1,溫州永嘉巖頭農(nóng)家黃酒的制作過程
自制黃酒的原料配方是 米(江米、大米均可)10公斤,水9.3公斤,培養(yǎng)曲(酒廠或腐乳廠有售)1公斤,酒藥(副食店有售)0.28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米,經(jīng)過淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時(shí),瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟,無(wú)夾心,疏松不糊,熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋,在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置干室溫下,冬天放在暖氣上或火爐前,經(jīng)3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動(dòng),即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右,即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中,上面壓上木板、重物,榨出酒液。⑤煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可),當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ,即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋,把蒸過的酒液倒入袋中過濾,將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里,用于凈的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán),然后把壇子放到適宜的地方,兩個(gè)多月后即可開壇飲用。
3,急求制作福建福州一帶農(nóng)家糯米紅酒做法過程特別是紅曲糯米和水的
>> 選材講究青紅酒,被譽(yù)為閩派黃酒的正宗,主要是因?yàn)槠溽勗旃に嚨膹?fù)雜和酒品濃郁醇香兼而營(yíng)養(yǎng)豐富。福州人認(rèn)為青紅酒是純糯米釀的,那可是滋補(bǔ)身體的好料。 據(jù)采樣分析,青紅酒含有豐富的葡萄糖、糊精、氨基酸、維生素和多種酯類物組成,有液體蛋糕之美稱。青紅酒酒精度為13%左右,刺激性小,適量常飲,有促進(jìn)食欲、舒筋活絡(luò)、生津補(bǔ)血、調(diào)養(yǎng)生體、解除疲乏的功效,是一種老少皆宜的飲用酒。一般福州人喜歡將雞、鴨、上排、豬蹄之類的東西,加入青紅酒,或燉或煲,味道香醇,營(yíng)養(yǎng)豐富。比如女人做月子,吃的就是青紅酒燉土雞。 (1)糯米:須選用當(dāng)?shù)禺?dāng)年產(chǎn)上等糯米;可能是與當(dāng)?shù)氐耐寥?、氣候有關(guān)吧,當(dāng)然也有可能就是古人就近取材。 (2)紅粬:精制上等紅粬。紅粬是我國(guó)黃酒釀造的一種特殊粬種,它用大米為原料,經(jīng)接種粬母培養(yǎng)并經(jīng)深度發(fā)酵而成。用紅粬釀成的酒具有色澤鮮艷,酒味醇厚的特點(diǎn); (3)白粬:是用一種叫白粬的草本植物制作而成。一粒粒球徑約1cm(各地大小不一),曬干后釀酒必不可少的佐料。 (4)泉水:優(yōu)質(zhì)的山泉水或井水。小時(shí)候在我老家,湖中水很干凈,有一小些的釀酒者會(huì)在農(nóng)歷五月初四時(shí)到湖中挑水,將其儲(chǔ)存到冬季再釀酒,這種做法太暈了,我想沒那必要。當(dāng)然現(xiàn)在大多用自來(lái)水了。 (5)道具:灑壇、灑缸、蒸桶、酒漏:如果去年釀灑失敗會(huì)發(fā)酸,那么在下次釀灑前要用石灰水浸泡一兩個(gè)月后才可使用。灑壇口較小,容易密封;灑缸口較大,便于釀制作業(yè)。 >>材料比例 糯米(1Kg 或 飯1.5 Kg)、紅粬(200-300Kg)、白粬(一粒球徑約1cm,視白粬的大小而論。)、水(1.5-2Kg,水的多少直接影響酒的成色,聽說商業(yè)釀酒會(huì)多加點(diǎn)水。) 比如我家有個(gè)可裝30市斤(2市斤=1公斤)的酒壇,所需備材料:糯米20市斤、紅粬5市斤、白粬10粒、水30市斤。>> 制作程序 青紅灑一定要在冬季,其它季節(jié)釀成的灑會(huì)發(fā)酸。這與氣溫有關(guān),一般在10度左右。制作程序: (1)浸泡糯米:將糯米洗凈、浸泡后(至少1-2小時(shí))。 (2)桶蒸蒸飯:鐵鍋內(nèi)放水到木質(zhì)蒸桶,蒸桶底鋪上一專用白布,將米放入蒸桶中,蒸桶會(huì)從底至頂慢慢變白(由濕變干),待整個(gè)蒸桶變白,飯就蒸熟了;呈飽滿,晶瑩剔透,濃濃的飯香。 (3)米飯晾涼:將蒸熟的糯米飯攤開,飯桌桌面可能會(huì)不夠用的,一定要晾至冰涼;小時(shí)候見大人釀酒時(shí),會(huì)捏成一團(tuán)一團(tuán)的,說是一團(tuán)團(tuán)的容易放入灑缸,就是便于搬運(yùn)。然而當(dāng)小孩的我才不理會(huì)那么多,在幫忙捏飯團(tuán)時(shí)先捏一團(tuán)喂飽了肚子再干活。現(xiàn)在認(rèn)為根本就不用。 (4)浸泡紅粬:在洗凈的陶制酒缸中注入少量的水,約酒缸的五分一,但請(qǐng)一定記住注入的水量。加入所備的紅粬,攪拌均勻。特別是手潮的年輕人不能參與,最好是老婦人。 (5)灑入白粬:將白粬捏成粉末狀,均勻的灑在晾涼的米飯上。拌入多少白粬一定要適中,過多會(huì)使酒娘太爛而失之清甜,放少了發(fā)酵不足,即使做成了,也不醇香,吃了嗆喉。 (6)米飯入缸:可以用鍋鏟將米飯裝入鍋中,再倒入酒缸中,現(xiàn)代的年輕人真是比老爺子們省事不少,以前是一團(tuán)一團(tuán)的搬,我是一鍋鍋的端。加入一定比例的水。剛剛酒缸底的水也計(jì)算在內(nèi)。攪拌均勻。蓋上木蓋,為什么用木蓋了,因?yàn)樵诰瓢l(fā)酵過程中會(huì)有一些水蒸氣,當(dāng)水蒸氣回滴入陶制酒缸中后,據(jù)說酒會(huì)發(fā)酸。 (7)攪拌發(fā)酵:之后每周都要在陶制酒缸中攪拌一下,使其更均勻。發(fā)酵大約要 經(jīng)過一個(gè)月。將壇半埋在陰涼處的土中;其實(shí)只要放陰涼處就好,沒必要那么麻煩。這里有一句福州流傳很廣的方言:“沒酒怪糟多”。用來(lái)形容一個(gè)人不善于處理某事而在那瞎責(zé)怪。 (8)沉糟出酒:沉糟出酒(又稱榨酒),把酒與糟分離,酒可即刻飲用,(有個(gè)道具我不知道他的名字,就叫“酒漏”好了??趶郊s10cm,長(zhǎng)約30cm,形狀像化學(xué)用的試管。把它插入酒缸中,酒與糟自然分離,酒流入“酒漏”中,聽說以前用灑勺慢慢的取出。我有個(gè)好方法,拿個(gè)小水管直接引出。 (9)換壇封存:這個(gè)時(shí)候的酒就可以直接享用了。農(nóng)村的酒鬼在自家一般只能喝到這樣的酒。將引出的酒裝入壇口較小酒壇中,先用個(gè)塑料袋封口。再泥封保存,用拌有谷殼的黃泥封好壇口,一定要密封,不能漏氣;年頭越久,酒越香醇。 將壇放在陰涼處;聽大人說裝壇時(shí)婦女回避,不可觀看,更不可參與;我看是迷信瞎說的。這樣過了一個(gè)夏天后,在第二年的冬天啟封。這樣的青紅酒,就被稱為“過夏”的酒了?!斑^夏” 的酒,紅色的色澤褪了一些,而青的色彩更深,裝在玻璃瓶中,色澤如琥珀般潤(rùn)麗,如陳年威士忌般好看。酒越陳越香,不過酒鬼是等不及看的。:) 酒放越久越好,色澤越淡。一年以上的多見酒席上,三年的少見,十五年的灑是一種傳奇。 附:剩下的酒糟,就是福州人用來(lái)烹調(diào)佳肴的紅糟。還可以直接燒制米灑。 來(lái)自:http://hi.baidu.com/tatarlxw/blog/item/10d41cfa3f445c8e9f514600.html/cmtid/151b8e867ba9593466096ef8
釀造介紹:1, 選缸一口,或其他容器,但不能含油、酸、堿、以及其他化學(xué)成分。原做過酒的酒壇也必須要進(jìn)行消毒。2, 10斤糯米用1斤紅曲在蒸飯前5-6個(gè)小時(shí)浸泡在酒缸里,如果加生料酒曲,可以減少紅曲一半并且可以大幅度縮短發(fā)酵和成熟時(shí)間;3, 10斤糯米加水15-16斤自己控制,水少酒就濃,反則亦之。4, 選購(gòu)上等糯米洗干凈浸泡4-6小時(shí)(根據(jù)水溫)瀝干蒸熟(必須熟透)、熱飯不能直接下缸,要適當(dāng)降溫。飯到缸里與水混合后的溫度控制在30度左右最宜。持棒攪拌均勻讓其發(fā)酵,過20小時(shí)后發(fā)酵旺盛,飯全部浮在上面并有裂縫,看到一個(gè)個(gè)小孔在冒氣泡,就用酒粑把它打下去,以后每天1-2次。直到飯不再浮上為止。5, 缸口用塑料膜密封讓其陳釀1個(gè)月(酒廠3個(gè)月,)左右,酒到清澈透明時(shí)就可過濾殺菌分裝了。