一．甜白葡萄酒的釀造方法？
1．為了釀制中等甜度或純甜味的酒，需要一些特殊的技術(shù)。一般情況下，成熟葡萄中糖的濃度足以生成12度的酒精。
2．在自然條件下，酵母很容易把糖發(fā)酵成該酒精度數(shù)，于是釀出的葡萄酒將是無(wú)甜味(沒(méi)有甜味)的。要釀出較甜的酒，有幾種辦法可供選擇。
3．由于酵母通常在酒精濃度高于約15度時(shí)就不能存活，所以有些甜酒是通過(guò)人工提高酒精濃度、抑制發(fā)酵而實(shí)現(xiàn)的。
4．波特酒和天然甜味酒(vinsdoux naturels)便是加入酒精來(lái)制成的。廉價(jià)的甜味酒，可以在無(wú)甜味酒底中加入濃縮的葡萄汁來(lái)提高其甜度。
5．結(jié)果常常很不理想。很多中無(wú)甜味和中等甜味葡萄酒用各種不同的技術(shù)。留下一小部分未發(fā)酵的(并且不是濃縮的)葡萄汁，直到裝瓶前混和回去。
6．在德國(guó)，未發(fā)酵的葡萄汁的使用規(guī)定非常嚴(yán)格。舉例來(lái)說(shuō)，如果雷司令晚收(Riesling Spatlese)葡萄酒要加入未發(fā)酵葡萄汁，那么它就必須是雷司令晚收葡萄的葡萄汁。
7．全甜的酒不能通過(guò)這種方法釀制，因?yàn)槲窗l(fā)酵的葡萄汁是不夠甜的。最好的甜酒是由依靠某種辦法讓糖分濃縮的葡萄制成的‘酵母很難把超出濃度的糖分發(fā)酵完全，因此有相當(dāng)數(shù)量的糖殘留在酒里。
8．濃縮糖分最常用的方法是使葡萄發(fā)生珍萎 (noblerot)現(xiàn)象。這是由灰質(zhì)蠶真菌(Botrytis Cinerea)引起的一種有益的葡萄園真菌病。
9．當(dāng)蠶真菌襲擊葡萄園或是侵害未成熟的漿果時(shí)，會(huì)造成大災(zāi)難。但當(dāng)它侵入完全成熟的特定品種，并且溫度及濕度合適時(shí)，則染病的葡萄釀出的酒就特別甘美。
10．蠶真菌發(fā)生作用需要非常特殊的天氣條件。有霧的早晨有利于真菌的生長(zhǎng)，它們能使葡萄表皮變軟，并依賴(lài)葡萄內(nèi)部的水分、糖及酸類(lèi)生存。
11．如果早晨太陽(yáng)升起得較晚，變軟的表皮就會(huì)蒸發(fā)水分，從而使糖分得到了濃縮。不幸的是，蠶真菌的作用是不可靠的。
12．它可能發(fā)生也可能不發(fā)生。當(dāng)它發(fā)生的時(shí)候，對(duì)葡萄的作用也是沒(méi)有規(guī)律的。因此一個(gè)葡萄園不得不進(jìn)行多次收獲，每次只能采摘腐爛程度最嚴(yán)重的葡萄。
13．更糟的是下雨會(huì)使腐爛(rot)變成所謂灰萎(sray rot)，產(chǎn)量降低。盡管如此，這個(gè)險(xiǎn)還是值得冒的。
14．最好的蕭坦尼 (Sauternes)葡萄酒、匈牙利的托刻伊(Tokaji)葡萄酒、阿蘇(Aszu)葡萄酒以及德國(guó)和奧地利有名的漿果極晶 (BeerenausleSen)葡萄酒和無(wú)甜味漿果極晶(Trocken—beerenauSlesen)葡萄酒都是由珍萎葡萄釀的酒。
15．如果釀造珍萎酒不是很保險(xiǎn)，不妨考慮一下釀制冰酒。霜凍可以使糖分濃縮，這里需要的是健康的葡萄。葡萄園里溫度降到約－3℃并維持了至少8個(gè)小時(shí)以上時(shí)，這些葡萄才被采摘下來(lái)。
16．霜凍使水分凝結(jié)，從而留下了濃縮的果汁。在意大利的部分地區(qū)，傳說(shuō)源自南非的康斯坦斯 (Constance)，酒的濃縮方法是曬干葡萄。
17．意大利的柏昔陶(Passito)酒，包括土斯坎納(Tuscan)的特產(chǎn)桑托酒 (VinSanto)，都是用這種方法制得的。
18．秋天，葡萄收獲后平鋪或懸掛于架子上——通常是在一個(gè)倉(cāng)房里，到仲冬，當(dāng)葡萄中的水分蒸發(fā)掉一部分之后，就可以榨汁了。
19．無(wú)論采用何種方法濃縮葡萄中的糖分，同一葡萄園中釀出的優(yōu)質(zhì)甜酒的產(chǎn)量總是遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于無(wú)甜味酒的產(chǎn)量。在蕭坦尼，名號(hào)酒只給甜酒，因此除非生產(chǎn)商打算好只從白波爾多 (BOrdeux Blanc)酒中賺最少量的錢(qián)，否則他(或她)別無(wú)選擇。
20．但是德國(guó)的葡萄栽培者可以用25瓶珍品(Kabinett)酒制成1瓶無(wú)甜味漿果極品。的確，甜酒價(jià)格要貴一些，但總不能貴那么多。
21．這些名牌葡萄是因“愛(ài)好”而非因賺錢(qián)而釀制的。它們盡管價(jià)格高漲，但到底驚人地超值。別害怕嘗試甜酒。它們不僅僅是點(diǎn)心用酒，還和很多菜肴很相得。
22．法國(guó)人喜歡喝甜開(kāi)胃酒(aperitifs)，蕭坦尼酒最理想是用來(lái)下肥鵝肝。甜酒配以奶酪或堅(jiān)果是另外兩種值得一試的組合。
二．白葡萄酒配什么食物最搭配
紅葡萄酒配紅肉（豬肉、羊肉、牛肉等）白葡萄酒配白肉（蝦、魚(yú)、海鮮、禽類(lèi)）因?yàn)榧t葡萄酒口味重，適合配口味重的紅肉，白葡萄酒口味輕，適合配口味輕的白肉一般都是先吃白肉配白葡萄酒，之后再吃紅肉配紅葡萄酒先喝年輕的酒（年份小的），再喝年齡大的酒（年份大的）因?yàn)槟挲g大的酒口味比年輕的酒要重
三．白葡萄酒一般配什么吃
1．以“紅酒(干紅)配紅肉(豬牛羊肉)，白酒(干白)配白肉(海鮮魚(yú)蝦)，先以干白開(kāi)胃，然后進(jìn)入干紅主題，先嘗年輕酒，再品老年份酒”的基本原則，改變了“一餐一酒頭到尾”的現(xiàn)象。
2．蝦更宜配紅酒，但龍蝦刺身一定要配白葡萄酒；菜品中切忌加醋，若需要酸味，可以檸檬水代之；葡萄酒宜配甜食，甜奶酪是不錯(cuò)的選擇，但巧克力例外；最好不要用葡萄酒配辛辣食物，實(shí)在要配，則用辛香型或果香特濃郁的酒。
3．總之，口味濃重的菜，相配豐厚的酒；清淡的菜則要配清淡的酒，免得破壞細(xì)膩的味道，要讓菜和酒的滋味相得益彰而非互相掩蓋或沖撞。
