本文目錄一覽
1,原酒基酒怎么勾兌
原酒基酒是用糧食釀造的,再兌水成普通白酒
2,瓶裝白酒是怎么勾兌出來的
用原漿酒加水勾兌,只不過這需要技術(shù),
用糧食燒的原酒、水、酒精、香精(多種)、共同在一起叫勾兌
簡(jiǎn)單說就是白酒剛造出來以后,不同車間出的酒味道是不一樣的,需要靠勾兌統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味。勾兌不是簡(jiǎn)單的向酒里摻水,而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味,是平衡酒體,使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專門技術(shù)。酒廠不同車間,同車間不同生產(chǎn)時(shí)間生產(chǎn)出來的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會(huì)完全一致,所以口感上就會(huì)參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一,勾兌便必不可少?,F(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì),按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn),最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。
高度兌低度
我想學(xué)點(diǎn)散白灑勾兌技術(shù)
原漿酒加水勾兌
3,白酒勾兌用什么材料
白酒勾兌實(shí)驗(yàn)方法 (一)白酒勾兌的步驟: 1.分別取100mL酒精、酒基于100mL量筒中,測(cè)其酒度。2.根據(jù)公式計(jì)算 (1)折算率= ×100% (2)將高度酒調(diào)整為低度酒 加水?dāng)?shù)=(原酒數(shù)量×各該原酒酒度的折算率)-原酒數(shù)量=(各該原酒的折算率-1)×原酒數(shù)量 例如:原酒為72.6度,數(shù)量為600斤,要求兌成60度需加水?dāng)?shù)。由于72.6度的原酒折算到60度標(biāo)準(zhǔn)度的折算率為125.1544%,加漿數(shù)量按上式計(jì)算: 加水?dāng)?shù)=(600×125.1544%)-600=150.93斤或加水?dāng)?shù)=(125.1544%-1)×600=150.93斤 所以,原酒72.6度600斤兌成60度時(shí),其加水?dāng)?shù)應(yīng)為150.93斤。
酒業(yè)界有句名言,叫做“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”,由此可以看出,白酒的勾兌屬于技術(shù),而這個(gè)技術(shù)的好壞決定了白酒的品質(zhì)。因此,白酒勾兌屬于商業(yè)機(jī)密,是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么釀制白酒,但是沒有釀制技術(shù)和勾兌的技術(shù),斷然不會(huì)釀出茅臺(tái)酒一樣的道理。
四大酸 四大脂
白酒勾兌一般都采用低度酒兌高度酒的方式,就比如我們的億洐樽純糧食的散白酒,喝著不上頭口感好,沒有刺鼻的味道。當(dāng)然也有用酒精勾兌的··不過這樣的酒喝起來對(duì)身體的傷害你應(yīng)該懂得·
4,白酒的勾對(duì)方法及原料有哪些
白酒勾兌方法:固態(tài)法白酒勾調(diào)就是幾種不同質(zhì)量級(jí)別的白酒按照設(shè)定的比例攙和到一起,主要是品嘗。達(dá)到自己想要的口感標(biāo)準(zhǔn)就是最好的。原來就是原酒和調(diào)味酒。先把品酒的水平練出來,知道哪種酒好,哪種不好,區(qū)別在哪。想勾調(diào)白酒沒有基礎(chǔ),買一瓶酒做為標(biāo)準(zhǔn),仿造也行,勾調(diào)完成,次日品嘗。查找缺陷。分析之后彌補(bǔ)。
白酒的制作: 白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)
5,家庭釀制白酒方法
下面主要介紹中國(guó)的白酒種類?,F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1、按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為: (1)大曲酒 大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3)麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有: (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 (4)液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中,往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 (1)醬香型白酒 也稱為醬香型白酒,以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 (2)濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 (3)清香型白酒 也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。 (5)其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3、按酒質(zhì)分 (1)國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒,白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比,共進(jìn)行過5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 (2)國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 (3)各省,部評(píng)比的名優(yōu)酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù),價(jià)格低廉,為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4、按酒度的高低分 (1)高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。 (2)低度白酒 采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。
涉及食品領(lǐng)域的一種白酒的制作方法,它包括液態(tài)法白酒制作工藝和半液態(tài)法白酒的制作工藝。現(xiàn)有的液態(tài)法白酒工藝制作和半液態(tài)法白酒的工藝制作的白酒存在著產(chǎn)品含酸低,含脂低,高級(jí)醇含量高,產(chǎn)品風(fēng)味單一,燥辣,邪雜味大的缺陷。本發(fā)明的目的是要提供一種白酒及其制作方法,其特征是把經(jīng)后發(fā)酵的液態(tài)發(fā)酵物,用加熱滅菌工藝,經(jīng)加熱滅菌后,置入容器內(nèi)儲(chǔ)存一定時(shí)間后,再將該已儲(chǔ)存的發(fā)酵物,經(jīng)蒸餾工藝制得白酒。該工藝制作的白酒與現(xiàn)有液態(tài)法白酒制作和半液態(tài)法白酒制作的白酒相比,具有產(chǎn)品中含酸高,含脂高,高級(jí)醇含量低,風(fēng)味,口感獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。 主權(quán)項(xiàng) 1.一種白酒的制作方法,它包括液態(tài)法白酒制作方法和半液態(tài)法白酒制作方法,其特征在于:經(jīng)后發(fā)酵的液態(tài)發(fā)酵物,用加熱滅菌設(shè)施,經(jīng)加熱滅菌工藝后,置入容器內(nèi)貯存一定時(shí)間后,再將該已貯存的發(fā)酵物,用蒸餾設(shè)施,經(jīng)加熱蒸餾工藝,制得白酒原酒,再將該白酒原酒勾兌成所需制作的白酒。
6,怎樣勾兌白酒
普通白酒需要的材料有:己酸乙酯,乙酸乙酯,乳酸乙酯,丁酸乙,己酸,乙酸,乳酸,丁酸,還有一些調(diào)口感的(調(diào)酸劑,醋翁,冰乙酸。)一般歸類是,四大酸四大酯。(我是一名白酒勾兌員)
任何到消費(fèi)者手中的酒都需要經(jīng)過勾兌和調(diào)味,茅臺(tái)酒屬醬香型酒,與濃香型酒(比如五糧液、瀘州老窖、詩(shī)仙閣等)有所區(qū)別,主要是釀造工藝不一樣,在原酒入庫(kù)時(shí)加漿(純水)標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。
主體香味成分(酯、酸、醛、醇等)的比例不一樣使酒呈現(xiàn)不同的香型和流派
我只知道我知道的..嘿嘿(廢話)
可以是一個(gè)地區(qū)的酒兌上另一個(gè)地區(qū)的酒,或者一個(gè)品種的酒兌上另一個(gè)品種的酒,或者一個(gè)年齡的酒兌上另一種年齡的酒,這樣往往能得到色香味體更加協(xié)調(diào)優(yōu)雅的新酒品。
具體的勾兌要具體來說的,很多世界級(jí)的名酒勾兌方法都是保密的,所以勾兌師是很重要的,你就按照上面的分類自己去嘗試吧。
一,設(shè)計(jì)酒體;二,選基酒;三,小樣勾調(diào);四,理化檢測(cè);五,大樣勾調(diào)
白酒的配料操作基本有兩種,一種叫“清茬”配料,另一種叫“混茬”配科。
(一) 清茬配料
清茬配料法,將粉碎的糧食加85—90℃的熱水,攪拌均勻,至糧食吸足水份,而不產(chǎn)生淋漿為好,糧水比約100∶70。在甑內(nèi)蒸熟;大汽蒸糧80分鐘,出甑后加冷水,加水量為糧水比100∶26—28,加曲,加酒母。第一次為純糧發(fā)酵,蒸得的酒叫大茬酒;第二次為純醅發(fā)酵,不配新糧,蒸得的酒叫二茬酒,第三次為純?cè)惆l(fā)酵,不配新糧,蒸得的酒叫三茬酒。三茬發(fā)酵蒸酒后,即為扔糟。清茬配料操作,又稱“清蒸清茬”;即采取原料清蒸、輔科清蒸、清茬發(fā)酵、清蒸流酒的工藝操作,要求清潔衛(wèi)生嚴(yán)格,一清到底。清蒸清茬工藝,是清香型白酒的典型工藝,它的產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)是,香氣突出一個(gè)“清”字,口味突出一個(gè)“正”字,以清香純正,落口爽凈,回味悠長(zhǎng)為其風(fēng)格特點(diǎn)。
(二)混茬配料
混茬又稱續(xù)茬.即糧食與酒醅混合配料。酒醅先蒸酒,后配糧,混合發(fā)酵,叫做“清蒸混茬”;酒醅先配糧,后蒸酒,叫做“混蒸混茬”。其方法為:
1.清蒸混茬:
①原糧加水清蒸;將粉碎之原糧,按清茬配料操作加水、攪拌,蒸糧,出甑后加冷水,與蒸酒后的酒醅按比例混合,加曲,加酒母,混茬發(fā)酵,以達(dá)到驅(qū)除糧食中邪雜味的目的。
②原糧配醅清蒸
配醅清蒸,將粉碎很細(xì)的糧食,與蒸酒后的酒醅按比例混合,先悶堆,后蒸料,出甑后冷散,加曲,加酒毋,混茬發(fā)酵,因酒醅中有一定的酸度,能夠促進(jìn)糊化,可以驅(qū)除糧食中的邪雜味。
清茬混茬的回醅帶連續(xù)性,其發(fā)酵產(chǎn)物可連續(xù)積累。回醅的淀粉可連續(xù)利用,回醅又可沖淡淀粉濃度,可獲得較清茬配料法更高的出酒率。由于清蒸混茬配料操作,比較接近清蒸清茬配料操作,因此,它的產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn),比較接近于清蒸清茬配料的產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn),既保持了清香型白酒清香純正的質(zhì)量特色,又保持了混茬發(fā)酵的清香濃郁,口味醇厚的質(zhì)量特點(diǎn),這是“清蒸混茬”的優(yōu)點(diǎn)。但是,尚欠缺“清蒸清茬”的產(chǎn)品質(zhì)量所具有的落口爽凈,回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格,這是“清蒸混茬”的不足之處。
2.混蒸混茬:
混蒸混茬,即取發(fā)酵好的酒醅,與原糧按比例混合,一邊蒸酒,一邊蒸糧,出甑后,經(jīng)冷散,加曲,加酒母,加冷水,混茬發(fā)酵。因?yàn)?,混蒸混茬是邊蒸糧、邊蒸酒,所以又叫“混蒸混燒”;而清蒸清茬和清蒸混茬是蒸糧、蒸酒分別進(jìn)行,所以又叫“清蒸清燒”?;煺艋觳纾僮骱?jiǎn)便,蒸出的酒醅疏散,更有利于提高出酒率,所以,采用混蒸混茬配料操作出酒率最高,為多數(shù)白酒廠所采用。對(duì)濃香型白酒來說,要求酒質(zhì)香氣濃郁,口味醇厚,采用混蒸混茬配料操作,可帶進(jìn)糧食香氣,母糟具有連續(xù)性,有利于酒醅中芳香和口味成份的積累,對(duì)增進(jìn)酒質(zhì)濃香有重要的作用。但是,如果原料處理不好,也容易給白酒帶來邪雜味。
各種名酒因其風(fēng)格特點(diǎn)不同,勾兌方法也各有一套。一般來說,酒的勾兌要注意如下幾個(gè)方面:
(一)必須練好基本功。要把酒勾兌好,必須有一套過硬的嘗酒本領(lǐng)。只有對(duì)各種酒的風(fēng)格,香型,各單壇酒的特點(diǎn)掌握得準(zhǔn),才能在勾兌時(shí)運(yùn)用自如。
(二)標(biāo)準(zhǔn)酒樣的確定。必須根據(jù)名酒的獨(dú)特風(fēng)格定好標(biāo)淮樣,然后以標(biāo)準(zhǔn)樣為基準(zhǔn)來勾兌,使每一批出廠的酒都盡量接近標(biāo)準(zhǔn)樣。
(三)產(chǎn)好優(yōu)質(zhì)酒是進(jìn)行勾兌的基礎(chǔ)。因此,務(wù)必要求生產(chǎn)的原酒保證質(zhì)好味正。色香味基本合格的,則按口味差異分別貯存,并建立酒壇檔案,注明香型、特色、優(yōu)缺點(diǎn),作為勾酒時(shí)的依據(jù)。
(四)勾酒時(shí)首先要調(diào)兌好基礎(chǔ)酒?;A(chǔ)酒的要求是香氣大體一致,味道純正干凈,色、香、味基本合乎要求,但存在某種缺欠,如香味短,回味不長(zhǎng),味淡或微帶燥辣等。把這些壇與壇之間香和味各有所長(zhǎng)各有所短的酒摻合在一起,就是基礎(chǔ)酒。
(五)調(diào)兌調(diào)味酒。盡管調(diào)兌基礎(chǔ)酒時(shí)注意了香與味的成份和量的關(guān)系,但由于幾十壇酒各具不同特點(diǎn),摻合以后,香氣成份和味的成份不可能達(dá)到良好的平衡。為了克服基礎(chǔ)酒的某些缺陷,使之達(dá)到名酒的風(fēng)格要求,就須進(jìn)一步調(diào)兌平衡。調(diào)味所用的酒,一般應(yīng)選用那些具有某方面特長(zhǎng)的典型酒。這種酒不一定十全十美,但某種香、味成份十分突出。這種酒可以用來彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足。調(diào)味前,首先對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行全面分析,弄清它需要保持什么,克服什么,提高什么。然后,決定用什么樣的調(diào)味酒,才能克服它的缺陷,使其完美。調(diào)兌前,要先作小型試驗(yàn),逐步添加,經(jīng)過品嘗,使之恰到好處。
在瀘型酒中,還專門生產(chǎn)調(diào)味酒。即將少數(shù)老窖和部分雙輪底進(jìn)行化驗(yàn)分析,采取必要的技術(shù)措施,有意識(shí)地分別延長(zhǎng)其發(fā)酵時(shí)間,有的半年,有的八九個(gè)月甚至一年多,使之產(chǎn)出在濃香、曲香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陳味等某一方面有突出之處的精華酒,作調(diào)味之用。
茅臺(tái)酒一般以2—6輪酒調(diào)兌基礎(chǔ)酒。用窖底香、醬香、醇甜三種香型酒調(diào)香,用第一、第七輪酒調(diào)味,根據(jù)基礎(chǔ)酒的缺陷,按比例分別加入。容底香型酒在勾兌中主要應(yīng)使酒進(jìn)口放香,也能調(diào)節(jié)酒的后味,勾入量多少,要視基礎(chǔ)酒和它的質(zhì)量要求而定。醬香型酒,在勾兌中主要是使酒的風(fēng)格突出,香濃味長(zhǎng)。醇甜型酒,作基礎(chǔ)酒用,勾兌后使酒有醇甜之感。各種酒在勾兌中都起著特殊作用,它們?nèi)¢L(zhǎng)補(bǔ)短,構(gòu)成了茅臺(tái)酒的特殊風(fēng)格。
清香型酒,一般是用酒頭、按不同比例與各種典型酒勾兌,借以收到以香抑邪,以酸助香,以甜壓苦的效果。
7,白酒勾兌的配方
白酒的勾兌,從來沒有固定不變的配方,比如,濃香型,清香型,老白干,芝麻香型,米香型,的勾兌方式區(qū)別很大,都是根據(jù)基酒的自身特點(diǎn),幾種,幾十種,甚至上百種,進(jìn)行摻和,揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短,本著缺什么的原則,相互協(xié)調(diào),這才是真正的高手!
實(shí)驗(yàn)七 白酒勾兌 一、白酒勾兌的原理及目的意義 所謂勾兌,主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起,使分子間重新排列和結(jié)合,進(jìn)行補(bǔ)充、諧調(diào)、平衡,烘托出主體香氣和形成獨(dú)自的風(fēng)格特點(diǎn)。白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù),三分藝術(shù)”之說.三分藝術(shù)就是指的白酒“勾兌”。將同一類型具有不同香味的酒,按一定的規(guī)律比例進(jìn)行摻兌,使出廠產(chǎn)品保持固有的風(fēng)格,這一操作過程就稱為勾兌。在白酒生產(chǎn)過程中,由于白酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng),受各種客觀因素的影響,不同季節(jié)、不同班組、不同窖池蒸餾出的白酒,其香味及特點(diǎn)都各有不同,質(zhì)量上也參差不齊。如果就這樣作為成品出廠,其質(zhì)量波動(dòng)太大,不可能達(dá)到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),更談不上典型風(fēng)格了。要保證產(chǎn)品質(zhì)量和所具風(fēng)格,就必須通過精心勾兌,做到取長(zhǎng)補(bǔ)短,縮小差異,穩(wěn)定酒質(zhì),統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)香味,突出風(fēng)格?! “拙频墓磧栋ü磧痘A(chǔ)酒和調(diào)味兩個(gè)基本的過程。白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì),同時(shí)還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分,它們之間的量比關(guān)系,決定著產(chǎn)品的風(fēng)格。勾兌,主要是將酒中各種微量成分,以不同的比例兌加在一起,使其分子重新排布和締合,進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡,烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。調(diào)味,就是對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工或藝術(shù)加工,通過一項(xiàng)非常精細(xì)而又微妙的工作,用極少量的調(diào)味酒,彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺欠程度,使其優(yōu)雅細(xì)膩,完全符合質(zhì)量要求。調(diào)味的效果,與基礎(chǔ)酒有密切的關(guān)系。若基礎(chǔ)酒質(zhì)量差,調(diào)味酒不但用量大,而且調(diào)味相當(dāng)困難。若基礎(chǔ)酒好,調(diào)味容易,且調(diào)味酒用量少,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。所以勾兌是調(diào)味的基礎(chǔ)。把各具不同微量成分和不同量比的酒通過勾兌基本上達(dá)到適宜的比例,使酒體和諧統(tǒng)一,初具成品酒的風(fēng)格,這就是勾兌的實(shí)質(zhì)和原理?! 《?、實(shí)驗(yàn)材料儀器 1實(shí)驗(yàn)材料 食用酒精,固態(tài)發(fā)酵酒,大曲酒,曲酒,乙酸乙酯,丁酸乙酯,戊酸乙酯,己酸乙酯,乳酸乙酯,乙醛,糠醛,丙酸,丁酸,戊酸,己酸,乳酸,丙三醇,正丙醇,仲丁醇,異丁醇,正丁醇,異戊醇等 2 實(shí)驗(yàn)儀器 0.1,0.5ml 吸管。 500,1000,3000ml 三角瓶, 100,1000ml 量筒, 酒精計(jì) 三、白酒勾兌實(shí)驗(yàn)方法 (一)白酒勾兌的步驟: 1.分別取100ml酒精、酒基于100ml量筒中,測(cè)其酒度?! ?.根據(jù)公式計(jì)算 ?。?)折算率= ×100% ?。?)將高度酒調(diào)整為低度酒 加水?dāng)?shù)=(原酒數(shù)量×各該原酒酒度的折算率)-原酒數(shù)量=(各該原酒的折算率-1)×原酒數(shù)量 例如:原酒為72.6度,數(shù)量為600斤,要求兌成60度需加水?dāng)?shù)。由于72.6度的原酒折算到60度標(biāo)準(zhǔn)度的折算率為125.1544%,加漿數(shù)量按上式計(jì)算: 加水?dāng)?shù)=(600×125.1544%)-600=150.93斤 或加水?dāng)?shù)=(125.1544%-1)×600=150.93斤 所以,原酒72.6度600斤兌成60度時(shí),其加水?dāng)?shù)應(yīng)為150.93斤?! 。?)將低度酒調(diào)整為高度酒 標(biāo)準(zhǔn)量=各種原酒酒度的折算率×原酒數(shù)量 例如:原酒為47.6度,數(shù)量為800斤,要求折算成50度標(biāo)準(zhǔn)量。由于47.6度的原酒折算到50度標(biāo)準(zhǔn)度的折算率為94.9314%,按公式計(jì)算: 標(biāo)準(zhǔn)量=94.9314%×800斤=757.85斤 所以,47.6度的原酒800斤折成50度標(biāo)準(zhǔn)度時(shí),應(yīng)為757.85斤?! ?.調(diào)香 ?。?) 濃香型白酒勾兌 a取濃香大曲酒和食用酒精,用釀造水降度到所要求酒度。大曲酒作為基礎(chǔ)酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311頁表進(jìn)行混合。然后用香精進(jìn)行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計(jì)。參考配方如下: 己酸乙酯 0.8-2.0‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰ 異戊醇 0.06-0.08‰ 乙酸乙酯 0.8-1.5‰ 己 酸 0.06-0.15‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰ 乳酸乙酯 0.1-0.4‰ 丁 酸 0.06-0.1‰ 乙縮醛 0.02-0.04‰ 丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 調(diào) 酸 0.06-0.8‰ 戊酸乙酯 0.02-0.1‰ 甘 油 0.1-0.4‰ 大曲香精 0.1-0.4‰ 乙 醛 0.02-0.04‰ b 取食用酒精,用釀造水降度到所要求酒度。降完度食用酒精加100%。按教材311頁表進(jìn)行加入。然后用香精進(jìn)行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計(jì)。參考配方如下: 己酸乙酯0.1-2.0‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰ 異戊醇 0.06-0.1‰ 乙酸乙酯 0.8-1.5 丁酸 0.06-0.1‰ 甘 油 0.1-0.4‰ 乳酸乙酯 0.1-0.4‰ 乙縮醛 0.02-0.04‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰ 丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 調(diào) 酸0.06-0.8‰ 異丁醇 0.02-0.4‰ 濃香香精 0.1-0.4‰ 乙 醛 0.02-0.04‰ 庚酸乙酯 0.02-0.04‰ (2)清香型白酒勾兌 取清香大曲酒和食用酒精,用釀造水降度到所要求酒度。清香大曲酒作為基礎(chǔ)酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311頁表進(jìn)行混合。然后用香精進(jìn)行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計(jì)。參考配方如下: 己酸乙酯 0.1-0.2‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰ 異戊醇 0.06-0.1‰aaa 乙酸乙酯 0.8-2.0‰ 丁 酸 0.06-0.1‰ 甘油 0.1-0.4‰ 乳酸乙酯 0.1-0.6‰ 乙縮醛 0.02-0.04‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰ 丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 調(diào)酸 0.06-0.8‰ 異丁醇 0.02-0.4‰ 清香香精 0.1-0.4‰ 乙醛 0.02-0.04‰ (3)醬香型白酒勾兌 取醬香大曲酒或麩曲醬原酒和食用酒精,用釀造水降度到所要求酒度。醬酒作為基礎(chǔ)酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311頁表進(jìn)行混合。然后用香精進(jìn)行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計(jì)。參考配方如下: 己酸乙酯 0.1-0.2‰ 冰乙酸 0.1-0.5‰ 異戊醇 0.06-0.15‰ 乙酸乙酯 0.8-2.0‰ 丁 酸 0.06-0.1‰ 甘 油 0.1-0.4‰ 乳酸乙酯 0.1-0.8‰ 乙縮醛 0.02-0.06‰ 2-3丁二酮 0.04-0.1‰ 丁酸乙酯 0.06-0.3‰ 調(diào) 酸 0.06-0.8‰ 異丁醇 0.02-0.4‰ 醬香香精 0.1-0.4‰ 乙 醛 0.02-0.04‰ 正丙醇 0.02-0.04‰
你說的應(yīng)該是固液法白酒和液態(tài)法白酒,你喜歡什么口感的,濃郁?淡雅?醇厚?不同的口感添加的香料種類和香料比例都有差異。