雞精安全還是味精安全，到底雞精和味精哪個更安全

味精更安全，因為成分單一，雞精的大部分成分是味精，但是成分復雜，難以判斷其安全性，所以相對來說味精更安全

味精是谷氨酸的一種鈉鹽，學名谷氨酸鈉，主要通過大米、玉米等糧食或糖蜜，采用微生物發(fā)酵的方法提取而成。它能補充人體的氨基酸，有利于增進和維持大腦機能，提高人體對食物的消化率。另外，谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。但孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食?；加懈哐獕旱娜巳缡秤梦毒^多，會使血壓更高。 雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁，配以味精（谷氨酸鈉）、雞肉粉、肌苷酸、雞味香精等物質復合而成。在《中國雞精行業(yè)標準》正式頒布實施后，雞精已成為一種流行調味品。 雞精的鮮度是味精的1.5－2倍，成分比味精復雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。另外具有耐高溫、不串味、食后不干等優(yōu)點。在上海及周邊沿海地區(qū)，雞精銷售量已與味精不相上下。有消息說，雞精行業(yè)的領頭羊太太樂2006年產(chǎn)銷量一舉越過5.6萬噸大關，而生產(chǎn)能力則已達到8萬噸，雞精能在短時間里從眾多的調味品中脫穎而出，與其保鮮、增鮮，并具有雞香味等特點分不開。雞精在烹飪過程中的使用條件，較味精要寬松許多。值得注意的是，雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如用雞精，用鹽量一定要減少。雞精里含有核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物是尿酸，所以痛風患者應少吃.

沒有哪個更安全的說法，味精是由大米等谷物發(fā)酵制成的，學名叫谷氨酸鈉，而雞精是在味精的基礎上加入了核苷酸，正常的使用味精和雞精對人體是沒有什么危害的，但是凡是都有個度，不管是什么東西吃多了都不好。

對！味精是谷氨鈉，吃多了只是造成神經(jīng)疲勞。而雞精的成分比較多，對人體有還得部分有較多！

不一定的，有些假的雞精比味精還不好

味精是谷氨酸的一種鈉鹽，學名谷氨酸鈉，主要通過大米、玉米等糧食或糖蜜，采用微生物發(fā)酵的方法提取而成。它能補充人體的氨基酸，有利于增進和維持大腦機能，提高人體對食物的消化率。另外，谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。但孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食?；加懈哐獕旱娜巳缡秤梦毒^多，會使血壓更高?！　?　　雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁，配以味精（谷氨酸鈉）、雞肉粉、肌苷酸、雞味香精等物質復合而成。在《中國雞精行業(yè)標準》正式頒布實施后，雞精已成為一種流行調味品?！　?　　雞精的鮮度是味精的1.5－2倍，成分比味精復雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。另外具有耐高溫、不串味、食后不干等優(yōu)點。在上海及周邊沿海地區(qū)，雞精銷售量已與味精不相上下。有消息說，雞精行業(yè)的領頭羊太太樂2006年產(chǎn)銷量一舉越過5.6萬噸大關，而生產(chǎn)能力則已達到8萬噸，雞精能在短時間里從眾多的調味品中脫穎而出，與其保鮮、增鮮，并具有雞香味等特點分不開。雞精在烹飪過程中的使用條件，較味精要寬松許多。值得注意的是，雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如用雞精，用鹽量一定要減少。雞精里含有核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物是尿酸，所以痛風患者應少吃.

在國內(nèi)你懂的掛著羊頭賣狗肉都差不多

這兩個都安全，但是都有一定程度的化學用品。

都不是好東西，能不吃就不吃，用天然點的提味方式

都是調料，都不健康，我很少用，菜吃起來沒有那么純正天然了

雞精、

味精

雞精與味精到底怎么選？　如今市場上的調味品越來越豐富，雞精品牌也不少。很多人認為，味精是化學合成物質，不僅沒什么營養(yǎng)，常吃還會對身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養(yǎng)，而且安全。那么，這兩種調味品究竟有什么區(qū)別呢？先來認識味精味精是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質，學名叫谷氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精是鮮味調味品類烹飪原料，以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。味精易溶于水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃-90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩(wěn)定，但長時間處于高溫下，易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味且有輕微毒性；在堿性或強酸性溶液中，沉淀或難于溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。雞精中含40%的味精大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀，一般來說，雞精以顆粒狀為主。雞精的成分由于比味精復雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較他們的營養(yǎng)價值意義不大。而且，據(jù)調查，發(fā)現(xiàn)市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關，甚至有的產(chǎn)品號稱“雞精”，但卻并不含有雞的成分。雞精同樣也怕高溫很多人不敢吃味精，主要是擔心它會產(chǎn)生一定的致癌物質。但實際上，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不要將它加熱到120℃以上，比如煎魚、煎肉前先放味精腌制進味，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質，但一般情況下炒菜的溫度都不會超過120℃。而雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精一樣，應注意不要長時間高溫加熱。不僅如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動物蛋白同樣不耐高溫，所以雞精也應該在炒菜起鍋前加入，不要放得太早。選雞精還是味精？在實際生活中，作為增鮮和調味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪對象和每個人的口味要求。如果您的烹飪對象、食物特征、風味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加復合調味料可能有損本身食物的特殊風味。對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。假如你烹飪的食物，風味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用復合調味料，也就是雞精。此外，由于雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精里還含有核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，痛風患者應該少吃。（

這兩種還是都少吃為好

雞精好點

味精美國FDA、美國醫(yī)學協(xié)會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家組等權威部門的評審表示：味精在食品中的使用沒有一定的限制，無需擔心其安全性。 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)和食品安全研究所副所長翟鳳英表示，他們在調查中發(fā)現(xiàn)，中國成年居民味精消費與超重有一定的關系。味精日均消費量超過1克的人群超重和肥胖的比例為37%，而低于1克的為28%。每天攝入味精累計超過2.2克，超重風險顯著增加。美國北卡羅來納州立大學的研究人員對中國1萬名成人的飲食習慣進行了5.5年的跟蹤調查。結果顯示，與每天攝入味精量少于0.5克的人相比，攝入超過5克的人，5.5年后超重或肥胖的幾率比前者要高30%。這個可能和味精能增加食品的鮮味，引起人們食欲有關。1、嬰幼兒大量食用味精后，會使血液中的鋅轉變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外，從而導致急性鋅缺乏。缺鋅會導致弱智、夜盲癥、性晚熟及成年侏儒癥等情況。2、哺乳期的母親如果食用過量味精，大量的谷氨酸會通過乳汁進入嬰兒體內(nèi)，從而導致嬰兒缺鋅。3、過多食用味精后，人體血液中的谷氨酸含量就會升高，會妨礙鈣和鎂的吸收，從而造成短期的頭痛、心跳、惡心等癥狀，且對生殖系統(tǒng)也有不良影響。4、味精食用過多，會使人產(chǎn)生對味精的依賴性，再吃不含味精的菜就會覺得沒有味道，還會妨礙對其他營養(yǎng)素的吸收。雞精雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛(wèi)生角度講，雞精對人體是輕微有害的，在烹調時，如果加入過多雞精，則會導致人體在短時間內(nèi)攝取過量的谷氨酸鈉，超過機體代謝能力，直接危害人體健康，重則引起食物中毒，甚至致癌。并非所有的菜肴都適合加雞精，燉煮、排骨等本身具有鮮味的食物時，加入雞精會讓食物走味，影響菜的味道。這時可以選用普通味精等調味品代替。還有一點需要注意的是，雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以有（心臟或者免疫系統(tǒng)疾病或皮膚病，肝?。┗颊咦鲲垱Q不能放雞精。還有一些人群，一天食用雞精過多，晚上休息會出現(xiàn)喉嚨干疼，做夢等癥狀，嚴重的還會引起鼻塞、頭痛等身體不適癥狀。此類人群應盡量少吃或不吃。復制于百度百科，自己分析

味精雞精要合理使用 味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規(guī)則，不僅達不到理想的調味效果，甚至會產(chǎn)生副作用，所以在烹飪當中使用味精要注意：1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變?yōu)榻裹c谷氨酸鈉，食后對人體有害，且難以排出體外。2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜肴走味。3.在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味, 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內(nèi)，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度，味精難以分解。5.高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。 從衛(wèi)生角度講，雞精對人體是無毒無害的，雞精在烹飪過程中，對使用它的條件，較味精要寬松許多。雞精可以用于任何味精的使用場合，適量加入到菜肴、湯、面食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制，其香氣、滋味相互適應，令人食欲大開。 但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點：1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。2.雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入；3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經(jīng)溶解后再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知；4.雞精中含有鹽，且吸濕性強，用后要注意密封，否則富含營養(yǎng)的雞精會生長大量微生物而污染食物。 味精和雞精，一個是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調味品，一個是從雞肉里提取的混合有多種氨基酸的調味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過量食用，因為大家在享受美味的同時，不能忽視健康。

雞精和味精差別不大很多消費者都認為，味精是化學合成物質，不僅沒什么營養(yǎng)，常吃還會對身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養(yǎng)，而且安全。于是，我們常常能看到，有些人炒菜時對味精惟恐避之而不及，但對雞精卻覺得放多少、什么時候放都可以。其實，雞精與味精并沒有太大的區(qū)別。雞精中含40%的味精雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，但它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。它的主要成分其實就是味精（谷氨酸納）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。營養(yǎng)成分高低不同雞精和味精哪個營養(yǎng)更高一些呢？味精主要是通過大米、玉米等糧食或糖蜜，采用微生物發(fā)酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸納，是氨基酸的一種，也是構成蛋白質的主要成分。雞精的成分由于比味精復雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。除了谷氨酸納以外，還含有多種維生素和礦物質。不過，雞精再有營養(yǎng)，也只是一種調味品，不能與雞肉同日而語。而且，據(jù)廣東省消費委員會的調查，發(fā)現(xiàn)市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關。安全性與味精差不多很多人不敢吃味精，主要是擔心它會產(chǎn)生一定的致癌物質。不過，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家認為，在普通情況下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要將它加熱到120℃以上，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質。由于雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精的安全性是差不多的，同樣應注意不要長時間高溫加熱。此外，由于雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精里還含有核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，痛風患者應該少吃。

都不安全，最好少吃

味精是谷氨酸的一種鈉鹽，學名谷氨酸鈉，主要通過大米、玉米等糧食或糖蜜，采用微生物發(fā)酵的方法提取而成。它能補充人體的氨基酸，有利于增進和維持大腦機能，提高人體對食物的消化率。另外，谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。但孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食?；加懈哐獕旱娜巳缡秤梦毒^多，會使血壓更高。 　　 　　雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁，配以味精（谷氨酸鈉）、雞肉粉、肌苷酸、雞味香精等物質復合而成。在《中國雞精行業(yè)標準》正式頒布實施后，雞精已成為一種流行調味品。 　　 　　雞精的鮮度是味精的1.5－2倍，成分比味精復雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。另外具有耐高溫、不串味、食后不干等優(yōu)點。在上海及周邊沿海地區(qū)，雞精銷售量已與味精不相上下。有消息說，雞精行業(yè)的領頭羊太太樂2006年產(chǎn)銷量一舉越過5.6萬噸大關，而生產(chǎn)能力則已達到8萬噸，雞精能在短時間里從眾多的調味品中脫穎而出，與其保鮮、增鮮，并具有雞香味等特點分不開。雞精在烹飪過程中的使用條件，較味精要寬松許多。值得注意的是，雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如用雞精，用鹽量一定要減少。雞精里含有核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物是尿酸，所以痛風患者應少吃.

相比之下味精更安全，雞精是味精加鹽，加雞粉等等，亂七八糟的東西更多。我家現(xiàn)在連味精都不用，是把蝦皮打成粉代替。

比較起來雞精比味精鮮，安全性差別不大，使用什么都不要過量。實際上我做菜什么都不用，要菜本身的味道。O(∩_∩)O哈哈~

都一樣，雞精和味精差別不大。很多消費者都認為，味精是化學合成物質，不僅沒什么營養(yǎng)，常吃還會對身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養(yǎng)，而且安全。于是，我們常常能看到，有些人炒菜時對味精惟恐避之而不及，但對雞精卻覺得放多少、什么時候放都可以。其實，雞精與味精并沒有太大的區(qū)別。雞精中含40%的味精雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，但它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。它的主要成分其實就是味精（谷氨酸納）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。

味精和雞精是日常生活中十分常見的調味食品，無論是炒菜還是煲湯，只要撒點味精或雞精，那么就會大幅提升飯菜的口感，而有一部分人認為這種調味品含有的化學物質太多，吃多了對身體沒有好處。這種說法是真的嗎？

1.你可以仔細聞一下剛開口雞精飄出的氣體味道2.我做了一半炒瓢水，煮了3個雞腿。當我喝湯時候你猜？湯里面基本沒有雞肉味也沒有鮮味。一只整雞的熬煮鮮味才達到那種程度而已，你指望放點雞精就鮮美了？快醒醒吧。雞精就是一種添加劑的大拼盤。

雞精并不是從母雞提煉的，而是味精的原料谷氨酸鈉加上一些氨基酸組成的，多吃對身體不好，注意適當使用。友情提示：海鮮類不能放味精雞精。用高湯做的菜不能放雞精味精 一般我們所說的雞精確實是在谷氨酸鈉加上一些氨基酸組成，但是不少市場價格非常低的一些雞精產(chǎn)品中，一些不法分子使用化學香精制成，長期食用對人有危害。 請大家明白：雞精絕不是從雞身上提煉的，建議大家盡量食味精，少食雞精 在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點：1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。2.雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入；3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經(jīng)溶解后再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知；4.雞精中含有鹽，且吸濕性強，用后要注意密封，否則富含營養(yǎng)的雞精會生長大量微生物而污染食物。 味素，化學成分為谷氨酸鈉。味精是食品增鮮劑，最初是從海藻中提取制備，現(xiàn)均為工業(yè)合成品。 毒性：大量研究資料表明，常規(guī)食用量對人體無害。 中毒表現(xiàn)：部分西方人在進食富含味精的食物2小時內(nèi)，出現(xiàn)頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等癥狀。此現(xiàn)象多出現(xiàn)在中餐用餐后，因此有些西方人將此現(xiàn)象稱為“中國餐館綜合征”，但此現(xiàn)象和進食味精的關系至今未能證實。 緊急處理：誤服過量味精后勿須特殊處理。出現(xiàn)“中國餐館綜合征”者也可口服維生素B6，每天50毫克。 中毒預防：可以放心食用味精，但不要使用量過大，一般每天每人食用量不要超過20克。 味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可用。 味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。 味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產(chǎn)生相反的效果。 看了一些關于味精的帖子，把它們歸納了一下，這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之類的，嘿嘿…… 1．對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。 2．對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。 3．拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好（因味精在45℃時才能發(fā)揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。 4．作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。 5．味精使用時應掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。 6．味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130C時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。 7．在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。 有關雞精 雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛(wèi)生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。 雞精因含多種調味劑，其味道比較綜合、協(xié)調。 味精是一種具有強烈肉類鮮味的谷氨酸的鈦鹽。內(nèi)含一分于結晶水，分子式為C5H8O4Na·H2O。。我們每天吃的食鹽用水沖淡400倍已感覺不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200倍也感覺不出甜味了，但味精用水稀釋300 倍仍能感覺到鮮味。因此，人們稱之為“味精”。 味精已成為我們生活中不可缺少的調味品，可你知道嗎？味精不僅能為菜肴增添鮮味，它還具有豐富的營養(yǎng)呢。谷氨酸鈉被我們食用后，能夠通過胃酸的作用離解為谷氨酸，能很快被消化吸收，變成人體組織中必不可少的蛋白質。而谷氨酸是一種高級營養(yǎng)輔助藥，在醫(yī)療上有護肝、解毒、改善神經(jīng)系統(tǒng)的功能，對于少年兒童還有促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的作用。所以，在日常生活中經(jīng)常適量地食用味精，能促進發(fā)育，增強體質。 谷氨酸，最早是在1866年，由德國人立豪森用硫酸煮面筋時首次獲得的。但是，在世界上正式生產(chǎn)味精是1908年。我國味精的生產(chǎn)最早是上海天廚味精廠于1923年用水解法生產(chǎn)的。 水解法是用34％鹽酸加壓水解面筋，得到水解產(chǎn)物，經(jīng)脫色、濃縮之后得出谷氨酸，再回溶于水用氫氧化鈉中和，濃縮至谷氨酸的鹽結晶析出。生產(chǎn)味精用面筋作原料很不經(jīng)濟，需要很多小麥磨成面粉，據(jù)計算，生產(chǎn)1噸味精需要10多噸的水面筋，相當于40噸小麥，還必須在高溫高壓的條件下利用鹽酸水解。這種方法耗糧多，用酸量大，對設備的腐蝕嚴重，而且也不利于工人的身體健康。 后來微生物學家發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵世界里，還居住著一些“能工巧匠”，可使淀粉變成谷氨酸，它們就是細菌類的谷氨酸棒狀桿菌，從此味精的生產(chǎn)便由化學法轉向了發(fā)酵法。 從60年代開始，我國的味精生產(chǎn)也逐漸改成了細菌發(fā)酵法。利用細菌發(fā)酵法，生產(chǎn)一噸味精僅用3噸淀粉和少量的硫酸銨、尿素、氨水等。 60年代以后，國際上又出現(xiàn)了特鮮味精，也稱強力味精。所謂特鮮味精，就是在味精中摻入5～10％的5′—肌苷酸和5′—烏苷酸，這樣可把味精的鮮度提高幾十倍。 肌苷酸和烏苷酸是屬于核甘酸類的有機化合物。核苷酸是生命組成形式的精華，在生物的遺傳變異、生長發(fā)育和蛋白質的合成中起著重要作用。核苷酸在醫(yī)療上也有很大的作用。肌苷酸可以治療急性和慢性肝炎、中毒性肝炎、肝硬化、血小板減少癥、冠狀和動脈功能梗塞、風濕性心臟病等。烏苷酸可用于治療放射病，改善骨髓造血系統(tǒng)，使白血球回升，還能治療中心性視網(wǎng)膜炎、視神經(jīng)萎縮癥等病。所以說，特鮮味精既是助鮮劑和理想的調味品，又是高效的營養(yǎng)輔助藥和化學治療劑。 肌苷酸和烏苷酸過去一直靠進口，其價格高達每千克200元。從70年代開始，我國成功地利用細菌（如谷氨酸棒狀桿菌265和產(chǎn)氨短桿菌926）發(fā)酵法生產(chǎn)肌苷酸和烏苷酸，成本僅為每千克2～3元。 目前，市場出售的第三代味精——雞精，鮮度比99％的結晶味精提高了1.58倍，不僅鮮美可品，且富有濃烈雞肉的鮮味，受到人們的歡迎。 本回答由提問者推薦

剛看的資料：每人每天味精使用量只要不超過7克就沒有任何副作用，但雞精是一種復合調料，建議不要過度使用。

雞精和味精差別不大很多消費者都認為，味精是化學合成物質，不僅沒什么營養(yǎng)，常吃還會對身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養(yǎng)，而且安全。于是，我們常常能看到，有些人炒菜時對味精惟恐避之而不及，但對雞精卻覺得放多少、什么時候放都可以。其實，雞精與味精并沒有太大的區(qū)別。雞精中含40%的味精雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，但它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。它的主要成分其實就是味精（谷氨酸納）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。營養(yǎng)成分高低不同雞精和味精哪個營養(yǎng)更高一些呢？味精主要是通過大米、玉米等糧食或糖蜜，采用微生物發(fā)酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸納，是氨基酸的一種，也是構成蛋白質的主要成分。雞精的成分由于比味精復雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。除了谷氨酸納以外，還含有多種維生素和礦物質。不過，雞精再有營養(yǎng)，也只是一種調味品，不能與雞肉同日而語。而且，據(jù)廣東省消費委員會的調查，發(fā)現(xiàn)市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關。安全性與味精差不多很多人不敢吃味精，主要是擔心它會產(chǎn)生一定的致癌物質。不過，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家認為，在普通情況下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要將它加熱到120℃以上，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質。由于雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精的安全性是差不多的，同樣應注意不要長時間高溫加熱。此外，由于雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精里還含有核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，痛風患者應該少吃。