白酒單寧含量有多少，單寧的含量與什么有關(guān)

單寧存在于葡萄的皮中,但不是所有品種的紅葡萄皮里面的單寧都是相等的,只有赤霞珠的皮里面的單寧含量最高。

葡萄的種子和皮都富含單寧，一般皮薄的實(shí)用葡萄單寧含量較少，皮厚粒小的釀酒葡萄單寧含量相對較高，沒有定數(shù)，大概范圍在：20~70mg/100g

經(jīng)農(nóng)科院檢測報(bào)告得出，白花酸木瓜酒中的單寧和SOD的含量高出葡萄酒2-3倍。單寧：心臟血管疾病的預(yù)防針?biāo)嵝晕镔|(zhì)，具有抗氧化作用，是一種抗衰老、養(yǎng)顏、降低膽固醇，防治血管硬化的有效物質(zhì)，且酸木瓜酒中單寧含量是葡萄酒的2倍以上。SOD：人體內(nèi)的垃圾清道夫是一種源于生命體的活性物質(zhì)，能消除生物體在新陳代謝過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，阻止自由基對人體的損傷，從而達(dá)到抗衰老的效果。再看看別人怎么說的。

一般酸木瓜酒中的單寧分子量一般在1000—9000之間酸木瓜酒以酸木瓜為原料泡酒經(jīng)過乳酸發(fā)酵而產(chǎn)生乳酸風(fēng)味。主要有以下幾點(diǎn)功效：1、抗菌作用，它具有廣譜抗菌作用、對消炎殺菌、軟化血管有幫助。尤其對痢疾桿菌、肺炎雙球菌、葡萄球菌有抑制作用，對關(guān)節(jié)炎有較好的抑制作用。2、抗癌作用：木瓜中的SOD（SOD為超氧化物歧化酶的英文縮寫）活力極高，具有抗衰老、抗癌、調(diào)節(jié)免疫力和防輻射的作用。3、護(hù)肝作用：它能有效地降低轉(zhuǎn)氨酶，促進(jìn)肝細(xì)胞再生，防止肝硬化，是當(dāng)今最有效的治療肝病的藥物之一。同時(shí)還具有強(qiáng)心、利尿、降血脂、提高免疫力的功能。 酸木瓜酒的做法：用料：酸木瓜干 高度數(shù)的白酒，冰糖 做法1. 新鮮酸木瓜切片后晾干2. 準(zhǔn)備高度數(shù)白酒，我用的56度白酒。將木瓜干放入白酒中，密閉收藏1個(gè)月左右后，取出木瓜渣，得到清澈的木瓜酒3. 澄清好的酒，放入冰糖。一兩天以后晃動(dòng)酒瓶，讓冰糖完全化入酒內(nèi)。4. 步驟完成，等待發(fā)酵好了就可以享用了。

紅酒是葡萄酒的一種，是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒。紅酒以葡萄為原料，在釀制時(shí)并沒有去掉葡萄皮和葡萄籽，因此，酒中含有較多的鞣酸和單寧物質(zhì)，這些物質(zhì)會影響到紅酒的口味，而醒酒過程就是讓紅酒充分和空氣接觸，通過氧氣的氧化，去掉些單寧物質(zhì)，改善紅酒的口感。紅酒都需要醒酒嗎？醒酒主要是針對新酒，并不是所有的紅酒都需要醒酒。紅酒中含有單寧物質(zhì)，不過也就新釀制的紅酒中含量較高，而那些高檔的陳釀紅酒單寧的含量很少，酒更是經(jīng)過了長久的發(fā)酵，經(jīng)不起醒酒，以免紅酒的風(fēng)味流失，因此，陳釀紅酒不需要醒酒。紅酒怎么醒酒？生活中的常規(guī)的紅酒在釀制后就都經(jīng)過了一段時(shí)間成熟，一般只需要提前兩小時(shí)打開瓶蓋即可達(dá)到醒酒的目的；而對新釀制的好酒，單寧味濃郁，可先用醒酒器將紅酒倒出，醒兩小時(shí)，再倒入原瓶中，密封好靜置一段時(shí)間，再用醒酒器進(jìn)行二次醒酒，這次醒酒只需要1小時(shí)，即可飲用，而比較老的紅酒不需要醒酒，若是有澀味，在酒杯內(nèi)搖晃幾圈即可去除。怎么辨別紅酒是否需要醒酒？看年限：一般新釀制的紅酒要醒酒，新酒中含有較多的單寧物質(zhì)，影響口感，看其生產(chǎn)時(shí)間，若是老陳釀，就不用醒酒。嘗味道：先打開紅酒，倒出少許品嘗味道，若是味道很好，沒有澀感，可以不用醒酒，若是帶有濃郁的澀澀感，則需要醒酒。怎么看紅酒是否醒好？1.先嘗嘗酒。若酒中果香味少，單寧太重，或者幾乎沒有水果香味，則此酒太封閉，需要醒酒。2.再嘗一下。按照介紹的時(shí)間醒酒后再次品嘗，如果酒依然沒有多少變化，再等30-60分鐘。3.酒醒好了之后，帶有令人愉悅的花香，還有水果的味道，就醒好了。

一、單寧的來源 單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenolic compounds）其中的一種物質(zhì)，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產(chǎn)生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時(shí)帶一些梗）浸泡發(fā)酵時(shí)，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)（白葡萄酒因?yàn)槿テとプ褍H留下汁液發(fā)酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），后者則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成（aged）時(shí)，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧（有些未進(jìn)行桶內(nèi)熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。 二、單寧的作用 1、單寧決定了酒的風(fēng)味（flavor）、結(jié)構(gòu)（struct）與質(zhì)地（texture） 葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素所構(gòu)成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風(fēng)味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細(xì)胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長時(shí)間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細(xì)致的風(fēng)味。 2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成 單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個(gè)月后縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。 3、單寧有益于心臟血管疾病之預(yù)防 單寧含有一種物質(zhì)稱Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所檢測出，發(fā)現(xiàn)它不僅對人類的血管有保護(hù)作用，并能保護(hù)動(dòng)脈管壁，防止動(dòng)脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護(hù)心臟血管之作用。 三、如何感覺單寧？ 單寧在年輕紅酒里特別明顯，入口后口腔會感覺干澀，口腔黏膜會有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時(shí)品嘗對照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺出。

酒的種類包括白酒，啤酒，葡萄酒，黃酒，洋酒等。 不同的酒的主體香型不同,不同地方的人對酒香型的偏好也不一樣.，在國家級評酒中，往往以香型對酒進(jìn)行歸類。 （1）醬香型白酒 ,也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。 （2）濃香型白酒,以瀘州老窖特曲、五糧液等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒,稱為清香型白酒，以汾酒為代表，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒,以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正。 (5) 芝麻香型白酒,以山東蘭陵酒廠出品的九朝陳香為代表，兼有濃、清、醬三種香型之所長，是中國“十一大香型”中最年輕的一個(gè)成員。

紅酒是葡萄酒的一種。 葡萄酒的分類： 葡萄酒種類繁多。一般分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類。不起泡葡萄酒又分白酒、紅酒及玫瑰紅酒三種；氣泡葡萄酒則以香檳為代表。另外，添加白蘭地的雪莉酒；加入草根、樹皮，采傳統(tǒng)藥酒釀造法制成的苦艾酒，都是葡萄酒的同類品。但一般而言，我們可以將葡萄酒分為下列五種類型： (1)靜態(tài)酒-紅酒、白酒、玫瑰紅酒 (2)氣泡酒-香檳 (3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒 (4)加味酒-苦艾酒 (5)彼諾甜酒 紅酒： 年輕單寧重紅酒14-17℃ 成熟紅酒15-18℃ 年輕味淡紅酒12-14℃ 新酒10-12℃ 玫瑰紅酒7-10℃ 白酒： 清淡型白酒7-10℃ 濃郁型白酒12-16℃ 半干型7-8℃ 甜白酒4-6℃ 氣泡酒、香檳7-8℃ 下面，我們主要來介紹靜態(tài)葡萄酒、氣泡葡萄酒及加烈葡萄酒三類。 靜態(tài)葡萄酒：由于靜態(tài)葡萄酒排除發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳，故又稱無氣泡酒。這類酒是葡萄酒的主流產(chǎn)品，酒精含量約8%-13%。依釀葡萄品種與釀制方式不同，又可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒。 白酒----只將葡萄的汁液發(fā)酵，且培養(yǎng)期通常在一年內(nèi)，口味清爽，單寧含量低，帶水果香味及果酸味。 紅酒----將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一直發(fā)酵，且培養(yǎng)一年以上?？谖遁^白酒濃郁，多含單寧而帶澀味，因發(fā)酵程度較高，通常不甜但酒性比白酒穩(wěn)定，保存期可達(dá)數(shù)十年。 玫瑰紅酒----所謂"玫瑰紅"是形容它的色澤，是在白酒中加入紅酒而得，可以縮短紅酒浸皮的時(shí)間來釀制，口味介于白酒與紅酒之間。 氣泡葡萄酒：因裝瓶后經(jīng)兩次發(fā)酵會產(chǎn)生二氧化碳而得名，酒精含量約9%-14%。這類酒以以法國香檳區(qū)所產(chǎn)的"香檳"最負(fù)盛名。 加烈葡萄酒：在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后加入其它高濃度酒導(dǎo)致酒精含量較前二類高，約15%-22%。培養(yǎng)期長且混合不同年份及產(chǎn)區(qū)的酒，酒性較穩(wěn)定，保存期較久。西班牙的雪莉酒即為此類中的佼佼者

1.清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長、風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 2.濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的酯類香氣，八口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 3.醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 4.米香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色透明，無懸浮物，無沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落落爽凈，回味怡暢。風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 5.鳳型白酒：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯為主，一定量的已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 6.兼香型白酒：無色（或微黃）透明，無懸浮物、無沉淀、醬濃諧調(diào)、幽雅舒適，細(xì)膩豐滿，回味爽凈，余味悠長、風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 7.芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長。風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 8.藥香型白酒：清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口，后味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 9.特型白酒：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀、香氣幽雅、舒適，諸香諧調(diào)，柔綿醇和、香味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 10.豉香型白酒：玉潔冰清、豉香獨(dú)特，醇厚甘潤，后味爽凈，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）.

單寧又稱單寧酸、鞣質(zhì), 存在于多種樹木(如橡膠樹和漆樹) 的樹皮和果實(shí)中, 也是這些樹木受昆蟲侵襲而生成的蟲癭中的主要成分, 含量可達(dá)50 %～70 %。單寧為黃色或棕黃色無定形松散粉末, 在空氣中顏色逐漸變深, 有強(qiáng)吸濕性; 不溶于乙醚、苯、氯仿, 易溶于水、乙醇、丙酮, 水溶液有澀味。單寧不是單一化合物, 化學(xué)成分比較復(fù)雜, 大致可分為兩種, 一種是縮合單寧, 是黃烷醇衍生物, 分子中黃烷醇的第2 位通過C - C 鍵與兒茶酚或苯三酚結(jié)合。一種是可水解的單寧, 分子中具有酯鍵, 是葡萄糖的沒食子酸酯, 另一種是常用的單寧。單寧長期以來僅被我國人民用來鞣制生皮使其轉(zhuǎn)化為革。自20 世紀(jì)50年代后, 單寧能與蛋白質(zhì)、多糖、生物堿、微生物、酶、金屬離子反應(yīng)的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反應(yīng)的行為被揭示后, 其應(yīng)用前景和范圍迅速擴(kuò)大。目前它在食品加工、果蔬加工、貯藏、醫(yī)藥和水處理等方面已取得重要突破, 近年來它在化妝品生產(chǎn)中也嶄露頭角。

單寧。

　單寧(Tannins)是一種酚類物質(zhì)。當(dāng)單寧分子和口腔中的唾液蛋白質(zhì)結(jié)合，便會產(chǎn)生一種叫做聚合作用的化學(xué)反應(yīng)，通常舌頭的感覺是——有點(diǎn)澀。 　　葡萄酒中的單寧存在于葡萄的籽、皮、梗中，當(dāng)葡萄帶皮帶籽浸泡發(fā)酵時(shí)，躲在皮和籽中的單寧便會滲入酒中。此外，貯存葡萄酒用的橡木桶中也含有單寧。當(dāng)需要陳年的葡萄酒躺在橡木桶中睡覺的時(shí)候，橡木里的單寧便會偷偷跑出來，溜進(jìn)酒中。 　　多數(shù)情況下，紅葡萄酒中含有大量單寧，因?yàn)樗鼛ё寻l(fā)酵，有時(shí)甚至加入梗，而白葡萄酒的釀造方法使得酒中幾乎沒有單寧。因?yàn)椋灼咸厌劸仆ǔＪ侨テぐl(fā)酵，并少有進(jìn)橡木桶陳釀的。另外，桃紅酒中所含單寧也很低。盡管釀造桃紅酒的葡萄都是紅葡萄品種，但釀造工藝卻基本同白葡萄酒。不同的是，葡萄皮與葡萄汁要短暫地接觸幾小時(shí)，以獲得那可愛的桃紅色，之后再撈出皮僅對汁發(fā)酵。同樣地，沒有了葡萄皮和葡萄籽，酒體中的單寧自然微乎其微。 　　正因?yàn)椴缓瑔螌帲驑O少的單寧，絕大多數(shù)白葡萄酒和桃紅葡萄酒喝上去沒有那種澀澀的口感，并且果香濃郁、清新宜人。　單寧的多少與葡萄品種有很大關(guān)系，比如著名的紅葡萄品種——加本力蘇維翁(Cabernet&nbspSauvignon)的葡萄皮中，所含的單寧成分就特別多。這種酒喝起來口感飽滿，很厚實(shí)。 　　如果選擇葡萄果實(shí)非常成熟的時(shí)候采收，那么用這種葡萄釀制的酒喝起來會感覺很“肥”，通常酒精度數(shù)也會略高，但單寧會比較細(xì)膩、柔和；而如果采收提前，葡萄不是十分成熟，則單寧會比較粗糙，釀出來的酒會感覺有棱有角。這并不是說葡萄酒就不好，只是風(fēng)格上的差異罷了。 　　假如想令粗糙的單寧變得柔順，可以在釀造方法上動(dòng)一點(diǎn)手腳，那就是帶皮浸泡的時(shí)間有所減少，以免萃取過多粗糙的單寧。但對于口感單薄的黑皮諾葡萄來說，釀酒者會特別采取添加葡萄梗浸泡的方法，來獲取梗中那些粗糙的單寧，從而令酒體變得有質(zhì)感，不再是輕得像一陣風(fēng)一樣。 　　若想獲得更多的單寧，除了在葡萄果實(shí)過成熟的時(shí)候采收，還可以通過延長浸皮時(shí)間這種方法。通常，釀造紅葡萄酒的浸皮時(shí)間在7~20天左右，而在意大利有些地方為了獲得大量的單寧，葡萄們的“泡湯”時(shí)間竟達(dá)60余天之多，由于是非常成熟時(shí)采摘的，因此該酒喝起來并不感覺粗糙，而是非常雄厚、順口。 　　有人認(rèn)為，單寧越多陳年潛力越大。事實(shí)上，葡萄酒的陳年，主要要看葡萄酒本身的酸度，以及酒精度，而具有抗氧化作用的單寧有一定的輔助作用。因此，通?？梢躁惸甑钠咸丫浦幸约t葡萄酒為最多，便是這當(dāng)中多了單寧的成分。 　此　外，單寧的多少對葡萄酒的價(jià)值沒有影響，但由于單寧含有抗氧化成分，所以對健康有很大好處。通常酒體越深，則酒中的單寧越多。單寧多的酒，適飲的溫度通常會高些，18度就不錯(cuò)；相反，則有14~16度即可。

單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。 單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。