自制泡菜放多少白酒，四川泡菜里面水跟酒的比例是多少呀

水：糖：鹽：酒=50:2:3:0.5

鹽水100克 白酒 1克 料酒3克 紅糖3克

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，看你泡菜的多少來(lái)進(jìn)行放的，在家里我就用一個(gè)小壇子泡的話(huà)是一小半杯酒

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長(zhǎng)，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

可以不加白酒，也可以適當(dāng)加點(diǎn)，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說(shuō)是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題，剛開(kāi)始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿(mǎn)壇子全白了，后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

　　土陶泡菜壇一個(gè)（以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會(huì)給櫥房操作增添很多樂(lè)趣的），如果是新買(mǎi)的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗凈待用　　1、在洗凈的泡菜壇內(nèi)倒入一杯白酒，將壇子橫臥并轉(zhuǎn)動(dòng)，讓白酒在壇內(nèi)均勻洗滌一遍后倒掉（這樣泡出的菜味香且不易生花）　　2、壇內(nèi)注入五分之三的冷水（自來(lái)水就行，如用冷開(kāi)水，以后往壇內(nèi)加菜時(shí)必須晾干后才能放入，否則極易生花），加入150克食鹽（使用專(zhuān)用泡菜鹽更好）攪勻　　3、放入剝好的蒜瓣（20——30瓣）、鮮紅小尖椒數(shù)十枚（要新鮮的，以后可用來(lái)炒菜提色味）、鮮姜數(shù)塊、一小塊冰糖、一根芹菜（不食用，養(yǎng)鹽水提香味的）　　4、紅皮白心蘿卜洗凈只用皮，大致削3、4毫米厚即可，將壇裝滿(mǎn)，多余的水可潷出，壇內(nèi)水位距壇口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不會(huì)有麻味的）　　蓋好壇蓋，在壇沿內(nèi)注滿(mǎn)水，置于避光處（櫥柜內(nèi)最好，或用厚紙箱裝蓋，如用陶土壇可免此一項(xiàng)）7天后取出蘿卜皮棄之不用　　現(xiàn)在，你的泡菜鹽水就制好了。玻璃壇內(nèi)色澤紅亮清透，香味醇厚，你可以根據(jù)你的喜好加入各種蔬菜，按自己的口感添加食鹽（每次新放入加菜時(shí)放到上面就行了，不用再攪拌）。一般卷心白、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋蔥很不錯(cuò)需3、4天，仔姜和魚(yú)海椒4、5天以后更好吃些，還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚(yú)，總之泡菜要經(jīng)常泡取新鮮的才好吃，如蘿卜泡久了，你就只好用來(lái)燉酸蘿卜老鴨湯了　　取泡菜的筷子切忌要干凈，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，也不要著急，放2根鮮竹筍在壇內(nèi)比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟，影響口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，還會(huì)給你的泡菜帶來(lái)一點(diǎn)意外的驚喜

調(diào)味料：八角2顆、草果1顆、姜1塊、花椒30g、小米辣6個(gè)、白糖15g、鹽30g、白酒15ml、另罐裝野山椒適量。 工具： 泡菜壇子。 做法： （一）準(zhǔn)備工作：泡菜壇子的清洗——沒(méi)有泡菜壇子，用能密封的玻璃瓶也行。 1、用洗滌劑將壇子清洗一遍，并用流動(dòng)的水沖洗干凈。最后一遍倒入半杯開(kāi)水過(guò)一下。 2、往壇子里加少許白酒（2勺就夠了），晃動(dòng)壇子，讓酒把壇子洗一遍，再倒掉。 3、準(zhǔn)備一塊干凈的方巾，將壇子倒置，至完全干透。 （二）原料的處理 4、將準(zhǔn)備泡制的蔬菜清洗干凈（老的爛的自然是不能要的哈），并晾干表面的水分。 --喜歡吃什么就泡什么，蘿卜、芹菜、包菜、仔姜、萵筍、豇豆、藕等等都行。只不過(guò)蘿卜芹菜泡一兩天就可以吃了，而豇豆得多泡幾天。自己可以根據(jù)口味喜好看著辦。 5、豇豆去蒂洗凈，放置在通風(fēng)處晾干。 --必須要保證完全晾干，否則很容易使泡菜水壞掉。這個(gè)季節(jié)差不多晾一天就干了，也不麻煩。 6、為了方便食用，將蔬菜切成差不多大小的條狀或者塊狀。 --像蘿卜仔姜這些菜，切開(kāi)也蠻多水分的，那么可以在切好之后，加1-2勺鹽，手抓一抓，混合均勻，也不礙事。 （三）泡菜調(diào)味汁的制作——有老的泡菜鹽水當(dāng)然更好，沒(méi)有我們就從零開(kāi)始哈。 7、準(zhǔn)備調(diào)味料。我用了：八角2顆，草果1顆，姜1塊，花椒30g，小米辣6個(gè)，白糖15g，鹽30g，白酒15ml，另罐裝野山椒適量。 8、將上述調(diào)料（除了白酒和野山椒）和2L清水倒入鍋中——鍋也必須是無(wú)油，干凈的。燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮10分鐘，使香料的味道完全釋放在水中。10分鐘后，離火將湯汁晾涼，生姜撈起不用。 9、待湯汁涼后，加入15ml白酒，2勺野山椒，野山椒的汁也可以加一些。 --因?yàn)槲覀儧](méi)有老鹽水，頭幾次的泡菜口味難免一般，但是加入適量的野山椒和湯汁，可以起到“引子”的作用，縮短腌漬的時(shí)間，并使味道更純正。 （四）泡制 10、將蔬菜碼入泡菜壇中，因?yàn)闀?huì)有發(fā)酵的過(guò)程，所以不要裝得太滿(mǎn)。 11、加入步驟9中調(diào)配好的泡菜汁，以完全沒(méi)過(guò)蔬菜為準(zhǔn)。 12、蓋上密封碗，并用涼開(kāi)水注滿(mǎn)壇沿，放置在陰涼的地方。2天后，就可以吃到泡蘿卜條了，泡豇豆就還要等幾天。 值得注意的幾點(diǎn)--只要做到了，想失敗也難。 1、全程要忌油、忌生水。 在文中也啰嗦過(guò)多次了，泡菜壇子、切菜的菜板、煮鹽水的鍋具、包括泡菜做好之后取食泡菜的筷子，都要是干凈的、無(wú)油的，否則很容易生細(xì)菌，長(zhǎng)出霉點(diǎn)，壞掉一壇菜。 2、蔬菜一定要風(fēng)干表面的水分，再放進(jìn)壇子里。 3、適量添加一點(diǎn)白酒，可以增加菜的香味，而且也能起到防腐的作用。 4、泡菜壇蓋周?chē)乃瞧鹈芊庾饔玫模詈酶魞扇鞊Q一次，避免滋生細(xì)菌。 5、泡菜壇子要放在陰涼的地方。 最后再啰嗦一句，因?yàn)椴伺莸臅r(shí)間越長(zhǎng)，味道會(huì)越來(lái)越酸，所以一次不要泡太多，根據(jù)自家的消耗情況斟酌著放。

主料： 白菜 500克 輔料： 梨 50克 糯米粉 30克 調(diào)料： 姜 10克 大蒜 10克 辣椒粉 30克 鹽 15克 各適量 家庭自制泡菜的做法： 1.將大白菜用鹽腌制3個(gè)小時(shí)，取一小碗，放入江米面，加少許水調(diào)稀， 鍋中倒入少量水，倒入江米水，燒熱后倒出晾涼，將梨放入粉碎機(jī)中打成茸備用； 2.晾涼后的江米水中加入鹽、姜蒜泥、辣椒面、梨茸調(diào)成醬，一層一層抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜。

泡菜 原料　　原料： 各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。 　　配料：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒、辣椒 制作工藝　　除主料外，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國(guó)，人們用的是一種壇口突起，壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。 　　泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開(kāi)，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒入泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。 　　配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛(ài)吃甜食，可加點(diǎn)糖。 　　泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾干，切成條（塊），入壇腌制。菜要裝滿(mǎn)，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周?chē)壑凶⑷霙鲩_(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 　　在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。 　　取食泡菜要使用專(zhuān)筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿(mǎn)。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤(pán)中上桌，就是在中國(guó)餐館里常有的“泡菜”了。 　　做法一： 　　選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國(guó)大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 　　要訣： 　　1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 　　2、 有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 　　3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且翠。 　　4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 　　5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚(yú)片，即時(shí)下所謂酸菜魚(yú)－－一種近年來(lái)流行的新式川菜。 　　6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?！? 　　7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周?chē)盟芊猓屑蛇M(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專(zhuān)用，不能有油污。

1.大白菜去根部,對(duì)半切開(kāi),再對(duì)切,將鹽抹在每片葉子上,腌3-4小時(shí)(甚至過(guò)夜),擠掉水分. 2.大蒜剝皮搗成泥,生姜擦成姜末.蘋(píng)果,生梨去皮剁成泥,白蘿卜,胡蘿卜,大蔥,洋蔥切條備用. 3.將少許糯米粉倒入小鍋,加少量水,加熱攪拌至粘稠,加入蒜泥,姜末,辣椒粉,粗鹽,黃糖,魚(yú)露,蝦醬,柴魚(yú)粉攪拌均勻,做成腌料. 4.拌入白蘿卜,胡蘿卜,大蔥,洋蔥,拌勻.5. 將腌料涂抹在白菜葉子上,容器密封,室溫放一天入味,再放入冰箱,五天后食用

四川泡菜么？配料其實(shí)很簡(jiǎn)單啊，就是一個(gè)可以密封的罐子，純凈水+鹽巴(多一點(diǎn)）+一點(diǎn)白酒，新鮮的花椒，小的蔥頭，密封一個(gè)星期就可以泡東西吃了（水里不能沾上油的，會(huì)長(zhǎng)白色的東西，我們四川叫“生花”久了就會(huì)壞掉）可以在罐子里泡點(diǎn)紅色的蘿卜和辣椒，顏色會(huì)紅紅的，很漂亮， 如果你嫌麻煩的話(huà)就泡黃瓜，白菜，這些，切的稍微小點(diǎn)，黃瓜一般幾個(gè)小時(shí)就能吃了，白菜和包菜這些泡一晚上也能吃，吃的時(shí)候加點(diǎn)辣椒油（不能吃辣就加點(diǎn)熟油），味精和一點(diǎn)白糖，我們以前在學(xué)校就這樣弄的，很好吃。

教你自制韓國(guó)泡菜之——辣白菜 　　 　　今天我把韓國(guó)泡菜的制作方法教給大家。大家不妨自己動(dòng)手做一做，以后不去超市買(mǎi)也可以吃到可口的辣白菜。 　　需要準(zhǔn)備的主料/配料/調(diào)料： 　　白菜一棵，蘿卜800g，韭菜150g，水芹菜（韓國(guó)人集中的菜市場(chǎng)有賣(mài)）150g，大蔥100g，小蔥100g，蝦肉（搗碎）100g，姜沫20g，蒜沫160g，白糖50g，辣椒粉200g，蝦醬250海鮮高3/4杯，洋蔥300g，梨2個(gè)，糯米粉50g ，芝麻少許。 　　鹽制白菜： 　　1.首先挑好豐滿(mǎn)結(jié)實(shí)的白菜去掉表面的綠葉和枯葉。 　　2.把白菜一分為二，頭部再切一刀（如圖）。 　　 　　3.把白菜浸泡在鹽水（一小盆水放3勺鹽）過(guò)2/3分鐘后撈起并甩掉多余水分。 　　4.把粗鹽均勻的抹在白菜每一片葉上。 　　 　　5.把白菜放進(jìn)容器后用手壓一壓，然后把剛剛浸泡過(guò)白菜的鹽水倒近容器內(nèi)，默過(guò)白菜即可。 　　6.鹽制過(guò)程中最好隔一兩個(gè)小時(shí)翻一翻白菜，使得白菜的每個(gè)部位都鹽透。 　　 　　7.白菜鹽到用手指摁白菜莖部感覺(jué)到很松軟即可鹽制完成（以我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)大概鹽制20小時(shí)即可）。 　　 　　8.把鹽制好的白菜用清水沖洗2/3遍放到漏筐中控好多余水分。 　　 　　調(diào)味醬制作： 　　1.先把糯米粉調(diào)成稀糊狀后倒如鍋中燒開(kāi)的海鮮高湯里，不斷以順時(shí)針的方向攪拌后盛到容器里冷卻。 　　2.蘿卜，洋蔥切成細(xì)絲，水芹菜，小蔥，韭菜切成2/3cm的小段。 　　3.把準(zhǔn)備好的配料和蒜沫，姜沫，搗隨的大蔥都放到冷卻好的海鮮液醬中，同時(shí)也把辣椒粉和準(zhǔn)備好的所有調(diào)料放進(jìn)去充分的攪拌。 　　涂抹醬料： 　　1.把鹽制好的白菜放到一個(gè)干凈的容器里用手抓一點(diǎn)制作好的調(diào)味醬抹上去，抹的時(shí)候從里到外的順序，每一片葉子的前后都充分的抹上醬料。 　　2.抹完醬后灑點(diǎn)芝麻放到密封效果好的保鮮盒中放近冰箱。 　　溫馨提示： 　　1.選擇配料的時(shí)候辣椒粉最為關(guān)鍵。一定要買(mǎi)韓國(guó)或朝鮮族的辣椒。一般超市中賣(mài)的辣椒粉都不會(huì)很理想。 　　2.如果鹽制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，過(guò)咸，可以多用清水沖洗幾遍。也可以浸泡在清水中。 　　3.鹽制好的辣白菜最后放一天后食用口感最佳。要是喜歡吃略酸的，也可以放在常溫中放一天后食用。 　　4.抹醬的時(shí)候最好帶上膠皮手套，以免刺激你的手。 　　 　　5.泡菜也可以做炒飯，也可以做湯，還可以跟炒肉著吃。以后有時(shí)間陸續(xù)教給大家。 　　 　　6.抹剩下的調(diào)味醬放入冰箱下次制作的時(shí)候可以接著用 　　 　　 　　 　　教你自制韓國(guó)小菜--涼拌黃瓜條 　　 　　準(zhǔn)備的材料及調(diào)料： 　　主料：3根黃瓜，顆粒鹽 調(diào)味醬：辣椒粉2勺，韓國(guó)辣醬1勺，鮮檸檬汁1勺，蔥花末(蔥白部分)3勺，蒜末1勺，芝麻1/2勺 　　制作方法： 　　把黃瓜洗凈，去掉兩端，切成4、5塊平均大小的塊 　　再把每塊切成4根同等大小的條狀 　　 　　所有黃瓜切完后放到容器中灑上顆粒鹽，腌制十分鐘左右 　　 　　在腌制黃瓜的時(shí)間可以調(diào)調(diào)味醬。很簡(jiǎn)單，把所有準(zhǔn)備好的調(diào)味醬料放入小容器中攪拌均勻即可。 　　腌制完畢后容器中會(huì)出一些黃瓜汁，把黃瓜汁倒掉，然后放上調(diào)味醬均勻的拌一拌，這樣，一道簡(jiǎn)單的韓國(guó)小菜--涼拌黃瓜就做好了。放入保鮮盒后放到冰箱里冷藏半小時(shí)就可以吃了。很簡(jiǎn)單吧!

四川泡菜 用料： 野山椒1瓶、白蘿卜1/2根、心里美蘿卜1/2根、櫻桃蘿卜數(shù)根、胡蘿卜1/2根、 鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂(lè)磨菇精1茶匙(10g)、 大料(八角)3粒、老姜1塊、花椒10粒、涼白開(kāi)水2碗(500ml) 做法： 1.各種蘿卜洗凈瀝干水分，切成約4～5cm長(zhǎng)，截面0.5cm見(jiàn)方的條狀。老姜去皮切片狀。 2.把涼白開(kāi)水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水調(diào)入一半。 3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂(lè)蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。 4.在密封罐中，用筷子先將調(diào)味汁攪拌均勻，再放入蘿卜條，旋緊瓶蓋密封好，放置冰箱內(nèi)，8小時(shí)后即可食用。