什么酒曲香味大，什么是曲酒味道

糧食發(fā)酵后產(chǎn)生的味道，很香醇的味道原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類(lèi)和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類(lèi)：酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用

我就是專(zhuān)做這個(gè)的，不放任何添加的紅曲酒，聞起來(lái)香醇，入口有點(diǎn)甜，柔爽，吞下去會(huì)有一股香氣撲鼻，但不會(huì)一點(diǎn)刺激，因?yàn)槎葦?shù)比較低，如果釀酒時(shí)水放少些，酒放的時(shí)間長(zhǎng)些，酒會(huì)略微有點(diǎn)苦，就一點(diǎn)點(diǎn)，那才是正宗的好酒。紅曲酒香味很獨(dú)特，跟紹興女兒紅味道差非常多。一般人頭一次喝就會(huì)喜歡，冬天喝特別暖色。

生料酒曲和熟料酒曲都是適于釀酒的酒曲。1、生料酒曲釀酒，原料不需蒸煮，直接將糧食(生大米、玉米、高粱、小麥等)加水加酒曲即可發(fā)酵產(chǎn)酒，它廣泛適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒，特別適合大米、玉米、小麥、高粱等淀粉質(zhì)原料的發(fā)酵，具有使用方便、生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、發(fā)酵期短、出酒率高、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、生產(chǎn)成本低等特點(diǎn)。2、熟料酒曲是需要把糧食蒸熟釀酒的酒曲。熟料高產(chǎn)釀酒酒曲適用于各種香型白酒的生產(chǎn)，既能生產(chǎn)高度白酒，也能生產(chǎn)低度白酒，而且能大幅度提高出酒率。冬不歇九，夏不歇伏，解決了釀酒的安全過(guò)夏度冬問(wèn)題。

1 制曲原料 大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類(lèi)原料的廣泛使用，對(duì)于大曲中的微生物種類(lèi)， 相對(duì)數(shù)量，對(duì)曲香，酒香都具有重要的意義。 2 制曲工藝 大曲的形體較大。如<> 所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續(xù)至今。 大曲的生產(chǎn)工藝流程： 小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫(kù)貯藏→成品曲 磚塊式的大曲，是由專(zhuān)門(mén)的制曲工人踏制的。 踏曲是一項(xiàng)即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴(yán)密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任。制曲工人有嚴(yán)密的分工，有人專(zhuān)門(mén)量原料和水，有的專(zhuān)門(mén)拌料，有的專(zhuān)事搬運(yùn)，曲面裝入木模，由踏曲工踏實(shí)。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過(guò)去，同時(shí)即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時(shí)一塊曲需經(jīng)過(guò)60人的踏制。然后由專(zhuān)入取出木模，還有專(zhuān)門(mén)的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負(fù)責(zé)修曲，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。這樣嚴(yán)密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質(zhì)量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運(yùn)過(guò)程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗(yàn)積累下來(lái)，人們認(rèn)為這是一種最佳的幾何形狀。前面說(shuō)過(guò)，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長(zhǎng)方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時(shí)的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運(yùn)的需要。

自制白酒的酒曲可以有很多種： 1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵。 這種酒曲都是外購(gòu)，出酒率高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)少。 2、大曲發(fā)酵白酒。 大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵，產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多。原料是大麥、小麥，經(jīng)過(guò)粉碎加水35~40%，在專(zhuān)業(yè)曲房培養(yǎng)，通過(guò)升溫、排潮控制微生物生長(zhǎng)。 3、麩曲發(fā)酵白酒 麩皮做原料，經(jīng)過(guò)清蒸滅菌，接入純菌種(河內(nèi)白曲、uv48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達(dá)到培養(yǎng)菌種的目的。 自釀白酒，不建議自己培養(yǎng)菌種，因自釀生產(chǎn)量小，做菌種培養(yǎng)。技術(shù)要求比較高，并且責(zé)任心強(qiáng)，并且24小時(shí)進(jìn)行維護(hù)、控制操作要點(diǎn)。

要質(zhì)量，就是高溫曲，要產(chǎn)量，就是中低溫曲。中低溫曲產(chǎn)量較大，酒度高，質(zhì)量一般，現(xiàn)在誰(shuí)還這樣做？想淘盡淀粉，加糖化酶，但一盤(pán)就需要更換母糟，很少這樣做的。

根據(jù)可靠史料證實(shí)，在距今3200年前，我國(guó)先民不僅發(fā)明了曲蘗，而且成功地用曲蘗來(lái)釀酒了。在很長(zhǎng)的歷史時(shí)期中，我國(guó)是世界上獨(dú)一無(wú)二的制曲釀酒的國(guó)家。 西漢人楊雄著的《方言》一書(shū)中記載的地方名曲就達(dá)八種之多，當(dāng)時(shí)已出現(xiàn)了餅狀曲塊。到了西晉（公元265—316年），嵇含在其所著《南方草麩》中，記述了當(dāng)時(shí)人們?cè)谥魄现屑尤胍恍┲参锏牟牧希@是后來(lái)釀酒用的“酒藥”的開(kāi)始。“酒藥”的出現(xiàn)，說(shuō)明早在公元4世紀(jì)，我國(guó)制曲已由餅曲發(fā)展為大曲、小曲了。 釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡(jiǎn)單說(shuō)就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。 大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過(guò)菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長(zhǎng)，出酒率低，成本高，所以?xún)r(jià)格也高。 小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國(guó)南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價(jià)格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了。 快曲是以麥為原料制成的。因制曲用的時(shí)間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，成本低，價(jià)格便宜。 用曲釀酒的大致過(guò)程是，首先把糧食粉碎，放到蒸餾鍋中，煮成淀粉漿。然后將曲塊粉碎抖入，進(jìn)行糧化反應(yīng)，使淀粉變成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就開(kāi)始發(fā)酵，并產(chǎn)生酒精。然后再經(jīng)多次蒸餾處理，將酒精提純，最后勾兌酒漿（即加水）方成白酒。 ⑴清香型白酒 感官指標(biāo) 色澤：清香醇正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的香氣，不應(yīng)有濃香、醬香及其他異香和邪雜氣味。 滋味：口感柔和，綿甜爽凈，自然諧調(diào)，飲后有余香，口味較悠長(zhǎng)，不應(yīng)有其他邪雜味。 風(fēng)格：在清香純正、酒體爽凈的基礎(chǔ)上，突出清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格。 ⑵其他香型白酒 ①感官指標(biāo) 色澤：無(wú)色或微黃，透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。 香氣：具有本品特有風(fēng)格。 滋味：香味諧調(diào)，醇和味長(zhǎng)。 風(fēng)格：具有本品特有風(fēng)格。 ②理化指標(biāo) 產(chǎn)品必須符合省級(jí)頒布的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。(編輯：sunny)