農(nóng)村自制酵母的方法，酵母如何做

我們老家的酵母都是上次烙餅時(shí)留下的，如果沒(méi)有的話也可以用面少和一點(diǎn)后放在那等它發(fā)酵，發(fā)酵后的酵母再與面一起和，就可以了，這樣可能沒(méi)有用發(fā)好的做出來(lái)好吃，留一點(diǎn)下次再做就好吃了

經(jīng)常做烘焙的朋友都知道，用自己培養(yǎng)的天然酵母液做出的面包，味道和普通面包的最大區(qū)別是天然酵母做出的面包有股淡淡的清香，而且還特別“鮮”。今天我給大家推薦一種自制天然酵母液的簡(jiǎn)單方法，朋友們不妨試試看。 原料：葡萄干120克，涼開(kāi)水400毫升，白糖兩大勺。 做法：葡萄干在開(kāi)水里稍微清洗一下就可以了。準(zhǔn)備一個(gè)玻璃瓶，清洗干凈，用開(kāi)水再燙一下或者用酒精棉花擦拭。把葡萄干放入玻璃瓶中，加入400毫升涼開(kāi)水，兩大勺白糖，攪拌均勻后蓋上蓋子。天打開(kāi)瓶子一次，現(xiàn)在天氣溫暖，一般4天左右就可以了。如果打開(kāi)瓶子看到很多泡泡，還有撲撲撲的聲音說(shuō)明好了。 做好的天然酵母液可以放入冰箱保存。由于現(xiàn)在天氣比較炎熱，所以用完后重新再做也很快，或者你可以把剩下的少量酵母液里重新放入涼開(kāi)水，葡萄干和白糖，這樣速度更快，一天就可以了。 這樣的天然酵母液有很多氣泡，聞一下還有股酒香味。用這種天然酵母液做出的面包特別香，口感特別好。

材料黑麥粉50g、高筋面粉70g、水做法1、將50克的黑麥粉與70克水混合攪拌均勻，放入干凈的密封容器中，室溫放置24個(gè)小時(shí)。 2、在放置24小時(shí)的種液中加入50克高粉和50克水，攪拌均勻加蓋放置24個(gè)小時(shí)。 　　3、種液在經(jīng)過(guò)兩天的發(fā)酵后會(huì)有一定的漲大，表面有氣泡產(chǎn)生，取一半量的種液加入50克高粉和50克水?dāng)嚢杈鶆颍胖?4小時(shí)。 　　4、取漲大一倍左右的種液一半量，加入50克高粉和50克水?dāng)嚢杈鶆?，放?4個(gè)小時(shí)。 　　5、取漲了一倍左右的種液80克、加入180的高粉和170克的水?dāng)嚢杈鶆?，室溫放?-12個(gè)小時(shí)，表面有氣泡產(chǎn)生即可。 　　6、取60克5中的酵母種，加入60克高粉和60克水?dāng)嚢杈鶆?，室溫放?2個(gè)小時(shí)，漲大一倍后即可使用。

天然酵母的做法1.將玻璃瓶和瓶蓋放鍋內(nèi)，倒入蓋過(guò)玻璃瓶的清水，煮沸消毒后將瓶子晾干。將蘋(píng)果切成小塊2.將蘋(píng)果塊和蜂蜜放進(jìn)消毒好的玻璃瓶中，慢慢倒入冷開(kāi)水，用干凈的筷子攪勻，蓋緊蓋子，把瓶子置于是26-28度的環(huán)境下培養(yǎng)，每天打開(kāi)瓶蓋，讓瓶子里的氣體排出來(lái)，并讓新鮮的空氣進(jìn)來(lái)，再蓋上瓶蓋，輕輕的搖一搖3.到第3天，開(kāi)始產(chǎn)生一些小泡泡，到第4天，泡泡開(kāi)始越來(lái)越多，聞到略到酒精味天然酵母Ge.jpg4.第5天，蘋(píng)果漂浮起來(lái)，顏色開(kāi)始變黃，搖晃時(shí)產(chǎn)生很多泡泡5.第6天，泡泡變少，聞到蘋(píng)果的香氣，沒(méi)有酒精的味道，蘋(píng)果的顏色越來(lái)越深，酵母液就培養(yǎng)完成了6.取消毒過(guò)的過(guò)濾網(wǎng)和瓶子，將蘋(píng)果酵母液過(guò)濾出來(lái)，如果不馬上養(yǎng)酵種，可以將酵母液放冰箱4-7度冷藏保存天然酵母QS.jpg培養(yǎng)過(guò)程：1.取蘋(píng)果酵母液35克，高筋面粉50克放盤(pán)內(nèi)2.洗干凈手，將面粉和酵母液揉成團(tuán)3.放進(jìn)密封盒內(nèi)或是盒子里，蓋上蓋子或是保鮮膜，放在26-28度的環(huán)境下培養(yǎng)。大約經(jīng)過(guò)8小時(shí)后，面團(tuán)會(huì)膨脹為原來(lái)的2倍大時(shí)表示成功了，這樣就可以做天然酵母了。剛做好的酵種可以馬上使用了，若暫時(shí)不用，可以在發(fā)酵到6個(gè)小時(shí)的時(shí)候就放入冰箱4-7度冷藏保存一晚天然酵母UU.jpg4.第2次喂養(yǎng)：第二天，在第一天培養(yǎng)好的蘋(píng)果酵種中加入35克的蘋(píng)果酵母液和50克的高筋面粉5.洗干凈手，將面粉和酵母液揉成團(tuán)。放進(jìn)密封盒內(nèi)或是盒子里，蓋上蓋子或是保鮮膜，放在26-28度的環(huán)境下培6.大約經(jīng)4小時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至2倍以上，如果暫時(shí)不制作面包，可以放冰箱冷藏，到要制作面包的時(shí)候，再取出來(lái)照第2次的方法喂養(yǎng)

天然酵母的做法：1.將玻璃瓶和瓶蓋放鍋內(nèi)，倒入蓋過(guò)玻璃瓶的清水，煮沸消毒后將瓶子晾干，將蘋(píng)果切成小塊2.將蘋(píng)果塊和蜂蜜放進(jìn)消毒好的玻璃瓶中，慢慢倒入冷開(kāi)水，用干凈的筷子攪勻，蓋緊蓋子，把瓶子置于是26-28度的環(huán)境下培養(yǎng)，每天打開(kāi)瓶蓋，讓瓶子里的氣體排出來(lái)，并讓新鮮的空氣進(jìn)來(lái)，再蓋上瓶蓋，輕輕的搖一搖3.到第3天，開(kāi)始產(chǎn)生一些小泡泡，到第4天，泡泡開(kāi)始越來(lái)越多，聞到略到酒精味4.第5天，蘋(píng)果漂浮起來(lái)，顏色開(kāi)始變黃，搖晃時(shí)產(chǎn)生很多泡泡5.第6天，泡泡變少，聞到蘋(píng)果的香氣，沒(méi)有酒精的味道，蘋(píng)果的顏色越來(lái)越深，酵母液就培養(yǎng)完成了6.取消毒過(guò)的過(guò)濾網(wǎng)和瓶子，將蘋(píng)果酵母液過(guò)濾出來(lái)，如果不馬上養(yǎng)酵種，可以將酵母液放冰箱4-7度冷藏保存

我知道的是發(fā)酵粉。 　　化學(xué)蓬松劑—發(fā)酵粉： 　　1、小蘇打（碳酸氫鈉，）：在和食物里含有的酸性物質(zhì)作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳?xì)怏w，后者可以起蓬松食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應(yīng)需要酸性物質(zhì)的存在，在很短的時(shí)間內(nèi)完成，反應(yīng)的引發(fā)很難控制，用量太大會(huì)產(chǎn)生苦味或澀味。由于這些原因，小蘇打很少作為蓬松劑單獨(dú)使用，一般都作為復(fù)合蓬松劑的成分之一。 2、臭粉（碳酸氫銨）：在需要快速大量產(chǎn)生氣體的時(shí)候一般會(huì)用到臭粉。臭粉在加熱時(shí)或酸性條件下會(huì)分解成水，氨氣和二氧化碳?xì)怏w。由于快速釋放，氨氣在成品里殘留很少，不會(huì)在成品里嘗出氨味。由于臭粉容易分解放出氨氣（這就是臭粉名字的出處）而失去作用，它很難儲(chǔ)藏，一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅干時(shí)要用到臭粉。 3、明礬（硫酸鉀鋁或硫酸鉀鋁，S.A.S.）：常用的明礬其實(shí)是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小蘇打作用時(shí)放出氣體，起蓬松作用。一般也是作為復(fù)合蓬松劑的酸的成分。特點(diǎn)是要在高溫下才能快速反應(yīng)。常見(jiàn)的例子是用來(lái)炸油條。 4、泡打粉(baking powder)：是一種復(fù)合蓬松劑，有很多不同的種類(lèi)。一般是將固體的堿和酸的粉末混合，在干燥的條件下它們不接觸，也不發(fā)生反應(yīng)，一旦遇水就會(huì)溶解接觸，反應(yīng)放出氣體。固體堿粉常用小蘇打，固體酸粉有酒石酸鹽（塔塔粉，tartar)和磷酸鹽（phosphate, 如磷酸鈣和焦磷酸鈉），它們的反應(yīng)速度都很快；另外，還有用明礬(S.A.S.)作為固體酸的，反應(yīng)速度要慢很多，但在高溫下很快。明礬常見(jiàn)于雙重活性泡打粉（Double-acting (D.A.) baking powders ）。雙效的意思是指在加水和面粉混合后，小蘇打首先和快速的固體酸（如塔塔粉）反應(yīng)放出第一批氣體，此時(shí)明礬和小蘇打基本不反應(yīng)，但在加熱時(shí)，明礬和小蘇打受熱放出第二批氣體，這就是所謂的雙重活性（Double-acting)。市場(chǎng)上常見(jiàn)的是雙重活性泡打粉。一些自發(fā)面粉也已經(jīng)混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易儲(chǔ)存，容易控制，成為了目前最常用的蓬松劑，大部分西點(diǎn)都要用到泡打粉。 5、化學(xué)蓬松劑的危害： 由于小蘇打和臭粉的反應(yīng)產(chǎn)物（二氧化碳，氨氣）也是人體代謝的產(chǎn)物，只要不過(guò)量使用，不會(huì)導(dǎo)致明顯的健康問(wèn)題，但會(huì)破壞食物中的某些營(yíng)養(yǎng)成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁。近年來(lái)，國(guó)際上很多報(bào)導(dǎo)均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，同時(shí)也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢，應(yīng)該在食物中嚴(yán)格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。 發(fā)酵粉和磨碎了的草莓可以有效美白牙齒。