香酥鴨的做法和配料，香酥烤鴨配方

香酥烤鴨原料：①白條鴨一只；②蔬菜：洋蔥100-500克，胡蘿卜200 -800克，西芹400-2000克；③調(diào)味汁百2000-4000克：由蘑 菇粉4-6克、百里香1-3克、迷跌香1-3克、他里根香草2-4克、 味淋酒3-5克、芹菜仔5-7克、鮮大茴香1-2克加水勾兌成2000 -4000克； 步驟： (1)鴨坯打氣； (2)將洋蔥、胡蘿卜兌調(diào)味汁，在剎餡機(jī)內(nèi)絞度碎后倒入容器內(nèi)， 將鴨坯放在其中腌制內(nèi)1-2小時； (3)將西芹絞碎后和第(2)步中腌制過鴨坯的調(diào)味汁混合，將 鴨坯放置其中繼續(xù)腌制1-2小時； (4)燙皮、打色，打色所用配料的配比是：麥芽糖200-400克， 醋精30-100克； (5)晾坯14-18小時后入庫排酸20-26小時，取容出后晾干8 -12小時； (6)向鴨膛內(nèi)灌入調(diào)味汁800-2000克； (7)將鴨坯放入燜爐內(nèi)，關(guān)上爐門在250-280度溫度下燜烤 45-50分鐘。

菜系及功效：川菜 香酥鴨的制作材料：主料：肥嫩仔鴨１只

陳皮香酥鴨的制作材料： 主料：鴨1500克 調(diào)料：陳皮10克,大蔥10克,姜10克,料酒10克,鹽5克,醬油10克,胡椒粉3克,植物油80克 陳皮香酥鴨的做法： 1.將陳皮去浮灰，用溫水浸軟，切成絲。 2.將鴨子宰殺，除去毛、內(nèi)臟，洗凈放入開水鍋中氽去血水，取出后用涼水洗去血沫。 3.將洗凈的鴨子放入湯盆內(nèi)，注入雞湯，取一半陳皮絲放入湯盆，加入醬油、料酒、蔥、姜、胡椒粉、鹽，上籠用武火蒸至鴨肉熟爛。 4.另起鍋置火上，注入適量植物油，燒至油八至九成熱時，將蒸熟的鴨子下入油鍋，炸至鴨子表面呈金黃色，皮酥脆時撈出，并將另一半陳皮絲下入油鍋炸干，撈出，把鴨子剁成長方塊，擺在盤子內(nèi)，撒上陳皮絲即成。 陳皮香酥鴨的制作要訣： 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油約2000克。

周黑鴨連鎖店都是自己開，貨物總部送，為了更多的利潤，總部并沒有公開制作方法

主料：光鴨(1500克)。輔料：蔥花(80克)、粗鹽(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黃酒(少許)、桂皮(20克)、醬油(少許)、八角(8克)、小茴香(4克)。制作：1)除去鴨子的內(nèi)臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；2)加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時后取出，晾干；3)油鍋之放置于旺火上，將鴨子放入鍋內(nèi)，炸后拿起；4)在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內(nèi)炸至呈金色；6)食用時,可蘸花椒鹽吃。

東江香酥鴨的制作材料： 主料：鴨1250克 調(diào)料：雞蛋125克,姜25克,大蔥10克,花椒0克,八角0克,陳皮0克,蠔油15克,白砂糖3克,淀粉(豌豆)150克,花生油80克,鹽3克,味精2克 東江香酥鴨的特色： 外酥脆，肉軟爛，佐以蠔油原汁，鮮味更濃。 東江香酥鴨的做法： 1.將鴨宰殺去毛，從背部剖開，掏出內(nèi)臟后洗凈，放入沸水鍋，氽約5分鐘取出，用清水淋一下，放進(jìn)沙鍋內(nèi)，下雞湯、姜、蔥、大料、花椒、陳皮、白糖、蠔油10克、精鹽、味精，加蓋，用中火煲約2小時至軟爛，取出，去掉鴨骨，撕去原張鴨皮（連頭），將肉撕成粗條，把原汁煲濃至150克留用。 2.取大盤1只，撒上淀粉10克，把鴨皮推在盤子上再撒上淀粉10克，將鴨肉先用雞蛋液，后用淀粉115克拌勻，排在鴨皮上，再撒上淀粉5克，用手壓一下。 3.炒鍋置中火上，下油燒至六成熱，放入鴨，炸約1分鐘后，端離火口，炸2分鐘到金黃色，瀝去油。將鴨切成3條，每條切8段，在盤中擺成鴨的原形。 4.炒鍋置微火上，下原汁、蠔油5克、味精、燒至微沸，用淀粉10克調(diào)稀勾芡，盛在碗中，和酥鴨一道上桌。

材料嫩鴨0.5只，鹽焗雞粉1包，油，花椒鹽 做法1.嫩鴨半只洗干凈控干水分，用一包鹽焗雞粉內(nèi)外擦勻，放容器中加蓋冰箱冷藏過夜入味. 2.蒸籠鍋燒開水，把鴨子直接放籠屜上，蒸20分鐘至熟.關(guān)火燜到水涼.( 老一點的鴨子適當(dāng)延長時間吧) 3.用少許老抽摸勻鴨皮，以求上色. 4.起大油鍋，油溫八成時候入鴨子炸到焦黃(期間鴨油幾乎都被逼到油鍋里了). 5.瀝干油，切件，配蘸花椒鹽吃!(其實不用花椒鹽也很好味了.)和餐館的香酥鴨味道完全相同.推薦! 材料肥鴨1只約1500克，香蔥、姜各15克，冰糖25克，番茄汁40克，醬油、紹酒各50克，精鹽、八角各3克，花椒粉1克，香油10克，茶油1000克，香菜葉5克。 做法1、將肥鴨放入鍋內(nèi)，加水、紹酒、醬油、冰糖、精鹽、蔥結(jié)、姜片、八角，壓上瓷盤燒開煨爛。 2、鍋內(nèi)加茶油燒至七成熱，將煨好的鴨子瀝凈湯汁，下入油中炸至皮脆撈出。 3、將鴨子斬成條，碼入盤內(nèi)，淋上香油，撒上花椒粉，配香菜葉，番茄汁上桌即成。 材料櫻桃谷白條鴨3只(重4500克)。調(diào)料精鹽100克，飴糖50克，白糖50克，料酒25克，蔥段15克，姜片10克，熟硝2克，紅曲粉3克，香油適量。香料包(內(nèi)裝花椒、八角、肉桂、陳皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、良姜、丁香、小茴香各少許)。 做法1、將鴨子用溫水浸泡后，刮洗干凈，再將腹部剪開。用一根長竹扦將兩腿與腹部起，成平直形狀。 2、用一根長竹扦從背部翅根處穿起，也呈平直形狀，然后放入沸水鍋內(nèi)燙透，撈出瀝干。 3、用調(diào)味料與藥料包煮成紅色鹵湯，將鴨子放入鹵熟撈出，再放至熏鍋中用白糖熏制上色，取出后再抹上香油即可。

用料：鴨1500克、鹽、桂皮、八角、小茴香、蔥、姜、黃酒、醬油 烹飪方法： 1、除去鴨子的內(nèi)臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平。 2、將鹽抹遍全身，加各種香料如桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時后取出，晾干。 3、起油鍋，用武火燒熱，將鴨子放入鍋內(nèi)，炸后拿起。4、在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再睛鍋炸至呈金鈉色即好。食用時，食用時可蘸花椒鹽吃。 該答案來自中華美食網(wǎng)官方網(wǎng)站

興義香酥鴨做法~！烹調(diào)類別 炸[編輯本段]菜系 川菜 香酥鴨是揚(yáng)州地方名菜。鴨子經(jīng)調(diào)味品腌漬，再上籠蒸至熟爛，最后經(jīng) 油炸而成。此菜色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜面醬、番前醬佐食， 味更豐富。[編輯本段]食材類別 鴨鴿[編輯本段]味道 香辣[編輯本段] 適宜季節(jié) 秋[編輯本段]色香味 味香酥，色金黃。[編輯本段]主料 光鴨(1500克)。 輔料：蔥花(80克)、粗鹽(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黃酒(少許)、桂皮(20克)、醬油(少許)、八角(8克)、小茴香(4克)。[編輯本段]制作 1)除去鴨子的內(nèi)臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨； 2)加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時后取出，晾干； 3)油鍋之放置于旺火上，將鴨子放入鍋內(nèi)，炸后拿起； 4)在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內(nèi)炸至呈金色； 6)食用時,可蘸花椒鹽吃。

原料配方：大米1千克、白糖400克、發(fā)酵粉20克、面肥200克、雞蛋清200克、清水500克堿少許 制作方法 1.將大米洗凈(至水清不渾為止)，用清水泡約2小時(天冷時適當(dāng)延長)，撈出瀝干水分。 2.把泡透的大米磨成細(xì)漿，用200號的羅過一遍，使其細(xì)滑，然后裝入布袋內(nèi)壓干水分，便成濕粉團(tuán)。 3.取100克粉團(tuán)加入100克清水?dāng)噭虺擅诐{，再取200克水倒入勺內(nèi)上火燒開，將米漿倒入勺內(nèi)攪勻，煮成熟糊，冷卻備用。 4.將剩余的粉團(tuán)、煮熟的米漿糊及面肥倒入盆內(nèi)，添加200克清水，揉至軟滑，靜置發(fā)酵，即成糕肥。 5.將糕肥加入白糖攪勻，待糖溶化后加入少量堿液和發(fā)酵粉攪勻，最后將雞蛋清打起倒入再攪勻，便成糕漿。 6.將糕漿注入小碗或小瓷酒杯(均抹油、撒撲面)，上屜用大火蒸約10分鐘便熟。

菜譜名稱 麻仁香酥鴨 所屬菜系 湘菜 所屬類型 另類飲食 基本特點 麻仁香酥鴨是湖南創(chuàng)新名菜。注重工藝造型，講究原料配合，形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深受四方賓客歡迎。 基本材料 肥鴨1只…………2000克 味精…………1.5克 芝麻…………50克 花椒…………20粒 熟豬肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 蔥………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 雞蛋………………1個 干淀粉…………50克 雞蛋清…………3個 面粉…………50克 紹酒……………25克 芝麻油…………10克 精鹽………………8克 花生油…………1000克 （約耗100克） 白糖………………5克 step: 1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲?；鹜惹谐赡?。肥膘肉切成細(xì)絲。雞蛋在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。 2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。 3、將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。 注意： 盛大蛋清的容器要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。 ------------------------------------鮮脆香酥鴨 原料：嫩肥公鴨、姜、蔥結(jié) 做法： 1.將凈鴨斬去翅尖洗凈，擠干水，用五香粉、料酒、精鹽內(nèi)外抹勻，盛入盆內(nèi)，浸漬40分鐘，取出放置在大蒸碗內(nèi)，再將姜拍松、蔥挽結(jié)、花椒放在鴨身上，上籠蒸，取出擠干水 2.菜油旺火熱至八成熟，放入鴨 子炸至皮酥呈金黃色撈出，分部位砍成條，按鴨形擺盤內(nèi)，刷上香油與蔥、醬味碟同時上桌即可。

興義市鐵匠街的肖家香酥鴨很不錯哦。一般真正的興義香酥鴨已經(jīng)很少了。現(xiàn)在都是偷工減料得多。不過這家就很不錯，但是他們的做法配料都是保密的。像一般的都是少了做關(guān)鍵的配料這一部分。

烹調(diào)類別：炸菜系：川菜食材類別：鴨鴿味道：香辣適宜季節(jié)：秋色香味： 味香酥，色金黃。主料：光鴨(1500克)。輔料：蔥花(80克)、粗鹽(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黃酒(少許)、桂皮(20克)、醬油(少許)、八角(8克)、小茴香(4克)。制作：1)除去鴨子的內(nèi)臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；2)加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時后取出，晾干；3)油鍋之放置于旺火上，將鴨子放入鍋內(nèi)，炸后拿起；4)在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內(nèi)炸至呈金色；6)食用時,可蘸花椒鹽吃。----------------------菜譜名稱 麻仁香酥鴨所屬菜系 湘菜所屬類型 另類飲食基本特點 麻仁香酥鴨是湖南創(chuàng)新名菜。注重工藝造型，講究原料配合，形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深受四方賓客歡迎?；静牧?肥鴨1只…………2000克 味精…………1.5克 芝麻…………50克 花椒…………20粒 熟豬肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 蔥………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 雞蛋………………1個 干淀粉…………50克 雞蛋清…………3個 面粉…………50克 紹酒……………25克 芝麻油…………10克 精鹽………………8克 花生油…………1000克 （約耗100克） 白糖………………5克step:1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲?；鹜惹谐赡７时烊馇谐杉?xì)絲。雞蛋在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。3、將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。注意：盛大蛋清的容器要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。------------------------------------

香酥鴨方的制作材料： 　　主料：香酥鴨脯2塊,開片面包1只,蝦茸300克,火腿末,香菜,白芝麻,精制油少許。香酥鴨方的特色： 　　色、香、味、形俱全，酥香可口。 做法 　　1.將開片面包切成象眼形，用刮刀鋪蝦茸，中間放鴨脯肉，四周放入香菜末、白芝麻、火腿末。 2.鍋置旺火上，加適量精制油燒至三成熱，然后將成形的鴨方炸至金黃，裝盆上席即可。

香酥鴨的做法步驟1鴨子洗凈去掉內(nèi)臟，將鹽抹遍鴨身。2放入腌料，腌制2天。3入高壓鍋隔水蒸40分鐘。4晾干鴨子表皮的水分。5油鍋7成熱下入鴨子炸至表皮微黃。6盛出表皮抹上少許的醬油和料酒。7再復(fù)炸至表皮金黃。8斬段碼盤，食用時,可蘸花椒鹽花椒鹽；花椒粉和鹽攪拌均勻即可。

1. 　　香酥雞的做法?！　〔似房谖断条r 主要工藝 炸　　所需時間 數(shù)小時 制作難度 簡單易學(xué)　　香酥雞所需要的食材?！　籼湃S雞一只 800克蔥 80克 姜 50克　　雞蛋 四顆干淀粉 少放 花椒 少放　　桂皮 一片八角 倆個 香葉 1片　　鹽 10克（可根據(jù)口味放鹽）醬油 大概一小勺。 　　白糖 少許烹調(diào)油 適量制作步驟1. 從雞的背部切開，掏凈里面的殘余雞肺、血塊和脂肪塊，然后沖洗干凈，里面放入醬油、香料、鹽、糖、蔥、姜和黃酒等。2. 用手把雞按摩一遍，搓勻調(diào)料。3. 搓勻后把蔥姜香料塞入雞膛里，上面蒙上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制8小時。4. 然后取出放入蒸籠蒸30分鐘。5. 把雞蒸熟后取出稍晾，在此期間合好蛋粉糊，把雞晾到不燙手時倒入蛋粉糊抹勻。6. 抹好蛋粉糊后，下入七成熱的油鍋中開始炸制，在炸的時候，要不斷用手勺舀熱油澆在雞的表面，使之盡快定型。7. 待雞皮定型后進(jìn)行兩面翻炸，把雞的外皮炸至焦脆紅潤便可撈出。8. 然后控凈油份。9. 趁熱用刀斬件碼盤，此菜制作完成。香酥雞做法小貼士此菜特點；顏色紅潤、外皮焦脆、肉質(zhì)鮮嫩、酥香可口。溫馨提示；1、雞要腌透，時間夠久才會入味。2、蒸的時候要徹底蒸熟蒸透。3，雞蒸好后稍晾，只要不燙手便可炸制。如蒸好后暫時不用，可冷藏保存，如要食用時要再蒸一遍才能過油炸。4、由于雞是蒸熟的半成品，因此用高溫?zé)嵊桶央u炸焦即可。 祝您生活愉快。麗華廚師長。

材料　　鴨腿 老抽 蜂蜜　　做法　　1.鴨腿清洗干凈用廚房紙巾抹干，按照使用說明，將鴨腿里外都均勻的抹上鹽焗雞粉，放置冰箱腌制過夜;　　2.鍋里燒水，水開后，將腌制好的鴨腿放入隔水蒸15分鐘，關(guān)火燜10分鐘　　3.取出鴨腿放涼，用廚房紙巾抹干，將老抽和適量蜂蜜混合均勻，分幾次均勻的抹在鴨皮上;注意抹完一遍等其稍干(我用吹風(fēng)機(jī)吹干)再抹第二遍，重復(fù)3-5次;　　4.鍋里放入適量油燒至7成熱，將鴨腿放入，轉(zhuǎn)小火，將熱油一遍一遍的澆在鴨皮上，直到鴨皮顏色紅亮、酥脆，撈出瀝干油份，斬片。

香酥鴨材料鴨腿 老抽 蜂蜜做法1.鴨腿清洗干凈用廚房紙巾抹干，按照使用說明，將鴨腿里外都均勻的抹上鹽焗雞粉，放置冰箱腌制過夜； 2.鍋里燒水，水開后，將腌制好的鴨腿放入隔水蒸15分鐘，關(guān)火燜10分鐘 3.取出鴨腿放涼，用廚房紙巾抹干，將老抽和適量蜂蜜混合均勻，分幾次均勻的抹在鴨皮上；注意抹完一遍等其稍干（我用吹風(fēng)機(jī)吹干）再抹第二遍，重復(fù)3-5次； 4.鍋里放入適量油燒至7成熱，將鴨腿放入，轉(zhuǎn)小火，將熱油一遍一遍的澆在鴨皮上，直到鴨皮顏色紅亮、酥脆，撈出瀝干油份，斬片。