一．酒曲的藥用功效是什么？
1．【釋名】又叫酒母。有用麥、用面、用米來(lái)制作的，這都是造酒、醋所需要的東西?！竟πе髦巍慷寄芟e化食，功效相差不大。
2．【附方】造大小麥曲法：將大麥或者小麥連同皮，用井水淘干，凈，曬干，在六月六日磨成面，用淘麥的水和面捏成塊，取楮葉包好掛在通風(fēng)的地方，七十天后就可以了。
3．造面曲法三伏天的時(shí)候，用五斤白面，五升綠豆，用蓼汁煮爛，加上辣椒面五兩，杏仁搗成泥十兩，和在一起，壓成餅后用楮葉包起來(lái)懸掛在通風(fēng)的地方，等到它發(fā)黃時(shí)就做成了。
4．造白曲法將五斤面、一斗糯米粉，用水將面、粉拌到微濕，篩過(guò)后壓成餅，用楮葉包好掛在通風(fēng)的地方，五十天就做成了。
5．造米曲法將一斗糯米粉，和上自然的蓼汁做成圓形的丸子，楮葉包好掛在通風(fēng)的地方，七十七天后曬干收藏。以上各種酒曲用來(lái)造酒，酒性醇和，又能養(yǎng)脾胃，其它地方放入毒草而制成的酒曲造酒，效果當(dāng)然比不上。
6．小 麥 曲【性味】味甘，性溫，無(wú)毒?！竟πе髦巍肯e食止痢疾，平胃氣消痔瘡?？芍涡翰幌?，霍亂，心膈之間悶氣及積痰。
7．除去煩熱，破結(jié)石，除腸胃阻塞，吃不下食物，落胎，并打死胎。解河中魚(yú)的毒。大 麥 曲【性味】味甘，性溫，無(wú)毒。
8．【功效主治】能消食和中，能催生、破血。【附方】取五升大麥曲，用一斗水煮沸三次，分五次服下。使胎兒順利生下，使母親身體肥胖。
二．甜酒曲除了做米酒還可以做什么
1．甜酒釀是米酒曲的最初產(chǎn)品，它是各類(lèi)酒類(lèi)制作的雛形，除了食用外，還有兩種用途，一是作為料酒使用，如川式火鍋，豆瓣醬中添加；二是制作饅頭，如河南周口的米酒饅頭、浙江金華的米酒饅頭。
2．另外，甜酒曲還可以在調(diào)料發(fā)酵中使用，因此，甜酒曲的用戶有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調(diào)料生產(chǎn)單位。甜酒釀作為料酒使用，主要是利用其良好的口感的獨(dú)特的風(fēng)味，在調(diào)味的過(guò)程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到除腥膻異味、提鮮增香等作用，使菜肴風(fēng)味獨(dú)特，口味柔和，已經(jīng)成為烹飪菜肴時(shí)不可缺少的調(diào)味品。
3．川菜的調(diào)味名甲天下，甜酒釀也功不可沒(méi)，如川味涼菜蔥酥鯽魚(yú)的制作。甜酒釀在制作饅頭中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金華，具有很強(qiáng)的地方傳統(tǒng)色彩，一般都稱之為米酒饅頭。
4．米酒饅頭的制作方法有很多種，有的是直接利用甜酒曲長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵面團(tuán)，制作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團(tuán)用水，在添加適當(dāng)?shù)慕湍福谱黟z頭，這種發(fā)方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和面粉共同長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，制作饅頭。
5．雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風(fēng)味，而且口感細(xì)膩，是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。
6．甜酒曲用于調(diào)料發(fā)酵，主要是利用甜酒曲中根霉極強(qiáng)的糖化性能。例如醬品的制作，它是以淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)材料作為主要原料，在制作過(guò)程中起主要作用的是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋白酶系，通過(guò)糖化作用，將淀粉質(zhì)分解成糖；通過(guò)蛋白酶系對(duì)蛋白質(zhì)的水解發(fā)酵作用，產(chǎn)生各種氨基酸，這樣就形成了醬類(lèi)的甜味和鮮味。
7．然后再通過(guò)酵母的酒精發(fā)酵作用和細(xì)菌的乳酸發(fā)酵作用，就得到了風(fēng)味各異的醬品。由此看來(lái)，甜酒曲及甜酒釀的用途的確十分廣泛，當(dāng)然，甜酒曲及甜酒釀的用途也未必只有這些，還需要我們?cè)谏詈脱芯恐胁粩嗟陌l(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新。
三．可以做酒曲有哪些草藥
1．所謂酒曲，就是用發(fā)霉或發(fā)芽的谷物加以改良，制成可以催化谷物原料糖化發(fā)酵成酒的一種物體。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。
2． 在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。
3．用麥類(lèi)代替米者稱麥曲。一份藥曲的成份【藥用】本品為采用杏仁泥、赤小豆、辣蓼草、青蒿、面粉、蒼耳草等藥末混合后經(jīng)發(fā)酵而成的加工品。
4． 【性味與歸經(jīng)】甘、辛，溫。入脾、胃經(jīng)。 【功效】和食消胃 【臨床應(yīng)用】用于食積不化，脘悶腹脹，消化不良及泄瀉等癥。
5． 六曲具消食和胃之功，適用于飲食積滯、消化不良等癥，常與山楂、麥芽等配伍應(yīng)用。 此外，丸劑中有礦石藥品難以消化吸收者，可用六曲糊丸以助消化。
6． 【處方用名】藥曲、六曲（炒至外黑內(nèi)呈老黃者應(yīng)用）、生六曲（未經(jīng)炒者）、神曲 【一般用量與用法】三錢(qián)至五錢(qián)，煎服。
7． 【附藥】建曲：又名范志曲。系以六曲加厚樸、木香、白術(shù)、青皮、檳榔、葛根、茯苓、柴胡、桔梗、荊芥、葛根、前胡、香附、羌活、紫蘇、薄荷、獨(dú)活、茅術(shù)、豬苓、防風(fēng)、烏藥、枳實(shí)、大腹皮、藿香、木通、香薷、澤瀉、白芥子、丁香、豆蔻、甘草、麻黃、川芎、木瓜、沉香、蘇子、肉果、檀香、砂仁、草果、秦艽、白芷、陳皮、萊菔子、半夏、麥芽、谷芽、山楂、生姜而制成，并不發(fā)酵。
8．適用于風(fēng)寒感冒，食滯胸悶。一般用量為一錢(qián)至三錢(qián)，包煎。 采云曲：及六曲加桔梗、白術(shù)、紫酥、陳皮、芍藥、谷芽、青皮、山楂、藿香、蒼術(shù)、厚樸、茯苓、檀香、檳榔、枳殼、薄荷、明礬、甘草、木香、半夏、草果、羌活、官桂、姜黃、干姜而制成。
9．適用于感冒食滯等癥。一般用量為一錢(qián)至三錢(qián)。 【方劑舉例】曲蘗枳術(shù)丸（《醫(yī)學(xué)正傳》）：白術(shù)、枳實(shí)、六曲、麥芽為末，荷葉包陳米飯煨干為丸。
四．在做甜酒中,酒曲可以用什么代替?
1．通俗一點(diǎn)說(shuō)，酒曲就是酒的催化劑?？v觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi)， 一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。
2．原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi)，分別用于不同的酒。
3．它們是：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造。
4．麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。
