板鴨的做法過(guò)程，板鴨怎么做詳細(xì)的

制作方法 選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。 腌制： 1殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開(kāi)洗凈，再吊起滴干水份。 2擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱重，用其重的6.25％的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開(kāi)肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。w.myoic.com 3復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí)，中間翻一次，如果鴨大，腌的時(shí)間更長(zhǎng)。 4鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。 5用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。 臨吃時(shí)洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來(lái)做干鍋

烹飪方法：

南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川巴縣板鴨、南京琵琶鴨、寧波臘鴨等均是腌臘制品中的板鴨名產(chǎn)，配方略有所異，加工方法大致相同。配方 光鴨50千克，食鹽1.5～1.8千克，料酒1千克，香辛料（八角、小茴香、桂皮、陳皮、丁香、生姜、花椒等）適量。工藝 將剖腹后光鴨放入清水泡洗干凈后瀝去水分，剁去雙腳和雙翅，用部份食鹽擦遍鴨體，放入腌缸內(nèi)。鍋內(nèi)放適量水，加入剩余食鹽及其余輔料燒開(kāi)，冷卻后倒入盛光鴨的腌缸內(nèi)，上面壓以重物，使鴨體浸泡在鹵液中。浸泡3～4天后撈出鴨體，瀝去汁液，再用細(xì)繩拴住鴨頭，掛在通風(fēng)處吹干，也可入烘房用60℃左右溫度烤至半干。最后入熏爐熏烤30～60分鐘即為成品。

1. 選鴨：皮板潔白，瘦肉率高2. 屠宰：宰殺前20小時(shí)將鴨停食，僅喂清水3. 燙鴨：用70～80℃(老鴨用80～90℃)熱水浸燙，并用棍棒攪動(dòng)幾分鐘，使鴨體全部浸透，隨即拔凈羽毛和除去皮膚污物、內(nèi)臟4. 壓扁鴨體：方便腌制和晾干5. 腌制：鹽和茴香炒干磨細(xì)混合均勻涂抹到鴨體上6. 復(fù)腌：把腌過(guò)的鴨放在另制的鹵水中復(fù)鹵7. 晾干：掛在陰涼通風(fēng)處晾干

1. 選鴨：皮板潔白，瘦肉率高2. 屠宰：宰殺前20小時(shí)將鴨停食，僅喂清水3. 燙鴨：用70～80℃(老鴨用80～90℃)熱水浸燙，并用棍棒攪動(dòng)幾分鐘，使鴨體全部浸透，隨即拔凈羽毛和除去皮膚污物、內(nèi)臟4. 壓扁鴨體：方便腌制和晾干5. 腌制：鹽和茴香炒干磨細(xì)混合均勻涂抹到鴨體上6. 復(fù)腌：把腌過(guò)的鴨放在另制的鹵水中復(fù)鹵7. 晾干：掛在陰涼通風(fēng)處晾干

板鴨的做法： （一） 1、用冷水浸泡24小時(shí)以上，中途不需換水，夏季浸泡時(shí)間可以短一些； 2、用溫水洗凈表面油污，水溫萬(wàn)不可太熱，否則會(huì)燙壞表皮； 3、用一大鍋（足以將整只鴨子浸入所盛的水中），放入所需水量，放2、3枚八角，幾顆花椒，幾片生姜，蔥段（最好用蔥白部分），燒開(kāi)； 4、這一步是關(guān)鍵，將洗凈的鴨子全部浸入燒開(kāi)的水中，并要將鴨肚子里的水和鍋里的水交換，以使鴨子內(nèi)外受熱均勻，大約進(jìn)行2、3次，在這個(gè)過(guò)程要小心避免把鴨子皮弄破，然后小火，小到只見(jiàn)鍋底中間向上冒小氣泡，而不見(jiàn)水開(kāi)，蓋上鍋蓋，保持15分鐘； 5、完成上一步后，把鴨子撈出涼涼，表面覆蓋濕紗布防止鴨皮發(fā)黑收縮； 6、涼透以后，用快刀連骨一道斬成薄片，在碗中碼成型，待食用。 板鴨味道較咸，一同食用的其它菜肴就不能再咸了，要盡可能的淡一些。板鴨就白米稀飯是最佳拍擋，在口中久嚼越發(fā)顯其香味。 （二）南京板鴨從選料制作至成熟，有一套傳統(tǒng)方法和要求。其要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。制作板鴨的鴨要體長(zhǎng)、身寬，胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后體重1．75公斤以上，宰殺前要用稻谷催肥。 蒸煮板鴨方法也很有講究 煮前，用溫水洗凈表面皮層，下溫水浸泡3小時(shí)以上，以減輕咸度，使鴨肉回軟。煮制時(shí)，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開(kāi)口處塞入肚內(nèi)。再用一根長(zhǎng)約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時(shí)內(nèi)外對(duì)流。要先將鍋中冷水燒開(kāi)，停火后將鴨放入鍋內(nèi)，使水浸過(guò)鴨體，從開(kāi)口處充分灌入鴨肚內(nèi)。鴨在水中要保溫，蓋嚴(yán)鍋蓋，在85攝氏度左右水中燜40分鐘，并將肚內(nèi)湯更換一次，把鴨翻身。這時(shí)將水燒至95攝氏度（即小沸），?；鹪贍F10至20分鐘，即起鍋。煮熟的鴨子，須待完全冷卻后方可動(dòng)刀，以免流失油鹵，影響口味。將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在飯鍋內(nèi)蒸熟，這樣吃，口味也很好。

無(wú)為板鴨的制作的做法 將鴨子剁去翅膀尖及腳掌，在右翅下劃開(kāi)七厘米長(zhǎng)的直刀口，摳出內(nèi)臟和食管，洗凈入缸浸泡九十分鐘左右，以除血水，泡時(shí)肛門處插一小竹簽，以利通水，泡過(guò)后再洗凈瀝干。由鴨子開(kāi)口處放入鹽25克，硝水15克，并將鴨體轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，讓鹽及硝水在肚中均勻分布。再用鹽均勻擦透鴨身，嘴里和刀口處也撒點(diǎn)鹽。然后將鴨頸彎貼在脊背處，脯朝上，放在缸中腌兩小時(shí)，上下翻動(dòng)一次，再腌兩小時(shí)。由鴨子開(kāi)口處放入鹽25克，硝水15克，并將鴨體轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，讓鹽及硝水在肚中均勻分布。再用鹽均勻擦透鴨身，嘴里和刀口處也撒點(diǎn)鹽。然后將鴨頸彎貼在脊背處，脯朝上，放在缸中腌兩小時(shí)，上下翻動(dòng)一次，再腌兩小時(shí)。在熏鍋里放入芝麻秸的余火灰燼，上面均勻撒上杉木屑150克，在鍋上架四根細(xì)鐵棍，每根距離二十厘米左右，離火灰17厘米高，將鴨背朝下放在鐵棍上，使鴨頸伸直，再于鐵棍上蓋上熏棚，以便空氣流通，使底火緩慢地燃燒木屑放出煙來(lái)。熏五分鐘后去掉熏棚，拿下鴨子和鐵棍，再撒勻一層木屑，放好鐵棍，將鴨身翻下，胸脯朝下，蓋好熏棚，再熏五分鐘左右即可取出，再把小竹簽插入鴨肛門。鍋內(nèi)放水，將八角、丁香等香料放入小布袋中，扎上口放入鍋里，再加醬油、醋，白糖蔥結(jié)、姜塊，燒開(kāi)水后，放入鴨子用竹篩子壓住鴨體，蓋好后用小火燜約十分鐘，再改更小的火燜約三十分鐘，繼續(xù)改小火燜約三十分鐘，關(guān)火。將燜好的鴨斬成五厘米長(zhǎng)、一厘米寬的鴨條，整齊地?cái)[碼盤中，淋芝麻油15克，跟醋碟一起上桌即可。再用鹵水澆上，味道好的不得了。

原料麻鴨1只。香料水2000克，鹵水2000克，白糖1000克，茶葉500克，大蔥500克。做法1、麻鴨宰殺洗凈，晾干水分。2、將麻鴨放入香料水腌制8小時(shí)以上，然后燙皮。3、取一大鍋，鍋底放茶葉及白糖，蔥葉撲在蔑子上，鴨子趁熱熏制，起煙后大火熏5分鐘，小火熏10分鐘。4、鹵水燒開(kāi)，將熏好的鴨子放入，浸泡至熟入味，改刀裝盤即成。

無(wú)為板鴨的制作的做法 將鴨子剁去翅膀尖及腳掌，在右翅下劃開(kāi)七厘米長(zhǎng)的直刀口，摳出內(nèi)臟和食管，洗凈入缸浸泡九十分鐘左右，以除血水，泡時(shí)肛門處插一小竹簽，以利通水，泡過(guò)后再洗凈瀝干。由鴨子開(kāi)口處放入鹽25克，硝水15克，并將鴨體轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，讓鹽及硝水在肚中均勻分布。再用鹽均勻擦透鴨身，嘴里和刀口處也撒點(diǎn)鹽。然后將鴨頸彎貼在脊背處，脯朝上，放在缸中腌兩小時(shí)，上下翻動(dòng)一次，再腌兩小時(shí)。由鴨子開(kāi)口處放入鹽25克，硝水15克，并將鴨體轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，讓鹽及硝水在肚中均勻分布。再用鹽均勻擦透鴨身，嘴里和刀口處也撒點(diǎn)鹽。

醬板鴨”是湖北菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它是將整鴨剖開(kāi)壓扁后，經(jīng)腌漬、鹵制而成的。成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長(zhǎng)，是一道佐酒佳肴。目前，這道菜經(jīng)過(guò)廚師的改進(jìn)，在制作過(guò)程中又增加了烘烤工序，使成菜更顯酥香味美，別具一格。 湖北“醬板鴨”選用農(nóng)家敞放的麻鴨制作。這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實(shí)，脂肪含量較低，是制作“醬板鴨”的最佳原料。當(dāng)然，讀者所在地如無(wú)這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)鴨種代替?！搬u板鴨”的制作方法如下∶ 原料∶麻鴨1只 約1500克 姜片30克 蔥段100克 精鹽120克 硝酸鈉2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陳皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 蓽菝5克 白芷5克 香葉5片 甘草3克 羅漢果1個(gè) 紅曲米50克 花生油100克 香油25克 紅油30克 制法∶ 1 麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開(kāi)膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開(kāi)，反扣于案板上，用重物將其壓扁。 2 取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。 3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開(kāi)，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時(shí)，取出。 4 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個(gè)紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包。 5 將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，接著將烤過(guò)的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。 6 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。 7 把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。 注意事項(xiàng)∶ 1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。 2 麻鴨宰殺清洗時(shí)應(yīng)保持鴨體完整、表皮無(wú)傷痕。 3 麻鴨從背部開(kāi)膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整。 4 腌漬時(shí)間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時(shí)定要控制好用硝量 不能超過(guò)0 5 麻鴨掛入爐中烘烤時(shí)，一定要掌握好火候，并將鴨身在爐中翻動(dòng)幾次，使之受熱均勻。 6 烘烤鴨的目的是為上色，同時(shí)也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。 7 配制鹵藥時(shí)香料不能加得太重，否則鹵汁會(huì)有一股濃厚的中藥味。 8 鹵制麻鴨時(shí)，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。

板鴨的做法：（一）1、用冷水浸泡24小時(shí)以上，中途不需換水，夏季浸泡時(shí)間可以短一些； 2、用溫水洗凈表面油污，水溫萬(wàn)不可太熱，否則會(huì)燙壞表皮； 3、用一大鍋（足以將整只鴨子浸入所盛的水中），放入所需水量，放2、3枚八角，幾顆花椒，幾片生姜，蔥段（最好用蔥白部分），燒開(kāi)； 4、這一步是關(guān)鍵，將洗凈的鴨子全部浸入燒開(kāi)的水中，并要將鴨肚子里的水和鍋里的水交換，以使鴨子內(nèi)外受熱均勻，大約進(jìn)行2、3次，在這個(gè)過(guò)程要小心避免把鴨子皮弄破，然后小火，小到只見(jiàn)鍋底中間向上冒小氣泡，而不見(jiàn)水開(kāi)，蓋上鍋蓋，保持15分鐘； 5、完成上一步后，把鴨子撈出涼涼，表面覆蓋濕紗布防止鴨皮發(fā)黑收縮； 6、涼透以后，用快刀連骨一道斬成薄片，在碗中碼成型，待食用。 板鴨味道較咸，一同食用的其它菜肴就不能再咸了，要盡可能的淡一些。板鴨就白米稀飯是最佳拍擋，在口中久嚼越發(fā)顯其香味。（二）南京板鴨從選料制作至成熟，有一套傳統(tǒng)方法和要求。其要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。制作板鴨的鴨要體長(zhǎng)、身寬，胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后體重1．75公斤以上，宰殺前要用稻谷催肥。 蒸煮板鴨方法也很有講究 煮前，用溫水洗凈表面皮層，下溫水浸泡3小時(shí)以上，以減輕咸度，使鴨肉回軟。煮制時(shí)，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開(kāi)口處塞入肚內(nèi)。再用一根長(zhǎng)約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時(shí)內(nèi)外對(duì)流。要先將鍋中冷水燒開(kāi)，?；鸷髮Ⅷ喎湃脲亙?nèi)，使水浸過(guò)鴨體，從開(kāi)口處充分灌入鴨肚內(nèi)。鴨在水中要保溫，蓋嚴(yán)鍋蓋，在85攝氏度左右水中燜40分鐘，并將肚內(nèi)湯更換一次，把鴨翻身。這時(shí)將水燒至95攝氏度（即小沸），?；鹪贍F10至20分鐘，即起鍋。煮熟的鴨子，須待完全冷卻后方可動(dòng)刀，以免流失油鹵，影響口味。將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在飯鍋內(nèi)蒸熟，這樣吃，口味也很好。0制作方法 選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。 腌制： 1殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開(kāi)洗凈，再吊起滴干水份。 2擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱重，用其重的6.25％的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開(kāi)肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。w.myoic.com 3復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí)，中間翻一次，如果鴨大，腌的時(shí)間更長(zhǎng)。 4鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。 5用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。 臨吃時(shí)洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來(lái)做干鍋。

散養(yǎng)麻鴨15只（凈重在1.5千克左右的為佳）。調(diào)料：特制香料水20千克，自制鹵湯35千克，茶葉、白糖各適量。特制香料水的調(diào)配（腌漬15只的比例）：鴨子在鹵之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，西芹500克）。鹵桶上火，將水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒1瓶，接著放入清水浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個(gè)小時(shí)，這些香料水可重使用3-4次。自制鹵湯熬制（以35千克的高湯為例）：放入鹽480克、味精200克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來(lái)）100克、香料包1個(gè)，上火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即可。香料包配比：八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來(lái)。制作方法：（1）用左手握著活麻鴨的雙翅根部，拇指與食指捏住鴨的脖子，用左手小指勾住鴨子右腿，再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛，用刀在鴨脖子處劃一刀放血，待鴨子不動(dòng)時(shí)將鴨子放在75℃的熱水中燙毛，待能輕易拔掉鴨身上的毛時(shí)，撈出褪凈全身的毛且洗凈。在鴨子的肛門處拉一刀，掏出內(nèi)臟（將腸、肝、心、胗分別治凈待用），去除氣管、食管，再去掉鴨爪、翅尖備用。（2）將治凈的光鴨放入特制香料水中浸泡8小時(shí)，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得松弛，形體變得板直，也容易成熟入味。（3）找一大鍋，鍋底放入茶葉及白糖，鍋中放鐵箅子，箅子上鋪上蔥葉。鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時(shí)撈出，趁熱放入箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋，然后將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產(chǎn)生濃煙霧，約5分鐘，鴨子呈金黃色時(shí)改小火，繼續(xù)熏10分鐘即可；再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用。（4）將事先調(diào)好的鹵水燒開(kāi)，放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原料，鹵水復(fù)開(kāi)鍋后改小火，使得鹵湯面呈菊花心狀態(tài)，鹵制50分鐘，鴨雜大概鹵40分鐘即熟。用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然后讓鹵湯自然冷卻，涼后將鴨子撈出來(lái)，刷上芝麻油即可。（5）食用前，將鴨子斬件，整齊地?cái)[入盤中，還可以配上鴨下雜之類的鹵味料。吃時(shí)可配炒好的辣椒醬、香醋、少許原鹵水、青椒蓉泥味碟，食客可依據(jù)自己的口味選用。