葡萄如何釀出白酒，家種葡萄怎么釀成酒

家庭作坊式葡萄酒釀造方法：以10斤葡萄為例：10斤葡萄去梗，捏碎，加糖（白砂糖10%～15%，混合均勻后加入酵母菌（發(fā)面的活性干酵母）5~10克，密封發(fā)酵。前10天每天排氣2次，之后大于20天進(jìn)行過濾，一個月就釀造好了，可以喝了。

http://www.zuiweng.com/read.php?tid=42手把手教你家庭自制（釀）葡萄酒！以及注意事項(xiàng)！

材料葡萄，白酒，鹽，冰糖做法1、葡萄洗凈，用淡鹽水泡20-30分鐘。2、撈出摘去枝葉，控干水分。3、將葡萄捏破，連皮一起放入干凈的空容器中。4、放入比例為一斤葡萄3兩的冰糖、白酒一小杯。5、容器口用保鮮膜封好后，用蓋子蓋好，過1-2天放放氣。放置20多天到一個月就好啦！

大型的葡萄酒配制是不需要加白酒的。家庭自制葡萄酒有時需要加點(diǎn)白酒，以彌補(bǔ)發(fā)酵用糖，同時可改善口感。若發(fā)酵不理想，酒精度不夠，只好配點(diǎn)白酒以便保存。白酒用量需要根據(jù)白酒酒度而定，要配12度葡萄酒1斤，需45度白酒2兩5。

釀造白葡萄酒和紅葡萄的帶皮發(fā)酵不同，它是取葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵。所以釀造白葡萄酒不僅可以用白色葡萄品種也可以用紅、黑色的葡萄釀造?！　》诌x原料　　和釀造紅葡萄酒一樣，首先葡萄原料要經(jīng)過分選，剔除爛果、病果、枯枝等雜物?！　赫ト≈　》诌x后的葡萄原料要被放進(jìn)壓榨機(jī)中壓榨取汁，白葡萄酒釀造的關(guān)鍵就是清汁發(fā)酵?！　〕吻濉　⊥ㄟ^壓榨取出的葡萄汁要放進(jìn)不銹鋼罐或者橡木桶中進(jìn)行澄清，澄清就是將葡萄汁靜置一段時間?！　【凭l(fā)酵　　澄清過后的清汁就可以開始酒精發(fā)酵了，酒精發(fā)酵的原理在紅葡萄酒的釀造過程中已經(jīng)講過不在敷衍?？刂茰囟扔质顷P(guān)鍵，白葡萄酒好像比紅葡萄嬌貴，既要防止氧化又得要“避暑”?！　√O果酸乳酸發(fā)酵　　和紅葡萄酒一樣就可以開始蘋果酸乳酸發(fā)酵，有些白葡萄酒為了保證酸度也可能不進(jìn)行這一過程。作用和紅葡萄酒釀造是一樣，讓酸度更適口?！　￡愥劇　《鄶?shù)白葡萄酒都不講究陳釀，主要是因?yàn)榘灼咸丫坪ε卵趸荒烷L期存放，而且在飲用的時候更講究花果香氣的清爽，很多干白葡萄酒如果像干紅一樣放進(jìn)橡木桶陳釀，那出來之后可能只剩下爛白菜、腐木、哈口的味道了。但是世界上最頂級的干白葡萄酒是經(jīng)得起橡木桶陳釀的，就像法國勃艮第的夏布利干白。它們在壓榨取汁以后就直接進(jìn)入橡木桶進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的前后還人為的用棍子將沉在桶底的酵母菌殘?jiān)鼣嚻饋?，?jù)說這樣可以能加酒的復(fù)雜感。　　過濾罐裝　　最后的過程依舊是過濾灌裝，同樣全程注意控制溫度和防止氧化?！　∽髡撸浩堉救A

自制葡萄酒的方法 第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。 第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙c酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。 第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 第七步：啟封 天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。

1、去雜質(zhì)將熟透了的葡萄摘后，剪去腐爛的果粒，然后用清水輕輕地刷洗，稍沉水放入潔凈的筐內(nèi)，時約半日或一夜，視果粒無水珠適度。2、破碎破碎就是將果子破碎便于取汁，增加酵母與果汁接觸的機(jī)會，破碎必須把每個果粒都擠破，破碎后將雜質(zhì)去掉。3、裝桶葡萄果粒破碎后，裝入容器內(nèi)，但不要裝的太滿，裝入容器的三分之二為好，以便發(fā)酵。4、前發(fā)酵葡萄果粒破碎裝入容器內(nèi)，從開始有氣泡算起5-7天，前發(fā)酵完畢。5、攪拌前發(fā)酵期間，每天要攪拌2-3次，并將漂浮上面的果皮攪到汁液里，使果皮中的色素芳香物質(zhì)浸出，同時又避免了雜菌的繁殖。6、前發(fā)酵5-6天后，果皮和種粒開始產(chǎn)生分離，果皮漂浮在溶液中，種籽沉底，中間為汁，這時用沙布過濾。7、后發(fā)酵前發(fā)酵分離出的汁，再加糖發(fā)酵稱為后發(fā)酵，每公斤汁加沙糖0、5-1斤。糖全溶解后裝入小口大肚瓶內(nèi)，瓶口用干凈棉花輕輕塞住，使其通氣防止雜菌浸入，然后將瓶放入室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，后發(fā)酵大約需30-40天。8、后發(fā)酵分離當(dāng)瓶內(nèi)無氣泡產(chǎn)生，原來的汁液中懸浮物大部分沉入瓶底，汁液澄清透明，后發(fā)酵完畢，這時將澄清的汁液吸出（即一次酒）剩余的沉淀物為酒腳子。9、原酒貯藏裝酒裝小口瓶中，（要裝滿些）然后放在涼爽的地方貯存即可。

我自己做過一次，是沒加水，但是，說實(shí)在的，做來試試可以，挺有意思的，但是，確實(shí)沒有賣的好喝 葡萄酒的家庭制作 1、破碎。釀酒葡萄要充分成熟葡萄采收后，剔除青果、病爛粒，洗凈，在容器內(nèi)搗碎，再揀出果柄。 2、發(fā)酵。將破碎的葡萄放在瓷缸或廣口瓶內(nèi)，裝入前先將容器洗耳恭聽刷干凈，容器口部用紗布蓋上。每天攪拌1—2次，在25—30℃，下經(jīng)10—15天完成發(fā)酵。室溫低于20℃時，發(fā)酵期延至20多天。有條件的可在發(fā)酵葡萄汁中每升加入1.5毫升亞硫酸，或山梨酸及山梨酸鉀作防腐劑，并攪拌均勻。 3、加糖。供釀酒的葡萄含糖量達(dá)23度就可轉(zhuǎn)化為13.5度的酒，如果葡萄含糖量低，則需加糖。通常100升葡萄汁中加1.7千克糖轉(zhuǎn)化為1度酒。具體用糖量是：如葡萄含糖量是17度，每千克料可加入120克白糖，加糖果時應(yīng)把糖直接放入葡萄汁內(nèi)溶解。 4、裝瓶。發(fā)酵好的酒，果皮下沉，酒汁澄清，用紗布過濾后裝瓶密封，置于室內(nèi)冷涼的地方。經(jīng)1—2個月后倒瓶，倒瓶時用膠管將酒吸出。將瓶底沉淀物倒掉，來年春季如上法再倒1次。貯存酒的瓶口越小越好，瓶要裝滿。貯存在陰涼處，經(jīng)過1年或更長時期的貯藏，酒味醉厚，飲用味美爽口 參考資料：美食派 西雙版納州科學(xué)技術(shù)情報研究所

葡萄酒的做法要通過購買葡萄然后加入白糖放進(jìn)容器里進(jìn)行密封發(fā)酵的，具體方法如下：自釀葡萄酒的步驟如下：材料：新鮮的葡萄，容器，白糖。第一步，釀制葡萄酒所用的葡萄最好是新鮮的，不要用反季節(jié)的葡萄。第二步，用清水洗一洗葡萄，然后放淡鹽水里面泡半小時，然后再過一遍水。第三步，沖洗過后的葡萄放在室外通風(fēng)處進(jìn)行晾干，不要讓葡萄帶太多的水分進(jìn)容器。第四步，晾干后把葡萄捏碎了放進(jìn)容器里，按照6斤葡萄1斤白糖的比例來放入白糖，然后攪拌均勻，之后進(jìn)行封蓋。第五步，葡萄酒的發(fā)酵時間和溫度有關(guān)，在夏季溫度高發(fā)酵一周就可以了，在秋季溫度比較低，要發(fā)酵半個月。第六步，等發(fā)酵的時間到了以后，用濾網(wǎng)把葡萄酒過濾出來，裝進(jìn)干凈的容器里。

教你一種水果酒的做法，原汁原味 水果酒的做法（各種水果都可以按此方法做）水果，冰糖，酒曲比例為：一斤水果，二兩冰糖，一克酒曲也可參考這個帖子，講得比較詳細(xì) 網(wǎng)頁鏈接

1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。 2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃。當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。 3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。 4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。 5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風(fēng)味更加醇厚

葡萄酒的釀制 1.第一道是所謂的去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中會造成一股令人不快的味道。 2.不管有無經(jīng)過去梗的手續(xù)，接下來的步驟是壓榨果粒。如果釀制白酒，則榨汁的過程要迅速一點(diǎn)，因釀制白酒所用的葡萄漿若放置太久，即使葡萄已經(jīng)去梗，余下的果皮和果核仍然釋放出大量的單寧酸。反之如打算釀制紅酒，則葡萄漿發(fā)酵的過程就絕對必要。因果酸中所含的紅色色素就是在這段時間釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 3.接下來是榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。由此可見發(fā)酵在葡萄酒釀制過程中扮演極重要的角色。發(fā)酵是一種化學(xué)過程，透過酵母而起作用。經(jīng)過此化學(xué)作用，葡萄中所含的糖分會逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。 4.雖然已做到此，但釀酒師的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加SO2處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。 5.葡萄酒在桶中存了3至9個月以后，就要裝瓶了。葡萄酒瓶以軟木塞來封口，因葡萄酒是有生命的東西。 自制葡萄酒做法非常簡單，具體如下： ●第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以加白糖了。 ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙c酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，將白糖倒入葡萄內(nèi)，用手捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，捏破葡萄，使白糖充分浸入葡萄。然后放入酒壇（那種用于泡藥酒的酒瓶也行）中。葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。如果是泡藥酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊，再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。加封后，酒壇（瓶）子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步：啟封 天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。 還有一些不同的做法與大家分享： ●葡萄要買好的，葡萄的顏色越紫越好，而且顆粒要大。洗干凈葡萄后，可用紗布或干凈的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一層白糖，然后再是一層白糖一層葡萄，裝滿后密封，封口處再用白糖澆一圈，然后把瓶子放在太陽下，一個月后就能享用美味葡萄酒了。 ●酒壇子要放在陰暗潮濕的地方，放置3個月以上，這樣酒味比較醇厚。另外，用紅葡萄做葡萄酒，這樣酒的顏色會很好看。 ●只要看到瓶子里的葡萄浮起來，就說明葡萄酒做好了。 ●葡萄發(fā)酵3天后，將葡萄拿出來搗爛，再放進(jìn)瓶子里發(fā)酵，瓶蓋不需蓋緊，5天后即可食用葡萄酒。 ●把每一顆葡萄切成兩半放入酒壇，加糖后密封，經(jīng)歷半個月發(fā)酵的葡萄酒吃起來很不錯的 ●在葡萄酒制作過程當(dāng)中，可將白糖換成紅糖或冰糖。

一、原料 選擇無病果、爛果并充分成熟的鮮食或釀酒葡萄，顏色為深色品種。 二、輔料 白砂糖、雞蛋、醫(yī)藥用酒精。 三、用具 不銹鋼盆或塑料盆、瓦缸、紗布、木棒、膠皮管。 四、工藝流程 充分成熟的紅葡萄→除梗、破碎→初發(fā)酵→后發(fā)酵（添缸、倒缸）→澄清→貯存 五、操作過程 1.除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。 2.調(diào)整葡萄汁：糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時，酒精度一般為8～12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應(yīng)分兩次加糖。 3.初發(fā)酵：將調(diào)整后的果漿放入已消毒的發(fā)酵缸中，容積占80%，以防發(fā)酵旺盛時汁液溢出容器。發(fā)酵時，每天用木棍攪拌4次（白天兩次，晚上兩次），將酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物）壓下，使各部分發(fā)酵均勻。 在26～30℃的溫度下，初發(fā)酵（有明顯的起泡冒出）經(jīng)過7～10天就能基本完成。若溫度過低，可能延長到15天左右。 4.壓榨：利用虹吸式法將酒抽入另一缸中，最后用紗布將酒帽中的酒榨出。 5.后發(fā)酵及成釀：經(jīng)過后發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強(qiáng)了酒的穩(wěn)定性。 在后發(fā)酵及成釀期間要進(jìn)行倒酒。一般在釀酒的第一個冬天進(jìn)行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱為新酒，2～3年的酒稱為陳酒。 6.澄清：紅葡萄酒除應(yīng)具有色、香、味品質(zhì)外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間，人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為：每100升酒加2～3個蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜止8～10天后即可。 7.葡萄酒的調(diào)配：葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，往往酒精度不夠，味也不甜。根據(jù)眾人習(xí)慣于飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒，可將葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。一般加酒精（飲料酒精）和白砂糖。加糖時，先將糖用葡萄酒溶解，根據(jù)需要調(diào)制成適口的紅葡萄酒。

洗凈待干 搗碎用篩子過濾 放比例：十斤葡萄半斤糖 密封一個月即可 想喝甜點(diǎn)白糖可依量而加