白酒糖化多少時間，釀酒糖化時間超過72小時會怎么樣

會影響出酒?；瘯r間最高不超過30小時，糖化時間過長容易造成后期發(fā)酵產(chǎn)酸過多，造成酒酸味明顯，過長時間糖化會影響出酒。糖化是谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉變成糖、氨基酸，也就是我們說的糖化，然后糖分在酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，這就完成了釀酒的過程。

白酒的糖化和發(fā)酵是同時進行的，邊糖化邊發(fā)酵，與液態(tài)法先糖化再發(fā)酵是不同的。白酒的含糧食酒糟入池后，在窖內(nèi)糖化時間可能會有十幾天，這與白酒的發(fā)酵時間有關，像清香型白酒，總的發(fā)酵時間夏季也才5天左右，糖化時間就很短，濃香一般需要40天左右，糖化發(fā)酵時間就會稍長些。產(chǎn)酒期需要十幾天，糖化時間也就有十幾天。

崇明老白酒的糖化時間大概是10天左右。制作方法如下：1、先把米淘浄，放在水中浸泡一天后，將已篩選干凈的糯米，放入特制工具中高溫蒸1小時左右，等待米熟透后取出。2、把蒸好的米，倒入溫開水中，進行搓洗，可以避免糯米相互粘連。3、把溫度降至40℃左右的米倒入大缸中，放入一定量酵母攪拌，加水。4、在大缸的周圍裹上一層稻草來保溫，放上十天便可以吃了。