白酒糖化有什么要求，高粱做酒時糖化和發(fā)酵過程變化有什么區(qū)別兩制作過程分別有什么特

搜一下：高粱做酒時糖化和發(fā)酵過程變化有什么區(qū)別?兩制作過程分別有什么特定要求?謝謝!

糖化是指淀粉分解為葡萄糖的過程，而發(fā)酵則是葡萄糖經(jīng)過化學反應轉(zhuǎn)化為乙醇的過程

釀制白酒時的糖化時間與環(huán)境溫度有關(guān)。環(huán)境溫度在28-30度時糖化時間為24小時左右，在30-35度時糖化時間20小時左右。

白酒釀造過程中，物質(zhì)的生成主要有以下兩條路線： ①、淀粉→糖→乙醇（酒）； ②、淀粉、蛋白質(zhì)、脂類等→白酒中的香型成分(也可稱微量成分)。 第一路線決定了白酒的出酒率，第二條決定了白酒的質(zhì)量。

干燥陰暗

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糖化酶起糖化作用，而不是加糖了才能糖化，糖化到最大值時，就像蜂蜜那樣甜，加糖是多余的！

蒸熟的酒料放酒曲即為糖化不加糖

糖化是讓糧食中淀粉轉(zhuǎn)化成糖，

你想多了 跟糖沒一分錢關(guān)系

糖化酶據(jù)說其實就是化肥再看看別人怎么說的。

白酒的糖化和發(fā)酵是同時進行的，邊糖化邊發(fā)酵，與液態(tài)法先糖化再發(fā)酵是不同的。白酒的含糧食酒糟入池后，在窖內(nèi)糖化時間可能會有十幾天，這與白酒的發(fā)酵時間有關(guān)，像清香型白酒，總的發(fā)酵時間夏季也才5天左右，糖化時間就很短，濃香一般需要40天左右，糖化發(fā)酵時間就會稍長些。產(chǎn)酒期需要十幾天，糖化時間也就有十幾天。

釀酒和酒精生產(chǎn)不一樣。酒精是先加糖化酶糖化，后加酵母發(fā)酵。而釀酒的酒曲里能糖化的霉菌和酵母是混在一起的，其過程是邊糖化邊發(fā)酵，稱為雙邊發(fā)酵。

你這個是不是先灘涼，在下曲藥糖化，糖化好了，在出相進在桶里頭。

全國大多數(shù)地方家庭養(yǎng)豬不需要辦手續(xù)，除非當?shù)赜协h(huán)評或者您本人需要申請貸款而成立類似合作社的組織

咨詢記錄 · 回答于2021-01-17 白酒在糖化過程中可以加糖嗎？ 可以的。白酒糖化過程是釀造基礎(chǔ)階段，大多數(shù)富含淀粉的釀酒原料都需要通過糖化作用轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，釀酒才能進行下去。但不是白酒糖化好了才發(fā)酵，而是邊糖化邊發(fā)酵，即固態(tài)純糧發(fā)釀造酵工藝屬雙邊發(fā)酵，糖化與發(fā)酵同時進行，而且糖化與發(fā)酵速率要配合得恰當。白酒釀造過程中糖化力小了會導致酵母發(fā)酵底物濃度不夠;糖化力過大也不好，否則可發(fā)酵性糖積累過多，酵母菌來不及使用，會給其它有害菌生長創(chuàng)造條件，生成其它物質(zhì)，降低出酒率。

白酒一般屬于“連續(xù)發(fā)酵”工藝，不屬于一次投料一次扔糟的“間歇發(fā)酵”（液體白酒=酒精，屬于）。 這意味著，糧食中的淀粉，在轉(zhuǎn)換成糖的同時，糖被轉(zhuǎn)化成乙醇、乙酸等等香味成分。 “酒糟”、“香醅”等，殘存的淀粉很高，糖分很低。 由于是“連續(xù)發(fā)酵”，殘淀粉可以繼續(xù)發(fā)酵。 因此，監(jiān)控淀粉很有必要，而糖分是動態(tài)的，檢測沒有實際意義。 你可以參考酒精發(fā)酵工藝中糖化的檢測方法和公式。

糖化和酒化的區(qū)別把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化；糖化后的糧食換個容器發(fā)酵的過程稱為酒化。白酒固態(tài)發(fā)酵糖化后重新裝入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同時讓酒糟補充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。所以不透氣的固態(tài)酒糟發(fā)酵也不會好，含氧太少。透氣才便于發(fā)酵更好的呼吸。糖化是否需要密封糖化是一個培養(yǎng)酵母菌的過程，需要一定的氧氣，不能絕對的密封(保證環(huán)境溫度在20-30攝氏度左右)。糖化時間不同的酒曲糖化時間不等，比如濃香大曲堆積糖化2-3天，五糧大曲2-3天，醬香大曲堆積糖化4-5天。小曲糖化時間相對來說要短一些(夏季糖化的時候，需要將糧食拍緊，可使升溫緩慢。酒化是要密封進行酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度，當發(fā)酵溫度高于30～34℃，酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。經(jīng)酒化過程的酒醅直接用釀酒設(shè)備蒸餾即可。糖化與酒化可否一起進行?一般液態(tài)釀酒發(fā)酵是不需分缸，糖化和酒化過程可同時進行。

白酒發(fā)酵，有必要曬太陽嗎，沒必要喔。白酒發(fā)酵過程是雙邊發(fā)酵，即邊糖化邊發(fā)酵。發(fā)酵過程自己升溫，通過控制入池發(fā)酵條件，控制發(fā)酵節(jié)奏。曬太陽改變發(fā)酵條件節(jié)奏，這樣不好把握哦。

白酒的糖化和發(fā)酵是同時進行的，邊糖化邊發(fā)酵，與液態(tài)法先糖化再發(fā)酵是不同的。白酒的含糧食酒糟入池后，在窖內(nèi)糖化時間可能會有十幾天，這與白酒的發(fā)酵時間有關(guān)，像清香型白酒，總的發(fā)酵時間夏季也才5天左右，糖化時間就很短，濃香一般需要40天左右，糖化發(fā)酵時間就會稍長些。產(chǎn)酒期需要十幾天，糖化時間也就有十幾天。

自己制作高度酒方法：一、材料比例：大米10斤、酒曲25克（環(huán)境溫度高于28度時20克）、水13-15斤。二、制作流程：大米-浸泡-蒸熟-冷卻-攪拌酒曲-糖化-加水密封-蒸餾出酒。三、器具準備：1、發(fā)酵設(shè)備，缸。2、酒曲（隨蒸餾設(shè)備購買）。3、蒸餾設(shè)備。4、紗布。四、流程步驟：1、大米浸泡8-10小時(早上泡，晚上蒸，或者周五晚上泡，轉(zhuǎn)天早上蒸)，泡米的目的是讓大米吸足水分，可以用發(fā)酵的缸泡米。2、取一大塊紗布，藥店有賣90X90CM的，將浸泡好的米倒入紗布中包裹，用家里的蒸鍋蒸米，蒸20分鐘。15分鐘左右時，揭開鍋，淋一次開水。淋開水的目的還是讓米吸足水。然后拎著蒸熟的米，迅速過一下冷水，擱置到一邊。3、冷卻到室溫，這點特別重要，不要以為手摸著不熱就行了，手摸著不熱30多度，還是太熱，慢慢冷卻，別急。4、冷卻好后，把酒曲用冷水化開，拌入米中，攪拌均勻，拌曲。5、然后裝缸，像做醪糟一樣，中間做個“井”。（釀酒前面的步驟和做醪糟幾乎是一樣的），大約放置到一邊糖化為了保溫，更好的發(fā)酵，缸的外面用棉被啊羽絨服之類的包裹好，甚至在缸底diy低溫加熱片輔助溫度。發(fā)酵的環(huán)境溫度最好在25度以上。所謂糖化其實就是發(fā)酵的第一個過程。大約三天-五天后，看到“井”中出水了，說明糖化好了。要是做醪糟現(xiàn)在就可以吃了。6、加水，不要加自來水，自來水含氯，對發(fā)酵不利。用純凈水，然后封缸發(fā)酵。7、封缸的開始幾天，米總是漂的水上面，每天用手把上面的米按下去一次，大約5天后就基本穩(wěn)定了，不需要再按了。8、等封缸到15天左右，看幾乎所有的米都已經(jīng)沉底了，水也清亮了，說明發(fā)酵完畢。9、蒸餾，蒸餾其實就是利用酒的逃逸溫度低于水的原理把水里的酒精蒸餾出來，用蒸餾設(shè)備，準備好大量的冷卻水，可以用浴缸。

　　雙酶法玉米酒精生產(chǎn)的液化和糖化工藝條件。最佳液化工藝條件為：液化溫度90℃，pH值5.5，液化時間3.5h，液化酶的添加量0.035g／100g玉米粉；最佳糖化工藝條件為糖化溫度58℃，pH值4.5，糖化時間2.5h，糖化酶的添加量0.3g／100g玉米粉。 　　雙酶法生產(chǎn)玉米酒精液化及糖化工藝條件的研究 　　http://www.zgfjw.com.cn 中國發(fā)酵網(wǎng) 　　玉米作為酒精生產(chǎn)的主要原料在國內(nèi)外都得到了普遍的應用。目前，為簡化生產(chǎn)工藝，便于工業(yè)化生產(chǎn)，世界范圍內(nèi)普遍采用添加液化酶和糖化酶即所謂雙酶法的生產(chǎn)工藝。此種生產(chǎn)工藝根據(jù)液化溫度不同，有高溫和低溫之分，高溫法生產(chǎn)酒精不但水、電、汽消耗量較大，而且由于在高溫蒸煮過程中原料里的果糖會轉(zhuǎn)化為焦糖，阻礙糖化酶對淀粉的作用，影響酵母的生長，進而影響酒精的產(chǎn)量。本實驗的目的在于探討并優(yōu)化低溫雙酶法玉米酒精生產(chǎn)工藝。 　　1 材料與方法 　　1.1 材料 　　原料：（市售）玉米粉；液化酶：耐高溫a－淀粉酶，20 000 U/m1；糖化酶：β－淀粉酶，80 000 U/m1；酵母菌：安琪牌高溫酒精活性干酵母。 　　1.2 雙酶法玉米酒精生產(chǎn)工藝流程 　　液化酶 糖化酶 酵母菌 　　↓ ↓ ↓ 　　玉米粉→加水→液化→糖化→發(fā)酵→蒸餾→成品酒精 　　1.3 檢測方法 　　外觀糖度：手持糖度儀。 　　還原糖、酒精.含量測定：參考文獻。 　　2 結(jié)果與討論 　　2.1 液化工藝條件的確定 　　取100g玉米粉，加入300ml的水，同時加入液化酶，充分攪拌后，水浴加熱，以液化溫度、pH值、時間、液化酶添加量為討論因素，根據(jù)所選用酶的作用條件范圍各取3個水平，擬定液化因素水平表，因素水平表見表1。 　　按照擬定的因素、水平，設(shè)計正交實驗L9（34），液化效果以物料的粘度為依據(jù)，對數(shù)據(jù)進行極差法分析，進而確定最佳的液化工藝條件。實驗數(shù)據(jù)與處理結(jié)果見表2。由表2中的極差分析結(jié)果可以看出對液化影響最大的因素是液化時間（S=112 338.89），液化溫度次之，液化酶的添加量又次之，pH值的影響最小。根據(jù)表2中的數(shù)據(jù)，可以確定液化的最佳工藝條件為：液化溫度90℃，pH值5.5，液化時間3.5 h,液化酶的添加量為0.035 g/100 g玉米粉。 　　2.2 糖化工藝條件的確定 　　按照2.1中得到的最適液化條件，以100 g玉米粉為原料進行液化，將液化得到的醒液冷卻到設(shè)定的糖化溫度后，加入糖化酶，保溫進行糖化，以糖化溫度、PH值、糖化時間、糖化酶添加時為討論因素，各取3個水平，確定糖化因素水平如表3。 　　按照擬定的因素、水平，設(shè)計正交實驗L9（34），糖化效果以實驗得到的還原糖含量為依據(jù)，對實驗數(shù)據(jù)進行極差法分析，用以確定最佳的糖化工藝條件。實驗數(shù)據(jù)與處理結(jié)果見表4。 　　由表4中的極差分析結(jié)果可以看出，對糖化影響最大的因素是糖化時間（S=52.57），時間長則還原糖含量增大；pH值的影響次之，糖化酶的添加量又次之，液化溫度對糖化結(jié)果的影響最小。 　　根據(jù)表4中的數(shù)據(jù)，可以確定糖化的最佳工藝條件為：糖化溫度58℃、pH值4.5、糖化時間2.5 h,糖化酶的添加量0.3擴100g玉米粉。 　　2.3 酒精發(fā)酵 　　利用實驗2.1、2.2確定的最佳液化和糖化工藝條件進行玉米粉的液化和糖化，然后降溫至38℃，接入0.05%的干酵母攪拌均勻，發(fā)酵48h，對發(fā)酵液進行測定，實驗結(jié)果見表5。 　　3 結(jié)論 　　采用正交實驗，確定了液化的最佳工藝條件為：液化溫度90℃、pH值5.5，液化時間3. 5 h,液化酶的添加量為0.035g/100玉米粉。通過低溫液化，可達到液化的要求。 　　通過正交實驗，確定了糖化的最佳工藝條件為：糖化溫度58℃、pH值4.5,糖化時間2.5 h，糖化酶的添加量為0.3g/100玉米粉。 　　[作者：李大鵬，羅文斌]