一．葡萄酒香氣的變化是什么
1．葡萄酒在成熟過程中千變?nèi)f化的各種酒香是品酒過程中最引人入勝的部分，卻同時(shí)也是我們所知最少的部分。執(zhí)波爾多釀酒學(xué)牛耳的貝諾(E。
2． Peynaud)教授將葡萄酒香分為：葡萄原有的果香，葡萄經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的氣味，陳年酒香。隨著儲(chǔ)存的時(shí)間的增長，前兩種香味將慢慢被稱為“Bouquet”的陳年酒香所取代。
3．法國卡爾博士(J。 Carles)認(rèn)為葡萄酒中的乙醇、揮發(fā)酸和酯化物是造成陳年酒香的主要因素。此外還原變化也是酒香變化的主因。
4．并非所有的葡萄酒都會(huì)發(fā)展出“Bouquet”，一般普通的白酒、玫瑰紅酒及清淡型紅葡萄酒富含前兩種酒香，卻很難經(jīng)得起兩年以上的儲(chǔ)存，有些五六個(gè)月后香味就開始變質(zhì)。
5．白葡萄酒大部分的白酒主要吸引人的地方在其年輕時(shí)來自葡萄及發(fā)酵的花香和果香，但有些優(yōu)質(zhì)耐久存的白酒在經(jīng)數(shù)年的瓶中儲(chǔ)存后其香味會(huì)逐漸變?yōu)楣u、糖漬及酒漬水果和水果干等較濃重的水果香，之后杏仁、核桃等干果味及藥草味也將慢慢發(fā)展出來而使酒香變得豐富且濃郁。
6．太老的白酒則常有肉桂、桂葉和肉豆蔻(Muscade)等香料味及松露(Truffe)等菌菇味。紅葡萄酒通常在收成后的隔年夏天，紅酒的陳年酒香就會(huì)開始展現(xiàn)，幾年后將取代年輕酒香成為主要香味。
7．紅酒香味變化的過程除了像白酒一樣由新鮮果香轉(zhuǎn)化成糖漬水果等濃重果香外，同時(shí)也依品種或產(chǎn)區(qū)的特性會(huì)出現(xiàn)各種不同的香味，如胡椒等香料味，蕨類等植物味，麝香等動(dòng)物香或咖啡等焙烤味，同時(shí)酒香也將變得更和諧，余味更長。
8．過了極盛期的紅酒香味會(huì)逐漸消失且失去豐富性，但偶爾會(huì)出現(xiàn)松露、煙草和茶葉等稀有香味。此外，在老化過程中，酒香常會(huì)消失或變淡一段時(shí)間后再出現(xiàn)更濃郁豐富的果香。
9．葡萄酒口味的變化影響葡萄酒口味的元素如酒精、酸和糖分在裝瓶后變化并不大，其中較明顯如酒石酸遇冷結(jié)成結(jié)晶狀附著于瓶底。
10．但主要的影響還是在視覺方面，另外酒精和酸化合的酯化作用對(duì)味覺的影響也很微細(xì)。相反地，單寧的變化則十分明顯且影響整個(gè)紅酒口味的變化。
11．單寧是構(gòu)成紅酒口味結(jié)構(gòu)的主要成分，又因?yàn)橐彩强寡趸铮虼丝梢宰屍咸丫聘途么妫砸话氵m合中、長期儲(chǔ)存的紅酒于年輕時(shí)單寧都很強(qiáng)，酒的收斂性高、口感澀。
12．不過和紅色素同屬多酚類的單寧同樣會(huì)在老化的過程中產(chǎn)生聚合作用，彼此凝結(jié)而減少單寧的澀味。但是因?yàn)槊糠N葡萄酒的單寧品質(zhì)不一，有些葡萄酒經(jīng)老化后澀味不減卻反增，變得更干澀粗糙。
13．相反的，優(yōu)質(zhì)細(xì)膩的單寧成熟后不僅口感結(jié)構(gòu)依舊嚴(yán)密，而且會(huì)變得較年輕時(shí)圓潤順口。過了巔峰期的紅酒即使單寧含量已減少，卻變得干澀，這是因?yàn)橐恍┚哂腥峄瘑螌幑δ艿姆宇愇镔|(zhì)紛紛沉淀的緣故。
14．整體而言，經(jīng)過瓶中儲(chǔ)存而完全成熟的葡萄酒，其所含的各種元素會(huì)隨時(shí)間彼此互相融合成一體，變得更加豐富和諧。
15．經(jīng)過此階段，葡萄酒就要開始走下坡，失去香味和平衡，成為一瓶干澀、貧瘠，毫無魅力的平庸液體。葡萄酒香的變化豐富是葡萄酒最吸引人的地方。
16．葡萄酒的香味和葡萄品種、釀造法、酒齡、年份、土質(zhì)以及儲(chǔ)存時(shí)間的長短等等都有關(guān)系。葡萄酒香味的品嘗可以從香味的濃度、品質(zhì)以及種類三方面來看。
17．香味誘人的佳釀除了香味濃郁之外，是否細(xì)致優(yōu)雅，豐富多樣，都是欣賞酒香的重點(diǎn)。開瓶之后，隨著時(shí)間及氧化的不同程度，葡萄酒會(huì)循序散發(fā)出不同的香味。
18．為了感受變化，可以先聞靜止時(shí)的酒香，再開始圈狀地晃動(dòng)酒杯，促進(jìn)酒與空氣的接觸，以感受香味的變化。每隔一段時(shí)間，因不同的氧化程度，香味會(huì)變換出多樣風(fēng)貌。
19．上等的葡萄酒不僅香氣要豐富有特色，而且更要有層次感，能夠變化多端。葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作為描述的依據(jù)，酒友們可以拿自己記憶中熟悉的香味來形容聞到的香味。
20．在辨識(shí)時(shí)可先找出主香味，再慢慢找出其它附屬香味；先找出是屬于哪一大類的味道，再細(xì)分出是哪一種。較常在葡萄酒中聞到的味道可以略分為八大類，在此依類別分析各種香味的特性，作為欣賞酒香時(shí)的參考。
二．葡萄酒在釀造過程中的味道變化
剛開始破碎全是果香味 然后發(fā)酵 會(huì)有酵母的味道 會(huì)有發(fā)酵的香味 然后陳釀 果香 酒香會(huì)融合 如果是在橡木桶里陳釀 還有有橡木的香氣
三．葡萄酒中的香氣主要有哪些
1．葡萄酒以其誘人的色澤、醇和的香氣、豐富的營養(yǎng)而博得大家的喜愛，隨著消費(fèi)者對(duì)葡萄酒的品質(zhì)的要求越來越高，葡萄酒的香氣特征也會(huì)越來越被重視。
2．葡萄酒芳香物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒品質(zhì)的重要因素，決定著葡萄酒的風(fēng)味和典型性，在葡萄酒風(fēng)格和質(zhì)量方面也起著重要的作用。
3． 葡萄酒香味的來源 在葡萄酒中根據(jù)香氣物質(zhì)的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類香氣：源于葡萄漿果的香氣被稱為果香或品種香;源于發(fā)酵的香氣被稱為發(fā)酵香或酒香;源于陳釀的香氣被稱為陳釀香或醇香。
4．在醇香中，根據(jù)陳釀方式的不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。 直接源于葡萄果實(shí)的香氣(品種香) 氣候、土壤、葡萄品種和成熟度、是決定葡萄質(zhì)量的因素，也是決定葡萄酒質(zhì)量的自然因素。
5．葡萄酒的感官特征、風(fēng)格之所以能千變?nèi)f化，首先是有眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件栽培的結(jié)果。葡萄品種，一方面，由于其果醬中糖、酸、丹寧等含量的變化，決定了葡萄酒的口感;另一方面，由于漿果中芳香物質(zhì)的種類、香氣的濃度、優(yōu)雅度等，決定了葡萄酒的香氣。
6． 釀酒品種只有在適于成熟的地區(qū)栽培，才能產(chǎn)生果味濃，質(zhì)量優(yōu)良的葡萄酒。在多數(shù)情況下，葡萄酒的香氣比相應(yīng)的葡萄漿果本身的香氣濃得多。
7．因此，釀酒過程使存在于漿果的品種香氣顯露出來。 這是因?yàn)椋环矫嬖卺勗爝^程中，存在于果皮中的芳香物質(zhì)進(jìn)入葡萄酒;另一方面，發(fā)酵具有“顯香劑”的作用，使芳香物質(zhì)釋放出香味。
8．在葡萄漿果中，存在著結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩大類香氣物質(zhì)。只有游離態(tài)香氣物質(zhì)才具有呈香能力，而結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)香氣物質(zhì)后，才具有呈香能力。
9．葡萄的品種香氣，不僅決定與其游離態(tài)呈香物質(zhì)的濃度，而且決定于其芳香物質(zhì)的能力。 發(fā)酵過程中沉聲的香氣物質(zhì)(發(fā)酵香) 在酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將糖分分解為酒精和二氧化碳，同時(shí)還產(chǎn)生了許多副產(chǎn)品，主要有高級(jí)醇、脂、醛和酸等。
10．這些具有揮發(fā)性氣味的副產(chǎn)物，就構(gòu)成葡萄酒的發(fā)酵香氣。影響發(fā)酵香氣的主要因素有：發(fā)酵原料、發(fā)酵菌種和發(fā)酵條件三種主要因素。
11．發(fā)酵原料的影響包括葡萄漿果中含糖量、氮源種類和維生素含量。 葡萄含糖量越高，發(fā)酵香氣越濃。葡萄原料中氮源的種類，會(huì)影響發(fā)酵香氣的結(jié)構(gòu)。
12．如果銨態(tài)氮含量過高，酵母菌就會(huì)較少地利用有機(jī)氮，則生成的高級(jí)醇亦少。氨基酸的種類也會(huì)影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。
13．維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物質(zhì)的形成。 陳釀階段產(chǎn)生的香氣物質(zhì)(陳釀香) 陳釀香氣是在葡萄酒陳釀過程中形成的。
14．所以陳釀條件直接影響陳釀香氣的形成，其豐要影響因素包括陳釀的橡木桶、還原條件和氧化條件。葡萄酒醇香的形成非常復(fù)雜。
15．新葡萄酒香氣向成年葡萄酒醇香的轉(zhuǎn)變，是多種反應(yīng)的結(jié)果，在轉(zhuǎn)罐過程中，隨著葡萄酒發(fā)酵香氣的消失或降低，品種香氣更為突出。
16． 葡萄酒成熟過程中的另一現(xiàn)象，是品種香氣向陳釀香氣的轉(zhuǎn)化。在這一過程中，發(fā)生化合作用、氧化作用等化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特征，各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)。
17．在成熟過程中，單寧變 化也是葡萄灑醇香的構(gòu)成部分，特別是含有優(yōu)質(zhì)單寧的葡萄品種，單寧變成了揮發(fā)性和k(-a旨?xì)馕兜奈镔|(zhì)。
18．在陳釀的開始幾年，葡萄酒的還原條件越好，醇香的質(zhì)量也越好。在橡木桶或貯酒罐中，醇香可以發(fā)展到一定濃度，但其最佳狀態(tài)是在瓶內(nèi)，即在嚴(yán)格的還原條件下形成的。
19．與還原醇香對(duì)應(yīng)的是“氧化醇香”。 在一些氣候較熱的地區(qū)，生產(chǎn)一些酒精度較高的葡萄酒，需要適當(dāng)氧化，在儲(chǔ)藏過程中，葡萄酒的儲(chǔ)藏容器沒有盛滿，表面暴露在空氣當(dāng)中，這種儲(chǔ)藏方式稱為“氧化陳釀”。
20．這類葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛類物質(zhì)構(gòu)成，其特點(diǎn)是具蘋果、核桃氣味并略帶哈喇氣味，而且這些氣味完全取代了品種和發(fā)酵香氣。
四．葡萄酒的香氣是如何分類的？
1．葡萄酒香氣主要有三個(gè)來源，即來源葡萄品種本身的香氣，來源于發(fā)酵過程中形成的酒香以及陳釀香氣。源于葡萄漿果的香氣稱為一類香氣，又叫果香或品種香；源于發(fā)酵的香氣稱為二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香；源于陳釀的香氣稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。
