1,醬油都有哪幾個種類
按工藝分:釀造醬油、配制醬油;按顏色分:生抽、老抽
分為四類:釀造醬油:分為老法:(高鹽稀態(tài)法) 新法:(低鹽固態(tài)法) 配制醬油:合法的配制醬油:50%以上的釀造醬油+50%以下的酸水解植物蛋白液 不合法的配制醬油:用一些動物毛發(fā)、尸體及骨頭經(jīng)酸水解后的一種動物蛋白液 調(diào)配而成。(即所謂的毛發(fā)醬油) 買好醬油去瓦缸醬油
請輸入你的答案...醬油只有兩種分類: 釀造醬油 釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆,或用小麥和/或麩皮為原料,采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。 配制醬油 配制醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液,即是配制醬油。
2,醬油分幾種類型啊
醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類:釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料,經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。配制醬油——以釀造醬油為主體,與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的,沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),雖然符合國家的標準的產(chǎn)品不會對人體造成危害,可以安全食用,但還是建議大家購買釀造醬油。釀造醬油又可分為生抽和老抽:生抽——以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。“色澤淡雅,酯香、醬香濃郁,味道鮮美。老抽——是在生抽中加入焦糖,經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油,適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁,具有醋香和醬香。生抽,老抽二者最大的區(qū)別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃,粘稠度較大;而生抽醬油鹽度較低,顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉,最好選用老抽醬油。
香油
3,醬油有多少種類
醬油俗稱豉油,主要由大豆,淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料民分。以咸味為主,亦有鮮味、香味等。醬油一般有老抽和生抽兩種:老抽較咸,用于提色;生抽用于提鮮。
生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。
生抽顏色比較淡,呈紅褐色,用來一般的烹調(diào)用的,吃起來味道較咸。
生抽用來調(diào)味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2~3個月,經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。
老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的,吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。
老抽一般用來給食品著色用,比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
白醬油即無色醬油,是西餐中常用的一種調(diào)料。白醬油是以黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。
辣醬油是一種高級調(diào)味品,不僅含有一般醬油的色、香、味,而且還具有促進食欲,助消化等優(yōu)點,多用于西餐。
選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有一個QS標志,這是醬油進入市場的準入標志;再看看醬油是釀造的還是配兌的,如果醬油沒有標明是釀造還是配制,這個醬油就是不合格產(chǎn)品。最后要看標簽上標明的是佐餐用還是烹調(diào)用,因為這兩者的衛(wèi)生指標是不同的,供佐餐用的醬油是可以直接入口,衛(wèi)生指標較好,而烹調(diào)用的可不能直接入口了,只能用于烹調(diào)炒菜用
醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調(diào)味料,普遍使用大豆為主要原料,加入水,食鹽經(jīng)過制曲和發(fā)酵,再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。制作醬油的原料因國家、地區(qū)的不同,使用的配料不同,風味也不同,比較出名的是泰國的魚露(使用鮮魚)和日本的味噌(使用海苔)。
醬油只有兩種分類:
釀造醬油
釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆,或用小麥和/或麩皮為原料,采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。
配制醬油
配制醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液,即是配制醬油。
2種 生抽和老抽 老抽炒熱菜 生抽拌涼菜
生抽、老抽、調(diào)色醬油
2
老抽和生抽
主要有兩種生抽和老抽,還有添加其他成分的醬油,如甜醬油、蝦子醬油、草菇醬油等特色醬油。
4,醬油分為哪幾種啊
醬油(一)普通醬油醬油也是一種用途極為廣泛的咸味調(diào)料。醬油在烹制菜肴時具有調(diào)味和著色(白色醬油除外)的雙重作用。目前世界上的醬油主要分三大類:亞洲型——主要以魚類為原料生產(chǎn)的魚露。歐洲型——主要用鹽酸或酶將動物蛋白水解后所得到的水解溶液。中國型——主要以豆類或麥類為原料經(jīng)過發(fā)酵制成的醬油。醬油的滋味是一種綜合味。主要有咸、鮮、甜、酸、苦等味。優(yōu)質(zhì)醬油的滋味還有新鮮、醇厚、調(diào)和的特點。(二)辣醬油又可以分為兩種,一種是以醬油加辣椒炮制一定時間后,撈去辣椒煮沸后冷卻而成,多用于調(diào)拌:另一種是以高級醬油加進多種香辛料、藥材、水果、青菜等調(diào)制而成,有促進食欲,助消化的特點。用辣醬油蘸食各種油炸食品,毋需再用香醋、食糖、味精、辣油之類調(diào)料,因為它已經(jīng)具有鮮、辣、香、酸、甜、咸多種味道。辣醬油不以豆類做原料,是用辣椒、生姜、丁香、砂糖、紅棗、鮮果等農(nóng)果產(chǎn)品,以及上等藥材為原料。經(jīng)過高溫浸泡煎熬,過濾而成。因其色澤紅潤與醬油無異,而又是一種調(diào)料,所以人們習慣地稱它為辣醬油。(三)特色醬油這里介紹常見的幾種:(1)蝦子醬油,味特鮮美。(2)蘑菇醬油:花菇、猴頭菇、草菇等味制作蘑菇醬油的配方為本色醬油、新鮮蘑菇、白糖、味精,將蘑菇除去根蒂,洗凈后淋干切成碎片,然后與本色醬油同時加熱混合,除去其泡沫,再加入白糖與味精。(3)甜葉菊醬油(4)忌鹽醬油,又稱無色醬油(5)果汁醬油。口感很好。(6)固體醬油(7)加鐵醬油(8)魚露,又稱魚醬油。它是以海產(chǎn)小魚為原料,用鹽或者鹽水腌漬,經(jīng)過長期自然發(fā)酵,取其汁液濾清后而制成的一種咸鮮味調(diào)料。在福建,廣東等東南沿海省份使用廣泛。(9)蚌汁醬油,很適合烹制魚蝦,肉類菜肴時使用。(10)動物蛋白醬油營養(yǎng)高,口感較好,但風味稍遜于普通醬油的濃郁。(11)滲析膜減鹽醬油適宜于那些高血壓與腎臟病的人用,因為其食鹽含量比普通醬油降低了一半,故對細菌的抑制能力有所下降,所以保存時應注意。(12)特級醬油(13)生抽:廣東一帶對淺色醬油或醬色較淺的醬油的俗稱。(14)老抽(15)甜醬油:它是以黃豆制成醬柸,配加紅糖、飴糖、食鹽、香料、酒曲釀制而成。甜咸兼?zhèn)?,咸中偏甜,醬汁粘稠,香氣濃郁味鮮美且久儲不變質(zhì)。
醬油也是有級別劃分的,按國家標準,根據(jù)氨基酸態(tài)氮、總氮以及可溶性無鹽固形物的含量劃分為一、二、三級醬油。 在醬油釀造過程中,把原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用,逐漸分解成氨基酸等成分,而氨基酸是構成蛋白質(zhì)的基本結構單位,是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì),尤其是一些人體不能合成的氨基酸,必須通過食物攝取。一般認為醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質(zhì)分解越好,味道也越鮮。 醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮,它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態(tài)氮含量越高氨基酸含量越高,營養(yǎng)成分也越高,根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來劃分標準為: 一級: 氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100ml 二級: 0.7g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml 三級: 0.55g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml 顏色深的也不一定是好醬油,消費者在選購醬油時可“一看二搖三嘗味”。 看質(zhì)量指標,看顏色;好醬油搖起來會起很多泡沫,不易散去;也可貼著瓶口聞味道,好醬油往往有一股濃烈的醬香味,嘗起來味道鮮美。 而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫,而且容易散去,聞著有股焦糖般的異味,嘗起來則有些苦澀。
醬油也是有級別劃分的,按國家標準,根據(jù)氨基酸態(tài)氮、總氮以及可溶性無鹽固形物的含量劃分為一、二、三級醬油。 在醬油釀造過程中,把原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用,逐漸分解成氨基酸等成分,而氨基酸是構成蛋白質(zhì)的基本結構單位,是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì),尤其是一些人體不能合成的氨基酸,必須通過食物攝取。一般認為醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質(zhì)分解越好,味道也越鮮。 醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮,它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態(tài)氮含量越高氨基酸含量越高,營養(yǎng)成分也越高,根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來劃分標準為: 一級: 氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100ml 二級: 0.7g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml 三級: 0.55g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml 顏色深的也不一定是好醬油,消費者在選購醬油時可“一看二搖三嘗味”。 看質(zhì)量指標,看顏色;好醬油搖起來會起很多泡沫,不易散去;也可貼著瓶口聞味道,好醬油往往有一股濃烈的醬香味,嘗起來味道鮮美。 而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫,而且容易散去,聞著有股焦糖般的異味,嘗起來則有些苦澀。