一．白酒有酸味是怎么回事？
1．自制白酒有酸味的可能有如下幾點(diǎn)：白酒中的酸味來(lái)源：原料霉變不潔，感染雜菌；原料蒸煮糊化不夠，有夾生現(xiàn)象；入池溫度較高，生酸幅度較大；環(huán)境衛(wèi)生較差，帶來(lái)雜菌感染。
2．釀酒很講技術(shù)，溫度，水質(zhì)，米的質(zhì)量，煮的程度，發(fā)酵粉的分量，水的量都有影響。釀酒過(guò)程中每一個(gè)環(huán)節(jié)失誤，都會(huì)帶來(lái)酒的品質(zhì)與口感有較大差別。
3．?dāng)U展資料：釀造白酒的方法：白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過(guò)程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過(guò)程。
4．再由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。
二．喝了白酒后為什么會(huì)身上酸
1．白酒里的微量成分中的骨架成分含有四大酸，包括：己酸，乳酸，乙酸，丁酸和四大酯：己酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸乙酯，丁酸乙酯 這八大骨架成分要按一定的比例組合才能產(chǎn)生純甜，芳香的感覺(jué)，否則就會(huì)造成酒體不協(xié)調(diào)，影響飲用效果。
2．你喝了酒身上酸是由于四大酸中的乳酸含量過(guò)高造成的，乳酸為不揮發(fā)性酸，沒(méi)有明顯氣味和味道，但是是不被人體所接受的一種酸，當(dāng)你長(zhǎng)期不運(yùn)動(dòng)，突然某個(gè)關(guān)節(jié)做一次劇烈運(yùn)動(dòng)，該關(guān)節(jié)就會(huì)產(chǎn)生大量乳酸，從而使得你身上有酸痛的感覺(jué)。
三．白酒放時(shí)間長(zhǎng)為什么會(huì)變酸?
1．不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)！化學(xué)角度！生物角度是微生物無(wú)法生存~！正常酒不會(huì)變酸！但你說(shuō)的我估計(jì)是你發(fā)酵后剛剛蒸餾出來(lái)的酒是酸的，那是因?yàn)槟愕木瓢l(fā)酵中產(chǎn)酸菌繁殖過(guò)了，即發(fā)酵異常了所致！
四．白酒總酸不合格是什么原因
1．總酸不合格指得到小曲清香型白酒的總酸不滿足國(guó)標(biāo)要求，即41到68度的高度酒低于0。3克每升，18到40度的低度酒低于0。
2．2克每升。從我中心分析的12000多個(gè)小曲清香酒樣來(lái)看，其中總酸含量在國(guó)標(biāo)以下占26%。這其中，高度酒不合格占了63%，低度酒不合格占了37%。
