黑鴨鹵水白酒放多少，鹵黑鴨要放白酒嗎

腌料：秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。 ）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。鹵湯底湯料：清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。）80克。鹵湯調味料：干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。

很多新手朋友對鹵水和鹵貨的比例很迷茫，今天我們來說一說。如果用大量的鹵水去鹵制少量的貨，鹵水會變得香料味重且無鹵肉的香味了。同樣少量的鹵水，鹵制大量的貨，也是很傷鹵水的。下面是小胡總結的關于各種鹵水和鹵貨的比例。黑鴨鹵水與鹵貨的比例是1.5:1。如果是1:1的話，鴨鎖骨鹵制時鹵水就不夠了。五香鹵，川鹵的話1:1或1:1.5 都可以。1:1的話要注意勤翻鍋，防止糊底。鹵水的鹵料配方比例：八角20克，桂皮20克，陳皮20克。丁香3克，山奈5克，良姜2克。花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，畢撥3克。香果3克。香葉20克，草果5克。甘草2克。靈草2克，白胡椒8克，白寇3克。砂仁4克，朝天椒3克，白芷2克。黃桅子10克，將上訴所有香料打成粉備用，可以使用多次量，草果砂仁稱重后去籽。香料使用比例，20公鹵水，40克香料粉包，鹵10公斤肉，鹵水越多香料粉同比增長，使用方法，香料粉放入沙袋中做成以后放入鹵水里面鹵肉用，紗布袋五六出三分之一空間，因為煮的過程中會膨脹。熬制老湯的香料配方，香料配方總克數(shù)128克（可以使用多次量）。八角二十克，桂皮十克，花椒十克，公丁香兩克，草果五克拍碎去籽。砂仁二十五克拍碎去籽，陳皮二十五克，小茴香二十五克，白胡椒六克，將上述香料，按克數(shù)準備好全部混合打碎，可以使用多次的份量。香料使用比例，10公斤老湯40克香料粉，香料粉用沙袋包起來熬制老湯。使用方法，香料粉放入沙袋中，熬老湯的時候用，沙袋預留出三分之一的空間因為煮的過程中會膨脹。對于鹵肉口味和風味好與不好的界定，一直以來并沒有一個固定的標準。但是有一點，能征服市場和顧客味蕾的，一定是高品質的鹵菜。而要想做出高品質的鹵菜，除了香料配方之外，還有很多系統(tǒng)技術和方法需要我們去研究和學習！只有不斷的提升自身的技藝，最后才能做出滿意的菜品！

周黑鴨的是一種由特殊香料制作成的鴨子，它的皮帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘，下面就來揭秘周黑鴨的香料是怎么制作成的。一、周黑鴨配方1、調味料：色拉油 冰糖 白砂糖 食用碘鹽 辣椒王辣椒 優(yōu)質花椒 味精 雞精 海天老抽(腌漬調色用的) 海天生抽(鹵制調味用的) 冰糖 白酒 財神蠔油 海鮮醬 排骨醬 焦糖色素2、調香料：辣椒，花椒(最好是無籽的) 八角、白芷、白蔻、草果 檳榔 香果、桂皮、紅蔻、良姜各2克 肉蔻、甘草各、砂仁、丁香各適量3、鹵湯配料：鴨脖子 辣椒粉(兩大湯匙) 花椒粉(兩大湯匙) 脾縣豆瓣醬 八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、干辣椒各6個花椒粒(20顆) 老抽(取色) 生抽(取味) 蠔油、鹽、糖、玉米油、姜片、蒜片各適量 高湯二、周黑鴨制作方法周黑鴨制作流程：漂腌烤鹵泡1漂將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上)。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗干凈2腌將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時以上。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥3烤將腌漬好的產品進行烘烤。使原料脫水，使肉質緊實發(fā)干4鹵用口徑45厘米的大鍋(桶)，裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時。熬制湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜歡甜食可減少糖量。5泡完成湯料調配后，根據(jù)產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制(每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克)。煮好以后，關閉火源，燜3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時間，根據(jù)原料的質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情況為準。將已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克)，撈出就可以了。三、香料配方1、八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克2、蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克3、冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克制作工藝1、將第一種料包入料包種備用;將B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部)備用2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾，打撈湯油備用3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘后便可鹵制原料