腌制魚要用多少白酒泡，可以放白酒腌制魚嗎

腌制魚時(shí)可以放白酒。腌制魚時(shí)撒入鹽、花椒、淋入高度白酒，攪拌均勻后腌制10分鐘再烹飪，就能很好地去掉帶魚的腥味。用白酒祛腥，可以在加熱時(shí)，也可以在腌制時(shí)放入。不過，在腌制時(shí)放入白酒效果更好，這樣酒精能跟原料中的胺類物質(zhì)充分接觸，祛腥更顯著。

腌魚的做法，準(zhǔn)備材料：福壽魚：10斤、鹽：400g、五香粉：20g、辣椒粉：5g、白酒：150g、醬油：50g、白糖：30g。步驟一：福壽魚從后背剖開，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖方便晾曬。步驟二：放陽臺(tái)曬干表面水分。步驟三：鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，炒出香味即可。步驟四：白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。步驟五：福壽魚身上涂調(diào)料汁。步驟六：趁熱將椒鹽涂在魚身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。步驟七：所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。步驟八：十幾個(gè)小時(shí)過后，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再腌制十幾個(gè)小時(shí)，就可以掛起晾曬了。步驟九：用麻繩穿好，掛在陰涼通風(fēng)處，一般晾曬10天左右即可。

酒糟魚做法 贛南客家特色菜之一。做酒糟魚，多選半斤左右的鯽魚，腌制，晾到半干時(shí)，放進(jìn)釀好的米酒壇子里封起來。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關(guān)鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來，多么令人向往呀？ 既是酒糟魚，就不必脫酒糟，棗木紅的魚肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之時(shí)，擱上紅泡椒，又有些許的辣，淡淡的咸味兒。魚肉在口中，細(xì)膩滑爽，余香久久，且魚肉的本質(zhì)的味道，是要過若干時(shí)間開始升華，連帶著吃那酒糟啦紅泡椒啦，食者便會(huì)有一些懸醉，感覺在滄桑的歲月里，又有了些許的離愁，因?yàn)槟銜?huì)感覺到這魚，它獨(dú)自離開了湖泊與江河，它沉睡在酒里，它彌漫著令人陶醉的味道。 酒糟魚是一客閑菜，你可不喝酒，也不吃飯，就著一盤酒糟魚，精雕細(xì)琢地吃，潛心著意地品，那深深江湖詢問的水聲，那世事的滄桑、美好，便從酒糟魚的肉質(zhì)里濕潤出來。 酒糟魚做法 選用鯉魚、草魚、青魚等大鱗魚10公斤，經(jīng)刮鱗，開腹除去內(nèi)臟，去頭、尾、鰭，洗凈瀝干。然后用搽鹽法將原料重18%～20%的鹽均勻地搽在魚的表面與內(nèi)側(cè)，然后將魚腹部朝上，分層疊放在缸內(nèi)，再加上適當(dāng)?shù)闹匚?，腌?天～10天(見圖2)。魚腌好后用鹵水洗干凈，日曬風(fēng)干至皮面泛油光，肉質(zhì)成紅色時(shí)，切成3厘米～4厘米見方的均勻小塊。將魚塊整齊碼放在大口壇內(nèi)，每放一層，加入適量的糟醉液。裝完后的糟醉液液面要超過魚塊面高度5厘米左右。裝滿后將壇密封，儲(chǔ)存3個(gè)月后即為成品。成品可以直接銷售，也可以用玻璃瓶分裝，加入新配糟液密封。 糟醉液配制：17公斤～17.5公斤甜酒，加17公斤～17.5公斤燒酒，1公斤沙糖，0.1公斤食鹽，適量花椒（使糟液呈香味即可)調(diào)勻配成糟醉液 紅花酒糟魚 材料（4人份） [中藥]紅花…1g 開水1杯 大頭魚段…4段 雞湯1杯 柚子汁…1大匙 水溶淀粉…適量 鹽…少量 酒…2大匙 淀粉…適量 豆腐…1塊 白豆醬…100－120g 做法： 1、在大頭魚上均勻撒柚子汁、鹽、酒。 2、豆腐切成8塊，大蔥斜切，每片厚5毫米。 3、紅花放入茶濾子中，用流水沖洗後，放入一杯開水中。 4、去掉魚的水氣，涂上淀粉，用少量油把表面炸成焦黃色，排列在鍋中。 5、把白豆醬溶在雞湯中，連同浸泡紅花的汁一起加到魚中，煮沸後改為文火，然後加入豆腐、蔥，靜靜地煮，加入水溶淀粉，調(diào)成糊狀。 酒糟魚 （用咸魚做法） 把魚干浸一下燒白酒，放入瓶中密封。等待有香（好）的酒糟，用一層酒糟一層魚干這樣放緊就可（魚干本身咸的）。一定要密封好！待一月后可吃，余下的仍密封得好可保存半年?？谖冻詴r(shí)隨調(diào)。 酒糟魚做法 取尚未干透的腌魚（即不經(jīng)烘薰的臘魚）之肥厚無油者，用溫水洗凈、瀝干，切塊碼于瓦壇中，略入幾?；ń纷粑?，加適量純糧白酒，封實(shí)壇口，經(jīng)半月以上即可開啟。取放小碟中，與米飯同蒸，出籠淋以香油上桌。未待食其味，已有一股醇香撲鼻而來，再小塊啜之，入口即化，綿而不腐，醇而不澀。 酒糟魚做法 原 料: 酒糟魚500克。 植物油500克（實(shí)耗50克），豆豉25克，干椒粉10克，味精3克，姜、蒜各10克，蔥5克。 ·特 色: 糟魚酒香撲鼻，香辣味美。 ·操 作: 1、將糟魚改刀成4厘米見方塊，姜、蒜切末，蔥切花。 2、凈鍋置旺火上，放油燒到七成熱，下糟魚略炸，倒入漏勺瀝油，然后裝入瓦壇內(nèi)（因糟魚在腌制時(shí)已加入精鹽，此時(shí)不宜再加鹽）。 3、鍋內(nèi)留底油，下豆豉、干椒粉、姜、蒜末、味精炒出香味，倒在魚上，上籠蒸30分鐘，食用時(shí)倒入盤內(nèi)，撒蔥花即成。 酒糟魚做法 (一) 買來鯉魚或者草魚,最好是鯉魚,因?yàn)轷庺~的肉緊. 殺魚!(這就不必多說了.) 腌魚!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻涂抹在魚片上,然后用繩把魚穿好掛起來晾干,八成干就好了.這跟經(jīng)驗(yàn)相關(guān). 切塊!根據(jù)個(gè)人喜好,把魚切成美觀大方的均勻小塊. (二) 做酒糟. 把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個(gè)小時(shí),直到?jīng)]有熱氣為止.用涼開水拌一定量的酒藥(量由糯米的量來決定).撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可! (三) 把一個(gè)小口壇子洗干凈,晾干. 把做好的酒糟鋪一層在低部,然后鋪一層魚塊,再在魚塊上鋪一層酒糟,再鋪魚塊,這樣循環(huán)做,直到最后,最上面的一層為酒糟! 封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強(qiáng)度后就可以封口了. (四) 用享受的心情等待!至少要腌一個(gè)月,兩個(gè)月為妙. 其中,可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道! (五) 時(shí)間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,忍了幾十天的食欲可以爆發(fā)了! 取出酒糟和魚塊裝在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加點(diǎn)辣醬,放在蒸鍋里蒸一刻鐘左右. 揭開鍋蓋,趁熱把魚端出來,招待客人! (六) 慢慢品味! 享受酒糟魚帶給你的歡樂心情!