做紅油放多少白酒，涼拌菜中的紅油如何制作

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付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 1、用油主要用菜油，因?yàn)槠湎阄稘?，?duì)色澤要求明亮的可適當(dāng)加些色拉油。2、辣椒朝天椒、二荊條、小米辣朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤(rùn)。二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時(shí)有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤(rùn)。小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤(rùn)，香氣也較二荊條差。普通紅油應(yīng)以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當(dāng)調(diào)整。3、輔料（1）非香料類姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草（2）清香類姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜清香類可以為辣椒香味的互補(bǔ)，相互襯托之用。（3）酥香類大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香類可為辣椒酥香味之補(bǔ)充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。（4）濃香類芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉?？墒估庇拖銡饨o人濃厚之感，煉制紅油時(shí)普遍要用到此類中的一二味。（5）增色類紫草可使紅油色澤紅潤(rùn)，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。一般來說，煉制普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對(duì)有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。

筆者主業(yè)在四川本地做了很多年廚師，先后服務(wù)于很多知名大小酒店餐飲，雖說不上廚藝頂尖，但也有小二十年經(jīng)驗(yàn)，紅案川菜幾乎全會(huì)，無聊閑暇時(shí)也與大家一樣，看看APP文章打發(fā)時(shí)間，但不解的是經(jīng)常會(huì)看到很多紅油制作配方滿天飛，點(diǎn)進(jìn)去一看差點(diǎn)沒把頭一天的飯噴出來，后來才了解到傳遞這些配方的作者幾乎都是一些根本就沒有做過廚師或者沒有資質(zhì)的廚師作品，還有些就是純粹的編輯到處復(fù)制粘貼過來的，某些視頻為了吸引讀者更是請(qǐng)了專業(yè)團(tuán)隊(duì)制作視頻，看著清晰明了，但是根本內(nèi)容不現(xiàn)實(shí)，在這里之所以這么說是有根據(jù)的，紅油制作方法在四川是最基礎(chǔ)的調(diào)料，幾乎家家戶戶都會(huì)制作，有做的好有做的不好的，大致可以分為兩大類，第一類是家庭婦女式制作方法，第二類是餐飲酒店式制作方法，當(dāng)然網(wǎng)絡(luò)上比較受歡迎的就是第一種，因?yàn)榈谝环N很合大家胃口。還是有少數(shù)懂烹飪的讀者不會(huì)去瞎追捧。自媒體是一個(gè)非常好的平臺(tái)，只要有才藝就可以自己展示給大家，不過就算是要展示也要貢獻(xiàn)真正有價(jià)值的配方吧？下面給大家詳細(xì)探討一下紅油制作。兩種紅油的特點(diǎn)與不同點(diǎn)餐飲用紅油：首先紅油之所以稱之為紅油，就是將油通過煉熟去生味增香之后，再通過控制恰當(dāng)?shù)挠蜏嘏c辣椒面、香料產(chǎn)生受熱的過程，之后油變成具備香、辣、紅、濃等特點(diǎn)的紅色調(diào)味油，這就是紅油。這種紅油主要用于酒店和大型餐飲的精品涼菜制作，為了美觀亮透，基本只使用紅油，下層的干辣子很少用。家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的稱呼與名字是息息相關(guān)的，此種油是家庭式的制作工藝，制作方法江湖隨意任性，連清油都不煉熟，又加核桃又加花生、還有可笑的是加“白糖、鹽”、更夸張的是加入繁重的“香料和白酒”然后全部放進(jìn)炒鍋里面熬，我想知道你在熬中藥蠻！制作出來就是混沌的一碗混合油辣子，浪費(fèi)材料誤人子弟，這種辣子用來做面食可以將就用，但不適應(yīng)做精品涼菜。無關(guān)緊要的原材料1、白糖、鹽：白糖與鹽是不溶于油的，加就是傻子，有點(diǎn)常識(shí)的都知道，那么為何要在紅油制作上加入呢？或許編這些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蠱了；2、各種香料：香料有很多種類，有用于鹵味有用于火鍋的，制作紅油只需要少量幾種簡(jiǎn)單香料即可，為何要加的越多越好呢？制作紅油方面香料是輔料不是主料，只需要稍微增香，多了不就成了熬中藥了；3、核桃花生：制作第一種紅油不需要加核桃花生，制作第二種用于小面和家庭式的油辣子可以適當(dāng)加一些，這樣混合油辣子口感豐富；4、清油：一個(gè)真正有資質(zhì)的廚師應(yīng)該會(huì)知道清油（菜籽油）剛剛采購(gòu)回來就是生油，有很重的異味，顏色濃稠，不能直接做菜做調(diào)料使用，必須先練熟才行，清油都還是生的就教你們?nèi)绾沃谱骷t油這不是在鬧笑話嗎？不服請(qǐng)找烹飪協(xié)會(huì)打聽一下筆者說的是真是假；5、熬紅油：在此我要告訴你，沒有熬紅油一說，只有煉紅油和濺紅油這些說法，制作紅油那里需要把所有調(diào)料放進(jìn)鍋里熬？配好適當(dāng)比例的辣椒面、花椒、幾種幾顆香料、白芝麻在桶里，另一口鍋將油燒至二百四十度，關(guān)火，下適量洋蔥塊處理油增香降溫，降溫之后撈出洋蔥塊扔了，再開火將油溫?zé)廖宄蔁嶂蠓侄啻蔚惯M(jìn)有辣椒面、花椒、香料、白芝麻的桶里加蓋，第二天使用不就行了，就這么簡(jiǎn)單。無需什么香菜、蔥頭、蒜、姜這些，一個(gè)洋蔥足以解決，成本又底增香作用又大。制作紅油的要領(lǐng)1、紅油顏色要特別紅：就必須把辣椒籽去干凈，辣椒籽是黃色的，會(huì)影響油的顏色。但筆者還是要說辣椒籽同時(shí)也有好處，就是辣椒籽也很香，魚與熊掌你怎么看？2、紅油怎么才辣、香并進(jìn)：是辣椒面品種問題，可以選擇兩種或者三種干辣椒去籽之后炒酥香，再手工搗成粗辣椒面，上等二荊條、新一代小米辣、朝天椒混合都可以，至于比例都是忽悠人的；3、清油一定要先用洋蔥處理煉熟再開始制作紅油，要不然你制作出來的紅油膩人，油與辣椒面等調(diào)料的比例是4：3；4、香料：一小把花椒、幾個(gè)八角、一點(diǎn)點(diǎn)桂皮、兩三個(gè)砂仁、幾克小茴香、幾片香葉、幾顆山奈、幾顆白寇洗干凈用就行了，不需要用酒泡這么磨嘰，還有白芝麻；5、油溫控制在五成油溫最好，辣椒面和香料這些需要一些溫度去受熱去微炸，油溫高了會(huì)炸糊，油溫低了又不受熱，所以最好是分很多次逐漸的將油倒進(jìn)去，油溫高了等一分鐘，油溫低了開火燒一下；6、完成之后要加蓋第二天用，川菜講究融合性，紅油制作完之后的余溫與香料、辣椒面會(huì)在桶里慢慢的互相參透融合在一起，所以第二天使用是最好的。7、不要用蒜米姜米這些放進(jìn)去炸，制作出來之后全是黑點(diǎn)點(diǎn)映像美觀，有洋蔥處理油完全沒有必要再搞這些名堂。不是川渝人不評(píng)川渝菜。川菜世家傳承本土川菜百年傳統(tǒng)技法，所作文章都是多年經(jīng)驗(yàn)累積，歡迎有志人士關(guān)注