原酒如何變成白酒，食用酒精怎樣勾兌成白酒

酒精加香精、水、甜蜜素、除苦劑、為了顯得粘稠或時(shí)間長(zhǎng)可加食用甘油或微量塑化劑，降到你要求的度數(shù)即可。市面上好多酒都是這么做的，再點(diǎn)點(diǎn)原酒就可做成年份酒或高檔酒。

62度原酒18元一斤，自己怎樣勾兌成 濃香型酒48度或者52度的酒，需要加什么東西，比例是多少？專業(yè)講叫“加漿降度”，就是加水，水為純凈水最好。粗略計(jì)算：62度×1斤=48度×#斤；#=62×1÷48 #-1=需要加的水。你的原酒是什么香型沒說(shuō)，結(jié)果是濃香型，需要加什么？我沒法回答，你的原酒是濃香型，什么也不要加，本身就是濃香。其它香型需要具體情況具體分析。

桂花酒的制作：先制成白酒，裝甏伏酒，伏1—3年時(shí)間，一般隔年上市。上市前，用鮮桂花浸成桂花露，滲入白酒，釀成桂花酒。常熟桂花酒留下了翁同穌的“帶徑鋤綠野，留露釀黃花”的佳句。隨著釀酒工藝的改進(jìn)，桂花酒具備了“品質(zhì)優(yōu)，酒度低，色澤美而透明，酒味香而甜醇，一年四季可飲，男女老少皆宜”特點(diǎn)，成為品飲、饋贈(zèng)的佳品。

酒，即用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。 葡萄酒的釀制 1.第一道是所謂的去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中會(huì)造成一股令人不快的味道。 2.不管有無(wú)經(jīng)過(guò)去梗的手續(xù)，接下來(lái)的步驟是壓榨果粒。如果釀制白酒，則榨汁的過(guò)程要迅速一點(diǎn)，因釀制白酒所用的葡萄漿若放置太久，即使葡萄已經(jīng)去梗，余下的果皮和果核仍然釋放出大量的單寧酸。反之如打算釀制紅酒，則葡萄漿發(fā)酵的過(guò)程就絕對(duì)必要。因果酸中所含的紅色色素就是在這段時(shí)間釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 3.接下來(lái)是榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。由此可見發(fā)酵在葡萄酒釀制過(guò)程中扮演極重要的角色。發(fā)酵是一種化學(xué)過(guò)程，透過(guò)酵母而起作用。經(jīng)過(guò)此化學(xué)作用，葡萄中所含的糖分會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。 4.雖然已做到此，但釀酒師的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加SO2處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。 5.葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后，就要裝瓶了。葡萄酒瓶以軟木塞來(lái)封口，因葡萄酒是有生命的東西。 白酒生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡(jiǎn)單介紹我國(guó)最具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。 濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國(guó)名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國(guó)名酒都屬于這類。 濃香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜，其特點(diǎn)是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說(shuō)原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時(shí)裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過(guò)清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時(shí)，也進(jìn)行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來(lái)。所謂續(xù)料，舉例說(shuō)，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入，上面曾說(shuō)過(guò)采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時(shí)進(jìn)行蒸煮和蒸餾，也是這個(gè)道理。續(xù)料發(fā)酵時(shí)，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時(shí)及蒸餾時(shí)，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。經(jīng)過(guò)蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來(lái)的酒，則要分別入庫(kù)。因?yàn)樵谡麄€(gè)蒸餾過(guò)程中，最先蒸餾出來(lái)的酒與中間過(guò)程或最后蒸餾出來(lái)的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來(lái)的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來(lái)的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過(guò)程蒸餾出來(lái)的酒，可以作為原酒分別入庫(kù)。原酒經(jīng)檢驗(yàn)，確定其等級(jí)，還要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時(shí)間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。 現(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進(jìn)。

用米釀出來(lái)的

1:“威士忌”一詞出自愛爾蘭方言，意為“生命之水”。威士忌以糧食谷物為主要原料，用大麥芽作為　　糖化發(fā)酵劑，采用液態(tài)發(fā)酵法經(jīng)蒸餾獲得原酒后，再盛于橡木桶內(nèi)貯藏?cái)?shù)年而成（普通品貯藏期約3年，上等品貯藏期在7年以上）。飲用時(shí)一些人喜歡加蘇打水，還可將其與檸檬水、汽水混合飲用，一般使用古典杯斟酒，斟1/3杯滿。威士忌最有代表性的蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）、麥芽威士忌、愛樂(lè)蘭威士忌和加拿大威士忌?？蓡物嫽蚣颖鶋K飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調(diào)制雞尾酒。美國(guó)波本威士忌：占邊（Jim beam）;杰克丹尼 （jack Daniel’s）40%酒精度;芝華士12年蘇格蘭威斯忌 chivas regal 12 yers old還有 日本威士忌：山琦加拿大威士忌：加拿大會(huì)所(canada club whiskey)烈酒、40%酒精度、加拿大生產(chǎn)。[img,14,21]file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif[/img]古典杯又稱為威斯忌杯 ；3塊食用冰塊，斟酒至酒杯1/4處（30-45ml；1oz-1.5oz）；酒杯下墊杯墊。注意事項(xiàng)；冰塊要干凈透明、形狀完整；杯墊干爽、無(wú)變形；續(xù)酒及時(shí)?！　?:白蘭地（Brandy）　　世界著名佳釀白蘭地，產(chǎn)于法國(guó) 。由發(fā)酵的生果取出原汁釀制而成，蒸餾時(shí)酒精度不能超過(guò)85%，　　一般要達(dá)到成熟的白蘭地，必須要在橡木桶里儲(chǔ)存2年以上。白蘭地釀制過(guò)程中貯藏期越長(zhǎng)其品質(zhì)越好，一般有五角星來(lái)表示老熟程度，每顆星代表5年，當(dāng)今被譽(yù)為洋酒這王的法國(guó)“人頭馬路易十三”在白蘭地酒中最負(fù)盛名。有名的是干邑（音：易），像：軒尼詩(shī)理察（Hennessey Richard）;路易十三（Remy martin Louis xiii）;，馬爹利xo (Martello xo );人頭馬xo（Remy martin xo ）; 軒尼詩(shī)vsop;3:伏特加（Vodka）　　最早出現(xiàn)于俄國(guó)。俄羅斯具有代表性的烈性酒，是俄語(yǔ)“水”一詞的延伸。將麥芽放入大麥、小麥、玉米或馬鈴薯中，使其糖化，經(jīng)過(guò)蒸餾再加8小時(shí)的木炭過(guò)濾，使原酒的酒液與合性炭充分接觸而成，酒液無(wú)色透明，口味純正，酒精度多為34－40度。適宜單飲或加軟飲料飲用，同時(shí)又可用于調(diào)制雞尾酒。蘇聯(lián)紅牌（Stolichnaya）皇冠伏特加（Smirnoff）　4:金酒（Gin）　　 又稱杜松子酒，起源于荷蘭，是國(guó)際著名蒸餾酒之一。以麥芽和裸麥為原料，加入桂松子蒸餾而成，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后再蒸餾三次而成的谷物酒?，F(xiàn)有荷蘭麥芽式金酒和英美式干型金酒兩種。色澤透明，香味突出，適宜單飲或加軟飲料飲用。哥頓金 （Gordon’s）;將軍金 （beefeater）　5:朗姆酒（Rum）：以甘蔗汁或糖漿為原料，經(jīng)過(guò)制作糖蜜、發(fā)酵、蒸餾，用橡木桶儲(chǔ)存而最終制成。它可分為白朗姆和黑朗姆，適宜單飲或配入軟飲料飲用?！　∷愿收嶂蛑铺呛蟮母碑a(chǎn)品中的廢糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾成食用酒精，然后放于橡木桶中陳釀，　　最后與香料兌制而成。其酒液透明，呈淡黃色，有獨(dú)特的香味，入口有刺激感，酒精度為40度左右，分甜(金朗姆、黑朗姆)和不甜（白朗姆）兩種。百加得林（Bacardi） (白朗姆)米爾士黑林（Myer’s）　特吉拉酒（Tequila）　　 經(jīng)過(guò)發(fā)酵的龍舌蘭汁和無(wú)刺仙人掌壓榨成汁，蒸餾而成。銀牌 （Sanza）奧米加（olmeca）奧米加金 （銀） olmeca G（S）40%酒精度、墨西哥生產(chǎn)。 飲用方法： 凈飲杯、斟酒至酒杯1/4處（30-45ml 1oz-1.5oz）；酒杯下墊杯墊。 A傳統(tǒng)飲用法：上桌配細(xì)鹽、檸檬片；飲用時(shí)先在左手虎口粘上細(xì)鹽，用舌頭把鹽添入口中，然后一口將酒喝掉，再把檸檬汁擠入口中。先是咸味、然后列酒、最后是檸檬味。 B加蘇打水（或雪碧）參兌發(fā)：使用厚底烈酒杯、兩張杯墊。先將酒到45ml在杯中，加入45ml蘇打水（雪碧）然后用一張杯墊蓋住杯口另外一張墊在酒杯底部。將酒杯往酒桌上拍打，趁著被拍打出來(lái)的泡漠（泡漠來(lái)自于蘇打水或雪碧中的co2氣體）一口將酒喝掉。就是所謂的“特其拉炮喝法” 。注意事項(xiàng)：“奧米加金”其中的“金”是指酒體顏色呈金黃色（龍舌蘭酒經(jīng)過(guò)窖藏之后酒體顏色會(huì)由無(wú)色變成金黃色）反之稱“奧米加銀”。 答案補(bǔ)充 威士忌（Whisky）　　“白蘭地（Brandy）　　伏特加（Vodka）　　朗姆酒（Rum

白蘭地 白蘭地 brandy 白蘭地通常的意思是“葡萄酒的靈魂”白蘭地之英文字〔Brandy〕是由荷蘭文〔Brande〕轉(zhuǎn)變而成。 白蘭地一詞分狹義和廣義之說(shuō)，從廣義上講，所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地。但現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣把以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的酒稱作白蘭地。若以其它水果為原料制成的蒸餾酒，則在白蘭地前面冠以水果的名稱，例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。 白蘭地最早起源于法國(guó)。18世紀(jì)初，法國(guó)的查倫泰河（Charente）的碼頭因交通方便，成為酒類出口的商埠。由于當(dāng)時(shí)整箱葡萄酒占船的空間很大，于是法國(guó)人便想出了雙蒸的辦法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的純度，減少占用空間而便于運(yùn)輸，這就是早期的白蘭地。1701年、法國(guó)卷入了西班牙戰(zhàn)爭(zhēng)，白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內(nèi)。戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束以后，人們發(fā)覺貯藏在橡木桶內(nèi)的白蘭地酒，酒質(zhì)更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，這樣，世界名酒白蘭地便誕生了。因此，用橡木桶貯藏和貯藏的年限便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)。 【兩種制造工藝】 一、用白葡萄酒蒸餾制作白蘭地。原料酒的發(fā)酵工藝與傳統(tǒng)法生產(chǎn)的白葡萄酒（不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸餾白蘭地，原因是在發(fā)酵時(shí)生成較多的雜醇油，蒸出的酒液質(zhì)地粗糙）相同，當(dāng)發(fā)酵完全停止時(shí)，殘?zhí)且堰_(dá)到0.3%以下，在罐內(nèi)進(jìn)行靜止澄清，然后將上部清酒與酒腳分開，取出清酒即可進(jìn)行蒸餾（酒腳要單獨(dú)蒸餾）。白蘭地是一種具有特殊風(fēng)格的飲料酒，它對(duì)于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白蘭地的蒸餾方法至今停留在壺式蒸餾機(jī)上（采用壺式蒸餾還另有益處就是壺是用銅制成的，在加熱蒸餾過(guò)程中，生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的，故就除去了味道不夠好的這些酸，有利于白蘭地的質(zhì)量）。 壺式蒸餾是采用直接火加熱進(jìn)行兩個(gè)連續(xù)的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒，在容量為150-500L的壺中加入新發(fā)酵好的原料酒，一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精為止，約需8小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間，餾出液（即粗餾原白蘭地）酒度為24-32%(v/v)。取部分酒尾分開存放，把壺放空，再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾，進(jìn)行第二次蒸餾。同法，進(jìn)行第三次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合并后復(fù)蒸，復(fù)蒸時(shí)間要長(zhǎng)些，約14小時(shí)，也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾，其主要餾出液的平均酒度為58-60%(v/v)， 即為原白蘭地。將原白蘭地酒進(jìn)行勾兌與調(diào)配，再經(jīng)過(guò)貯藏和一系列的后加工處理，最后裝瓶出廠。 二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白蘭地。將皮渣裝在桶中，將容器密閉，使其發(fā)酵，因皮渣本身都帶有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器裝滿后，將口密閉，頂部留一氣孔，使二氧化碳?xì)庖莩?。發(fā)酵時(shí)間一般需要10-15天，溫度適宜，只需 7-8 天。發(fā)酵完畢后，即可放入蒸餾器進(jìn)行蒸餾，方法同上。 【白蘭地的特點(diǎn)】 白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。 白蘭地中的芳香物質(zhì)首先來(lái)源于原料。法國(guó)著名的Kognac白蘭地就是以科涅克地區(qū)的白玉霓、白福兒、格倫巴優(yōu)良葡萄原料釀制的。這些優(yōu)良葡萄品種含特有的香氣，經(jīng)過(guò)發(fā)酵和蒸餾，得到原白蘭地。原白蘭地是指通過(guò)蒸餾得到的、還未調(diào)配的白蘭地。 優(yōu)質(zhì)白蘭地的高雅芳香還有一個(gè)來(lái)源，并且是非常重要的來(lái)源，那就是橡木桶。 原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發(fā)生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行業(yè)，這叫“天然老熟”。在“天然老熟”過(guò)程中，發(fā)生兩方面的變化：一是顏色的變化，二是口味的變化。原白蘭地都是白色的，它在貯存時(shí)不斷地提取橡木桶的木質(zhì)成分，加上白蘭地所含的單寧成分被氧化，經(jīng)過(guò)五年、十年以至更長(zhǎng)時(shí)間，逐漸變成金黃色、深金黃色到濃茶色。新蒸餾出來(lái)的原白蘭地口味暴辣，香氣不足，它從橡木桶的木質(zhì)素中抽取橡木的香氣，與自身單寧成分氧化產(chǎn)生的香 氣結(jié)合起來(lái)，形成一種白蘭地特有的奇妙的香氣。 合格的白蘭地，還有一個(gè)極為重要的程序，那就是調(diào)配。調(diào)配也稱勾兌， 是白蘭地生產(chǎn)的點(diǎn)睛之筆，它使葡萄酒的感觀、香氣和口感實(shí)現(xiàn)高度的和諧統(tǒng)一。 怎樣調(diào)配是各葡萄酒廠家的秘密，各廠都有自己的配方和自己的調(diào)配專家。作為白蘭地調(diào)配大師，不僅需要精深的釀酒知識(shí)，豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，而且需要異常靈敏的 嗅覺、味覺和藝術(shù)鑒賞能力。白蘭地有一個(gè)特點(diǎn)，它不怕稀釋。在白蘭地中放進(jìn)白水，風(fēng)味不變還可降低酒度。因此，人們飲白蘭地時(shí)往往放進(jìn)冰塊、礦泉水或蘇打水。更有加茶水的，越是名貴茶葉越好，白蘭地的芳香加上茶香，具有濃郁的民族特色。 最好的白蘭地是由不同酒齡、不同來(lái)源的多種白蘭地勾兌而成的。兌酒師要通過(guò)品嘗儲(chǔ)藏在桶內(nèi)的酒類來(lái)判斷酒的品質(zhì)和風(fēng)格，并決定勾兌比例。兌酒師都有自己的配方，絕不外傳。勾兌后的白蘭地在適當(dāng)?shù)娜萜髦泻椭C6個(gè)月就可裝瓶。白蘭地與葡萄酒不一樣，不在瓶中沉淀，裝瓶以后就成為定型產(chǎn)品。只要密封后避光、低溫保存就可長(zhǎng)期留用。勾兌的白蘭地酒度在國(guó)際上一般標(biāo)準(zhǔn)是42-43度，我國(guó)的酒度標(biāo)準(zhǔn)是38-44度。 品質(zhì)優(yōu)良的白蘭地為了突出貯陳年限，抬高酒價(jià)，酒瓶的商標(biāo)上還要有醒目的特殊標(biāo)記，這些標(biāo)記各有不同的意義。 【白蘭地的老熟過(guò)程】 新蒸餾所得的白蘭地，香味不圓熟，質(zhì)地粗糙，須在橡木桶中陳化。陳化前要稀釋至酒度為50%(v/v)左右。稀釋用水在使用前可加入50g/100L的無(wú)鐵的糖色。酒桶應(yīng)放在地上酒窖陳化白蘭地，不應(yīng)放在地下酒窖貯藏。因?yàn)榈叵戮平淹L(fēng)不良，不能使白蘭地充分氧化，影響老熟。最適宜的貯藏室溫是15-25℃，相對(duì)濕度為75-85度。白蘭地貯藏期越長(zhǎng)越好，陳釀時(shí)間越久，白蘭地的風(fēng)格越柔順，香氣也越精美，價(jià)格就越高昂，但這并不等于說(shuō)，白蘭地可以無(wú)限制陳釀?dòng)谀就爸?，酒本身也有一個(gè)從未熟到成熟到衰老的過(guò)程。先在新桶中陳化1年后轉(zhuǎn)入舊桶，再陳化5-10年甚至20-30年，一般不超過(guò)50年。 【白蘭地的貯陳】 白蘭地酒之所以經(jīng)貯陳后，口感醇和，芳香濃郁，是因?yàn)樗玫南鹉就皩?duì)白蘭地有微妙的“交換作用”，使本來(lái)沒有顏色的酒，神奇地變成橡木桶的琥珀色，而且增添了白蘭地特有的香氣。不過(guò)白蘭地本身也要付出一定的代價(jià)，因?yàn)橐徊糠职滋m地會(huì)隨著時(shí)間的推移慢慢地蒸發(fā)掉。據(jù)說(shuō)，僅在法國(guó)Cognac（干邑）地區(qū)，一年蒸發(fā)掉的酒約2000萬(wàn)瓶，難怪有人笑稱這些蒸發(fā)掉的酒是給天使偷喝去了。由于橡木對(duì)白蘭地的酒質(zhì)影響很大，因而酒廠對(duì)木材的選擇和酒桶的制造也非常講究。首先，被伐下來(lái)的橡木，須經(jīng)兩年以上的風(fēng)干以后，才可以用來(lái)做木桶，以防橡木中的水分滲出而影響白蘭地的醇美口味；并且，所有的木桶都應(yīng)該純粹用橡木鑲嵌而成，其間不用一顆鐵釘或一滴膠水，也不能用鋸子來(lái)割，以確保貯陳過(guò)程不影響酒的色澤和口味。這就要求木匠師傅以聰明智能和嫻熟的技巧，利用自然界物體熱脹冷縮的原理，將木條用火烤彎，互相吸合造成酒桶，這種酒桶的大小以350公升的容量最合適。裝入像木桶中的酒因進(jìn)入一部分空氣中的氧氣，會(huì)使酒質(zhì)發(fā)生變化。從而引起復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)并發(fā)展酒香；另外，橡木桶的溶解物質(zhì)和它的微生物，對(duì)于白蘭地的老熟和產(chǎn)生酒香影響極大。酒里的酒精也會(huì)蒸發(fā)一部分，使酒的烈度降低，并且橡木桶的顏色也逐漸滲入酒中，使原本無(wú)色的酒變?yōu)榫К摰溺晟兜酪泊笥懈倪M(jìn)。

葡萄本身含糖，表皮也會(huì)附著大量野生酵母，所以即使不加糖和酵母粉，也是能夠發(fā)酵的。　　你這種情況，實(shí)際上酒精發(fā)酵已經(jīng)產(chǎn)生，但由于受到醋酸菌污染而釀制成果醋了?！　」装l(fā)酵，如以含糖果品為原料（例如你所采用的葡萄就是果醋原料之一），需經(jīng)過(guò)兩個(gè)階段，發(fā)酵原理是：先為酒精發(fā)酵階段，其次為醋酸發(fā)酵階段，利用醋酸菌將酒精氧化為醋酸，即醋化作用。醋酸菌大量存在于空氣中，種類也很多，所以釀制葡萄酒時(shí)稍有不注意，就可能受其污染而釀制成醋。瓶裝的葡萄酒在打開后放置一段時(shí)間變成醋樣的酸味，也是這個(gè)原因?！　《资呛茈y逆轉(zhuǎn)變成酒精的，所以，這次發(fā)酵基本上算失敗，可以重新進(jìn)行一次，并注意衛(wèi)生條件。另外，家庭釀酒很難購(gòu)買到專門的釀酒葡萄品種，受葡萄品種的限制，建議在發(fā)酵時(shí)加一些糖比較好。

生產(chǎn)加工工藝在葡萄酒的釀造過(guò)程中，由于類型的不同其工藝流程也略有差異，但在各類型酒的釀造工藝中，仍存在著一些共同環(huán)節(jié)，歸納起來(lái)基本生產(chǎn)流程為：原料 破碎（壓榨） 發(fā)酵 分離 貯存 澄清處理 調(diào)配 除菌 封裝 成品原酒加工的基本生產(chǎn)流程為：原料 破碎（壓榨） 發(fā)酵 分離 貯存（澄清處理）原酒加工灌裝的基本生產(chǎn)流程為：原酒 澄清處理 調(diào)配 除菌 封裝 成品1、 原料生產(chǎn)葡萄酒的原料為釀酒葡萄。好的葡萄酒必須由好的釀酒葡萄來(lái)生產(chǎn)，這就是說(shuō)葡萄酒質(zhì)量先天在于葡萄原料，后天在于釀造工藝，因此選擇優(yōu)良的葡萄品種以及優(yōu)質(zhì)的原料對(duì)葡萄酒生產(chǎn)是十分重要的。所選用的葡萄要求達(dá)到：成熟度好，顆粒完整、新鮮，無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病害，無(wú)藥害，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)污染。2、 破碎破碎是將葡萄漿果壓除梗（或部分除梗），以利于果汁的流出。在破碎過(guò)程中必須做到：（1） 葡萄入廠后應(yīng)及時(shí)破碎以保證原料的新鮮度；（2） 應(yīng)盡量避免壓破果核和輾碎果梗；（3） 葡萄及葡萄汁不得與鐵、銅等金屬接觸：（4） 在葡萄漿入罐同時(shí)正確添加二氧化硫以便發(fā)酵順利進(jìn)行；（5） 在釀造白葡萄酒時(shí)，應(yīng)避免果汁與皮渣長(zhǎng)時(shí)間接觸。主要設(shè)備：葡萄破碎機(jī)、輸送泵。壓榨：壓榨是將葡萄漿果或皮渣中的果汁或酒擠壓出來(lái)，使皮渣變干，盡可能提高原料的利用率。在生產(chǎn)紅葡萄酒時(shí)，是對(duì)發(fā)酵后的皮渣進(jìn)行壓榨；生產(chǎn)白葡萄酒時(shí)，是對(duì)經(jīng)過(guò)或不經(jīng)過(guò)除梗破碎的葡萄進(jìn)行壓榨取汁，然后發(fā)酵。在壓榨過(guò)程中為了避免壓出果皮、果梗及果籽本身所含的不良物質(zhì)，要求壓榨要緩慢進(jìn)行，壓力要逐漸增加不能過(guò)高。主要設(shè)備：壓榨機(jī)。3、 發(fā)酵發(fā)酵是在酵母作用下將葡萄變?yōu)槠咸丫频年P(guān)鍵過(guò)程。主要工藝控制點(diǎn)是：（1） 調(diào)整原料的含糖量，使發(fā)酵后的產(chǎn)品酒精度達(dá)到預(yù)定的要求。葡萄酒中酒精是由糖轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的，因此葡萄原料中糖的含量決定了發(fā)酵產(chǎn)生的酒精含量。一般17克糖可以發(fā)酵產(chǎn)生10ML酒精，因此要發(fā)酵得到12%（V/V）的酒精度，葡萄原料含糖量應(yīng)為204克/升。（2） 添加活性干酵母和二氧化硫，使酒精發(fā)酵順利。葡萄發(fā)酵基質(zhì)用適量二氧化硫處理后，不添加人工酵母酒精發(fā)酵也會(huì)觸發(fā)，但將人工優(yōu)選的活性強(qiáng)的酵母加入到發(fā)酵基質(zhì)中，可使酒精發(fā)酵提早觸發(fā)，殺死野生酵母。保證優(yōu)良培養(yǎng)酵母正常順利地發(fā)酵，增加葡萄酒的果香，保證發(fā)酵酒的質(zhì)量穩(wěn)定一致。（3） 控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生一定的熱量，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，放出的熱量不斷增加，每生成1°酒精，溫度升高1．3°左右，發(fā)酵溫度太高會(huì)導(dǎo)致葡萄酒質(zhì)感差，對(duì)酵母的生長(zhǎng)繁殖也不利，并易于引起發(fā)酵中止。通常白葡萄酒發(fā)酵溫度控制在14℃--18℃，時(shí)間15天左右。紅葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在25℃--30℃，時(shí)間7天左右。在發(fā)酵過(guò)程中一般要采取降溫措施，通常采取的措施有：噴淋、夾層冷卻、內(nèi)插板冷卻、外循環(huán)冷卻等。（4） 紅葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中要定期進(jìn)行葡萄汁的循環(huán)，增加紅葡萄酒的色素物質(zhì)含量和色度。循環(huán)是紅葡萄酒發(fā)酵的重要環(huán)節(jié)。發(fā)酵主要設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。4、 分離 將發(fā)酵結(jié)束的葡萄醪液進(jìn)行分離，除去皮渣和酒泥，得到澄清的原酒。紅葡萄酒的皮渣要進(jìn)行壓榨，原酒進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵結(jié)束后，立即進(jìn)行分離，同時(shí)添加二氧化硫50㎎/L--60㎎/L，滿桶貯存。5、 貯存貯存是陳釀和老熟的過(guò)程，新鮮葡萄汁經(jīng)發(fā)酵而制得的葡萄酒稱為原酒，口味較粗糙，也極不穩(wěn)定，必須在貯酒桶中經(jīng)過(guò)一個(gè)時(shí)期的貯存陳釀和適當(dāng)?shù)墓に囂幚恚怪l(fā)生一系列物理化學(xué)和生物變化，經(jīng)保持產(chǎn)品的果香和酒體醇厚完整，并提高酒的穩(wěn)定性，達(dá)到成品葡萄酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。主要貯酒容器：橡木桶、水泥池、金屬罐、輸送泵。6、 澄清處理原酒在貯存與陳釀期間，由于含有懸浮狀態(tài)的酵母、雜菌、凝聚的蛋白質(zhì)、單寧、酒石酸鹽類、金屬?gòu)?fù)合物以及果汁中的漿果組織碎片等，原酒是混濁的，為了除去這些懸浮物，需采取自然澄清或人工澄清。澄清的方式有：添加澄清劑、冷處理、過(guò)濾、離心等。（1） 添加澄清劑：在原酒中添加一種有機(jī)或無(wú)機(jī)的不溶性物質(zhì)（即澄清劑），通常稱之為下膠，使之與懸浮在葡萄酒中的物質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)而沉淀，將其除去使葡萄酒澄清穩(wěn)定。常用的澄清劑有：明膠、蛋清、酪蛋白、皂土、果膠 等。（2） 冷處理：將葡萄酒溫度降至接近葡萄酒的冰點(diǎn)，保溫一定時(shí)間，加速葡萄酒中酒石酸鹽類、膠體物質(zhì)、菌體及葡萄酒中鐵及磷化合物等物質(zhì)沉淀，同時(shí)加速葡萄酒的穩(wěn)定。冷處理的溫度一般控制在葡萄酒冰點(diǎn)以上0．5℃左右，冷處理時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)葡萄酒的質(zhì)量狀況而定。主要設(shè)備：冷凍機(jī)及隔熱罐或速凍機(jī)。冷凍機(jī)用于葡萄酒的冷卻降溫，隔熱罐用于冷卻后保溫貯存，條件好的企業(yè)還配備速凍機(jī)。（3） 過(guò)濾：經(jīng)過(guò)下膠處理，冷凍處理或調(diào)配的葡萄酒都需要除去沉淀物及懸浮物。在整個(gè)工藝過(guò)程中，往往需要多次分離沉淀物和混濁物，這就需要進(jìn)行過(guò)濾。過(guò)濾是將含有懸浮或沉淀物質(zhì)的酒在一定推動(dòng)力的作用下，通過(guò)過(guò)濾介質(zhì)，懸浮或沉淀微粒被截留在介質(zhì)的上面，而從毛細(xì)孔中通過(guò)的是清亮透明的酒。根據(jù)各工藝過(guò)程要求不同，過(guò)濾可分為：粗過(guò)濾、澄清過(guò)濾、除菌過(guò)濾。常用的過(guò)濾介質(zhì)有：① 織物介質(zhì)：濾棉、金屬絲網(wǎng)等；② 粒狀介質(zhì)：硅藻土、珍珠巖粉、纖維素等；③ 固體紙板：脫色木質(zhì)紙板、合成纖維板等；④ 過(guò)濾膜：由纖維素酯和其他聚合物構(gòu)成。7、 調(diào)配按照成品酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，將不同品質(zhì)的酒，根據(jù)質(zhì)量特性按一定比例進(jìn)行調(diào)配，使之達(dá)到相互取長(zhǎng)補(bǔ)短的目的，保持出廠產(chǎn)品的一致性。同時(shí)要對(duì)成分進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。此項(xiàng)工作需由經(jīng)驗(yàn)豐富的調(diào)酒師來(lái)承擔(dān)。8、 除菌將已調(diào)配完畢、理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)均已合格的酒經(jīng)過(guò)濾板或過(guò)濾膜過(guò)濾。達(dá)到除菌、澄清的目的，以待裝瓶。對(duì)于干型酒，一般多采用過(guò)濾的方法來(lái)達(dá)到除菌的目的，而傳統(tǒng)的除菌方式是采用熱殺菌，即將酒液置于熱交換器中，通過(guò)加熱達(dá)到殺菌的目的。主要設(shè)備：板框紙板過(guò)濾機(jī)、膜過(guò)濾機(jī)或薄板熱交換器。9、 封裝葡萄酒的封裝是葡萄酒生產(chǎn)的最后一道工序。一種好的葡萄酒不僅要有好的原料和工藝、好的包裝也是至關(guān)重要的，它是將優(yōu)質(zhì)的葡萄酒得到保存、甚至提高的一個(gè)很重要的因素。葡萄酒的封裝包括：洗瓶、裝瓶、封口、貼標(biāo)、裝箱等工序。在整個(gè)封裝的過(guò)程中，特別是裝酒過(guò)程中應(yīng)保持無(wú)菌操作。封裝時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1） 用蒸汽或熱水清洗干凈灌裝設(shè)備及輸酒管道；（2） 瓶子要清洗干凈確保無(wú)菌狀態(tài)；（3） 葡萄酒裝瓶前應(yīng)采用膜過(guò)濾等除菌方式處理；（4） 瓶塞應(yīng)采用經(jīng)過(guò)處理的無(wú)菌塞。 主要設(shè)備有：洗瓶機(jī)、裝酒機(jī)、封口機(jī)（打塞機(jī)、壓蓋機(jī)、封蓋機(jī)）、貼標(biāo)機(jī)、噴碼機(jī)、裝箱機(jī)。這些設(shè)備互相匹配并用輸送帶連接，構(gòu)成完整的封裝線。

生產(chǎn)加工工藝 在葡萄酒的釀造過(guò)程中，由于類型的不同其工藝流程也略有差異，但在各類型酒的釀造工藝中，仍存在著一些共同環(huán)節(jié)，歸納起來(lái)基本生產(chǎn)流程為： 原料 破碎（壓榨） 發(fā)酵 分離 貯存 澄清處理 調(diào)配 除菌 封裝 成品 原酒加工的基本生產(chǎn)流程為： 原料 破碎（壓榨） 發(fā)酵 分離 貯存（澄清處理）原酒 加工灌裝的基本生產(chǎn)流程為： 原酒 澄清處理 調(diào)配 除菌 封裝 成品 1、 原料 生產(chǎn)葡萄酒的原料為釀酒葡萄。好的葡萄酒必須由好的釀酒葡萄來(lái)生產(chǎn)，這就是說(shuō)葡萄酒質(zhì)量先天在于葡萄原料，后天在于釀造工藝，因此選擇優(yōu)良的葡萄品種以及優(yōu)質(zhì)的原料對(duì)葡萄酒生產(chǎn)是十分重要的。 所選用的葡萄要求達(dá)到：成熟度好，顆粒完整、新鮮，無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病害，無(wú)藥害，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)污染。 2、 破碎 破碎是將葡萄漿果壓除梗（或部分除梗），以利于果汁的流出。在破碎過(guò)程中必須做到： （1） 葡萄入廠后應(yīng)及時(shí)破碎以保證原料的新鮮度； （2） 應(yīng)盡量避免壓破果核和輾碎果梗； （3） 葡萄及葡萄汁不得與鐵、銅等金屬接觸： （4） 在葡萄漿入罐同時(shí)正確添加二氧化硫以便發(fā)酵順利進(jìn)行； （5） 在釀造白葡萄酒時(shí)，應(yīng)避免果汁與皮渣長(zhǎng)時(shí)間接觸。 主要設(shè)備：葡萄破碎機(jī)、輸送泵。 壓榨：壓榨是將葡萄漿果或皮渣中的果汁或酒擠壓出來(lái)，使皮渣變干，盡可能提高原料的利用率。在生產(chǎn)紅葡萄酒時(shí)，是對(duì)發(fā)酵后的皮渣進(jìn)行壓榨；生產(chǎn)白葡萄酒時(shí)，是對(duì)經(jīng)過(guò)或不經(jīng)過(guò)除梗破碎的葡萄進(jìn)行壓榨取汁，然后發(fā)酵。在壓榨過(guò)程中為了避免壓出果皮、果梗及果籽本身所含的不良物質(zhì)，要求壓榨要緩慢進(jìn)行，壓力要逐漸增加不能過(guò)高。 主要設(shè)備：壓榨機(jī)。 3、 發(fā)酵 發(fā)酵是在酵母作用下將葡萄變?yōu)槠咸丫频年P(guān)鍵過(guò)程。主要工藝控制點(diǎn)是： （1） 調(diào)整原料的含糖量，使發(fā)酵后的產(chǎn)品酒精度達(dá)到預(yù)定的要求。葡萄酒中酒精是由糖轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的，因此葡萄原料中糖的含量決定了發(fā)酵產(chǎn)生的酒精含量。一般17克糖可以發(fā)酵產(chǎn)生10ml酒精，因此要發(fā)酵得到12%（v/v）的酒精度，葡萄原料含糖量應(yīng)為204克/升。 （2） 添加活性干酵母和二氧化硫，使酒精發(fā)酵順利。葡萄發(fā)酵基質(zhì)用適量二氧化硫處理后，不添加人工酵母酒精發(fā)酵也會(huì)觸發(fā)，但將人工優(yōu)選的活性強(qiáng)的酵母加入到發(fā)酵基質(zhì)中，可使酒精發(fā)酵提早觸發(fā)，殺死野生酵母。保證優(yōu)良培養(yǎng)酵母正常順利地發(fā)酵，增加葡萄酒的果香，保證發(fā)酵酒的質(zhì)量穩(wěn)定一致。 （3） 控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生一定的熱量，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，放出的熱量不斷增加，每生成1°酒精，溫度升高1．3°左右，發(fā)酵溫度太高會(huì)導(dǎo)致葡萄酒質(zhì)感差，對(duì)酵母的生長(zhǎng)繁殖也不利，并易于引起發(fā)酵中止。通常白葡萄酒發(fā)酵溫度控制在14℃--18℃，時(shí)間15天左右。紅葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在25℃--30℃，時(shí)間7天左右。在發(fā)酵過(guò)程中一般要采取降溫措施，通常采取的措施有：噴淋、夾層冷卻、內(nèi)插板冷卻、外循環(huán)冷卻等。 （4） 紅葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中要定期進(jìn)行葡萄汁的循環(huán)，增加紅葡萄酒的色素物質(zhì)含量和色度。循環(huán)是紅葡萄酒發(fā)酵的重要環(huán)節(jié)。 發(fā)酵主要設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。 4、 分離 將發(fā)酵結(jié)束的葡萄醪液進(jìn)行分離，除去皮渣和酒泥，得到澄清的原酒。紅葡萄酒的皮渣要進(jìn)行壓榨，原酒進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵結(jié)束后，立即進(jìn)行分離，同時(shí)添加二氧化硫50㎎/l--60㎎/l，滿桶貯存。 5、 貯存 貯存是陳釀和老熟的過(guò)程，新鮮葡萄汁經(jīng)發(fā)酵而制得的葡萄酒稱為原酒，口味較粗糙，也極不穩(wěn)定，必須在貯酒桶中經(jīng)過(guò)一個(gè)時(shí)期的貯存陳釀和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，使之發(fā)生一系列物理化學(xué)和生物變化，經(jīng)保持產(chǎn)品的果香和酒體醇厚完整，并提高酒的穩(wěn)定性，達(dá)到成品葡萄酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

就讓它是醋啦。不能再改進(jìn)啦。不放糖、不放酵母也是可以 發(fā)酵的，主要看溫度，工藝過(guò)程

現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進(jìn)展 1 微生物學(xué)研究 現(xiàn)代釀酒的基礎(chǔ)之一是微生物學(xué)和生物化學(xué)，從民國(guó)開始，對(duì)釀酒微生物進(jìn)行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對(duì)大曲生產(chǎn)工藝技術(shù)的總結(jié)提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對(duì)酒的風(fēng)味的影響，以期提高酒的質(zhì)量。如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。 2 發(fā)酵工藝的研究 我國(guó)的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對(duì)于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級(jí)酒，二級(jí)酒，三級(jí)酒。二級(jí)酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級(jí)酒變?yōu)轭^級(jí)酒。 3 人工培養(yǎng)老窖 濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，在自然情況下，一個(gè)泥窖從建窖到窖的成熟，產(chǎn)出高質(zhì)量的酒，往往要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)的時(shí)間，這對(duì)提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利。故名酒廠對(duì)人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。 4 蒸餾技術(shù)的改進(jìn) 蒸餾技術(shù)的提高，是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，新技術(shù)采用緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫(kù)，串香法等措施。同時(shí)對(duì)蒸餾鍋進(jìn)行改革設(shè)計(jì)。 5 低度酒的研制 我國(guó)出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費(fèi)者的歡迎。國(guó)外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過(guò)43 度,則視為烈性酒。但是我國(guó)的白酒，由于歷史上的原因，以及本身的一些特點(diǎn)，酒度往往在55度以上時(shí)，酒的香味才較好。大多數(shù)白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對(duì)人的健康有什么影響呢？我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會(huì)積累，人就不會(huì)酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據(jù)報(bào)道，我國(guó)人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內(nèi)不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應(yīng)高度白酒。這對(duì)飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢(shì)在必行。低度白酒的生產(chǎn)方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨(dú)加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兌、調(diào)味、貯存、過(guò)濾。另一種方法是先按高度酒的生產(chǎn)方法進(jìn)行勾兌、調(diào)味，然后加水降度、澄清、貯存、過(guò)濾。由于低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產(chǎn)生混濁的沉淀。故要進(jìn)行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經(jīng)過(guò)處理。 6 后處理技術(shù)的進(jìn)展 陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好. 勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作?，F(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。 配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級(jí)脂肪酸合成相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn),證明無(wú)毒,可供食用,于是進(jìn)一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中?？商岣甙拙频馁|(zhì)量。 酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。 7 白酒機(jī)械化生產(chǎn) 從古代到本世紀(jì)四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國(guó)成立后，在白酒生產(chǎn)的機(jī)械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，如用粉碎機(jī)代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機(jī)，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實(shí)現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線。 三 濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù) 白酒生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡(jiǎn)單介紹我國(guó)最具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。 濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國(guó)名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國(guó)名酒都屬于這類。 濃香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜，其特點(diǎn)是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說(shuō)原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時(shí)裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過(guò)清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時(shí)，也進(jìn)行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來(lái)。所謂續(xù)料，舉例說(shuō)，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入，上面曾說(shuō)過(guò)采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時(shí)進(jìn)行蒸煮和蒸餾，也是這個(gè)道理。續(xù)料發(fā)酵時(shí)，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時(shí)及蒸餾時(shí)，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。經(jīng)過(guò)蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來(lái)的酒，則要分別入庫(kù)。因?yàn)樵谡麄€(gè)蒸餾過(guò)程中，最先蒸餾出來(lái)的酒與中間過(guò)程或最后蒸餾出來(lái)的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來(lái)的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來(lái)的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過(guò)程蒸餾出來(lái)的酒，可以作為原酒分別入庫(kù)。原酒經(jīng)檢驗(yàn)，確定其等級(jí)，還要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時(shí)間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。 現(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進(jìn)?？偟墓に嚵鞒倘缦聢D所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾細(xì) │ 潤(rùn)料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 過(guò)篩 │ 預(yù)蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調(diào)味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫(kù)） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 貯存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兌 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)與液固法新工藝 液態(tài)法白酒是產(chǎn)量最大的白酒，生產(chǎn)方法與酒精生產(chǎn)類似，但在調(diào)香，后處理等方面則有所不同。將液態(tài)法與固態(tài)法相結(jié)合，創(chuàng)造了一套生產(chǎn)白酒的新工藝，即利用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)質(zhì)量較好的酒精作為酒基，對(duì)采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進(jìn)行串蒸或浸蒸，制得新工藝白酒。其基本工藝流程如下： 薯干 ↓ 粉碎 ↓←———————第一次配醅———┐ 米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │ ↓ │ 潤(rùn)料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 冷卻 │ ↓ │ 麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池發(fā)酵 │ 清蒸后的稻殼——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘ ↓ 新工藝白酒白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì) 那個(gè)酒就一點(diǎn)點(diǎn)的留下來(lái)，用陶瓷罐裝好，再放在地窖中封藏，注意了這里有三個(gè)階段，前后期的酒比較戳捏，中期最好！

水呀、添加別的材料的。要看是什么酒咯！

糧食發(fā)酵

五谷雜梁

釀成的

好像是米做成的 吧