布拉赫迪酒廠，威士忌全球資訊上周速覽2021年第六周

CWS按：為使廣大威迷更快且更多地獲得威士忌資訊，《威士忌國(guó)度》從2020年9月起，推出 “威士忌全球資訊本周速覽” 欄目，資訊選自全球重要的威士忌網(wǎng)站，經(jīng)本公眾號(hào)編譯刊出。一些較為重要的資訊，公眾號(hào)將作后期深度采寫，以饗廣大讀者。 威士忌2021年第六周資訊速覽 1 5億英鎊！蘇格蘭威士忌 近兩年對(duì)美出口貿(mào)易損失巨大！ 自2019年10月以來，蘇格蘭威士忌對(duì)美出口下滑逾三分之一，該行業(yè)呼吁政府提供更多幫助。 行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，由于一場(chǎng)貿(mào)易糾紛，蘇格蘭威士忌遭受了5億英鎊的出口損失。蘇格蘭威士忌協(xié)會(huì)（SWA）表示，自特朗普政府于2019年10月對(duì)單一麥芽威士忌征收25%的關(guān)稅以來，蘇格蘭出口美國(guó)的單一麥芽酒數(shù)量已經(jīng)下降了三分之一以上。 去年夏天，英國(guó)國(guó)際貿(mào)易大臣Liz Truss宣布，在大選臨近之際，她正重新努力推動(dòng)取消對(duì)威士忌的關(guān)稅，但當(dāng)Joe Biden獲勝、過渡期結(jié)束前達(dá)成協(xié)議的時(shí)間已過，達(dá)成貿(mào)易協(xié)議的希望渺茫。 2 艾雷島與朱拉島之間將建潮汐發(fā)電站 一家名為Nova Innovation的公司希望利用艾雷島上的潮汐進(jìn)行發(fā)電，建造發(fā)電站。該項(xiàng)目已獲得蘇格蘭皇家地產(chǎn)的期權(quán)協(xié)議，可以進(jìn)一步開發(fā)。 該項(xiàng)目名為“Oran na Mara”，蓋爾語意為“海洋之歌”。潮汐發(fā)電站產(chǎn)生的能源可以取代島上的化石燃料，威士忌釀酒廠也將從中受益。布赫拉迪的酒廠運(yùn)營(yíng)經(jīng)理說：“這個(gè)項(xiàng)目對(duì)于艾雷島而言是一個(gè)利好消息，也展現(xiàn)了當(dāng)?shù)乜稍偕茉吹臐摿?，有助于支持我們的零碳目?biāo)?！? 蘇格蘭皇家地產(chǎn)開發(fā)經(jīng)理表示，Nova Innovation公司在蘇格蘭的可再生能源之路上邁出了關(guān)鍵的下一步，我們希望看到更多類似的項(xiàng)目，推動(dòng)我們與2045年實(shí)現(xiàn)零排放的國(guó)家目標(biāo)更靠近。 3 Glen Grant 72年拍賣成交價(jià)超5.4萬美元 1月29日，一瓶Glen Grant 72年單一麥芽威士忌在香港的拍賣會(huì)上拍得超過5.4萬美元。這是由獨(dú)立瓶裝商gordon&macphael拿出拍賣的Glen Grant威士忌。 這是該公司所裝瓶的290瓶威士忌中的第88號(hào)，被Bonhams拍賣，售價(jià)為42.16萬港元(約合54300美元，包括溢價(jià)）。 4 2020年度紐約州烈酒經(jīng)濟(jì)影響報(bào)告出爐： 紐約各地酒廠貢獻(xiàn)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值高達(dá)44億美元！ 一份新的報(bào)告發(fā)現(xiàn)，紐約州各地的酒廠為經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)了44億美元的產(chǎn)值，創(chuàng)造了1.1萬多個(gè)就業(yè)機(jī)會(huì)。 The New York State Distillers Guild發(fā)布了其2020年紐約州烈酒的經(jīng)濟(jì)影響研究報(bào)告。該報(bào)告分析了2019年至2020年6月期間該州烈酒行業(yè)的貢獻(xiàn)。 該報(bào)告由John Dunham&Associates編寫，評(píng)估了紐約蒸餾工業(yè)在制造業(yè)、農(nóng)業(yè)、 旅游 業(yè)、酒店業(yè)和零售業(yè)等領(lǐng)域的貢獻(xiàn)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，烈酒行業(yè)貢獻(xiàn)44億美元的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)出，其中32億美元直接影響到國(guó)家。 紐約的烈酒行業(yè)包括160多家釀酒廠，比2016年增長(zhǎng)了60%，直接雇傭了1350多名員工。在2019年至2020年期間，該行業(yè)在整個(gè)地區(qū)創(chuàng)造了相當(dāng)于11540個(gè)全職工作崗位，并支付了3.486億美元的工資和福利。 5 Crabbie發(fā)行產(chǎn)自Speyside酒廠的28年威士忌 John Crabbie&Sons剛剛發(fā)布了一款28年的威士忌。因?yàn)閻鄱”み@座城市百年來的第一家單一麥芽釀酒廠直到2018年才開業(yè)。 這次新酒的發(fā)行，一切都是神秘的。我們被告知，“它來自GLENLIVET山谷中一家非常有名的釀酒廠?！崩锩嬗袟l線索。我們能說的是它很好喝。鼻子就像走進(jìn)院子里，里面有杏仁、香草、烤香料和果園水果的香氣，它不會(huì)讓人失望，你可以在幾分鐘內(nèi)測(cè)出獲得的余味。它的裝瓶強(qiáng)度為45%ABV，售價(jià)約為350英鎊左右。 以上就是上周的資訊 牛年春節(jié)將至 我們預(yù)祝大家新年快樂！ （本文由CWS編譯 ，如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處！）

“從最紅火的單一麥芽、日本威士忌到調(diào)和型威士忌，從釀造工藝、風(fēng)味品鑒再到購買指南……” 威士忌的常見術(shù)語 酒標(biāo)術(shù)語： 1．Single Cask：?jiǎn)瓮?，也稱為Single Barrel，指使用單個(gè)橡木桶中威士忌原酒裝瓶的威士忌。 2．ppm：parts-per-million amounts of total phenols的縮寫，用來表示泥煤度。ppm數(shù)值越高，代表泥煤風(fēng)味越強(qiáng)烈。但實(shí)際上，這個(gè)數(shù)值并不能真實(shí)反映實(shí)際口感。因?yàn)橥考娠L(fēng)味是一個(gè)多方面綜合的。 3．～Wood Finish：熟成后更換使用的橡木桶種類。如Port WoodFinish、Sherry Wood Finish等等。 4．out turn：生產(chǎn)瓶數(shù)。 5．Cask Strength：同Barrel Proof，指沒有經(jīng)過加水稀釋處理的原酒，保持威士忌在出桶時(shí)的酒精濃度，一般在55%～65% abv. 6．Virgin Oak：全新橡木桶。 7．Non chill filtered：未經(jīng)冷凝過濾。 8．Quarter Cask：45～50升，即四分之一美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)桶（ASB）大小的酒桶。 9．Marriage：調(diào)和后再次放回木桶陳年一段時(shí)間。有First Marriage和Double Marriage，分別是一次調(diào)和和二次調(diào)和。也可以理解為「過桶」。 10．調(diào)和型威士忌的酒標(biāo) 調(diào)和型威士忌會(huì)根據(jù)威士忌的年份，分為四個(gè)類型。通過酒標(biāo)就大致分辨其價(jià)值。 ·Deluxe：15年以上的熟成； ·Premium：熟成年份在12年以上； ·Semi-Premium：熟成年份10～12年； ·Standard：熟成年份5～10年。 注：按照蘇格蘭法律規(guī)定，酒標(biāo)上的酒齡是該威士忌中最年輕的基酒。 常見縮寫： 1．YO: year- old的縮寫，蒸餾后，在橡木桶里的陳年年數(shù)。（主要見于酒友的酒評(píng)中，如12YO、18YO等） 2．IB：Independent bottling的縮寫，指獨(dú)立裝瓶，即酒廠將蒸餾后的原酒放在橡木桶中成年一段時(shí)間后，將酒直接賣給獨(dú)立裝瓶商，不負(fù)責(zé)裝瓶，威士忌的裝瓶由獨(dú)立裝瓶商完成，并由其最終銷售。 3．OB：Officialbottling的縮寫，指官方裝瓶，即酒廠負(fù)責(zé)為自己的威士忌裝瓶和銷售。 4．NAS：No Age Statement的縮寫，無陳釀年份的聲明。 蘇格蘭威士忌的六大產(chǎn)區(qū)1．高地區(qū)（Highland） ·大摩爾（Dalmore） ·格蘭杰（Glenmorangie） ·皇家藍(lán)勛（Royal Lochnagar） 2．島嶼區(qū)（Isle) ·高原騎士（Highland Park） ·泰斯卡（Talisker） 3．斯佩塞區(qū)（Speyside） ·亞伯勞爾（Aberlour） ·百富（The Balvenie） ·克拉格摩爾（Cragganmore） ·格蘭花格（Glenfarclas） ·格蘭菲迪（Glenfiddich） ·格蘭威特（The Glenlivet） ·麥卡倫（The Macallan） 注：很多酒的名字前都是Glen開頭，Glen是（尤指蘇格蘭或愛爾蘭）峽谷的意思。 4.艾雷島(Islay) ·雅柏（Ardbeg） ·布納哈本（Bunnahabhain） ·布赫拉迪（Bruichladdich） ·卡爾里拉（Caol Ila） ·拉加維林（Lagavulin） ·拉弗格（Laphroaig） ·齊侯門（Kilchoman） ·波摩（Bowmore） 5．低地區(qū)（Lowland） ·歐肯特軒（Auchentoshan） 6．坎貝爾鎮(zhèn)（Campbeltown） ·云頂（SpringPark） ·格蘭蓋爾（Glengyle） ·格蘭帝（Glen Scotia） 本書中各酒廠的中文譯名以酒廠在中國(guó)大陸官方網(wǎng)站的使用情況為準(zhǔn)，無官方網(wǎng)站參考臺(tái)灣的官方使用名稱。由于各位酒友喜好的翻譯不同，音譯不同，可能會(huì)存在出入。 「在英國(guó)，千萬別把Whisky寫成美語的Whiskey，他們特不屑。」 威士忌工藝 □ Energetic Hydra 簡(jiǎn)而言之，威士忌是一種谷物經(jīng)過發(fā)麥糖化后，運(yùn)用酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精，再經(jīng)過蒸餾工藝萃取而來的烈酒（原酒度數(shù)一般在62% vol.上下）。不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣f，威士忌也能理解為蒸餾后的「啤酒」（當(dāng)然沒有啤酒花啦）。 追溯歷史，11世紀(jì)時(shí)的歐洲修道士們開始嘗試從葡萄酒中蒸餾白蘭地。在這個(gè)階段，古歐洲的烈酒蒸餾工藝不斷得到改良和提高。在隨后享樂主義盛行時(shí)期，烈酒開始被王國(guó)的子民尊稱為「生命之水」（蓋爾語：aqua vitae）而極致推崇。但是高緯度的海洋性氣候，使得愛爾蘭缺乏充足的日曬和溫度來培育優(yōu)良的葡萄品種，因而從12世紀(jì)開始改用大麥、玉米等谷物取而代之。這便是威士忌。 一、威士忌的傳統(tǒng)工藝 1．發(fā)麥（Malting） 發(fā)麥過程對(duì)單一麥芽的口感會(huì)有一定程度的影響。大麥和所有種子一樣，大麥胚胎（embryo）用以傳播種子；大麥胚乳（endosperm）貯存著淀粉，和母乳一般用以孕育新生。當(dāng)大麥發(fā)芽時(shí)會(huì)產(chǎn)生酶（enzymes），這是種細(xì)胞酵素，能夠分解細(xì)胞壁，促使淀粉生成淀粉酶。淀粉酶能夠?qū)⒌矸坜D(zhuǎn)化為糊精（dextrin）。在發(fā)麥的過程中，淀粉酶繼續(xù)將糊精轉(zhuǎn)化為麥芽糖，這個(gè)過程也被稱為糖化。 發(fā)麥的目的在于，通過三次浸泡以模仿春雨（spring rains）沐浴大麥，誘使大麥新生嫩芽而產(chǎn)生麥芽糖，這是之后發(fā)酵過程中必不可少的成分。通過用水浸泡麥芽的辦法使大麥誤以為處于發(fā)芽的環(huán)境中，再通過烘干的形式中止發(fā)芽過程（讓麥芽中止于「green malt」的階段）。 干燥的大麥含有約12%的濕氣，當(dāng)酶產(chǎn)生作用時(shí)，濕氣含量會(huì)增長(zhǎng)到約46%。在大麥被細(xì)心清洗時(shí)，會(huì)被沉浸三次，每次間隔2～3天使大麥在空氣中充足換氣。 實(shí)際的沉浸時(shí)間取決于水溫、大麥不同品種的尺寸和吸水能力。在這個(gè)過程中，大麥需要被經(jīng)常翻面以均勻地和空氣接觸防止結(jié)塊。可以用沙灘來想象，當(dāng)海灘長(zhǎng)時(shí)間被海水浸泡后，用手去挖沙子，濕潤(rùn)的沙子是成塊被挖起來的。而對(duì)比干燥的沙子，干燥的沙子會(huì)在你指尖流走。最后發(fā)麥工會(huì)對(duì)大麥進(jìn)行甩干（Tumble-drying Process）。 2．發(fā)芽（Germinating） 如今在蘇格蘭還保持傳統(tǒng)地板式發(fā)麥的蒸餾廠僅存7家，它們是百富（Balvenie，15%），班瑞克（Benriach，3～10 tons），波摩（Bowmore，30%，14*3 tons），高原騎士（Highland Park，15%），齊侯門（Kilchoman，2 tons），拉佛格（Laphroaig，7*2 tons）和云頂（Springbank，100%，10～12*2 tons）。其他大多數(shù)酒廠的發(fā)麥工作則已更新?lián)Q代，采用現(xiàn)代機(jī)械化處理，或從專業(yè)發(fā)麥農(nóng)場(chǎng)采購。 在傳統(tǒng)地板式發(fā)麥工藝中，經(jīng)過浸泡的潮濕大麥會(huì)被平鋪在酒廠專門用于發(fā)麥的混凝土樓板層，疊堆約30厘米厚度。當(dāng)麥芽在溫?zé)岣稍锏臉前逵鰺岷髸?huì)生長(zhǎng)出嫩芽，此時(shí)發(fā)麥工會(huì)用木制耙鏟將麥芽翻面，使其均勻受熱并防止嫩芽打結(jié)。這樣的翻麥（turning the piece）工作一般會(huì)持續(xù)一周時(shí)間，如果室溫更高時(shí)，翻麥時(shí)間會(huì)被縮短。在這個(gè)階段，麥芽每天會(huì)流失0.5%的濕氣，一周下來約流失3.5%的濕氣。此時(shí)，嫩芽部分會(huì)因脫水而干枯，成粉末狀。發(fā)麥工將這個(gè)過程稱之為麥芽改性（Modification），并通過品嘗發(fā)芽后的甜度和干燥程度來判斷是否達(dá)到理想的發(fā)麥狀態(tài)。當(dāng)麥芽呈光滑粉白時(shí)，就代表發(fā)芽工作完成了。 麥芽的改性程度會(huì)對(duì)糖化產(chǎn)生作用，但由于改性反應(yīng)是釀酒的初期工藝，因此對(duì)威士忌的最終口感作用有限，遠(yuǎn)不如后期時(shí)酒桶的桶陳反應(yīng)來得直觀。蘇格蘭僅存不多的手工發(fā)麥工們依舊對(duì)這門古早的工藝持有執(zhí)念，放在今日，更多的是酒廠欲通過對(duì)這門手藝的堅(jiān)持來傳達(dá)他們世世代代人對(duì)釀酒的那份匠心態(tài)度。如今，只有云頂是蘇格蘭數(shù)百家蒸餾廠中唯一一家100%堅(jiān)持自發(fā)麥的酒廠。了解這之后，便也能理解業(yè)界同仁對(duì)云頂?shù)哪欠菥匆狻? 蒸餾廠自發(fā)麥的好處在于自家的發(fā)麥工可以全憑酒廠需要，通過調(diào)節(jié)發(fā)芽天數(shù)、完全發(fā)芽/部分發(fā)芽配比等手段來控制發(fā)麥程度。因此過程也更天然，且不易發(fā)芽過度。除了蘇格蘭酒廠外，美國(guó)的不少私人酒廠至今也堅(jiān)持采用地板式發(fā)麥工藝，這在紐約州的Hudsion Valley地區(qū)尤為興盛，例如Copper Fox Distillery和Hillrock Estate Distillery。 傳統(tǒng)地板式發(fā)麥有顯而易見的缺點(diǎn)：有限的樓板面積。根據(jù)1983的數(shù)據(jù)，發(fā)麥樓板層平均面積接近600平方米，限制了每次發(fā)麥的總量，并且需要雇傭更多工人來完成這項(xiàng)工作，經(jīng)濟(jì)效益較低。波摩（Bowmore）的發(fā)麥樓共有三層，每層每批次可發(fā)麥14tons，但這僅能滿足酒廠三成的原料需要，剩余的七成原料從專業(yè)發(fā)麥農(nóng)場(chǎng)采購。而新生酒廠齊侯門（Kilchoman）目前地板式發(fā)麥批次只有2 tons。 一般而言，地板式發(fā)麥每層每批次的最大設(shè)計(jì)重量約為16～20 tons，一周發(fā)麥一個(gè)批次。因此除了僅存的七家酒廠外（這七家酒廠也只有云頂一家完全自發(fā)麥、其他酒廠的自發(fā)麥比重不會(huì)超過30%），蘇格蘭的其他蒸餾廠都已安裝機(jī)械化的氣動(dòng)發(fā)麥設(shè)備（pneumatic malting systems）以提高發(fā)麥效率。 目前氣動(dòng)發(fā)麥設(shè)備主要有三種類型：Saladin Boxes，Rotary Drums and Steep（RDS）和Germinate and Kilning Vessels（SGKVs）。SB每批次可發(fā)麥200tons，SGKVs每批次最大可達(dá)500tons。比較生產(chǎn)力的話，傳統(tǒng)地板式發(fā)麥的最大設(shè)計(jì)重量約為14～60tons，如果要達(dá)到最小RDS的發(fā)麥效率，需要在發(fā)麥樓加蓋2～3層樓板以追求產(chǎn)量最大化。 隨著近年來全球市場(chǎng)對(duì)單一麥芽的興起和年輕管理層的更替，恐怕不久的將來，地板式發(fā)麥只能在酒廠博物館才能見到。 二、威士忌中的泥煤芳香 泥煤芳香是威士忌中一種主要的香型，而導(dǎo)致威士忌產(chǎn)生煤焦香氣特征除了在烘麥階段時(shí)采用泥煤窯燒的方式外，流經(jīng)泥煤層的泉水、河水以及二次烤炙的橡木酒桶遺留的木焦香氣，都能為威士忌附著煙熏味（smoky）和泥煤味（peaty）。 1．烘麥（Kilning） 當(dāng)發(fā)芽工作完成后，進(jìn)入烘麥階段以將麥芽烘干。烘麥的方式有兩種：一種是使用燃油燃燒器（oil-fired burners）或蒸汽加熱器（steam-heated radiators）加熱空氣后，利用熱風(fēng)直接烘干（direct fired）麥芽的方案。采用這種方案時(shí)，麥芽在烘烤過程中不會(huì)被附著上泥煤味。另一種便是泥煤烘麥。 每當(dāng)我們?cè)谟^賞蒸餾廠照片時(shí)，經(jīng)常會(huì)看到數(shù)棟寶塔風(fēng)格的錐形屋頂（Pagoda-style roofs of Klins），那便是烘麥的建筑。當(dāng)烘麥開始作業(yè)后，蒸汽會(huì)從錐形煙囪直冒藍(lán)天。不少酒廠也將錐形煙囪作為經(jīng)典的標(biāo)志性建筑物呈現(xiàn)在酒廠徽標(biāo)上。 烘麥經(jīng)歷三個(gè)干燥步驟。 1）首先熱風(fēng)先以60～65℃ 的溫度加熱麥層，此時(shí)風(fēng)量比溫度更為考究。如果采用泥煤烘麥法，那么泥煤便是在這個(gè)階段入窯燒制。泥煤入窯燒制時(shí)，熱風(fēng)溫度被控制在60℃ 以下，過火的話會(huì)破壞泥煤中的苯酚成分。此時(shí)，烘麥的溫度愈低，泥煤的苯酚愈能充分染著麥芽?？梢韵胂笏赜心嗝汗肢F之稱的奧克特摩（Octomore）可能采用的便是超長(zhǎng)時(shí)低溫烘麥的方案。 2）熱風(fēng)溫度提高到70～75℃ 形成熱循環(huán)，麥芽中的濕氣會(huì)被蒸發(fā)大約5%。 3）最后是冷卻階段，溫度下降并控制在30℃以防止降溫太快麥芽固化。整個(gè)烘麥階段根據(jù)烘麥方案、烘麥樓面積和烘麥數(shù)量耗時(shí)約20～48小時(shí)。 在實(shí)際操作中，酒廠對(duì)烘麥的選擇將基于威士忌系列的泥煤程度而定。例如云頂?shù)暮纣湻桨覆捎?小時(shí)的泥煤烘麥后再進(jìn)行30小時(shí)的熱風(fēng)烘麥；其副牌無泥煤系列的赫佐本（Hazelburn）則采用30小時(shí)的熱風(fēng)烘麥方案；而副牌重泥煤系列的郎格羅（Longrow）采用48小時(shí)的泥煤烘麥方案。由此可見烘麥方案的設(shè)計(jì)對(duì)威士忌原酒的泥煤風(fēng)味有決定性的作用。 2．泥煤（Peat） 泥煤沼澤（Peat Bogs）是地球的一種重要地貌特征，主要分布在高緯度地區(qū)。在英國(guó)，泥煤主要出口到瑞典等北歐國(guó)家作為有機(jī)燃料使用或運(yùn)用于園藝中的有機(jī)化肥，只有小部分用于威士忌產(chǎn)業(yè)。而68%的泥煤沼澤分布在蘇格蘭的低地西南部、斯佩塞以西、島嶼區(qū)和高地區(qū)。成分包括泥炭蘚屬（Sphagnum moss）、羊胡子草屬（Cotton grass）、大茅膏菜屬（Great sundew）、帚石楠屬（也叫蘇格蘭石楠，Heather）和桃金娘屬（Bog myrtle）。在艾萊島，泥煤主要由泥炭蘚、蘇格蘭石楠和桃金娘根部死亡后長(zhǎng)期堆積腐化而來。 應(yīng)用于威士忌產(chǎn)業(yè)的烘麥泥煤并非只產(chǎn)自艾萊島，斯佩塞河岸的坦杜（Tamdhu）、蘇格蘭最北部的奧克尼（Orkney）和蘇格蘭最西端的圣弗格斯（St.Fergus）的泥煤同樣是烘麥原料的主要供應(yīng)產(chǎn)地。但因?yàn)楫a(chǎn)自艾萊島的威士忌將泥煤風(fēng)味作為特色口感，因而廣為人知。 島上的泥煤一般開采自島嶼機(jī)場(chǎng)東南面的Castlehill Moss。相比較島嶼區(qū)和高地地區(qū)，艾萊島的平均泥煤地層深度較淺。酒廠拉弗格（Laphroaig）、拉加維林（Lagavulin）和雅柏（Ardbeg）所處的島嶼南部，其泥煤地層深度小于50cm?？柪锢–aol Ila）和布納哈本（Bunnahabhain）所處的島嶼東北部泥煤地層深度同樣小于50cm。波摩（Bowmore）、齊侯門（Kilchoman）和布赫拉迪（Bruichladdich）酒廠四周的泥煤地層深度約為50～100cm。島上的挖煤老農(nóng)，使用特制的挖泥鏟藁（Tusker）進(jìn)行挖泥。從四月開始挖泥，并經(jīng)過露天日曬和海風(fēng)風(fēng)干2～3周后蒸發(fā)掉75%左右的水分方可使用。直到八月艾萊島進(jìn)入雨季后停止作業(yè)。2002年時(shí)由于島上降雨量猛增，那年P(guān)ort Ellen Maltings（編輯注：艾雷島唯一的一間麥芽廠）不得不從大陸地區(qū)進(jìn)口泥煤來滿足烘麥需要。入冬后賦閑的老農(nóng)會(huì)在島上幫忙修筑海堤、建建房子或者幫忙將老舊的房屋漆面涂上新油漆。除了少量自發(fā)麥以外，島上所有酒廠還有朱拉（Jura）更多地會(huì)從Port Ellen Maltings采購經(jīng)過泥煤烘麥后的麥芽。只有拉弗格（Laphroaig）一家酒廠擁有自己的泥煤沼澤，這塊沼澤相比Castlehill Moss更靠近大海。酒廠所堅(jiān)持的傳統(tǒng)地板式發(fā)麥工藝中，有三分之一的烘麥燃料便是開采自該沼澤。 泥煤資源是種短期不可再生資源，植被腐化為泥煤往往需要?dú)v經(jīng)上百年歲月。盡管在艾萊島上勘探出深度10米的泥煤層，但這對(duì)威士忌產(chǎn)業(yè)并沒有太大意義。因?yàn)榫茝S一般只選用泥煤層上方30cm的新泥煤（Acrotelm）。這部分的新泥煤土齡最淺，有機(jī)物含量最高，流經(jīng)過的地下水更易滲透并被鎖住在泥煤層中。選用這部分新泥煤，烘麥的著味效果最明顯。這便意味著島上的泥煤資源實(shí)質(zhì)上是「有限的」。 目前島上每年消耗2000 tons泥煤用于烘麥，盡管帝亞吉?dú)W集團(tuán)（Diageo）表示泥煤儲(chǔ)藏量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于每年消耗量，但是在2015年6月底拉弗格（Laphroaig）還是以泥煤層資源問題為理由，對(duì)外公開暫停Laphroaig 18yo的裝瓶，改為15yo復(fù)刻版重新推向市場(chǎng)。如果僅僅考慮地貌資源的可持續(xù)發(fā)展，艾萊島在未來必然會(huì)面對(duì)如何科學(xué)地開采泥煤這一課題。 泥煤主要包含多種酚類物質(zhì)，主要有：苯酚（phenol）、甲酚（cresol）、二甲酚（xylenol）、乙基苯酚（ethylphenol）、愈瘡木酚（guaiacol）。根據(jù)相關(guān)研究表明，不同的酚類成分決定不同的香氣特征。例如苯酚可以產(chǎn)生強(qiáng)烈的酚類、藥用酒精的刺激性香氣；愈瘡木酚可產(chǎn)生具有木香、肉香、海鹽、煙熏特征的芳香；紫丁香醇可產(chǎn)生辛辣、果甜、香草、奶油特征的香氣。不同的成分構(gòu)成決定不同香氣，因此大陸的泥煤、高地地區(qū)的泥煤、北部島嶼區(qū)的泥煤和艾萊島的泥煤，烘麥出的風(fēng)味都不盡相同。在2003年時(shí)拉弗格曾單獨(dú)使用這塊沼澤的泥煤進(jìn)行烘麥，首席調(diào)酒師Robert Hicks在鑒定過新酒后表示這次小批量實(shí)驗(yàn)由于缺乏拉弗格特有的「碘味」宣告失敗。這可以說明拉弗格特有的「醫(yī)藥酒精」招牌，很有可能是來自不同沼澤的泥煤經(jīng)過化合反應(yīng)后的意外副產(chǎn)物。 威士忌的泥煤程度以PPM（phenol in parts per million）作為計(jì)量單位。無泥煤威士忌計(jì)量小于3ppm；輕泥煤威士忌計(jì)量約為10～20ppm；重泥煤威士忌計(jì)量大于30～50ppm。前文提到過的奧克特摩（Octomore）第二版泥煤計(jì)量167 ppm by HPLC。但根據(jù)不同檢測(cè)方式出的ppm值可能存在偏差，因此不能一概而論。泥煤含量會(huì)伴隨桶陳時(shí)間而衰減，拉弗格的自發(fā)麥烘麥后泥煤計(jì)量40ppm，蒸餾后的新酒泥煤計(jì)量25ppm。當(dāng)桶陳十年后，泥煤衰減8～10ppm至15～17ppm，而桶陳到三十年時(shí)，泥煤含量進(jìn)一步衰減6ppm至9～11ppm。 威士忌分類 □ Energetic Hydra 你可以很隨意地將威士忌理解為蒸餾后的啤酒，就像白蘭地是蒸餾后的葡萄酒一樣。當(dāng)然這個(gè)說法不嚴(yán)謹(jǐn)，但通俗易懂。既然是蒸餾過的酒，那么就是烈酒（Spirits），酒精度數(shù)40以上。根據(jù)各國(guó)法律的不同，威士忌也有相應(yīng)的不同類型。長(zhǎng)話短說，可以從兩個(gè)很特別的切入點(diǎn)入手：原產(chǎn)地、成分。 當(dāng)你在買酒時(shí)，即使你對(duì)酒是完完全全的小白，從這兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)入手，即可較為準(zhǔn)確地識(shí)別出威士忌的類型。 產(chǎn)地 威士忌的原產(chǎn)地?zé)o非：英國(guó)、日本、美國(guó)、加拿大、甚至臺(tái)灣地區(qū)。 1．英國(guó)包括蘇格蘭、愛爾蘭、英格蘭，主要生產(chǎn)單一麥芽威士忌、純麥威士忌、調(diào)和威士忌。 2．日本主要生產(chǎn)單一麥芽威士忌、調(diào)和威士忌。 3．美國(guó)主要生產(chǎn)波本威士忌、黑麥威士忌、谷物威士忌。 緊接著，看成分。如果是付了關(guān)稅的行貨，瓶身背后都會(huì)貼著簡(jiǎn)體中文的貼標(biāo)，寫明威士忌的成分。威士忌的成分主要有：大麥、小麥、玉米、水、焦糖色等。 威士忌主要的類型及成分 ·單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky）：大麥、水。 ·純麥威士忌（Vatted Malt Whisky）：大麥、水。 ·調(diào)和威士忌（Blended Malt Whisky）：大麥、玉米、水。 ·谷物威士忌（Blended Grain Whiskey）：玉米、水。 ·波本威士忌（Bourbon Whiskey）：玉米、大麥、水。 ·黑麥威士忌（Rye Whiskey）：黑麥、水。 依靠原產(chǎn)地和成分，基本上可以識(shí)別市面上所有的威士忌。