西餐湯，想知道西餐里湯的做法

材料很簡單，主角是蘑菇，我買的草菇，很脆很鮮；另外是黃油，奶油（雀巢的淡奶油），面粉，洋蔥。 一，炒面醬。我用的炒菜鍋，其實可以直接用湯鍋。黃油在鍋中融化后加入面粉，把面粉炒熟炒香，炒面需要小火。炒好后加入涼水（防止面起疙瘩），加水的同時用蛋抽或鏟子迅速攪拌均勻。一開始湯會很稀，隨著溫度的升高面醬湯會越來越稠。面粉放的越多，湯越稠。 二，炒蘑菇。鍋里加少許油，炒洋蔥碎和蘑菇丁，炒熟后倒入面醬湯里一起煮。 三，煮湯。加鹽，雞精，奶油或牛奶，開鍋就可以了。 我黃油和面都放多了。黃油大概30g左右就好，面粉100g，大概加800g的水，奶油我倒了半盒（125ml），牛奶放了半包（100ml）。 其實湯的濃稠程度就跟面一樣，稠了加水。娘親要加牛奶被我拒絕了，奶味太重了，都蓋過了蘑菇的鮮味。

西餐湯的種類 西餐中的湯一般可分為清湯和濃湯（茸湯）兩大類。其中又有冷熱湯之分。魚膠（明膠）制作的也可歸于湯類。因為魚膠制作的產(chǎn)品，大多用水，牛奶、酒、湯汁等混合使用，魚膠本身無什么營養(yǎng)價值，但它具有凝固、結(jié)晶、成形，可溶化還原等特性。清湯就是用牛肉或雞肉、或魚及蔬菜等煮制出來的除去脂肪的湯；濃湯就是加入面粉、黃油、奶油、蛋黃等制作出來的湯。西餐湯可分成以下幾種：清湯、奶油湯、蔬菜湯、濃（泥子）湯、冷湯、特制的湯、地方性或傳統(tǒng)性的湯。 西餐湯風(fēng)味別致，花色多樣，世界各國部有其著名的有代表性的湯。例如：法國洋蔥湯、意大利蔬菜湯、俄羅斯的羅宋湯、美國的奶油海鮮巧達湯、英國的牛茶配忌斯條等。湯除了主料以外，常常在湯的面上放一些小料加以補充和裝飾。常用的有以下幾種：（1）炸面包丁。將面包切成丁放入黃油中炸或炒成金黃色；（2）蛋羹丁。將雞蛋羹切成小方塊；（3）菜絲。將蔬菜切成很細的絲；（4）菜丁。將塊莖類蔬菜切成丁；（5）奶酪。把吉司切成小片或碎末或把奶酪涂在面包上烤黃；（6）無味的餅干，如蘇打餅等。（7）荷蘭芹（番茄碎）；（8）咸豬肉片（培根切片炒香）等都可作湯的配料使用，以增加湯的整體效果。別看這些小配料，往往起到畫龍點睛的作用，達到意想不到的效果。 什么是基礎(chǔ)湯 按照西餐特別是法國菜的烹飪習(xí)慣，是先做成湯底（Stock），也稱基礎(chǔ)湯?；A(chǔ)湯是將含豐富蛋白質(zhì)、膠質(zhì)物的動物性原料放入鍋中加水熬煮，使原料的營養(yǎng)成分溶于水中，成為營養(yǎng)豐富、滋味鮮醇的湯汁。西餐菜肴使用的基礎(chǔ)湯一般有牛湯、雞湯、魚湯三大類。這三種湯汁分別是用牛肉和牛骨、老雞和雞架、魚骨和魚頭做主料，并加有香味的調(diào)味蔬菜（洋蔥、胡蘿卜、芹菜）、香料（香葉、胡椒籽、百里香等）共同煮制出來的。煮湯的原料與水的比例應(yīng)掌握好，水過多湯味不濃，水太少湯質(zhì)易混。一般原料和水的比例是1：3。如500克牛骨牛肉，放1500克左右水。制作時，采用弱火長時間煮沸，把原料的香味充分煮進湯汁中。煮湯的肉毋須用高價的肉類，用牛頸、牛肩、牛胸，牛足的肉就可以了；有時還用其它邊角料作為吊制湯的原料。如果吊制清湯可將牛骨先放入烤爐內(nèi)烤制一會兒，然后再放入清水內(nèi)，這樣味道就比較好了。 這里還必須強調(diào)的是熱湯的溫度，不但湯本身要熱，湯盆也必須保持適當(dāng)?shù)臏囟?。這點很重要，但往往會被忽視。 一般而言，不同菜肴的主料使用不同的湯汁。牛湯主要用于肉類菜肴，是制作黃色調(diào)味汁或煮汁的基礎(chǔ)湯汁。其應(yīng)用范圍相當(dāng)廣泛，幾乎所有菜肴都可以添加牛肉湯。魚湯廣泛用于制作魚、蝦、貝類的湯菜菜肴。此外，其他各種魚蝦之類菜肴也都離不開魚湯。雞湯多用于與雞有關(guān)的湯菜。為了獲得質(zhì)量上乘的牛湯、魚湯，雞湯，就必須掌握這些基本湯的制作技巧。技巧之一是利用弱火長時間煮燉，技巧之二是仔細地清除液體表面的浮沫，唯有如此才能熬制出清澈透明的湯汁。基礎(chǔ)湯的用途非常廣泛，除其本身加調(diào)味品和輔助原料后直接食用外，大部分菜肴均需用它來輔助。尤其是調(diào)制沙司，基礎(chǔ)湯更是必不可少的主要原料。基礎(chǔ)湯廣泛用于各種菜肴，也是制作菜肴的基礎(chǔ)原料。其質(zhì)量的高低，左右著菜肴味道的好壞。尤其是法國菜肴和意大利菜肴，其烹調(diào)方法強調(diào)保持菜肴原材料的色、香、味，因而基礎(chǔ)湯汁的味道好壞，能在很大程度上決定菜肴的成功與失敗。 如何制作清湯 通常在吊制清湯 C onsonmme時，是將牛肉用絞肉機絞碎或剁碎，加雞蛋白攪勻；放在清水內(nèi)浸泡約1個小時，使肉類的蛋白質(zhì)溶于水中；然后加入溫和的上湯（就是前面所提到的用牛骨牛肉吊制的湯），并放進雞蛋殼，用猛火煮約一個半小時。煮時用木匙（或木棒）攪拌，湯煮沸后就不可再攪，目的是不讓碎牛肉糊底。再煮一個小時左右，此時蛋殼及蛋白已將湯內(nèi)的碎肉等雜質(zhì)凝結(jié)成一團，先沉底后游離在湯面上。用勺撇去并濾凈，便成為清肉湯汁。有時顏色不夠加些焦糖糖漿，或再加些牛湯粉（牛晶粉），這就是高檔的牛湯汁，也稱為牛茶（ B eef Tea），因為此湯的色澤與茶色很相似。西餐正餐或宴會中，常常使用這種湯作為開胃的“開路”先鋒。這種湯除去了脂肪，既有營養(yǎng)又不油膩，深受現(xiàn)代人的普遍青睞。

杏仁堅果奶油湯，是一道潤肺清火、排毒養(yǎng)顏的美味西餐湯。杏仁富含蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素及礦物元素等，常吃可以增強抵抗力、延緩衰老。杏仁中由于含油質(zhì)潤，所以杏仁堅果奶油湯對于腸燥便秘也有非常好的緩解作用。而且杏仁中含有大量的不飽和脂肪酸、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和十幾種重要的氨基酸，同時還含有對大腦神經(jīng)細胞有益的維生素B1、B2、B6、E及鈣、磷、鐵、鋅等。因此常喝杏仁堅果奶油湯，對于改善腦部營養(yǎng)很有益處。 步驟如下： 原料： ·大杏仁100克 ·開心果100克 ·桃子100克 ·酸牛奶600克 ·淡奶油50克 ·冰牛奶200克 ·檸檬半個 作法： 1、開心果去皮備用； 2、檸檬擠汁備用； 3、酸牛奶、淡奶油、冰牛奶混合均勻，進冰箱冷藏半小時備用； 4、桃子切塊備用； 5、把冷藏好的奶油冷湯糊，拌入開心果、大杏仁； 6、再加入桃子，滴進檸檬汁，美味健康的杏仁堅果奶油湯就做好了。八款好喝簡單的西式湯2009-02-24 22:481 ：山藥奶油濃湯-補脾補腎的西餐湯原料：山藥300g ，淡奶油50克 ，牛奶500克 ，鹽3克 ，清水200克 做法： 1、山藥洗干凈，用蒸鍋旺火15~20分鐘蒸熟。 2、取出蒸好的山藥，剝掉山藥皮，碾成山藥泥。 3、另取一鍋，把山藥泥、牛奶、清水一起慢慢混合煮開。 4、加入淡奶油再次煮沸。 5、最后加鹽調(diào)味就可以了。 2：木瓜玉米大豆湯-簡單易做的豐胸美白甜湯 原料：木瓜500克 ，甜玉米500克 ，大豆50克 ，冰糖30克 ，清水適量 ，蜂蜜4湯勺 做法： 1、大豆洗凈泡水12小時備用； 2、木瓜去皮去瓤切塊，備用； 3、玉米洗干凈備用； 4、把以上材料一起加入鍋中，大鍋煮滾后維持火力10分鐘； 5、轉(zhuǎn)文火，加入冰糖，一起煲40~50分鐘。喝時等溫度降到80度時調(diào)入蜂蜜。3：甜玉米豬腳湯 利水消腫滋補美容的好湯原料：甜玉米2根 ，豬腳2只，姜片5片 ，八瓣1只 ，清水適量 ，鹽5克做法： 常喝甜玉米豬腳湯，一定能收到健體美膚的效果。 1、豬腳洗干凈，在熱水里氽燙去除異味備用； 2、甜玉米切段，備用； 3、豬腳加適量的清水、八瓣、姜片一起煮沸，維持旺火繼續(xù)煮15分鐘，打去浮沫； 4、加入玉米轉(zhuǎn)文火繼續(xù)煮80分鐘，知道豬腳軟爛即可； 5、最后加入鹽調(diào)味。4：枸杞紅棗赤豆湯-補中益氣潤肺補血的好湯原料：枸杞20克 ，紅棗80克，赤小豆100克 ，冰糖30克 ，清水適量做法： 1、赤小豆洗干凈，用清水浸泡24小時； 2、大棗和枸杞分別用清水沖洗干凈備用； 3、把以上材料一起加入湯煲中，加足清水，大火煮滾； 4、轉(zhuǎn)文火放入冰糖，繼續(xù)煲約50分鐘，直至紅小豆酥爛。4：薏仁綠豆百合湯 美白消斑祛痘的好湯原料： 薏仁100克 ，綠豆50克 ，百合20克 ，清水適量 ，蜂蜜2大勺做法： 1、薏仁沖洗干凈，加適量清水泡一夜； 2、百合沖洗干凈，用清水浸泡備用； 3、綠豆、泡好的薏仁、和百合一起放入湯鍋，煮滾后改文火煲約40分鐘； 4、薏仁酥爛后，湯就熬好了； 5、煲好后開蓋稍放涼一會，加入蜂蜜調(diào)勻就可以喝了。 5：自制香滑可口的奶油玉米濃湯原料： 奶油50g、土豆100克、玉米罐頭200克、胡蘿卜100g、雞蛋1個、面粉4大勺、高湯或清水2000ml做法： 1、將鍋用小火加熱，放入奶油，然后加入面粉拌炒； 2、待炒香后，加入高湯或清水，用中火稍煮一下，直到適合的濃稠度； 3、加入玉米罐頭、土豆丁、胡蘿卜丁，煮到滾； 4、雞蛋打散，加入湯中，成蛋花即可； 5、喝的時候按口味加適量的鹽和白胡椒調(diào)味。6：蔥香南瓜奶油湯 開胃降血脂的好湯原料：小香蔥100g ，南瓜500g ，黃油20g ，淡奶油50g ，牛奶500g ，鹽5克 ，白胡椒粉3g 做法： 1、洗凈南瓜，包保鮮膜，放入微波爐，高火15分鐘； 2、取出南瓜，去掉皮跟瓜瓤，切塊備用； 3、切好的南瓜塊，加入牛奶、5g鹽、5g白胡椒粉，一起放入食物料理機攪打1分鐘； 4、把打好的奶油南瓜糊，加入淡奶油，進微波爐高火2分鐘； 5、最后，拌入切好的香蔥，擠上淡奶油花，一道香滑美味的蔥香南瓜奶油湯就做好了7：抗衰老提高免疫力的紅薯芝士濃湯原料： 紅薯300克，芝士50克 ，牛奶500克 ，鹽3克 ，白糖10克 ，胡椒粉3克 ，羅勒葉幾片做法： 1、洗干凈紅薯，上蒸鍋蒸透，大概15分鐘左右； 2、搗碎紅薯成泥； 3、再加入芝士、牛奶一起煮沸； 4、邊加熱邊攪動，感覺逐漸細膩就可以了； 5、最后加鹽、胡椒粉、羅勒葉調(diào)味即可。8：蘆筍培根湯 自制排毒保持好身材的西餐湯原料： 蘆筍400克，培根100克 ，牛奶300克 ，橄欖油20克 ，鹽3克 ，胡椒粉2克 ，芝士1小塊 ，面粉10克做法： 1、把蘆筍下半部分的皮削掉，根部發(fā)硬的部分也不能要，處理好備用； 2、把蘆筍放入食物料理機打成泥備用； 3、熱鍋熱橄欖油，加入培根段炒香； 4、加入蘆筍泥、牛奶、面粉一起煮到滾； 5、轉(zhuǎn)文火繼續(xù)煮10分鐘； 6、加胡椒粉、鹽調(diào)味，灑上弄碎的芝士就可以了

羅宋湯