干煸鴨頭的做法及配料，跪求干鍋鴨頭的詳細(xì)做法謝謝勒

　　主料：鴨頭12個(gè) 輔料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三針匙一勺），干辣椒段（適量），辣椒面（三針匙一勺），白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬（炒勺半勺），特制干鍋紅油（炒勺1.5勺）、其他原料.　　第一步：拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍；　　第二步：將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡制洗凈去掉血水；　　第三步：氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內(nèi)鹵制；　　第四步：將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可?！　〉谖宀剑簲[放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。　　第六步：吃完后，加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜。 　　一、干鍋鴨頭的鹵料包配料 　　1、 鹵料包的香料：　　香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅干花椒；紅干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、羅漢果、干貝、桂枝 　　2、 鹵水中添加的輔料：　　姜片、大蔥節(jié)、洋蔥片、小香蔥節(jié)、香芹、新鮮青尖椒 　　二、干鍋鴨頭的香辣醬配料　　1、香辣醬的香料： 　　香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、干草、香果 　　2、香辣醬的輔料：　　洋蔥片（5兩）、大蔥節(jié)（5兩）、小香蔥節(jié)5兩、香芹節(jié)2兩、尖椒節(jié)2兩。

香葉,草果爆香,紅辣皮,雞精、生姜粉、生抽.爆香調(diào)料后.西蘭花梗切片3.炒鍋里放油,撈出控水6,把藕片和西蘭花梗片用熱水氽一下主料麻辣鴨頭2個(gè)麻辣鴨腸300克藕400克西蘭花梗300克芝麻5克香菜200克輔料姜3片蒜4瓣紅油豆瓣醬2勺花椒5克麻椒5克紅辣皮10個(gè)鹽適量雞精適量生姜粉適量生抽適量老抽適量香葉3片草果1個(gè)步驟1.鴨頭對(duì)切成兩半,鴨腸切斷,麻椒,花椒,油熱后放蒜片,姜片.出鍋時(shí)放香菜斷。2,放豆瓣醬小火炒出紅油,放藕片和西蘭花梗片翻炒均勻。8.放鹽。7、老抽調(diào)味上色,在放鴨頭和鴨腸翻炒9,一大鍋的麻辣鴨頭就做好了,快去買啤酒犒勞一下自己吧.藕去皮切片4.香菜清洗干凈從中間切長斷5.鍋里放水燒開

主料麻辣鴨頭2個(gè)麻辣鴨腸300克藕400克西蘭花梗300克芝麻5克香菜200克輔料姜3片蒜4瓣紅油豆瓣醬2勺花椒5克麻椒5克紅辣皮10個(gè)鹽適量雞精適量生姜粉適量生抽適量老抽適量香葉3片草果1個(gè)步驟1.鴨頭對(duì)切成兩半,鴨腸切斷。2.西蘭花梗切片3.藕去皮切片4.香菜清洗干凈從中間切長斷5.鍋里放水燒開,把藕片和西蘭花梗片用熱水氽一下,撈出控水6.炒鍋里放油,油熱后放蒜片,姜片,紅辣皮,麻椒,花椒,香葉,草果爆香。7.爆香調(diào)料后,放豆瓣醬小火炒出紅油,放藕片和西蘭花梗片翻炒均勻。8.放鹽,雞精、生姜粉、生抽、老抽調(diào)味上色,在放鴨頭和鴨腸翻炒9.出鍋時(shí)放香菜斷,一大鍋的麻辣鴨頭就做好了,快去買啤酒犒勞一下自己吧！

一、原料：鮮鴨頭5 000 g，干辣椒400 g，姜塊100 g，蔥結(jié)120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香葉3 g，精鹽200 g，味精50 g，硝鹽1 g，紅曲米50 g，料酒100 g，鮮湯5 000 g，精煉油2 000 g 芽菜、干紅辣椒、蒜粒若干二、制作方法： 1.鴨頭的初步加工 將鴨頭沖洗干凈后，加入姜塊50 g、蔥結(jié)50 g、精鹽100 g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時(shí)取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋中氽一下?lián)瞥龃谩?2、鹵制麻辣鴨頭 將鴨頭與調(diào)料、湯一同放入砂鍋，大火燒開5分鐘關(guān)火，浸泡12小時(shí)，再開火燒開后出鍋,出鍋后撒上炕過的白芝麻。3、油鍋里放油，我一般放到能淹沒垂直鍋底的鏟子2/3的油量，大火燒熱，就可以下鴨頭了，炸大概5分鐘左右，看見鴨頭表皮起皺或者變顏色有些干縮了，撈出瀝干油。4、將油到出一部分，流些底油，然后放進(jìn)蒜粒炒，然后到入醬油和料酒，炒一小會(huì)，最后放入芽菜（這個(gè)可放可不放）5、然后直接把鴨頭到進(jìn)鍋里干煸，切忌用小火煸，直到鴨頭變熟，這時(shí)候愛吃辣的人可以將干紅辣椒切成兩段放進(jìn)去一起煸，不愛吃辣的人就在快熟時(shí)整根放進(jìn)去煸一會(huì)。最后放鹽和雞精炒勻就可以出鍋了。

東南陶瓷成旁邊,有個(gè)萊德美食林,那里的鴨頭是油炸的,又酥又香。常州獨(dú)此一家,溫州人開的,我們常常驅(qū)車趕去吃

主料：鴨頭鹵料：豬肉、冰糖、香葉、蔥段、姜片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陳皮、山奈、鹽、雞粉輔料：洋蔥、姜片、蒜、蔥段、郫縣豆瓣醬、干辣椒、香菜、香蔥、白芝麻制作過程：1、鹵料用紗布包裹入清水鍋煮5分鐘，去除鹵料的苦味；冰糖炒至棕紅色加少許水制成糖色；大蔥切段；姜拍一下。2、鍋置火上加入適量水下入濃湯寶、蔥姜、干辣椒、豬肉、糖色鹵制。3、小火鹵制1-1.5小時(shí)即可。4、將清洗干凈的鴨頭放入鹵湯中。5、鹵制15分鐘，關(guān)火燜制30分鐘即可。6、將鴨頭取出晾干表面的水分。7、鴨頭劈開一分為二。（可先入油鍋炸制一下）8、鍋置火上加入油燒至4成熱，下入蔥段、蒜瓣、花椒、姜片爆香。9、下入郫縣豆瓣醬炒出紅油。10、倒入洋蔥絲翻炒均勻。11、放入鴨頭、干辣椒段，加少許雞精調(diào)味。12、翻炒3-5分鐘起鍋，洋蔥放下面碼入鴨頭，撒上香蔥、香菜碎、白芝麻即可食用

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一、干鍋鴨頭的做法：鹵料包配料1、 鹵料包的香料：香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅干花椒；紅干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、羅漢果、干貝、 桂枝2、 鹵水中添加的輔料：姜片、大蔥節(jié)、洋蔥片、小香蔥節(jié)、香芹、新鮮青尖椒二、干鍋鴨頭的做法：香辣醬配料1、香辣醬的香料：香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、干草、香果3、香辣醬的輔料：洋蔥片（5兩）、大蔥節(jié)（5兩）、小香蔥節(jié)5兩、香芹節(jié)2兩、尖椒節(jié)2兩、三、干鍋鴨頭的做法：鴨頭的腌制方法：1、將鴨頭2500克解凍，沖洗干凈后，切成兩片，加入特制香料粉100克、花椒面適當(dāng)、姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽少許及料酒100克、火硝1/10000和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆水（大約5分鐘），撈出用清水漂備用。四、鹵油的制作方法鹵油的制作：凈鍋上火，放入鹵油2000克燒至8成熱，放姜片2兩、大蔥節(jié)5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩，中小火炒至金黃老出。將油打出，渣倒掉不要。五、制鹵水：1、將鹵料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮2分鐘左右，撈出料包備用，余下的水不要目的是去香料中的苦味。2、在桶中加入4000克的清水，燒開后，放入制好的鹵料包、精鹽（少量）、雞精、味精（少量）、冰糖適當(dāng)、白酒（適量）、燒開后，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味后，即成鹵水。 六、鹵制：把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里，加老姜（適量）、大蔥（適量）用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頭繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20-40分鐘，即可。七、鹵油的回收：鹵汁不使用時(shí)。將面上的油打出和鹵汁水分別保存于冰箱中；（鹵水中的細(xì)渣過慮不要，當(dāng)鹵水發(fā)黑，或者味道有變化時(shí)，將鹵水倒掉不要，重新制鹵水。）1）鹵油不多時(shí)，按同樣的制作方法制鹵油；2）鹵汁水不多時(shí)，按制鹵汁方法制鹵汁；八、辣醬的制作方法：1、炒豆豉；將豆豉剁細(xì)，色拉油（1斤）在鍋中煉到?jīng)]有白氣泡，放入大蔥節(jié)適當(dāng)、洋蔥適當(dāng)、小香蔥適當(dāng)、香芹適當(dāng)（目的是增香）→蔥的顏色焦黃時(shí)撈出→放入豆豉（放入時(shí)注意：豆豉先在勺中，不要直接倒入鍋中）→繼續(xù)攪拌→炒3分鐘→放入香料（適當(dāng)）→炒2分鐘→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分鐘→放蒜茸→炒1分鐘→放白酒（30克）→炒2分鐘左右→關(guān)火→放胡椒粉、雞精、味精、花椒面、辣椒面→蓋上鍋蓋燜?！鷤溆谩?、燜豆豉：將炒好的豆豉淹制1小時(shí)左右4、炒醬和提老油：將混合油（菜油和色拉油，按0.2：0.8的比例），在鍋中煉到130度左右，放入大蔥節(jié)適當(dāng)、洋蔥適當(dāng)、小香蔥適當(dāng)、香芹適當(dāng)（目的是增香）→蔥的顏色焦黃時(shí)撈出→放特制豆瓣醬茸→放糍粑辣椒茸→攪拌→炒5分鐘左右放冰糖適當(dāng)→小火炒香→放香料適當(dāng)、放白酒適當(dāng)→關(guān)火，將多余的油大出，就是炒干鍋的老油。然后將燜好的豆豉放入鍋中再炒1-2分鐘左右關(guān)火→起鍋。

一、原料 主料：黃鴨叫1000克。 配料：紅尖椒30克。 調(diào)料：植物油1000克（實(shí)耗100克），精鹽2克，味精2克，雞精粉1克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，紅油10克，胡椒粉1克，干椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫蘇葉5克，鮮湯500克。 二、制法 1、黃鴨叫從鰓部撕去內(nèi)臟，洗凈血水待用；紅尖椒切成1厘米長的筒形，蒜籽去蒂，干椒切段，姜切片。 2、鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)下入黃鴨叫、大蒜籽炸一下，倒入漏勺瀝油。 3、鍋內(nèi)留底油，下入姜片、干椒、豆瓣醬、辣妹子炒香，再放入黃鴨叫、大蒜籽，烹入白醋、料酒，注入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉，待黃鴨叫入味時(shí)，旺火收濃湯汁，放入紫蘇葉和紅椒筒，淋紅油，出鍋裝入干鍋內(nèi)，淋香油即可。 三、特點(diǎn) 黃鴨叫肉質(zhì)鮮嫩，口味微辣。

重慶干鍋鴨頭做法 將鴨子洗干凈，盡量剔除鴨子皮下的脂肪，這樣可減少肥肉的攝入量，然后將其放在開水中燙熟，撈出后切成小塊狀待用。接著，在鍋中倒入精制油，放入姜片爆炒至香味飄出，加入鴨塊一起煸炒，加鹽及黃酒煮開即可。然后，你將鴨塊盛入碗中，加入姜汁（超市里有賣），用小火蒸2小時(shí)即可。 素姜母鴨（5人份） 材料一： 可樂一瓶 姜片少許 川芎、青杞、當(dāng)歸、紅棗、肉桂各少許 材料二： 香菇幾粒切塊 香菇頭少許剝開四片 面筋丸取小粒的幾粒剝開四片 香菇素丸五粒 素雞丁適量 調(diào)味料： 麻油 冰糖 鹽 香菇精（代替味精） 作法： 1．麻油放入姜片爆香備用，補(bǔ)品用紗布袋裝入，紅棗除外。 2．材料二以熱油炸過。 3．白水六分滿，放入補(bǔ)藥包、紅棗及爆香的姜片，煮滾到補(bǔ)藥味出味，再放入全部素材，煮到面筋軟了，再到入可樂，最后調(diào)味即可。 PS：添加可樂是綜合了口味，可驅(qū)寒又避風(fēng)邪，患有感冒者也可以放心食用。 PS：面筋不能用切的，用手剝開才有脆脆的口感，取用小的是讓每一塊都含著外皮，才有真實(shí)感

重慶干鍋鴨頭做法 將鴨子洗干凈，盡量剔除鴨子皮下的脂肪，這樣可減少肥肉的攝入量，然后將其放在開水中燙熟，撈出后切成小塊狀待用。接著，在鍋中倒入精制油，放入姜片爆炒至香味飄出，加入鴨塊一起煸炒，加鹽及黃酒煮開即可。然后，你將鴨塊盛入碗中，加入姜汁（超市里有賣），用小火蒸2小時(shí)即可。 素姜母鴨（5人份） 材料一： 可樂一瓶 姜片少許 川芎、青杞、當(dāng)歸、紅棗、肉桂各少許 材料二： 香菇幾粒切塊 香菇頭少許剝開四片 面筋丸取小粒的幾粒剝開四片 香菇素丸五粒 素雞丁適量 調(diào)味料： 麻油 冰糖 鹽 香菇精（代替味精） 作法： 1．麻油放入姜片爆香備用，補(bǔ)品用紗布袋裝入，紅棗除外。 2．材料二以熱油炸過。 3．白水六分滿，放入補(bǔ)藥包、紅棗及爆香的姜片，煮滾到補(bǔ)藥味出味，再放入全部素材，煮到面筋軟了，再到入可樂，最后調(diào)味即可。 PS：添加可樂是綜合了口味，可驅(qū)寒又避風(fēng)邪，患有感冒者也可以放心食用。 PS：面筋不能用切的，用手剝開才有脆脆的口感，取用小的是讓每一塊都含著外皮，才有真實(shí)感。干鍋黃鴨叫 一、原料 主料：黃鴨叫1000克。 配料：紅尖椒30克。 調(diào)料：植物油1000克（實(shí)耗100克），精鹽2克，味精2克，雞精粉1克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，紅油10克，胡椒粉1克，干椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫蘇葉5克，鮮湯500克。 二、制法 1、黃鴨叫從鰓部撕去內(nèi)臟，洗凈血水待用；紅尖椒切成1厘米長的筒形，蒜籽去蒂，干椒切段，姜切片。 2、鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)下入黃鴨叫、大蒜籽炸一下，倒入漏勺瀝油。 3、鍋內(nèi)留底油，下入姜片、干椒、豆瓣醬、辣妹子炒香，再放入黃鴨叫、大蒜籽，烹入白醋、料酒，注入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉，待黃鴨叫入味時(shí)，旺火收濃湯汁，放入紫蘇葉和紅椒筒，淋紅油，出鍋裝入干鍋內(nèi)，淋香油即可。 三、特點(diǎn) 黃鴨叫肉質(zhì)鮮嫩，口味微辣。

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原料： 　　鴨頭14個(gè)（125克／個(gè)), A料（天目筍、水發(fā)香菇各50克，西芹節(jié)35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克）。 　 　　調(diào)料：精鹽3克，味精2克，干鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水650克，高湯2千克。先將天目筍、水發(fā)香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。將鴨頭飛水后，放入特制鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘。鍋上火，注入干鍋老油、特制料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味后，放入原料A炒制，加調(diào)味料，再將A料撈起，放入干鍋中墊底，然后將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯350克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地?cái)[放在鍋中即可上桌?？腿耸惩犋嗩^后，由服務(wù)員撤下，往火鍋盆中注入特制鹵水，加高湯2000克調(diào)味，隨明爐一同上桌，根據(jù)客人所點(diǎn)葷素菜、主食而涮食。

將鴨頭飛水后，放入干鍋中墊底，麻醬10克，洋蔥條25克，特制料油180克，豆腐乳5克，加入高湯350克稍燜，蒜子30克, A料（天目筍、紅椒條各15克，隨明爐一同上桌，秘制醬25克、姜，放入特制鹵水中鹵至八成熟、水發(fā)香菇各50克：精鹽3克，鮮花椒油30克，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地?cái)[放在鍋中即可上桌，加高湯2000克調(diào)味，入六，黃豆芽75克）。鍋上火，然后將炸好鴨頭倒入其中，注入干鍋老油?？腿耸惩犋嗩^后，往火鍋盆中注入特制鹵水，西芹節(jié)35克、七成的熱油中浸炸3秒鐘，紹酒12克，出香味后，特制鹵水650克，味精2克，平劈成兩半，由服務(wù)員撤下。先將天目筍，再用蔥原料，加調(diào)味料、蒜炮鍋，干鍋老油300克、主食而涮食，高湯2千克、特制料油燒熱： 　　鴨頭14個(gè)（125克／個(gè))。 　 　　調(diào)料，姜件10克，放入原料A炒制，根據(jù)客人所點(diǎn)葷素菜，撈出瀝水、水發(fā)香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用，再將A料撈起，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，青

原料： 袋裝冰鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g 制法： 1. 鴨脖子初加工 解凍，沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時(shí)，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。 2. 制鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。 3. 鹵制 把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關(guān)火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。 要領(lǐng)： 1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時(shí)放硝鹽，色澤和風(fēng)味才佳，但切忌過量，以免對(duì)人體有害。 2. 干辣椒以小米椒為好，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)樗性鱿愕淖饔?。炒干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風(fēng)味。 3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關(guān)鍵在于掌握好比例用量，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無的香味。 4. 為了使鹵鴨脖子達(dá)到骨頭里也帶有辣味的效果，其實(shí)并不難，這是因?yàn)轼啿弊屿趟螅棺倒苤屑顾璩墒?，收縮會(huì)露出小孔，鹵制時(shí)，辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，便會(huì)使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。