的食品藥品監(jiān)督局給力吧，加大處罰力度。。。。。其實(shí)我想說，放添加劑或者堿做魚是對消費(fèi)者的不負(fù)責(zé)，希望同行自勉。。我說了，魚的口感嫩不嫩，只能是勾芡這一步，希望你們自己體會。最后我想說，，，各位朋友，如果你吃到的來鳳魚，吃出麻，辣，鮮，香，嫩。5種味。。 恭喜你 ，，正宗來鳳魚被你吃到了。。我的QQ254694248最后祝各位朋友，心想事成，身心健康！?。。?！

在重慶壁山縣成渝路上，有個叫來鳳的地方，當(dāng)年名震江湖的來鳳魚就發(fā)端于此。這里曾經(jīng)是個古驛站，與龍泉驛、雙鳳驛、白市驛并稱為成渝古道上的四大名驛。作為一個驛站，來鳳雖不繁盛，但路途遙遠(yuǎn)，飲食者眾，所以它的飲食業(yè)從一開始就占盡先機(jī)。上個世紀(jì)八十年代，來鳳供銷合作社的飲食店出了幾位大廚，他們都是性情中人，不甘心墨守陳規(guī)，大刀闊斧對傳統(tǒng)做魚方法進(jìn)行了改造：把魚砍成砣砣，大膽用料，做好后裝在碩大的盆子里直接端上桌。這種豪放派魚肴味道麻辣火爆，肉質(zhì)鮮嫩異常，深受那些走南闖北跑江湖的食客們喜歡，想來這些粗人也沒什么雅興在名字上做工夫，既然是在來鳳吃的此魚，就“來鳳魚”這么叫開了。干燒來鳳魚主 料：鮮活來鳳魚1條 配 料：干尖椒，瘦肉末少許。 調(diào) 料：鹽，葉精，糖，老抽，香醋，紹酒各適量，姜，蒜末等。 制作：1：將來鳳魚宰殺去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩側(cè)剞兩刀，用鹽，味精，姜，紹酒，腌制20分鐘，使其入味；2：鍋置旺火上，下油燒至7成熱時，將來鳳魚放入炸至金黃撈起；3：鍋內(nèi)留少許油，放入肉末，尖椒粒，煸出香味，加肉湯，放入魚，加鹽，白糖，姜，蒜，移小火上燒至汁稠魚熟，再加味精，蔥，醋，提鍋稍稍轉(zhuǎn)動，至汁干油亮，時即可起鍋裝盤。 特 點(diǎn)：來鳳魚色澤金紅，咸鮮干香。

豆花來鳳魚 材料：來鳳魚一條，嫩豆腐1盒，四川陴縣豆瓣醬10克，醪糟（料酒也可），松仁、白芝麻適量，紅油5克，蒜泥10克，花椒粉、老抽各少許，蛋清1個，味精、鹽、黃酒、淀粉、蔥花、精致油各適量。做法：1.把魚骨和頭部拆出，鰭剪去，魚肉片片2.魚片和魚骨用水淀粉，醪糟，醬油，糖，姜末，鹽，味精，兩枚雞蛋蛋清，腌制15分鐘；3.大火油鍋燒熱，蔥姜蒜末伙陴縣豆瓣一起炒香后，加糖，醪糟少許，加高湯，大火燒開，加魚頭魚骨熬湯，湯白5-6分鐘以后，湯從鐵鍋轉(zhuǎn)入能乘上桌的湯鍋或者沙鍋（可以是漂亮一點(diǎn)的，或不銹鋼鍋）。4.放入豆腐，1分鐘以后關(guān)火，放入腌制好的魚片（腌制的料水不能倒入），魚片薄滾湯能燙熟魚片；如果魚片刀工比較厚，可大火在燒3-5分鐘后斷火等待。5.炒菜的鐵鍋內(nèi)水分控干，小火炒香花椒、干紅辣椒，把花椒和干紅辣椒灑在裝魚片的鍋面上。6.炒菜鍋內(nèi)大火燒開3兩油左右，將滾油淋在灑有花椒辣椒的鍋面上。7.上桌前灑上文火炸好的松仁和芝麻和一把脆黃豆蔥花。8.吃的時候，豆花需澆上湯汁一起食用。因此要自備火鍋時用的湯勺漏勺各一把。 干椒辣子來鳳魚 原料：來鳳魚一條（去頭、去骨、切片），蔥姜蒜，干辣椒花椒，空心菜葉子（空心菜桿子留下有妙用），水豆粉，油，鹽，胡椒，味精，料酒，白酒。將魚片用水豆粉，鹽，料酒，胡椒腌制半個小時。 做法：1.將空心菜葉子焯水放到一個大碗里 : 2.把魚頭、魚骨、大料、花椒、料酒放入沸水鍋中熬煮，腌好的魚片下鍋在魚湯水中煮兩分鐘，關(guān)火用鍋蓋蓋上燜8分鐘。燜的目的是使其魚肉鮮嫩無比。再撈起來放到裝碗的空心菜上面。 3.熱好油鍋，倒入干辣椒花椒，姜蒜，少許鹽用中火煸炒，直到聞道香辣味為止。再將它們統(tǒng)統(tǒng)淋到魚片上。 4.撒少許味精和蔥斷。 5.再倒少許油，用大火燒，再次淋到魚上面。目的是保溫同時也能使佐料的味道熗到魚上面，更入味。 6.找個合適的蓋子把碗蓋住，這樣過10分鐘再揭開鍋蓋，一定是香辣四溢。