怎么能讓紅酒成為白酒呢，自制葡萄酒能做白酒嗎倒了太可惜了像農(nóng)村的

葡萄酒可以蒸餾，變成白酒類似于黃酒蒸餾。葡萄酒酸味大，是因?yàn)榘l(fā)酵，把糖轉(zhuǎn)化成酒精，酸味就會(huì)突顯出來了。加糖可以改變成酸甜比例，口感會(huì)好一點(diǎn)。若是雜菌感染導(dǎo)致的酸味，就不能食用了。

不能添加白酒的，因?yàn)槠咸丫瓢l(fā)酵過程中本身就產(chǎn)生了酒精。再加成品白酒會(huì)破壞葡萄酒那本來的那種味道的。

不行 。。發(fā)酵的原理是細(xì)菌吃葡萄里的糖變成酒。。你個(gè)白酒有什么用。。。

這個(gè)味道肯定會(huì)影響葡萄酒原有風(fēng)味，而且一個(gè)是葡萄品種另一個(gè)是糧食品種，不一樣的原料出來的味道也很怪，建議不要這樣勾兌，但是適量白蘭地酒可以勾兌葡萄酒，只不過需要再醇化1-2年，這時(shí)葡萄酒就會(huì)變成波特酒了。

葡萄酒兌入白酒會(huì)馬上停止葡萄酒的發(fā)酵，在發(fā)酵快完成時(shí)，為了保證葡萄酒甜味，可以加入白酒強(qiáng)行中止發(fā)酵，葡萄酒酒香會(huì)被掩蓋，一般味道還是不差的。只是如果這樣做

有以下幾種可能:1.未濾凈的果肉殘?jiān)? 2.酒石酸鹽（葡萄酒特有析出物 無毒無害） 3.酵母殘?jiān)? 4.變質(zhì)后形成的絮狀物（此時(shí)請(qǐng)直接倒掉 不可以飲用） 5.如釀造時(shí)添加了糖，沉淀可能是未溶解或析出的糖分根據(jù)具體情況選擇是否裝瓶，如變質(zhì)（產(chǎn)生渾濁的絮狀物）切忌不能裝瓶，如有果肉殘?jiān)b瓶保存時(shí)間不宜過長(zhǎng)，容易引起變質(zhì)，建議短期內(nèi)喝掉，酒石酸鹽和糖分不影響裝瓶和飲用。

冰箱內(nèi)的溫度太低，葡萄酒在這樣的溫度下幾乎無法發(fā)酵，反倒是已經(jīng)釀好了的自釀葡萄酒由于沒有使用防腐劑最好放冰箱保存。

花青素的色素對(duì)酸堿度反應(yīng)敏感。羅馬時(shí)代晚期，阿比休斯的收藏中有一道引人注目的秘方，便是基于這項(xiàng)原理：以紅酒制出白酒。將豆粉或地蛋白放入瓶中，做長(zhǎng)時(shí)間攪拌。隔天，紅酒就會(huì)變白。白葡萄藤灰也有相同效果。藤灰和蛋白都屬堿性物質(zhì)，能讓紅酒變色。然而，我試著用蛋白來做，結(jié)果卻不盡然是白酒，倒不如稱之為灰酒。

這是不可取的，釀酒并不是說用化學(xué)方法制作酒，特別是做白酒，它要長(zhǎng)期發(fā)酵，在合適的溫度合適地的場(chǎng)所。

嗯，可以用。把紅酒進(jìn)行提純，可以讓嗯紅酒變成白酒。

取一些液體倒在紙巾上，點(diǎn)燃，能燃燒的是白酒，不能得失醋

物理方法到是能?；瘜W(xué)方法沒聽過，安全嗎？

葡萄本身含糖，表皮也會(huì)附著大量野生酵母，所以即使不加糖和酵母粉，也是能夠發(fā)酵的?！　∧氵@種情況，實(shí)際上酒精發(fā)酵已經(jīng)產(chǎn)生，但由于受到醋酸菌污染而釀制成果醋了?！　」装l(fā)酵，如以含糖果品為原料（例如你所采用的葡萄就是果醋原料之一），需經(jīng)過兩個(gè)階段，發(fā)酵原理是：先為酒精發(fā)酵階段，其次為醋酸發(fā)酵階段，利用醋酸菌將酒精氧化為醋酸，即醋化作用。醋酸菌大量存在于空氣中，種類也很多，所以釀制葡萄酒時(shí)稍有不注意，就可能受其污染而釀制成醋。瓶裝的葡萄酒在打開后放置一段時(shí)間變成醋樣的酸味，也是這個(gè)原因?！　《资呛茈y逆轉(zhuǎn)變成酒精的，所以，這次發(fā)酵基本上算失敗，可以重新進(jìn)行一次，并注意衛(wèi)生條件。另外，家庭釀酒很難購(gòu)買到專門的釀酒葡萄品種，受葡萄品種的限制，建議在發(fā)酵時(shí)加一些糖比較好。

生產(chǎn)加工工藝在葡萄酒的釀造過程中，由于類型的不同其工藝流程也略有差異，但在各類型酒的釀造工藝中，仍存在著一些共同環(huán)節(jié)，歸納起來基本生產(chǎn)流程為：原料 破碎（壓榨） 發(fā)酵 分離 貯存 澄清處理 調(diào)配 除菌 封裝 成品原酒加工的基本生產(chǎn)流程為：原料 破碎（壓榨） 發(fā)酵 分離 貯存（澄清處理）原酒加工灌裝的基本生產(chǎn)流程為：原酒 澄清處理 調(diào)配 除菌 封裝 成品1、 原料生產(chǎn)葡萄酒的原料為釀酒葡萄。好的葡萄酒必須由好的釀酒葡萄來生產(chǎn)，這就是說葡萄酒質(zhì)量先天在于葡萄原料，后天在于釀造工藝，因此選擇優(yōu)良的葡萄品種以及優(yōu)質(zhì)的原料對(duì)葡萄酒生產(chǎn)是十分重要的。所選用的葡萄要求達(dá)到：成熟度好，顆粒完整、新鮮，無腐爛變質(zhì)、無病害，無藥害，無雜質(zhì)，無污染。2、 破碎破碎是將葡萄漿果壓除梗（或部分除梗），以利于果汁的流出。在破碎過程中必須做到：（1） 葡萄入廠后應(yīng)及時(shí)破碎以保證原料的新鮮度；（2） 應(yīng)盡量避免壓破果核和輾碎果梗；（3） 葡萄及葡萄汁不得與鐵、銅等金屬接觸：（4） 在葡萄漿入罐同時(shí)正確添加二氧化硫以便發(fā)酵順利進(jìn)行；（5） 在釀造白葡萄酒時(shí)，應(yīng)避免果汁與皮渣長(zhǎng)時(shí)間接觸。主要設(shè)備：葡萄破碎機(jī)、輸送泵。壓榨：壓榨是將葡萄漿果或皮渣中的果汁或酒擠壓出來，使皮渣變干，盡可能提高原料的利用率。在生產(chǎn)紅葡萄酒時(shí)，是對(duì)發(fā)酵后的皮渣進(jìn)行壓榨；生產(chǎn)白葡萄酒時(shí)，是對(duì)經(jīng)過或不經(jīng)過除梗破碎的葡萄進(jìn)行壓榨取汁，然后發(fā)酵。在壓榨過程中為了避免壓出果皮、果梗及果籽本身所含的不良物質(zhì)，要求壓榨要緩慢進(jìn)行，壓力要逐漸增加不能過高。主要設(shè)備：壓榨機(jī)。3、 發(fā)酵發(fā)酵是在酵母作用下將葡萄變?yōu)槠咸丫频年P(guān)鍵過程。主要工藝控制點(diǎn)是：（1） 調(diào)整原料的含糖量，使發(fā)酵后的產(chǎn)品酒精度達(dá)到預(yù)定的要求。葡萄酒中酒精是由糖轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的，因此葡萄原料中糖的含量決定了發(fā)酵產(chǎn)生的酒精含量。一般17克糖可以發(fā)酵產(chǎn)生10ML酒精，因此要發(fā)酵得到12%（V/V）的酒精度，葡萄原料含糖量應(yīng)為204克/升。（2） 添加活性干酵母和二氧化硫，使酒精發(fā)酵順利。葡萄發(fā)酵基質(zhì)用適量二氧化硫處理后，不添加人工酵母酒精發(fā)酵也會(huì)觸發(fā)，但將人工優(yōu)選的活性強(qiáng)的酵母加入到發(fā)酵基質(zhì)中，可使酒精發(fā)酵提早觸發(fā)，殺死野生酵母。保證優(yōu)良培養(yǎng)酵母正常順利地發(fā)酵，增加葡萄酒的果香，保證發(fā)酵酒的質(zhì)量穩(wěn)定一致。（3） 控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生一定的熱量，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，放出的熱量不斷增加，每生成1°酒精，溫度升高1．3°左右，發(fā)酵溫度太高會(huì)導(dǎo)致葡萄酒質(zhì)感差，對(duì)酵母的生長(zhǎng)繁殖也不利，并易于引起發(fā)酵中止。通常白葡萄酒發(fā)酵溫度控制在14℃--18℃，時(shí)間15天左右。紅葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在25℃--30℃，時(shí)間7天左右。在發(fā)酵過程中一般要采取降溫措施，通常采取的措施有：噴淋、夾層冷卻、內(nèi)插板冷卻、外循環(huán)冷卻等。（4） 紅葡萄酒發(fā)酵過程中要定期進(jìn)行葡萄汁的循環(huán)，增加紅葡萄酒的色素物質(zhì)含量和色度。循環(huán)是紅葡萄酒發(fā)酵的重要環(huán)節(jié)。發(fā)酵主要設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。4、 分離 將發(fā)酵結(jié)束的葡萄醪液進(jìn)行分離，除去皮渣和酒泥，得到澄清的原酒。紅葡萄酒的皮渣要進(jìn)行壓榨，原酒進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵結(jié)束后，立即進(jìn)行分離，同時(shí)添加二氧化硫50㎎/L--60㎎/L，滿桶貯存。5、 貯存貯存是陳釀和老熟的過程，新鮮葡萄汁經(jīng)發(fā)酵而制得的葡萄酒稱為原酒，口味較粗糙，也極不穩(wěn)定，必須在貯酒桶中經(jīng)過一個(gè)時(shí)期的貯存陳釀和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，使之發(fā)生一系列物理化學(xué)和生物變化，經(jīng)保持產(chǎn)品的果香和酒體醇厚完整，并提高酒的穩(wěn)定性，達(dá)到成品葡萄酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。主要貯酒容器：橡木桶、水泥池、金屬罐、輸送泵。6、 澄清處理原酒在貯存與陳釀期間，由于含有懸浮狀態(tài)的酵母、雜菌、凝聚的蛋白質(zhì)、單寧、酒石酸鹽類、金屬?gòu)?fù)合物以及果汁中的漿果組織碎片等，原酒是混濁的，為了除去這些懸浮物，需采取自然澄清或人工澄清。澄清的方式有：添加澄清劑、冷處理、過濾、離心等。（1） 添加澄清劑：在原酒中添加一種有機(jī)或無機(jī)的不溶性物質(zhì)（即澄清劑），通常稱之為下膠，使之與懸浮在葡萄酒中的物質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)而沉淀，將其除去使葡萄酒澄清穩(wěn)定。常用的澄清劑有：明膠、蛋清、酪蛋白、皂土、果膠 等。（2） 冷處理：將葡萄酒溫度降至接近葡萄酒的冰點(diǎn)，保溫一定時(shí)間，加速葡萄酒中酒石酸鹽類、膠體物質(zhì)、菌體及葡萄酒中鐵及磷化合物等物質(zhì)沉淀，同時(shí)加速葡萄酒的穩(wěn)定。冷處理的溫度一般控制在葡萄酒冰點(diǎn)以上0．5℃左右，冷處理時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)葡萄酒的質(zhì)量狀況而定。主要設(shè)備：冷凍機(jī)及隔熱罐或速凍機(jī)。冷凍機(jī)用于葡萄酒的冷卻降溫，隔熱罐用于冷卻后保溫貯存，條件好的企業(yè)還配備速凍機(jī)。（3） 過濾：經(jīng)過下膠處理，冷凍處理或調(diào)配的葡萄酒都需要除去沉淀物及懸浮物。在整個(gè)工藝過程中，往往需要多次分離沉淀物和混濁物，這就需要進(jìn)行過濾。過濾是將含有懸浮或沉淀物質(zhì)的酒在一定推動(dòng)力的作用下，通過過濾介質(zhì)，懸浮或沉淀微粒被截留在介質(zhì)的上面，而從毛細(xì)孔中通過的是清亮透明的酒。根據(jù)各工藝過程要求不同，過濾可分為：粗過濾、澄清過濾、除菌過濾。常用的過濾介質(zhì)有：① 織物介質(zhì)：濾棉、金屬絲網(wǎng)等；② 粒狀介質(zhì)：硅藻土、珍珠巖粉、纖維素等；③ 固體紙板：脫色木質(zhì)紙板、合成纖維板等；④ 過濾膜：由纖維素酯和其他聚合物構(gòu)成。7、 調(diào)配按照成品酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，將不同品質(zhì)的酒，根據(jù)質(zhì)量特性按一定比例進(jìn)行調(diào)配，使之達(dá)到相互取長(zhǎng)補(bǔ)短的目的，保持出廠產(chǎn)品的一致性。同時(shí)要對(duì)成分進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。此項(xiàng)工作需由經(jīng)驗(yàn)豐富的調(diào)酒師來承擔(dān)。8、 除菌將已調(diào)配完畢、理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)均已合格的酒經(jīng)過濾板或過濾膜過濾。達(dá)到除菌、澄清的目的，以待裝瓶。對(duì)于干型酒，一般多采用過濾的方法來達(dá)到除菌的目的，而傳統(tǒng)的除菌方式是采用熱殺菌，即將酒液置于熱交換器中，通過加熱達(dá)到殺菌的目的。主要設(shè)備：板框紙板過濾機(jī)、膜過濾機(jī)或薄板熱交換器。9、 封裝葡萄酒的封裝是葡萄酒生產(chǎn)的最后一道工序。一種好的葡萄酒不僅要有好的原料和工藝、好的包裝也是至關(guān)重要的，它是將優(yōu)質(zhì)的葡萄酒得到保存、甚至提高的一個(gè)很重要的因素。葡萄酒的封裝包括：洗瓶、裝瓶、封口、貼標(biāo)、裝箱等工序。在整個(gè)封裝的過程中，特別是裝酒過程中應(yīng)保持無菌操作。封裝時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1） 用蒸汽或熱水清洗干凈灌裝設(shè)備及輸酒管道；（2） 瓶子要清洗干凈確保無菌狀態(tài)；（3） 葡萄酒裝瓶前應(yīng)采用膜過濾等除菌方式處理；（4） 瓶塞應(yīng)采用經(jīng)過處理的無菌塞。 主要設(shè)備有：洗瓶機(jī)、裝酒機(jī)、封口機(jī)（打塞機(jī)、壓蓋機(jī)、封蓋機(jī)）、貼標(biāo)機(jī)、噴碼機(jī)、裝箱機(jī)。這些設(shè)備互相匹配并用輸送帶連接，構(gòu)成完整的封裝線。

生產(chǎn)加工工藝 在葡萄酒的釀造過程中，由于類型的不同其工藝流程也略有差異，但在各類型酒的釀造工藝中，仍存在著一些共同環(huán)節(jié)，歸納起來基本生產(chǎn)流程為： 原料 破碎（壓榨） 發(fā)酵 分離 貯存 澄清處理 調(diào)配 除菌 封裝 成品 原酒加工的基本生產(chǎn)流程為： 原料 破碎（壓榨） 發(fā)酵 分離 貯存（澄清處理）原酒 加工灌裝的基本生產(chǎn)流程為： 原酒 澄清處理 調(diào)配 除菌 封裝 成品 1、 原料 生產(chǎn)葡萄酒的原料為釀酒葡萄。好的葡萄酒必須由好的釀酒葡萄來生產(chǎn)，這就是說葡萄酒質(zhì)量先天在于葡萄原料，后天在于釀造工藝，因此選擇優(yōu)良的葡萄品種以及優(yōu)質(zhì)的原料對(duì)葡萄酒生產(chǎn)是十分重要的。 所選用的葡萄要求達(dá)到：成熟度好，顆粒完整、新鮮，無腐爛變質(zhì)、無病害，無藥害，無雜質(zhì)，無污染。 2、 破碎 破碎是將葡萄漿果壓除梗（或部分除梗），以利于果汁的流出。在破碎過程中必須做到： （1） 葡萄入廠后應(yīng)及時(shí)破碎以保證原料的新鮮度； （2） 應(yīng)盡量避免壓破果核和輾碎果梗； （3） 葡萄及葡萄汁不得與鐵、銅等金屬接觸： （4） 在葡萄漿入罐同時(shí)正確添加二氧化硫以便發(fā)酵順利進(jìn)行； （5） 在釀造白葡萄酒時(shí)，應(yīng)避免果汁與皮渣長(zhǎng)時(shí)間接觸。 主要設(shè)備：葡萄破碎機(jī)、輸送泵。 壓榨：壓榨是將葡萄漿果或皮渣中的果汁或酒擠壓出來，使皮渣變干，盡可能提高原料的利用率。在生產(chǎn)紅葡萄酒時(shí)，是對(duì)發(fā)酵后的皮渣進(jìn)行壓榨；生產(chǎn)白葡萄酒時(shí)，是對(duì)經(jīng)過或不經(jīng)過除梗破碎的葡萄進(jìn)行壓榨取汁，然后發(fā)酵。在壓榨過程中為了避免壓出果皮、果梗及果籽本身所含的不良物質(zhì)，要求壓榨要緩慢進(jìn)行，壓力要逐漸增加不能過高。 主要設(shè)備：壓榨機(jī)。 3、 發(fā)酵 發(fā)酵是在酵母作用下將葡萄變?yōu)槠咸丫频年P(guān)鍵過程。主要工藝控制點(diǎn)是： （1） 調(diào)整原料的含糖量，使發(fā)酵后的產(chǎn)品酒精度達(dá)到預(yù)定的要求。葡萄酒中酒精是由糖轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的，因此葡萄原料中糖的含量決定了發(fā)酵產(chǎn)生的酒精含量。一般17克糖可以發(fā)酵產(chǎn)生10ml酒精，因此要發(fā)酵得到12%（v/v）的酒精度，葡萄原料含糖量應(yīng)為204克/升。 （2） 添加活性干酵母和二氧化硫，使酒精發(fā)酵順利。葡萄發(fā)酵基質(zhì)用適量二氧化硫處理后，不添加人工酵母酒精發(fā)酵也會(huì)觸發(fā)，但將人工優(yōu)選的活性強(qiáng)的酵母加入到發(fā)酵基質(zhì)中，可使酒精發(fā)酵提早觸發(fā)，殺死野生酵母。保證優(yōu)良培養(yǎng)酵母正常順利地發(fā)酵，增加葡萄酒的果香，保證發(fā)酵酒的質(zhì)量穩(wěn)定一致。 （3） 控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生一定的熱量，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，放出的熱量不斷增加，每生成1°酒精，溫度升高1．3°左右，發(fā)酵溫度太高會(huì)導(dǎo)致葡萄酒質(zhì)感差，對(duì)酵母的生長(zhǎng)繁殖也不利，并易于引起發(fā)酵中止。通常白葡萄酒發(fā)酵溫度控制在14℃--18℃，時(shí)間15天左右。紅葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在25℃--30℃，時(shí)間7天左右。在發(fā)酵過程中一般要采取降溫措施，通常采取的措施有：噴淋、夾層冷卻、內(nèi)插板冷卻、外循環(huán)冷卻等。 （4） 紅葡萄酒發(fā)酵過程中要定期進(jìn)行葡萄汁的循環(huán)，增加紅葡萄酒的色素物質(zhì)含量和色度。循環(huán)是紅葡萄酒發(fā)酵的重要環(huán)節(jié)。 發(fā)酵主要設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。 4、 分離 將發(fā)酵結(jié)束的葡萄醪液進(jìn)行分離，除去皮渣和酒泥，得到澄清的原酒。紅葡萄酒的皮渣要進(jìn)行壓榨，原酒進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵結(jié)束后，立即進(jìn)行分離，同時(shí)添加二氧化硫50㎎/l--60㎎/l，滿桶貯存。 5、 貯存 貯存是陳釀和老熟的過程，新鮮葡萄汁經(jīng)發(fā)酵而制得的葡萄酒稱為原酒，口味較粗糙，也極不穩(wěn)定，必須在貯酒桶中經(jīng)過一個(gè)時(shí)期的貯存陳釀和適當(dāng)?shù)墓に囂幚恚怪l(fā)生一系列物理化學(xué)和生物變化，經(jīng)保持產(chǎn)品的果香和酒體醇厚完整，并提高酒的穩(wěn)定性，達(dá)到成品葡萄酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

就讓它是醋啦。不能再改進(jìn)啦。不放糖、不放酵母也是可以 發(fā)酵的，主要看溫度，工藝過程

※ 白酒的制作：白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)

1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時(shí)，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時(shí)間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象。 2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 4、落缸搭窩：將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng)，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ，邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長(zhǎng)繁殖，然后蓋上紗布。 5、發(fā)酵成熟：將盆置于30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時(shí)，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng)。這樣，甜酒釀就制作成功。 品質(zhì)優(yōu)良的甜酒釀，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味輕微，同時(shí)還具有特有的酒香味。 白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱為茅香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 3．清香型白酒 以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 可去這里看一下,有詳細(xì)的工藝教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/

酒有多種，就說說米酒吧！何謂三白酒？《烏青鎮(zhèn)志》上說：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口，男女老少皆宜飲用。以往農(nóng)村過春節(jié)，就用它來招待客人，在烏鎮(zhèn)民間，此酒還有一個(gè)別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米為主要原料，釀制時(shí)，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個(gè)小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實(shí)保溫。數(shù)日后，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開水倒入缸中，以淹沒飯料為準(zhǔn)，再封好缸蓋捂實(shí)。一周后開蓋，放入蒸桶進(jìn)行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了。已習(xí)慣喝瓶裝酒的現(xiàn)代人很少能再看到過這樣"土氣"的釀酒方法了。 在公生糟坊，你可在觀賞釀酒過程之余，親口品嘗一下“三白酒”的醇香美味，還可以購(gòu)一些回家，把烏鎮(zhèn)的風(fēng)情、美酒連同美好的回憶帶回家中，留待日后細(xì)細(xì)品味。 -------- 肯頂是不一樣的,古代的白酒就和現(xiàn)在的酒釀差不多,頂多就有點(diǎn)酒的味道,酒精含量更是少的可憐,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國(guó)白酒在工藝上比世界各國(guó)的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格，酒名也五花八門。 中國(guó)白酒在飲料酒中，獨(dú)具風(fēng)格，與世界其他國(guó)家的白酒相比，我國(guó)白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤(rùn)清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。 我國(guó)白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國(guó)家是罕見的。近幾年，國(guó)家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場(chǎng)初期，大多數(shù)消費(fèi)者不太習(xí)慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費(fèi)者已經(jīng)開始習(xí)慣低度白酒，在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個(gè)較好的品種了。 白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國(guó)后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺(tái)、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)命名的。二鍋頭是我國(guó)北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱。現(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?，F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時(shí)，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。 ---------- 家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設(shè)備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉?fàn)€果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因?yàn)槠咸哑け砻娲嬖谥吧湍?，在清汁發(fā)酵時(shí)發(fā)揮酵母作用。選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準(zhǔn)備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70％左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個(gè)小時(shí)，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個(gè)容器中，進(jìn)行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時(shí)汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80％-90％即可。經(jīng)過兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時(shí)，可聽到沙沙聲，同時(shí)可以嗅到酒香味。發(fā)酵過程，要注意控制酒度，適時(shí)補(bǔ)糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產(chǎn)生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15％，出酒度為 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量為20％，出酒度則為20 x 0．56＝11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計(jì)算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數(shù)量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（12－11．2）X1．8＝1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數(shù)，根據(jù)葡萄汁量來計(jì)算。 適時(shí)補(bǔ)糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時(shí)所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發(fā)酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個(gè)溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進(jìn)行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點(diǎn)食用酒精（因?yàn)榫凭戎匦∮谄咸丫?，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時(shí)還能防止酒面上生白膜）。經(jīng)過20天后，仍采用虹吸法進(jìn)行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個(gè)月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。

酒精兌水，

東北燒酒工藝 1 發(fā)酵 根據(jù)生產(chǎn)的香型選擇酵母，將高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻殼，充分混合后，由粉料機(jī)進(jìn)行粉碎，裝窖發(fā)酵一周。 2 配料 取發(fā)酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻殼、適量一遍酒糟，混拌后，堆積約20min。堆積時(shí)間應(yīng)保證。 3 燒制 至鍋爐壓力達(dá)到0.1~0.4MP a之間后，將堆積料投入酒鍋中加蒸氣進(jìn)行燒制，大約在30~35min后，冷卻鍋出料口應(yīng)開始出酒。 待出料口的產(chǎn)品酒精度低于30%（V/V）時(shí)，停止出料，清出酒糟，重新投料燒制。 4 窖存 將燒制好的酒（約40度）根據(jù)香型（濃香、濃醬兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分別送入酒庫，裝入酒罐，還原一個(gè)月以上。 應(yīng)注意香型、原料和還原時(shí)間，不可混淆。 5 調(diào)制 將罐中存放陳化一個(gè)月以上的原漿酒用泵抽至調(diào)酒罐，根據(jù)成品酒精度加入適量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，過濾出泡沫、雜質(zhì)等，保證感官指標(biāo)合格。