1,貴釀酒業(yè)的酒工藝是什么是不是采用的坤沙工藝
貴釀酒業(yè)的貴釀醬酒嚴(yán)守坤沙工藝,即一年一個(gè)生產(chǎn)周期,兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒;有多達(dá)30道工序150個(gè)環(huán)節(jié)??诟猩腺F釀酒和一般的酒比,喝起來(lái)更加豐滿醇厚、綿軟細(xì)膩,醬香撲鼻持久不散。屬于高端酒了。
2,什么是坤沙碎沙翻沙和串香
坤沙---
“沙”并不是我們通常理解的“沙子”,而是指“高粱”(醬香酒的主要釀造原料)和其他輔料;而“坤”字是音譯過(guò)來(lái)的,也做“捆”,是“完整”的意思。所謂坤沙,就是指完整的高粱,茅臺(tái)鎮(zhèn)本地也叫“捆籽”。事實(shí)上,坤沙酒在生產(chǎn)時(shí)原料保持仍然會(huì)保持大約20%左右的破碎率,并不是真的所有原料都保持完整,因?yàn)橛衅扑楹蟛拍芨玫膸?dòng)發(fā)酵。
這個(gè)工藝的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng),一年為一個(gè)生產(chǎn)周期,分為七次取酒,我們經(jīng)常說(shuō)的“九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料”其實(shí)說(shuō)的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工藝。原料經(jīng)過(guò)深度發(fā)酵后釀造出來(lái)的醬香更加醇厚,得到的酒體風(fēng)味多,具有越陳越香的特點(diǎn)。缺點(diǎn)是酒質(zhì)比較濃郁,可能會(huì)一些人接受不了,此外此種工藝出酒率較低,釀造成本高,通常需陳放三年以上進(jìn)行二次勾調(diào)后才能銷售。
碎沙就是指被碾碎的高粱,是指將原料100%破碎,打磨成粉狀。碎沙酒的生產(chǎn)工藝較為快捷,周期相對(duì)較短,出酒率高,不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中的酒取完,釀造出來(lái)的酒也好入口。缺點(diǎn)是相對(duì)正統(tǒng)醬香來(lái)說(shuō)要單薄不少,酒體層次感單一,但也正因?yàn)檫@樣,更多的人在初次接觸醬香酒的時(shí)候會(huì)更容易接受。
純碎沙酒存放多年后的香味提升很小,陳放后主要是口感柔順更好入口。酒友圈里經(jīng)常有濃郁派、清淡派的派系之爭(zhēng),其實(shí)就是坤沙酒和碎沙酒之爭(zhēng)。高質(zhì)量的碎沙酒可以單獨(dú)勾調(diào)銷售,品質(zhì)一般的通常和坤沙混合勾調(diào)后再進(jìn)行銷售。
這種工藝被大部分中檔小有名氣的品牌醬香所使用。
翻沙,就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒。“翻沙酒”生產(chǎn)周期短,出酒率高,品質(zhì)差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點(diǎn)醬味,自身不具備太多經(jīng)濟(jì)價(jià)值,同時(shí)工藝控制不好會(huì)出現(xiàn)苦、糊等邪雜味。
很多大品牌的低端酒,其實(shí)用的就是這種工藝。
竄沙酒,也叫串香,則是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品,產(chǎn)品質(zhì)量差,成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒,基本都是這類產(chǎn)品。自從醬香的GB標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后,此法釀造的酒已經(jīng)不符合醬香酒標(biāo)準(zhǔn),被淘汰!
3,白酒生產(chǎn)工藝
醬香始祖、賴茅鼻祖賴嘉榮先祖,原籍福建。公元1826年,清朝道光年間,在茅臺(tái)村創(chuàng)辦“茅臺(tái)燒春坊”,后由賴嘉榮負(fù)責(zé)酒坊生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng),獨(dú)創(chuàng)“回沙”工藝釀和復(fù)雜的釀酒技術(shù),釀造出之茅酒,風(fēng)味獨(dú)特,名聞遐邇,是風(fēng)格最完美之醬香大曲酒之典型。
1.賴茅酒生產(chǎn)工藝
醬香型白酒兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過(guò)程: 正宗茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)系以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料,用小麥制成高溫曲,而用曲量略多于原料。 正宗茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng),嚴(yán)格按照節(jié)氣,端午采曲、重陽(yáng)投料。 正宗茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料,一至七個(gè)烤酒輪次,可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。 用純小麥制高溫曲,用高梁作原料。一次酒要兩次投料,即經(jīng): 清蒸下沙——采用總投料量的一半,經(jīng)潤(rùn)糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為清蒸下沙工藝流程; 混蒸糙沙——采用總投料量的另一半,經(jīng)潤(rùn)糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。 九次蒸煮——清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。 八次發(fā)酵——清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次封窖發(fā)酵,每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月,共八次發(fā)酵。 七次取酒——混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒,共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。 各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn),應(yīng)分質(zhì)貯存,三年后進(jìn)行盤勾。盤勾后再貯存一年,經(jīng)微調(diào)后出廠。
2.醬香白酒生產(chǎn)工藝
醬香酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類。
從品質(zhì)上講,這四大種類的醬香白酒依次降低。
捆沙酒:也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,也就是常說(shuō)的正宗的醬香型白酒,是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒工藝進(jìn)行生產(chǎn),生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月,出酒率低,品質(zhì)最好;其靈魂是“回沙”工藝,即是將原料經(jīng)9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒;并經(jīng)過(guò)三年以上窖藏才能夠出廠,其高粱不能夠粉碎,破碎率小于等于20%。
碎沙酒:即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”,“碎沙酒”生產(chǎn)周期短,出酒率較高,品質(zhì)一般;不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中的酒取完。
翻沙酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”,“翻沙酒”生產(chǎn)周期短,出酒率高,品質(zhì)差。
竄香酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品,產(chǎn)品質(zhì)量差,成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒,基本都是這類產(chǎn)品。
4,哪些人喜歡喝醬香型白酒
近年來(lái),醬香型白酒在市場(chǎng)占的比例越來(lái)越大。以茅臺(tái)為代表的醬香型白酒,憑借其醬香突出、口感醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香的特殊風(fēng)味,逐漸成為市場(chǎng)的主流,并獲得了越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)。在接觸醬香型白酒過(guò)程中,我發(fā)現(xiàn)一些常年喝濃香或者清香型的酒友都紛紛改喝醬香型白酒。醬香型白酒究竟有什么魅力,為什么那么人喜歡喝醬香型白酒?1、醬香型白酒相比較于其他香型的白酒,更具有獨(dú)特魅力。香型是白酒的性格,有人這么形容醬酒的醇厚香氣“風(fēng)來(lái)隔壁三家醉,雨過(guò)開(kāi)瓶十里香”,正是獨(dú)特的風(fēng)味賦予醬香酒獨(dú)特魅力。醬香型白酒由醬香、窖底、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成,以“醬香濃郁、醇厚凈爽、幽雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng),空杯留香不息”的獨(dú)特風(fēng)味聞名全國(guó)。2、純糧釀造,絕不添加任何外來(lái)物質(zhì),這是醬香型白酒不同于其他香型白酒的一個(gè)重要品質(zhì)屬性。在2011年7月20日,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布的GB/T 26760-2011對(duì)醬香型白酒的定義,醬香型白酒是以高粱、小麥、水等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有醬香風(fēng)格的白酒。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn),醬香酒只能由固態(tài)法釀造,而且不能添加食用酒精與香精,用液態(tài)法釀造的白酒都不能稱之為醬香型白酒。不同的醬酒廠在保證香型基本特征的同時(shí)也會(huì)有自己的特殊風(fēng)格。3、醬香型白酒釀造工藝特殊復(fù)雜,更具有無(wú)可比擬的卓越品質(zhì)。當(dāng)我們?cè)谟懻撫u香酒時(shí),工藝是不得不提及的。坤沙是醬香酒最好的工藝,即大曲醬香酒,在茅臺(tái)鎮(zhèn)也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,它嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的貴州茅臺(tái)酒工藝進(jìn)行生產(chǎn),生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年,出酒率低,品質(zhì)最好。其靈魂是“回沙”工藝,即將原料經(jīng)9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒(這就是常說(shuō)的九八七生產(chǎn)工藝),并經(jīng)過(guò)三年以上窖藏才能夠出廠,其高粱不能完全粉碎,破碎率小于等于20%。醬香酒常用的工藝還有碎沙、翻沙及竄香。碎沙:是用粉碎的高粱釀出的酒,“碎沙酒”生產(chǎn)周期短,出酒率較高,品質(zhì)一般,不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中的酒取完;翻沙:是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥經(jīng)過(guò)發(fā)酵后釀出的酒;竄香:嚴(yán)格意義上不是正宗醬香酒,它是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品,自從醬香的GB標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后,此法釀造的酒已經(jīng)不符合醬香酒標(biāo)準(zhǔn),被淘汰!市面上最受歡迎的是坤沙工藝的高品質(zhì)醬香酒,酒花細(xì)密,空杯留香,醇甜有回甘。4、醬香型白酒在白酒中是目前唯一具有保健作用、對(duì)身體傷害最小的白酒。醬香型白酒純天然發(fā)酵,純手工釀制的工藝,造就了醬香酒易揮發(fā)物質(zhì)少,對(duì)人體的刺激少,有利于健康,是白酒中唯一對(duì)身體傷害最小的酒種。醬香酒的酒精濃度一般在53度左右,濃度科學(xué)合理,酒精分子與水分子的親和力最好,加之醬香酒的貯存時(shí)間較長(zhǎng),游離的酒分子少,所以對(duì)身體的刺激小,有利于健康是不言而喻的。醬香型酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以對(duì)人體有益的乙酸和乳酸為主,對(duì)脾胃和保肝有保護(hù)作用,能軟化血管。醬香酒的酚類化合物多,是其它名優(yōu)白酒的3到4倍,有利于預(yù)防心血管疾病。上訴說(shuō)法證明了很多人喜愛(ài)喝醬香白酒的原因,正是因?yàn)獒u香型白酒有這么多的優(yōu)勢(shì),擁有那么多的忠實(shí)好友。所以,自然也吸引了很多不發(fā)商人的潛入,很多不法商人為了牟取暴利,不惜破壞醬香型白酒的聲譽(yù),生產(chǎn)一些酒精勾兌酒以次充好,有些甚至是精仿,高仿的假酒。各大購(gòu)物平臺(tái)上超級(jí)低價(jià)的“純糧醬香酒”,很顯然是用酒精勾兌的,但是銷量高得嚇人。茅臺(tái)酒價(jià)格昂貴,所以中間的利潤(rùn)太大,導(dǎo)致不法分子大量造假。正是因?yàn)檫@些不法商家的潛入,導(dǎo)致市面上醬香白酒市場(chǎng)魚(yú)龍混雜,各種假冒偽劣酒橫行,想喝上一口健康的醬香酒確實(shí)很難,需要花門心思,需求靠譜的渠道。作為茅臺(tái)人,尤其是當(dāng)我看到市場(chǎng)上劣質(zhì)橫行,很多酒友購(gòu)買到劣質(zhì)酒的慘痛經(jīng)歷,我真是十分的痛恨和氣憤!我一直堅(jiān)守帶著良心從事醬香酒事業(yè),始終堅(jiān)信著“酒品如人品,做好人才能做好酒”這個(gè)宗旨,堅(jiān)持用心釀造每一滴好酒,致力于把正宗優(yōu)質(zhì)的醬香坤沙好酒,老百姓心中的健康純糧酒推薦給廣大酒友,讓酒友花少錢,喝好酒。
盡管現(xiàn)在喝醬香型白酒的人群還不太多或不夠多!但醬香型白酒的特性決定了其必會(huì)受到越來(lái)越多的消費(fèi)者所認(rèn)識(shí),相信消費(fèi)者都會(huì)做出明智的選擇! 大眾沒(méi)喝過(guò)或不喜歡是因?yàn)樗麄儧](méi)真正認(rèn)識(shí)到醬香型白酒給他們代來(lái)的好處,也是我們前面工作的不足之處。 很多白酒專家及白酒從業(yè)人士都曾下結(jié)論:“未來(lái)10年中國(guó)白酒看貴州,貴州白酒看醬香型白酒!”我們深信:“只要我們足夠堅(jiān)持和擔(dān)當(dāng),醬香型白酒必將書(shū)寫(xiě)中國(guó)白酒更為光輝的一頁(yè)”!