高達(dá)奶酪，高達(dá)奶酪和伊頓奶酪為什么吃著有點(diǎn)苦

大部分奶酪都是用牛奶制成的，少量的奶酪是用山羊和綿羊奶制成。有些國家也用其它牧畜，如駱駝、驢、馬、水牛以及馴鹿的奶制作奶酪。 全世界的人都喜歡吃奶酪，這是一種營養(yǎng)高、味美可口的食品，在飲食中是有價(jià)值的，因?yàn)樗鼭饪s了奶中幾乎全部蛋白質(zhì)、通常的脂肪，以及基本的礦物質(zhì)和其它的營養(yǎng)成分。 奶酪的制造是一種藝術(shù)，這種藝術(shù)在奶酪的歷史發(fā)展過程中很少變化?；镜募庸み^程保留至今，有的是經(jīng)過細(xì)菌發(fā)酵，有的加入凝乳酶或者是兩種方法的結(jié)合生成的乳酸，奶變成凝塊。隨后從凝塊中去除乳清，再對(duì)奶酪作進(jìn)一步處理以制成各種各樣的奶酪。 奶酪含有乳中幾乎全部脂肪、酪蛋白、鈣、維生素A、部分乳糖和鹽分乳制品，可較長時(shí)期保存奶的部分食用價(jià)值，以適應(yīng)某一時(shí)期對(duì)營養(yǎng)品不斷增長的需要。 奶酪除了作人們最通常的食物之外，還可以作餐前小吃以單獨(dú)吃；也可作為提味的食物與三明治或普通的通心粉等淡味食品一起食用。奶酪可以加在蔬菜和肉中，加在營養(yǎng)沙拉、奶酪糕、新鮮水果或餐前小吃的松脆餅干、調(diào)味劑或冷食店的開胃奶酪盤中。

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很多人并不喜歡枯燥的談?wù)摚嗳讼胍唧w的制作方法，雖然了解奶酪的文化很有必要，但依然抵抗不住最直接的要求——教給大家制作奶酪！所以介紹奶酪的制作方法，希望對(duì)廣大奶酪愛好者有所裨益。 在制作奶酪前，你要審視你手頭具有什么設(shè)備，可以支持你奶酪的制作，在這里，我們首先介紹家庭的奶酪制作方法。 家庭的奶酪制作設(shè)備： 加熱鍋（50升以上） 鋼絲網(wǎng) 紗布 酸度計(jì) 溫度計(jì) 攪動(dòng)棒 橡膠手套（中長袖） 重物（壓榨凝乳用） 食鹽 保險(xiǎn)盒 發(fā)酵劑（新鮮牛奶含有發(fā)酵菌） 凝乳酶（后文詳解） 注意事項(xiàng)： 加熱鍋要用兩層式隔水加熱 制作空間衛(wèi)生狀況嚴(yán)格消毒 以上任何問題都有可能導(dǎo)致莫名其妙的失敗，所以一定要認(rèn)真檢查各個(gè)環(huán)節(jié)。 第一步——收集奶源，奶酪顧名思義，你要用奶來進(jìn)行制作這種食品。你可以看一下身邊有哪種奶類。制作奶酪的奶源大體分牛奶、羊奶。 牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黃牛奶 羊奶——山羊奶、綿羊奶 城市中一般很少有新鮮的奶源，靠近城市邊緣的地區(qū)，會(huì)有少量奶源。如果無法弄到新鮮未經(jīng)消毒的奶，就無法制造最傳統(tǒng)的奶酪。那你還是另想他法吧！袋裝的巴氏殺菌全脂牛奶也可以考慮，但質(zhì)量相對(duì)差一些，另外含有穩(wěn)定劑與防腐劑的成分，也會(huì)讓發(fā)酵失敗（防腐劑也會(huì)殺死身為微生物的乳酸菌）。除非你確定這種奶源成品沒有這些成分，否則，還是老老實(shí)實(shí)的尋找真正的鮮奶去吧！ 關(guān)鍵環(huán)節(jié)介紹 制作奶源： 使用63攝氏度低溫殺菌的牛奶，因?yàn)榻?jīng)過高溫消毒的牛奶已經(jīng)不能作為原料。如果你是從奶牛飼養(yǎng)戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應(yīng)商，不要在擠奶的前一天，過分喂奶牛很多水，那樣會(huì)降低牛奶質(zhì)量。 消毒環(huán)節(jié)： 在制造過程中，有害微生物，總是出現(xiàn)在你意想不到的地方?；蛘叱墒炷汤业臅r(shí)候讓你功敗垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不計(jì)在內(nèi)），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范圍內(nèi)消毒。由于雙手也有很多細(xì)菌，同時(shí)制作奶酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。 溫度控制： 不要小看溫度的控制，很多制作奶酪必須的乳酸菌，發(fā)酵溫度都有相應(yīng)的溫度范圍，例如，奶酪中嗜熱鏈球菌屬于高溫發(fā)酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低于發(fā)酵溫度，就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)酸不足，雖然有的奶酪不太需要產(chǎn)酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味，無疑添加很多意味，更極大豐富奶酪的品種。但溫度過高，卻會(huì)延長凝乳的時(shí)間，同時(shí)出現(xiàn)蒸煮味道。 1、 不時(shí)用溫度計(jì)測(cè)量溫度。 2、 牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋） 酸度計(jì)的應(yīng)用： 測(cè)定發(fā)酵階段的工具，評(píng)估乳酸菌起效程度。 發(fā)酵劑和凝乳酶： 先將發(fā)酵劑放入少量預(yù)熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。 以上幾點(diǎn)，是制作奶酪的基本注意事項(xiàng)。如果你足夠耐心，并希望永遠(yuǎn)的愛這種完美食物。那就耐心的去準(zhǔn)備，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾經(jīng)一位意大利廚師，學(xué)會(huì)三種奶酪的制作方法，用了整整九年的時(shí)間。 “豪達(dá)”奶酪的制作方法，這種奶酪的特點(diǎn)相信大家已經(jīng)稍有了解。它成熟的時(shí)間比較短、口味清淡，非常適合國人的口味。 基本材料： 牛奶：20升 發(fā)酵劑：4克 凝乳酶：4克 溫度進(jìn)行第一階段：32度期間 1、 溫?zé)崤Ｄ?2、 加入發(fā)酵劑、 3、 切割凝乳 溫度進(jìn)行第二階段：40度期間 4、 凝乳酶 5、 加壓力 溫度進(jìn)行第三階段：常溫 6、 成型 7、 加壓 8、 加鹽 9、 成熟——5攝氏度 詳細(xì)步驟解釋： 一、 溫?zé)崤Ｄ?，將牛奶放入雙層加熱鍋，并緩慢加熱到32攝氏度，加入用牛奶融化后的發(fā)酵劑，并攪拌5分鐘，充分均勻。然后靜置一個(gè)半小時(shí)，再加入用純凈水溶解的凝乳酶稍加溫到40度，再靜置30分鐘。本階段有個(gè)中間加熱的環(huán)節(jié)，希望大家不要忘記。 二、 切割凝乳，牛奶經(jīng)過發(fā)酵劑的發(fā)酵產(chǎn)酸、凝乳酶的凝結(jié)作用，這時(shí)候的牛奶已經(jīng)成塊了，就要準(zhǔn)備切割凝乳，有一個(gè)把握切割時(shí)機(jī)的方法，那就是用手插入凝結(jié)的牛奶塊中，緩緩向上撈起，牛奶塊呈現(xiàn)北方豆腐腦攪動(dòng)的破裂形狀。這時(shí)候你就要抓緊時(shí)間了。 切割凝乳，并不是用菜刀來進(jìn)行的，而是U型刀，工廠用切割柵。如果你實(shí)在找不到，你可以想任何辦法，把凝乳切割成2厘米見方的凝塊，在這種狀態(tài)下置放10分鐘。至于用什么方法，開動(dòng)腦筋去吧！古代的奶酪制造者，可沒有什么現(xiàn)代工具。記住，是2厘米見方的凝乳塊。 三、凝乳攪拌加溫 靜置10分鐘后，你需要輕輕攪拌，是攪拌而不是攪碎！用勺子背，朝一個(gè)方向慢慢攪拌10分鐘，半透明的乳清，就會(huì)迅速排出。放入一個(gè)金屬網(wǎng)籃（目的是隔開凝乳，方便舀乳清）把鍋內(nèi)乳清舀出1/3。拿出金屬籃，慢慢添加熱水，一邊添加一邊攪拌。用5分鐘左右時(shí)間，將溫度上升到40攝氏度，然后置放20分鐘，再次攪拌，直到粉碎，就像渣狀。 四、加壓 把這些凝乳碎塊，放到紗布中過濾，并且輕輕擠壓，排除乳清。凝乳連帶紗布，放入盆中，上面壓一塊干凈的重物，可以是加工后的石塊。靜置30分鐘，等待乳塊進(jìn)一步發(fā)酵。 五、成型 取出變硬的凝乳塊，切割成3-4厘米的長方形，一起放入帶孔的模具，帶孔是為了方便繼續(xù)排出乳清。上方套入一個(gè)小的同形模具，放上石塊繼續(xù)加壓。因?yàn)檫@次石塊不能直接壓到凝乳塊上了。這次的加壓，需要1小時(shí)。 六、加鹽 取出凝乳塊，正反倒置后重新包裹加壓6-8小時(shí)。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面噴霧一些醫(yī)用酒精消毒，然后在乳塊表面灑上食鹽，這樣可以防止雜菌。但食鹽一定要衛(wèi)生新鮮的。 七、成熟干燥 這時(shí)候，你要把奶酪常溫下（25攝氏度）干燥3天，再用酒精噴灑一便消毒。繼續(xù)存放3-4天。并把奶酪完全密封，存放在5攝氏度冰箱內(nèi)2-3周，等待最后成熟。 至此，本文已經(jīng)完全介紹完豪達(dá)奶酪的制作方法，希望能對(duì)奶酪愛好者有所幫助。

高達(dá)奶酪gouda又稱荷蘭高達(dá)干酪，是世界上著名的干酪之一，出產(chǎn)于荷蘭南部和烏得勒克地區(qū)，也因產(chǎn)地得名。外觀呈扁平車輪狀，其普通型直徑30cm，厚10cm，圓形，重為5~15kg，風(fēng)味溫和。成熟期較短，外殼呈黃色，因此也被俗稱“大黃波”。也有外殼封蠟的高達(dá)奶酪。高達(dá)可能是最知名的圓孔干酪類型的代表。，可切片制作成三明治、漢堡，切成碎末和西紅柿卷心菜黃瓜等蔬菜攪拌做沙拉，煲湯調(diào)味等。 風(fēng)味特點(diǎn)：輕柔順滑、堅(jiān)果味道。 奶酪盤搭配：餅干、蘋果、梨子、桃子、杏、櫻桃和堅(jiān)果。 切達(dá)奶酪cheddar質(zhì)地較軟，顏色從白色到淺黃不等，味道也因?yàn)閮?chǔ)藏時(shí)間長短而不同，有的微甜(9個(gè)月)、有的味道比較重(24個(gè)月)。切達(dá)奶酪很容易被融化，所以也可以作為調(diào)料使用。切達(dá)奶酪是一種原制奶酪，或稱為天然奶酪。它是由原奶經(jīng)過滅菌，發(fā)酵，凝結(jié)，成熟等一系列復(fù)雜的加工工藝做成的。再制奶酪，多半就是以切達(dá)奶酪作為原料制成的。 切達(dá)奶酪的香味深刻復(fù)雜，最長可發(fā)酵十年。隨著發(fā)酵時(shí)間的增長，切達(dá)奶酪的味道會(huì)更濃烈。其質(zhì)地平滑、較硬，且因加工時(shí)加入了鹽調(diào)味，還有些微咸味。 風(fēng)味特點(diǎn)：濃郁、豐厚、平滑，隨著發(fā)酵時(shí)間增長口味會(huì)趨于復(fù)雜濃烈，同時(shí)更脆。 奶酪盤搭配：餅干、香腸、蘋果、梨子、水果干、堅(jiān)果。