怎么樣做酒釀白酒，酒釀的制作方法如何做酒釀

我的做法很簡(jiǎn)單：糯米泡上一晚上，蒸熟，放涼，把酒曲碾成粉，加到虐米飯中緩和均勻，裝到密封容器中。我用的是玻璃瓶，可以看到里面的變化。有人會(huì)在里面加一些涼開水，有助于酒曲與糯米的充分接觸，可以加快反應(yīng)。不過加水也會(huì)稀釋了形成的就。圖省事的話就把瓶子放到灶臺(tái)上，讓它在做飯的時(shí)候吸收點(diǎn)熱量。想加快進(jìn)程就泡到熱水里，想起來了就換換熱水，想不起來就讓它克服一下。唯一要注意的就是所有容易抖要仔細(xì)洗干凈，避免雜菌和油污的存在。猶豫不同的酶活性最高的溫度并不一致，在不同的溫度下各種反應(yīng)進(jìn)行的速度和最終程序可能會(huì)不一樣，而酒曲的組成和用量也會(huì)有很大影響。這種種不同使得最終產(chǎn)物中的糖、酒、蛋白水解物的組成不一樣，而組成上的不同業(yè)就會(huì)體現(xiàn)出不同的風(fēng)味。 幾天以后，可以看見糯米變得蓬松，呈現(xiàn)乳白色，有液體產(chǎn)生，打開瓶蓋聞聞，有甜味，還有淡淡的酒味，這就差不多了，可以放進(jìn)冰箱慢慢吃。如果希望酒味更濃，可以攪拌一下，繼續(xù)放一兩天。我每次所用的糯米和酒曲的量都不一樣，室內(nèi)的溫度也不一樣，最后完成的時(shí)間也都不一樣，不過最后都成了。

原來，酒釀可以這樣做！ 出得廳堂，下得廚房。今天做了自己喜歡吃的“酒釀”。 酒釀，是我唯一能夠自釀的一種“酒”。有的地方叫“醪糟”我稱之為“糯米酒”。做了很多年了，一直用傳統(tǒng)的方法，真的有些麻煩。在國外的時(shí)候用傳統(tǒng)的方法屢做屢敗，不知哪道環(huán)節(jié)出了問題。 麻煩可以不在意，煩勞之后失敗很可氣！耿耿于懷解決不了問題；哈！想起韓國的電視劇《看了又看》照銀珠的方法試一試。 第一步：糯米洗凈直接在電飯煲里浸泡；待米能用手?jǐn)f碎。 第二步：把多余的水避出，煲中只剩少許水；接通電源，把糯米煲熟。 第三步：待電飯煲中的糯米飯，溫度降至三十五度左右掏置釀器中；（注意：底部的不要） 第四步：在釀器中把糯米飯壓平，中間留一酒井，然后把酒曲均勻地撒在上面，再把準(zhǔn)備好的溫開水灑入。 第五步：把釀器包一下；放在暖和的地方。如果有美式烤箱可放在烤箱里，也可用電熱毯把釀器包裹。 最后是等待二十四至三十六小時(shí)。之后可先打開嘗一下，如果酒味不濃繼續(xù)延長時(shí)間，直到有甜甜的酒香時(shí)，就可以加工食用了。 這種方法比傳統(tǒng)的方法簡(jiǎn)單了許多，但每次不宜做得太多。 酒釀是純天然綠色飲品。酒精度低，營養(yǎng)價(jià)值高，易為人體消化吸收，還含有機(jī)酸、脂類、微量的高級(jí)醇和多種維生素。一年四季老少皆宜，經(jīng)常適量飲用能舒筋活血，氣色紅潤，延年益壽。

食材主料糯米500g 輔料安琪甜酒曲2.5g水200ml步驟1.糯米提前兩到三小時(shí)泡好。2.安琪甜酒曲備好。這種是8克裝的。3.糯米泡好洗凈，均勻的鋪在墊有紗布的蒸格里蒸。4.準(zhǔn)備涼開水一碗，水量大概是200克。5.將2.5克的甜酒曲倒入涼開水中化開。6.糯米蒸好，大概是需要20分鐘，不要蒸的太干或者太濕。7.將蒸好的糯米放在容器里，用勺子翻拌散開，使糯米溫度迅速降低到30度。8.將化好了的安琪甜酒曲水倒在容器里，和米酒一起拌均勻。9.拌好的糯米用勺子輕輕壓平，中間戳個(gè)圓形的洞。10.將容器蓋上蓋，用塑料袋套緊， 放在厚棉被里，室溫下放置48小時(shí)即可。小貼士1. 糯米蒸之前要提前泡上2到3小時(shí)，泡好后，用手輕輕一按，米粒斷開，就說明泡好了。2. 蒸糯米的時(shí)候，最好隔紗布，如果糯米表面比較干，可以稍微撒上些水。3. 蒸好的糯米顏色透亮，口感黏，沒蒸好的比較硬。4. 糯米蒸好后，要迅速降溫，翻拌均勻，把糯米打散開。5. 為了讓甜酒曲均勻的拌到糯米中，一定要用溫水化開，溫水溫度不超過30度。6. 裝糯米的容器要消毒，整個(gè)過程中，不能沾生水。 如果沾上了細(xì)菌，米酒表面會(huì)長白毛，厲害點(diǎn)兒的就會(huì)長有顏色的毛，那就不能吃了。7. 糯米中間戳洞是為了好觀察出酒的情況。 如果酒窩里的酒沒過一半高度，米酒就做好了。 可以結(jié)束發(fā)酵了。8. 糯米保溫發(fā)酵前要按平，這樣做出的米酒才能結(jié)塊，不然一煮米粒就松散開了。9. 米酒做好后，就可以放冰箱冷藏了，如果繼續(xù)發(fā)酵，米酒做老了，米粒就會(huì)空，口感和風(fēng)味就變差了。10. 冷藏過的米酒，發(fā)酵就基本停止了，冷藏過之后的米酒直接喝很甜，而且時(shí)間越長就越甜呢。 11. 糯米發(fā)酵之前如果比較干，可以多加些涼開水。加多少水合適呢？ 這樣判斷：把容器傾斜，看的到水，但水不滲出糯米就可以了。

制作工藝將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，按比例拌進(jìn)酒曲，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出味。 天涼時(shí)，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會(huì)出綠、黑霉，要不得。如米面上有點(diǎn)白毛，屬正常，可煮著吃。

糯米/大米、甜酒曲（超市可以買到，小袋包裝，用量有表明）折疊浸泡將糯米洗凈，浸泡12到16小時(shí)，至可以用手碾粹即可折疊蒸飯?jiān)谡翦伬锓派纤魧仙蠅|一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟，約一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗(yàn)。嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)。折疊淋飯將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。折疊落缸搭窩將盆置于30度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時(shí)，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng)。這樣，甜酒釀就制作成功。

制作工藝將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，按比例拌進(jìn)酒曲，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出味。 天涼時(shí)，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃

酒釀（醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟）食用方法參考： 1、直接食用：開瓶后用勺取出直接食用，細(xì)膩潤滑、醇香甜蜜。 2、作醪糟（酒釀、甜酒）飲料： A、熱飲：取適量醪糟，加適量開水，白糖攪拌后冷卻即可飲用。 B、冷飲：將熱飲放入冰箱冷凍后取出即成冷飲。 C、果汁醪糟（酒釀、甜酒）：在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成風(fēng)味別致的果汁醪糟。 3、全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中燒開，打入雞蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等，最后加入燒開的牛奶。 全套醪糟黃自相間，蛋花柔軟，奶香酒味撲鼻，各種干鮮果星星點(diǎn)點(diǎn)，色彩斑斕，吃起來營養(yǎng)豐富，香甜而略酸，難怪群眾視它為上好的早點(diǎn)。 4、醪糟（酒釀、甜酒）湯圓：選將適量水煮沸后加入湯圓，待湯圓浮出水面即加入適量醪糟、白糖，煮沸3-5分鐘即可食用，可做早點(diǎn)、宵夜。 5、醪糟（酒釀、甜酒）雞蛋：先將適量水和雞蛋（去殼）煮沸，加入適量醪糟和白糖，再煮3-5分鐘即可食用。醪糟不僅可以煮蛋，也可以用來煮雞、鴨、魚、豬肉等 6、作調(diào)料： A、作泡菜、醬腌菜配料，可調(diào)整風(fēng)味。 B、做火鍋調(diào)料，可增加醇香和回甜味。 C、拌入蒸菜、燒菜、可調(diào)香調(diào)味，去腥除膻。 D、根據(jù)你的創(chuàng)意和需要，還可作其他調(diào)料，豐富你的生活。

酒釀（醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟）食用方法參考： 1、直接食用：開瓶后用勺取出直接食用，細(xì)膩潤滑、醇香甜蜜。 2、作醪糟（酒釀、甜酒）飲料： A、熱飲：取適量醪糟，加適量開水，白糖攪拌后冷卻即可飲用。 B、冷飲：將熱飲放入冰箱冷凍后取出即成冷飲。 C、果汁醪糟（酒釀、甜酒）：在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成風(fēng)味別致的果汁醪糟。 3、全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中燒開，打入雞蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等，最后加入燒開的牛奶。 全套醪糟黃自相間，蛋花柔軟，奶香酒味撲鼻，各種干鮮果星星點(diǎn)點(diǎn)，色彩斑斕，吃起來營養(yǎng)豐富，香甜而略酸，難怪群眾視它為上好的早點(diǎn)。 4、醪糟（酒釀、甜酒）湯圓：選將適量水煮沸后加入湯圓，待湯圓浮出水面即加入適量醪糟、白糖，煮沸3-5分鐘即可食用，可做早點(diǎn)、宵夜。 5、醪糟（酒釀、甜酒）雞蛋：先將適量水和雞蛋（去殼）煮沸，加入適量醪糟和白糖，再煮3-5分鐘即可食用。醪糟不僅可以煮蛋，也可以用來煮雞、鴨、魚、豬肉等 6、作調(diào)料： A、作泡菜、醬腌菜配料，可調(diào)整風(fēng)味。 B、做火鍋調(diào)料，可增加醇香和回甜味。 C、拌入蒸菜、燒菜、可調(diào)香調(diào)味，去腥除膻。 D、根據(jù)你的創(chuàng)意和需要，還可作其他調(diào)料，豐富你的生活。

1.把糯米用水浸泡一夜。2.把酒藥放進(jìn)一個(gè)能封口的朔料袋，封口。用刀柄把酒藥砸碎，再用搟面杖在上面來回滾，把酒藥碾細(xì)。做法：1.用飯鍋煮糯米，下的水比平時(shí)少一點(diǎn)。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。2.把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下沖，洗去飯粒上粘粘的東西。3.把糯米飯放入陶瓷容器。每鋪一層飯，撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。4.用手把糯米飯壓實(shí)，在飯中間鉆一個(gè)孔讓糯米酒可以冒出來。5.容器上面蓋一張保鮮膜 放入烤箱，打開烤箱的燈，幾小時(shí)后就可以聞到酒香。24小時(shí)后，看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。6.如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了.要點(diǎn)：1.制做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,并用熱水燙一遍，再拿紙巾抹干凈。2.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴朔料手套或者隔一層保鮮膜。3.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不干凈，建議不要吃了。4.如果發(fā)現(xiàn)飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點(diǎn)的飯粒很容易長黑毛。5.酒釀對(duì)溫度的要求很嚴(yán)格，在拌酒藥之前，糯米飯的溫度不能高于30度，否則做出的酒釀會(huì)發(fā)酸。

用料主料：糯米500克調(diào)料：甜酒曲1包 水適量1、電飯煲和衣服碗筷里外清潔干凈，最好用開水沖淋一遍，使其無意思油腥。將糯米洗凈放入電飯煲中，加入清水，水量少于平時(shí)做白飯的分量。如，平時(shí)水量為一個(gè)手指關(guān)節(jié)的高度，此時(shí)需要減少為半個(gè)手指高度，即稍微高出糯米水平面1cm左右。水量不可過多，以使煮熟的糯米干爽，粒粒分明為宜。2、煮好的糯米飯粒粒分明。3、用干凈無油的筷子撥散，晾涼至接近體溫。4、同時(shí)，晾一碗白開水，待水溫基本接近體溫時(shí)，取適量酒曲（按袋上標(biāo)明的份量），于水中混合均勻。注意水溫切不可過高或過低。5、將混合酒曲的溫水慢慢淋入糯米飯中，并一邊用手拌勻。6、將辦好的糯米誠如干凈的容器（容器最好選用土陶或搪瓷制品）中，用手指在中間掏個(gè)小洞，將碗中的酒曲再調(diào)些溫開水拌勻，填入小窩中。喜歡成品多汁的話，可適量多加一些溫開水拌勻。7、加蓋，并包裹一層塑膠袋，以防只睡在發(fā)酵過程中溢出。8、用攤子或者薄被包裹容器，夏季置于長文下3天左右即可。動(dòng)機(jī)在北方可置于暖氣旁，但應(yīng)避免溫度過高時(shí)期過快發(fā)酵，成品口感過酸；在無暖氣的南方，可將熱水袋誠如少量熱水，水溫以不燙手為宜，平鋪于容器底部用毛毯包裹置于陽光溫暖處，約3到4天即可。9、3-4天的樣子，已經(jīng)發(fā)酵完全。糯米彭起，口感酥爛。如仍有像糯米飯一樣發(fā)粘的口感，則說明發(fā)酵的時(shí)間還不夠。10、有多多的甜甜的汁水，香甜醇美。11、做好的甜酒放于冰箱冷藏保存，可直接食用，可做成雞蛋甜酒，酒釀年糕湯元等甜食，也可作為上等的調(diào)味料用于烹制菜品。

很酸可能是混入了雜菌，如乳酸菌之類的。酒釀是利用酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生乙醇，人喝的也就是乙醇。但是如果混入了一些雜菌，雜菌的無氧呼吸可能產(chǎn)生的是乳酸，所以就有酸味?！　∠胍苊饩托枰龊孟竟ぷ鳌＞唧w方法見下。　　到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)?！　∠扔盟畬⑴疵着蓍_(半天就夠了)，漂洗干凈。　　在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯　　米放在布上蒸熟，約一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會(huì)將　　蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗(yàn)。嘗一嘗糯米的口感，如果　　飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)?！　≌襞疵椎耐瑫r(shí)，將一枚酒曲研成粉末待用?！　⒄艉玫呐疵锥穗x蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在　　桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好　　的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。將酒曲均勻　　地撒在糯米上，稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng)，將　　糯米上下層拌在一起，盡量混均勻?！　“鑴蚝?，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點(diǎn)的電飯鍋或者塑料容器　　就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒　　在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，　　抹一抹，以使表面光滑?！　∽詈笥帽ｕr膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的　　地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式　　烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子，最好　　還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度并不穩(wěn)定?！　〈蠹s過三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第　　三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，　　酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好　　的，糯米不散，可以分割成塊。　　如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈?！　∪绻l(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足?！　“杈魄臅r(shí)候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮　　就散?！　≌f起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有根霉　　菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物。霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵　　母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個(gè)過程都進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有　　美味的米酒。　　歐洲直到十九世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲人要么利用酵母將果　　汁直接發(fā)酵做成果酒，要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國　　古代的發(fā)酵技術(shù)沒的說。古人居然能利用幾種微生物的分工合作，真是厲害?！　∑渌玑u油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，　　都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。　　比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加　　的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主　　要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā)　　酵?！　⊙詺w正傳，做米酒時(shí)要注意：　　1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果　　要么是酸的臭的，要么就沒動(dòng)靜。　　2)一定要密閉好。否則又酸又澀。　　3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好?！　∽龊玫拿拙瓶梢陨?，但對(duì)腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔　　和多了，既不會(huì)甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西?！　⌒履炅?，大家可以試試看。頭一次少做一點(diǎn)，失敗了也損失不大?！　]有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散，灑水?dāng)嚒　“韬蠼又?，如此重?fù)幾次?！　]有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過，一煮就散。