葡萄酒廠運(yùn)作流程，葡萄酒生產(chǎn)工藝流程包括哪些步驟

清洗、去梗、破碎、發(fā)酵、過(guò)濾、貯存、勾兌、過(guò)濾、灌裝、滅菌。

葡萄果實(shí)→破碎除梗→添加 SO2→如池發(fā)酵→皮渣分離→壓榨入池澄清→ 倒池→下膠澄清→調(diào)配→過(guò)濾→裝瓶。白葡萄酒生產(chǎn)流程工藝 添加 SO2葡萄果實(shí)→破碎→自流汁和壓榨汁入池發(fā)酵→倒池→下膠澄清→脫色→調(diào)配→過(guò)濾→裝瓶。

　?、拧⒉烧　〖t葡萄采收的最好時(shí)間是中午陽(yáng)光熱烈的時(shí)候，那樣可以保證葡萄上沒(méi)有露水而保持葡萄完好的甜酸比例?！　、?、破皮去?！　〖t葡萄酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來(lái)自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁，讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋放出這些多酚類的物質(zhì)。葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁，通常會(huì)除去，有些酒廠為了加強(qiáng)單寧的強(qiáng)度會(huì)留下一部份的葡萄梗?！　、?、浸皮與發(fā)酵　　完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無(wú)封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會(huì)加深酒的顏色，但超過(guò)32℃卻會(huì)殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。這個(gè)時(shí)間要經(jīng)過(guò)5-7天，其間要不斷的攪拌，使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合，浸皮的時(shí)間越長(zhǎng)，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。（生產(chǎn)新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。這種發(fā)酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質(zhì)更多地釋放出來(lái)。）　　⑷、榨汁與后發(fā)酵　　主發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行皮渣分離，把液體引導(dǎo)到干凈的容器里，滿罐存貯，固體部分進(jìn)行壓榨取汁。由于主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，其中的酵母菌還將進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低。這個(gè)時(shí)候的原酒中殘留有蘋(píng)果酸必須進(jìn)行后發(fā)酵過(guò)程，即蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程。該過(guò)程須在保持20°~25℃條件下，經(jīng)過(guò)30天左右才能完成?！　、?、橡木桶的培養(yǎng)　　每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結(jié)束時(shí)，口味都比較酸澀、生硬，即新酒。新酒經(jīng)過(guò)貯藏陳釀后逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)。橡木桶不僅補(bǔ)充紅酒的香味，同時(shí)提供適度的氧氣使酒圓潤(rùn)和諧。培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會(huì)超過(guò)兩年?！　、?、儲(chǔ)藏管理　　在各種容器中沉睡的葡萄酒仍在成長(zhǎng)，要發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)和物理-化學(xué)反應(yīng)，是葡萄酒逐漸成熟。為了提高穩(wěn)定性，使酒成熟，換桶、短暫透氣都是必須的程序。釀酒師需要隨時(shí)品嘗每個(gè)容器中的葡萄酒變化，掌握它的口感和成熟度?！　、?、澄清　　葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清兩種方法。自然澄清就是讓酒中的懸浮微粒自然沉淀后分離，但是這樣仍達(dá)不到商業(yè)葡萄酒裝瓶的要求，必須人為添加蛋白類物質(zhì)來(lái)吸附懸浮微粒，以加速澄清和增加澄清度。同時(shí)，還需要將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或者冷凍處理。通過(guò)無(wú)菌過(guò)濾的方法，將葡萄酒中的細(xì)菌或酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去，就可以提高葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性。　?、獭⒀b瓶　　紅葡萄酒裝瓶后會(huì)再窖藏一段時(shí)間，之后再上市發(fā)售，即所指的長(zhǎng)期“瓶?jī)?nèi)陳年”。