如何提高白酒釀造中乙酸產(chǎn)生,如何提高固體發(fā)窖白酒的總酸

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1,如何提高固體發(fā)窖白酒的總酸

1、多加配糟2、適量減少糠殼個(gè)人建議,視具體情況而定哦!
你的釀造水平這么高!還需要在這個(gè)上面問(wèn)嗎???再看看別人怎么說(shuō)的。

如何提高固體發(fā)窖白酒的總酸

2,白酒的乙酸怎么產(chǎn)生的

自然界中乙酸菌大量存在,酒曲里面也是大量存在的。這種微生物利用糖分轉(zhuǎn)化為乙酸。
勾兌白酒,本著缺什么補(bǔ)什么的原則,用乙酸含量高的白酒與其勾兌,或者直接添加乙酸!

白酒的乙酸怎么產(chǎn)生的

3,自制小灶酒乙酸偏低怎么辦

釀造的程序大體相似,小鍋小灶小曲烤小酒,蒸鍋天鍋木...國(guó)外的蒸餾酒酒度一般較低,在40 度左右,如果酒度...這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸...
同問(wèn)。。。

自制小灶酒乙酸偏低怎么辦

4,白酒釀制出來(lái)是酸酒有沒(méi)有什么辦法可以調(diào)和

白酒釀制出來(lái)是酸酒,可能是酒醅酸度過(guò)大、入缸溫度較高、曲子或酵母雜菌多、發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或糊化不徹底、衛(wèi)生狀況差等原因所造成。這樣的酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存,乙酸揮發(fā)后會(huì)減輕酸的感覺(jué)。也可以貯存起來(lái)作為其他酒的調(diào)味酒,每次少用一點(diǎn),以調(diào)整成品酒的酸度。
這個(gè)不好說(shuō) 像傳統(tǒng)釀酒出酒率大概是30%到40% 這個(gè)樣子 也要看工藝等一些因素

5,酒是陳的香就是因?yàn)榫圃趦?chǔ)存過(guò)程中生成了有香味的乙酸乙醇

你是想說(shuō)乙酸乙酯吧,白酒的風(fēng)味是很復(fù)雜的,很多香氣成分交織在一起,成整個(gè)酒體,任何一種東西過(guò)多或者過(guò)少都不利于白酒好的風(fēng)味的形成,乙酸乙酯也一樣?!熬剖顷惖南恪笔且?yàn)樵趦?chǔ)藏過(guò)程中,這些香氣成分之間的比例逐漸趨于協(xié)調(diào),而不是單純的說(shuō)某一種物質(zhì)多了。嚴(yán)格地講,并不是酒越陳越香,每種酒都有一個(gè)時(shí)間點(diǎn),在這個(gè)點(diǎn)之前“酒是陳的香”,而過(guò)了這個(gè)時(shí)間點(diǎn),就會(huì)變劣,而白酒的這種趨于協(xié)調(diào)的變化比較緩慢。 補(bǔ):原來(lái)這是一道高中題目,難怪。

6,濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)如何在發(fā)酵中提高己酸乙酯的含量采取什么方式

個(gè)人覺(jué)得: 首先是解決根本問(wèn)題。提高窖池質(zhì)量,保養(yǎng)老窖,促進(jìn)新滘老熟,提高窖池內(nèi)有益微生物種群,從而使得,發(fā)酵過(guò)程中,窖泥微生物能傳遞到糟醅中,提高糟醅中微生物含量,從根本上解決關(guān)鍵問(wèn)題,這就是為何濃香型白酒到目前為止,還沒(méi)有脫離了窖池就能釀造出濃香型白酒的說(shuō)法(當(dāng)然,勾兌除外)。 其次:改善管理方式,刻意留雙輪底、多輪底、制作香醅、回泥發(fā)酵、低溫入窖等!
這是比較專(zhuān)業(yè)的問(wèn)題,具體可以參考《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)》、《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》等,根據(jù)不同地域、廠(chǎng)家......因地制宜的制定方案才行!
釀出白酒己酸乙酯太低怎么辦1、養(yǎng)護(hù)窖池,利于己酸菌生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保持充足,增加己酸菌數(shù)量。2、延長(zhǎng)發(fā)酵期,白酒發(fā)酵過(guò)程,前期產(chǎn)酒,后期產(chǎn)酯。3、使用一點(diǎn)紅曲,紅曲有利于己酸與酒精進(jìn)行酯化反應(yīng)。4、緩慢蒸餾、緩慢裝甑。據(jù)資料介紹,裝甑蒸餾做好,可以提高己酸乙酯20-30%

7,白酒制造的現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進(jìn)展

我國(guó)的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒,相對(duì)于黃酒歷史而言,白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善,故現(xiàn)代對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究,在五六十年代,影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”,這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù),并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝,形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是:“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大,深受消費(fèi)者的喜愛(ài),許多工廠(chǎng)和研究機(jī)構(gòu)對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵,對(duì)發(fā)酵溫度曲線(xiàn)進(jìn)行部結(jié),提出了前期緩升,中期挺堅(jiān),后期緩落的策略。此外還采用回醅發(fā)酵,即長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅帶新醅,進(jìn)行發(fā)酵的措施。或采用回糟發(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵,成品酒依次分為頭級(jí)酒,二級(jí)酒,三級(jí)酒。二級(jí)酒倒回酒新酒醅中,再次入窖發(fā)酵,再次蒸餾,可將二級(jí)酒變?yōu)轭^級(jí)酒。 陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.勾兌:這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié),以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作?,F(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。配加混合香酯(新工藝白酒)的研究:現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級(jí)脂肪酸合成相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn),證明無(wú)毒,可供食用,于是進(jìn)一步制成混合各酯分的混合香酯,作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中??商岣甙拙频馁|(zhì)量。酒香氣成分的研究:白酒中的香氣成分極為復(fù)雜,除了酒精(乙醇)之外,還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類(lèi):醇類(lèi)物質(zhì)、酯類(lèi)物質(zhì)、酸類(lèi)物質(zhì)和醛酮類(lèi)物質(zhì)。不同香型的白酒,其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中,乙酸乙酯是最主要的香氣成分,乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中,主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。 從古代到本世紀(jì)四十年代,白酒的生產(chǎn)都是人工操作,勞動(dòng)強(qiáng)度非常大,如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國(guó)成立后,在白酒生產(chǎn)的機(jī)械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn),如用粉碎機(jī)代替了牲畜拉磨,將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器,免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機(jī),人工推車(chē)送料改為皮帶輸送或桁車(chē)抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒,減少了酒的損耗,還減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實(shí)現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線(xiàn)。
摘要基本信息內(nèi)容簡(jiǎn)介圖書(shū)目錄微信文章新聞動(dòng)態(tài)《白酒釀造技術(shù)》內(nèi)容主要包括白酒工業(yè)的發(fā)展、白酒生產(chǎn)原輔材料、白酒生產(chǎn)微生物、制曲技術(shù)、大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)、小曲酒生產(chǎn)技術(shù)等,突出應(yīng)用性和針對(duì)性,具有很強(qiáng)的職業(yè)性、實(shí)踐性和操作性;同時(shí)還著重介紹了白酒生產(chǎn)領(lǐng)域的新知識(shí)、新技術(shù)、新方法和新工藝??焖賹?dǎo)航微信文章圖冊(cè)集錦基本信息書(shū)名 :白酒釀造技術(shù)作者 :羅惠波類(lèi)型 :烹飪美食與酒出版社 :西南交通大學(xué)出版社出版日期 :2012年9月1日頁(yè)數(shù) :154頁(yè)語(yǔ)種 :簡(jiǎn)體中文開(kāi)本 :16isbn :7564319445, 9787564319441品牌 :西南交通大學(xué)出版社內(nèi)容簡(jiǎn)介《白酒釀造技術(shù)》可供高等職業(yè)院校生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)、生物工程專(zhuān)業(yè)、發(fā)酵工程專(zhuān)業(yè)、釀酒工程專(zhuān)業(yè)的師生使用,也可作為釀酒企業(yè)職工培訓(xùn)教材,還可供從事白酒生產(chǎn)、管理、營(yíng)銷(xiāo)的工程技術(shù)人員和管理、營(yíng)銷(xiāo)人員參考。圖書(shū)目錄第一章緒論第一節(jié)白酒的起源第二節(jié)白酒工業(yè)發(fā)展史第三節(jié)白酒在社會(huì)經(jīng)濟(jì)中的地位第四節(jié)白酒工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)第二章白酒分類(lèi)第一節(jié)世界蒸餾酒第二節(jié)白酒的分類(lèi)第三章白酒釀造過(guò)程中的物質(zhì)變化第一節(jié)白酒釀造過(guò)程中的物質(zhì)分解第二節(jié)白酒釀造過(guò)程中的物質(zhì)生成第四章制曲第一節(jié)白酒釀造微生物及其特性第二節(jié)制曲原料第三節(jié)大曲生產(chǎn)技術(shù)第四節(jié)小曲生產(chǎn)技術(shù)第五節(jié)麩曲生產(chǎn)技術(shù)第五章白酒生產(chǎn)工藝第一節(jié)釀酒的原輔料第二節(jié)大曲酒釀造工藝及特點(diǎn)第三節(jié)大曲酒生產(chǎn)工藝第四節(jié)小曲酒生產(chǎn)工藝附錄附錄a食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒(gb2757—2012)附錄b濃香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(gb/t10781.1—2006)附錄c醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(gb/t26760—2011)附錄d清香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(gb/t10781.2—2006)附錄e米香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(gb/t10781.3—2006)附錄f鳳香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(gb/t14867—2007)附錄g食用酒精國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(gb10343—2008)附錄h無(wú)水酒精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(gb/t678—2002)
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