在家做麻辣燙放多少白酒，泡10斤辣椒放多少鹽姜酒

在超市買包火鍋底料和麻辣燙底料，加水煮開，加菜煮就ok了

麻辣燙 底料：糍粑辣椒5斤（干辣椒4斤用水煮20分鐘瀝干，打碎）, 　　豆瓣醬2斤，老姜2斤（改刀成大顆粒狀），大蒜1斤（拍破） 　　，香葉2兩，白扣2兩，小茴香2兩，靈香草2兩，花椒粒1斤，豆豉1袋，牛油8斤，色拉油8斤，白酒3兩。 　　老湯制作過程：先將牛油熬化，起鍋待用。下色拉油8斤燒至6成油溫，下糍粑辣椒、老姜，炒25分鐘，下香葉，白扣，小茴香、靈香草、豆豉。小火炒30分鐘即可。 　　麻辣燙主料（一份）：血塊5錢，土豆5錢，海帶5錢，粉條5錢，青菜5錢，蘑菇5錢，凍豆腐5錢。 　　制作過程：鍋內(nèi)下10斤水，底料2斤，老姜2兩。小火熬30分鐘即麻辣燙老湯，每煮一份起鍋加2兩老湯，鹽、味精、雞精適量，麻油、孜然少許拌勻即可。

火鍋底料配方及其炒制方法 一，小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白，味正，稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺(tái)燒開即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng)，使之顏色發(fā)黑時(shí)，加入比列為1:2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí)，輕輕取出面子上的油，燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量，請(qǐng)保持鍋底8分滿.

麻辣燙的配方 骨、肉湯大量（隨時(shí)加湯） 以下是10份（鍋）湯料 油炒郫縣豆瓣 800克 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 油炒豆豉200克 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 干辣椒1000克 干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒150克 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 老姜10個(gè) 老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效 的去腥壓臊.可提香調(diào)味. 大蒜2頭 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物. 大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味. 醪糟 500克 醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 食鹽適量 食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 冰糖 適量 冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱. 在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 料酒100克 料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 味精適量 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精適量 雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味. 胡椒100克 胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效. 在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.1、制鹵水 ，炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。2、制主料 。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。3、燙制 。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。4、蘸食

下面就向大家介紹幾種常用的調(diào)味品的正確使用方法，以便大家能夠更加合理地應(yīng)用各種調(diào)味品，做出更加美味的麻辣燙和食物。就像我經(jīng)常給徒弟所說：用一樣的調(diào)料，量稍微動(dòng)下，就會(huì)調(diào)出不一樣的味道。 一：醋 麻辣燙配方里面各種麻辣燙配料的用法 　　我國(guó)市場(chǎng)上銷售的醋有紅醋、白醋兩種，著名的有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋等。食醋的主要成分是醋酸，質(zhì)量好的食醋，酸而微甜，并帶有香味?！　〈资橇己玫乃嵝越∥竸性鲞M(jìn)食欲幫助消化的作用。 炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，可減少辣味(辣味是堿性)，保護(hù)辣椒中所含的維生素c少受損失；吃用鹽腌過的肉制品時(shí)， 加醋可分解腌肉中的致癌物質(zhì)：亞硝胺。燒燉菜加醋，應(yīng)同其它調(diào)味品一起下鍋，炒菜則在菜成熟臨起鍋時(shí)加入，像爆炒土豆絲快熟時(shí)加醋可使土豆絲變脆。但燒燉土豆、牛肉、海帶等菜肴，加少許醋，比較容易酥爛，炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不變黑。不愛吃辣味的人，如遇辣味菜肴，只要放點(diǎn)醋，辣味即可減輕。殺雞、鴨前，先給雞、鴨子灌上兩勺白醋或酒，約五到十分鐘，待雞、鴨皮毛孔脹松后宰殺，再用熱水燙，雞、鴨毛就容易被拔除了。在烹調(diào)排骨時(shí)，加點(diǎn)醋，能使排骨中的鈣變成游離的醋酸鈣，容易為人吸收，尤其是小孩子。在麻辣燙店里，都是把醋裝在醋壺里，擺在每張桌子上，供顧客根據(jù)喜好自己添加。 二： 鹽　　食鹽學(xué)名叫氯化鈉，鹽在烹調(diào)中的作用是最重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽‘吊’百味”?！　∨胝{(diào)加鹽時(shí)，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時(shí)也要講究用鹽的時(shí)機(jī)是否正確。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0．1％～0．15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)控制在1，5％～2％的范圍內(nèi)，因?yàn)檫@些菜肴食用時(shí)常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些。制作肉丸、魚丸時(shí)，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多汁，在合面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性，如著名的蘭州拉面和撒尿牛丸；發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。 在烹調(diào)中掌握用鹽，大體有以下三種情況: 　　1．烹調(diào)前加鹽，即在原料加熱前把鹽浸入食物內(nèi)。目的是使原料有一個(gè)基本咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時(shí)，都可結(jié)合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因?yàn)檫@類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽；另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽；燒魚時(shí)為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下魚身，但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時(shí)間要短，幾分鐘之內(nèi)。 　　2．烹調(diào)中加鹽 ，這是最常見的加鹽方法。在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí)，都要在烹調(diào)過程中加鹽。燒燉菜應(yīng)在原料半熟時(shí)下鹽，減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。如放鹽早，會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)變凝固，就是通常聽說的不易爛，延長(zhǎng)了燒燉的時(shí)間；炒蔬菜時(shí)可在原料下鍋后即放鹽，這樣既可促使入味，又可增鮮. 　下面再給大家介紹一下鹽在烹飪中其它有用的功能 ： 1、煮有裂縫的雞蛋，蛋白會(huì)從裂縫流入水中，如果把破蛋放在鹽水中煮，蛋白就不會(huì)外流。 2、蔬菜葉子上常常殘留一些小蟲子，洗起來很麻煩。如果把菜先放在鹽水里浸泡一下再洗，就容易干凈。 3、殺鴨時(shí)，若在燙鴨子的熱水中加一匙鹽，可以防止?fàn)C破鴨皮。 4、凡苦瓜、蘿卜等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好后加少量鹽淹泡幾分鐘，濾去汁后再燒，可減少苦澀味。 5、鮮魚放在鹽水里洗一洗，可除去泥腥氣味，使味道更鮮美。 a，不新鮮的魚，用鹽把魚里外擦一遍，等一小時(shí)后再燒制，鮮味如常。 b， 煎魚前或炸炒其它食物時(shí)，先在鍋里放點(diǎn)鹽，可使油不濺到鍋外。 c，做饅頭時(shí)放點(diǎn)鹽，蒸出來的饅頭松軟，蜂窩多。 d， 要使食醋久藏不起膜，可在醋中放點(diǎn)鹽。 6、把豆腐浸泡在淡鹽水中，不會(huì)變質(zhì)。 三，糖　　食糖的主要品種有白砂糖、綿白糖、赤砂糖、土紅糖和冰糖等多種，也是烹調(diào)中的主要調(diào)味品。在有些炒菜和燒燉菜等菜肴中放點(diǎn)糖，能增加菜肴的口味。在腌肉或香腸中加點(diǎn)糖，能促進(jìn)肉中膠原蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)，使肉組織柔軟多汁，色澤紅。但糖若用量多，肉則變成綠色，所以在腌制肉類時(shí)， 用糖量必須嚴(yán)格控制， 不宜過多。肉餡中加點(diǎn)糖，能提高點(diǎn)心的口味。 麻辣燙配方里面各種麻辣燙配料的用法 　　在甜菜、甜點(diǎn)和甜餡心中，一般用綿白糖或白砂糖，在拔絲類甜菜中，最好用綿白糖，其次是細(xì)白砂糖。赤砂糖一般用作棗泥餡、豆沙餡、豆沙包中，若用于拔絲類菜時(shí)，最好是用水熬糖。紅糖一般用于某些小吃品種或面點(diǎn)中，如油炸糖糕、蒸糖三角等。也可用于豆沙餡中。冰糖常用于高檔菜中，如冰糖燕窩、冰糖銀耳、冰糖蓮子、冰糖板栗等。飴糖俗稱糖稀，有吸濕、起脆和起色的作用，常用于烤鴨、燒餅、缸貼等菜點(diǎn)中。我們川之味麻辣燙都是用冰糖。 四，雞精、 味精　　雞精、味精的性質(zhì)是微有吸濕性，易溶于水，味道極鮮美，是烹調(diào)菜肴不可缺少的調(diào)味品。雞精、味精是否有害健康，一直是人們爭(zhēng)論的話題。其實(shí)雞精只要適量食用就是安全的，而且在營(yíng)養(yǎng)和保健方面對(duì)人體健康有益，關(guān)鍵在于如何科學(xué)合理地食用。一般炒、燒、燉菜等，應(yīng)在菜肴成熟離火時(shí)加雞精；湯類菜最好將雞精放在碗內(nèi)，然后澆入燒好的湯汁；涼拌菜可先用一只小碗，放點(diǎn)醋，再加雞精和醬油調(diào)勻，澆入涼菜拌勻；油炸菜類，如是裹糊的，宜將雞精加在原料上，不要放在糊里，避免直接高溫。不裹糊的不應(yīng)加雞精?！　? 順便說一下，近年來市場(chǎng)上出現(xiàn)的有些雞精并不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。從衛(wèi)生角度講，其實(shí)雞精對(duì)人體也是無毒無害的，當(dāng)然，能夠盡量不用，而使食物鮮美就更好啦。 　　科學(xué)食用雞精，在烹調(diào)中還應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)： 　　1.對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精，或用量很小。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，使用味精，會(huì)將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。 　　2.對(duì)酸性強(qiáng)的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。 　　3.在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因?yàn)槲毒鰤A會(huì)化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。 　　4.雞精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，如投放量過多，會(huì)使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應(yīng)超過0.5毫克。 　　5.做菜使用雞精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵拢u精會(huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生毒素，危害人體，所以在烹調(diào)中，不宜早加入雞精。麻辣燙的鍋大部分都在前場(chǎng)，盡量少用雞精不用味精，免得顧客看到你用雞精、味精而有些害怕。 五，姜　　姜是許多菜肴中不可缺少的調(diào)味品，麻辣燙更常用，用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色。人們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些問題：如做魚丸時(shí)在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚丸，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚丸，吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時(shí)不粘鍋，且可去膻解腥；如果姜片與魚同下，則效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。 　　1．姜絲入菜 多作配料 　　烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡??；黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。 　　作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨(dú)具一格?！　?．姜塊（片）入菜去腥解膻 　　生姜切成塊或片，多數(shù)是用在火功菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火功菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中?！　〗谂胝{(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸泡相當(dāng)?shù)臅r(shí)間，以消除其異味。浸泡時(shí)，同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥，效果會(huì)更好。 　　3．姜米入菜起香增鮮 　　姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。姜米多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。 4．姜汁入菜色味雙佳 有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時(shí)間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。下面再給大家介紹幾種常用的簡(jiǎn)單調(diào)味品的制作方法： 糖醋汁　將蔥末、姜沫各10克與剁碎的兩瓣大蒜泥同時(shí)放入碗內(nèi)，加醋、白糖各50克，醬油5克，精鹽少許，淀粉15克，對(duì)入少許清水調(diào)制即成。　　椒麻汁　將花椒、蔥白、蔥葉各25克剁成茸后，加入醬油、麻油、味精調(diào)和即成。　　怪味汁　用麻醬、醬油、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、蔥花、蒜泥、炒熟的芝麻做成。調(diào)汁時(shí)先用醬油把麻醬調(diào)稀成米湯狀，再加入其他各味調(diào)料，調(diào)和均勻即成?！　÷槔敝?0?；ń菲し旁跓徨亙?nèi)焙至焦黃，研成末，用25克香油放鍋內(nèi)燒熱，投入15克辣椒糊，5克芝麻仁，煸出紅油，并發(fā)出香味時(shí)倒入碗內(nèi)，加25克醬油及少許白糖、味精、精鹽，再撒上花椒末攪勻即成?！　∈[油汁　將適量的麻油放入鍋內(nèi)燒至冒煙，澆在切好的蔥白上，用筷子輕輕攪拌，使油與蔥白融合在一起，并炸出蔥香味，再加入不量開水、精鹽、味精調(diào)制即成。　　醬味汁　將甜面醬、白糖、香油、精鹽、味精等各適量放在一起調(diào)勻即成?！　◆~香汁　先將料酒、醋濕淀粉、味精各10克加15克優(yōu)質(zhì)醬油和適量的湯汁成混汁，再放入辣椒末、蔥絲、姜絲各10克調(diào)勻，入鍋加熱即成。 姜醋汁　把10克姜沫放入碗內(nèi)，加入適量的醋和香油，調(diào)勻即成為具有獨(dú)特香味的姜醋汁。 蒜泥汁　將剝?nèi)テさ乃忸^放在缽子里撒上少許鹽，搗爛出蒜香味后，加適量的味精拌勻，就成為美味的蒜泥汁。　 奶汁　取1匙面粉用油略炒一下，倒進(jìn)60克熱牛奶調(diào)和開，再在火上煮10分鐘，邊煮邊攪動(dòng)，并按口味加些精鹽即成。 姜汁　將老姜洗凈，刮去外皮，切成細(xì)末，加入少量開水浸泡，再加入醬油、精鹽、味精、醋、香油等調(diào)勻即成。 東北和山東等地麻辣燙用麻汁醬的挺多。