白酒泡白菜怎么泡，大白菜怎么腌制最好吃 大白菜泡菜的最簡做法

食材明細(xì)主料圓白菜約1000g（1個(gè)）胡蘿卜2/3個(gè)芹菜莖3根姜適量蒜適量花椒適量輔料鹽2湯勺糖2小勺蘋果醋4湯勺高度白酒適量咸鮮口味其他工藝半小時(shí)耗時(shí)簡單難度簡易泡菜的做法步驟1將準(zhǔn)備好的蔬菜清洗干凈。2圓白菜洗凈切條，因?yàn)槭亲雠莶?，可以切的粗獷一些。3芹菜切菱形段兒備用。4胡蘿卜用擦絲器擦絲。5蒜切大片，要多切一些哦。6姜切厚片兒。姜要切大一些，方便挑揀，因?yàn)樗莺昧司褪歉叽笊系呐萁?，燉魚燒雞都可以用哦。朝天椒要根據(jù)自己口味放，喜歡辣的親可以多放一些哦。7找個(gè)足夠大的容器，將所有切好的蔬菜都放進(jìn)去，加兩湯勺鹽。8平時(shí)吃飯的勺子，兩勺白糖。98勺蘋果醋，因?yàn)殚貎簽榱藳_黏在勺子上的白糖所以就用了這個(gè)，用湯勺的話兩大勺就好了。10高度白酒，兩瓶蓋即可，快速發(fā)酵就靠它了。然后加入30顆花椒，把所有材料拌勻。11為了攪拌均勻，大家就上手揉搓吧。感到當(dāng)鹽和糖的顆粒完全花掉就可以了。12拌好菜靜止1小時(shí)左右，就會(huì)殺出湯了。這時(shí)將泡菜盛進(jìn)可以密封的容器里。樨兒用的是罐頭瓶，家里沒有的可以用保鮮盒。菜要適當(dāng)壓瓷實(shí)一些，把殺出來的湯倒進(jìn)去，如果湯沒有完全沒過泡菜就要加水了，注意一定要用礦泉水或者涼白開，生水不行。裝罐完成后，在瓶口撒一小勺鹽再加一瓶蓋白酒（這是為了殺菌，防止泡菜腐爛，大家千萬不要忘記哦）。蓋好蓋子，就放在陰涼的地方，夏天發(fā)酵5天左右就可以看到瓶底有小氣泡往上跑，就證明發(fā)好了，這時(shí)就要將泡菜放冰箱里保存了。為什么你看到媽媽泡菜，從來不用放冰箱，那是因?yàn)閭鹘y(tǒng)泡菜會(huì)放很多鹽，現(xiàn)在低鹽飲食，樨兒做的泡菜放鹽少，所以會(huì)比較嬌貴。小竅門泡菜成敗最關(guān)鍵的就是不能沾到油，所以無論是洗菜的容器還是泡菜的容器，絕對要是無油的，不可以沾到一滴油！

素泡白菜：以白菜做泡菜極為常見，北方的百姓在冬季儲(chǔ)藏了大白菜后，一部分都要淹泡做成酸菜。省會(huì)薛喜風(fēng)為您推薦了一道素泡白菜，主料是白菜(2公斤)、大蒜(100克)、蘿卜(1公斤)、食鹽(60克)、辣椒(40克)。做法是將大白菜切成4厘米見方的小塊；蘿卜去皮切成片。用涼開水500克溶化30克食鹽，攪拌均勻后倒于陶缸內(nèi)，再把白菜、蘿卜倒入鹽水中浸泡1-2天。撈出白菜、蘿卜，倒掉缸內(nèi)鹽水。然后再將白菜、蘿卜放入缸內(nèi)，碼放均勻，撒上辣椒和大蒜，菜料上壓干凈石頭。用涼開水500克溶化剩余的食鹽，攪拌均勻，注入陶缸內(nèi)，再蓋好缸蓋。過兩天，如果菜湯沒有淹沒菜料，就加些涼開水。10天左右，即可食用。 ■韓國泡菜：張娜推薦的一道韓國泡菜更為值得一試，白菜：2棵。韭菜：半斤。姜：2兩。蒜：一頭+半頭。辣椒面：2-5兩。蘋果：一只(梨也很好吃的)。糯米：3兩左右、鹽、味精、糖。 做菜程序：先將白菜一切為二，用鹽腌去水分。為了節(jié)省時(shí)間，可以把白菜切成片，鋪一層白菜，撒一層鹽。如果想做得更漂亮，可以將白菜一切為二，將鹽均勻的涂在每片白菜上，正面與反面都要涂到(我第一次就是這么做的，累毀了，但做出來的特別漂亮)。腌上后，白菜上可壓上一個(gè)有重量的東東，然后就一直放著吧，至少4個(gè)小時(shí)。 開始煮糯米粥。同時(shí)將蒜、姜切成末、蔥成切段、蘋果切成片、絲備用。粥不要煮得太早，白菜快好的時(shí)候煮就來得及。粥煮好后，先放在冷水里涼一下，不然燙手！白菜用清水沖洗幾次。找個(gè)大一點(diǎn)的盆子，把蒜末、姜末、蔥段、辣椒末、糖、味精、蘋果片(或絲)、鹽(依個(gè)人口味)放進(jìn)盆里，然后把溫?zé)岬呐疵字嗟谷肱柚?，拌勻成醬。 在盛放泡菜的壇子中放一層白菜，抹一層醬，抹一層，就用手抓幾下，盡量使每片白菜都能蘸到醬。這樣一層、一層…… 壇子封口。先在室溫下放一天或一天半，然后轉(zhuǎn)入冰箱或陰冷的地方。不然它會(huì)發(fā)酵過快而變酸。第二天就可以吃了，慢慢吃哦，第三天、第四天最好吃！如果發(fā)酵過快，可以滴一點(diǎn)白酒，就不會(huì)發(fā)酸了。

『香辣白菜』 原料：大白菜500克，香油10克，精鹽4克，白糖40克， 醋15克，干辣椒5克，蔥8克，姜5克。 制法： 1.將大白菜菜葉部分切下，只留中間白幫部分，洗干凈切成兩半，順菜切成1.5厘米寬的條。再將干辣椒、蔥、姜切成細(xì)絲。 2.把白菜放入盆內(nèi)，均勻地撒上精鹽，腌3～4小時(shí)，用手?jǐn)D出白菜條中的水分，擺入盆內(nèi)。 3.將香油放入鍋內(nèi)燒熱，投入辣椒絲炸出香辣味。放入蔥、姜絲煸炒出香味。烹入醋加入水50克及白糖。開后離火晾涼后，把汁澆在盆內(nèi)的白菜條上，腌5小時(shí)，入冰箱存放。吃時(shí)改刀，一切兩段。再把蔥姜絲擺在白菜條上，澆上辣椒汁即成。

辣白菜泡法： 辣白菜秘制泡法屬于朝鮮的最有名的一種泡菜之一，喜歡吃朝鮮泡菜，比如在權(quán)金城吃烤肉時(shí)，如果沒有泡菜同吃，那烤肉還不如咱們的烤串放上孜然好吃咧，那么貴，吃一次夠我們吃好幾頓咱們國家風(fēng)味的烤肉了。下面介紹一下自己的辣白菜泡法。 原料：大白菜、洋蔥、生姜、白糖、鹽、味精、料酒、大蒜、江米面。 辣白菜做法： 先選大白菜，最好是圓白菜，將老幫去掉不要（可以作其它用處）。切開，切成二半也行，四半也行?？慈萜鞔笮?。用半斤鹽均勻抹在白菜上，最好能將菜葉中間也抹上，放置10小時(shí)。視自己吃辣程度準(zhǔn)備半斤到八兩辣椒粉，將一兩(二小勺)江米面用用水和勻，燒一斤半水左右，將江米面煮勻，就如同煮稀的棒子面粥，然后趁熱將辣椒面用煮勻的江米水沖調(diào)成糊狀，放涼。起鍋燒好開水，關(guān)火，將白菜在水中氽一下，放涼。將洋蔥、生姜、大蒜切成碎米狀，連同白糖（視自己喜歡吃甜的程度決定）、味精、料酒（少一點(diǎn)）一同放入涼了的辣椒糊里，拌勻。將白菜一頁頁掀起，里外均勻抹上辣椒糊，碼在容器中，密封最好，放置5_6天左右。取出，將白菜葉分開一一卷起，放在收納盒里，放在冰箱冷藏室，吃時(shí)直接拿出既可。 我也將白蘿卜泡了,也很好吃，個(gè)人以為切成細(xì)絲比成塊泡出的好吃，雖然泡時(shí)麻煩，但吃時(shí)省事。

不要搞得太復(fù)雜，其實(shí)水中加鹽加白菜塊 （切巴掌大?。┚托辛?。 如果有一點(diǎn)老鹽水就好了，不過你是新壇子，加點(diǎn)紅辣椒嘛 第一次可以不把白菜晾干，以后泡的時(shí)候，就要注意了 記住，泡久了，要加一些鹽哈 好了，差不多了 以后起白了還可以問我

你吃辣的嗎？ 吃辣的用簡單的 去買包大的小米辣野山椒 把壇子洗凈吹干 用小米辣的水和一點(diǎn)辣椒倒進(jìn)壇子 “把生姜洗凈，晾干和一點(diǎn)桂皮；八角 ；花椒；甘草 ” 一起放進(jìn)壇子 再把白菜洗凈晾干切成你理想的形狀放進(jìn)壇子即可。切記不能進(jìn)生水。 OK

用鹽水加花椒和辣椒一起泡，那樣就好吃第一次回答可獲2分，答案被采納可獲得懸賞分和額外20分獎(jiǎng)勵(lì)。

用 硫酸泡！

川味泡白菜。把白菜洗干凈按自己喜歡切或者不切都可以，放入泡菜壇子，不要放滿放2/3高度。在放入花椒，生姜，大蒜少許。鹽按自己的口味看你壇子的大小，喜歡吃咸點(diǎn)的泡菜就多放點(diǎn)，喜歡吃酸泡菜就少放點(diǎn)這個(gè)需要你自己嘗試下。然后加入自來水或者礦泉水（看你自己高興）超過白菜的高度到壇子口處以下（看你自己高興）再到入白酒（2到3兩）多少也看你壇子的大小。然后把蓋子蓋好后加水在壇子口密封。一個(gè)禮拜多應(yīng)該就可以吃了

用熱水慢慢泡。然后用涼水泡，最后加作料！

內(nèi)容： 翠屏區(qū)宋家鄉(xiāng)信息服務(wù)站： 您好！ 各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當(dāng)然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。 泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點(diǎn)糖。 泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。 以上信息僅供參考，希望對您有所幫助！

材料：　　大白菜1顆，白蘿卜1/2條　　水梨1/2個(gè)，姜末10g，蔥段6支，蒜末10粒，芹菜段30g　　鹽1杯，涼水適量，腌咸蝦2大匙，辣椒粉1/3杯　　做法：　　(1)將所有材料洗凈后徹底瀝干，切好備用?！　?2)將鹽1/3杯溶于3～4杯的水中，將大白菜浸于鹽水中腌軟，約12小時(shí)后撈起備用。　　(3)再以2/3杯的鹽均勻撒于大白菜上，繼續(xù)腌至完全軟化出水。之后將大白菜洗凈瀝干水份，并切成5×5公分的大方塊備用，白蘿卜亦切絲備用?！　?4)將材料(2)與調(diào)味料(2)拌勻，再將腌料均勻塞入大白菜葉中，放入容器中，最上面壓置重物并加蓋蓋好，讓泡菜自然或冷藏發(fā)酵約3～5天即可取出食用，約可保存2周。

泡菜的做法 泡菜的做法泡菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽,蒜,洋蔥,生姜,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜. 它是一種發(fā)酵食品，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養(yǎng)，是餐桌上不可缺少的主要開胃菜.泡菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成.每個(gè)家庭制作出來的泡菜，其味道和營養(yǎng)是各不相同的。 朝鮮泡菜種類很多，按季節(jié)可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜，秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒， 冬季的各種泡菜. 下面介紹辣白菜的制作方法. 制作過程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中； 2.將蘿卜切成細(xì)絲.；3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈；4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌； 5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調(diào)味拌均； 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完)；7.將餡夾進(jìn)腌好的白菜葉之間；8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完； 9.最后用最外層葉包住，把辣白菜整齊地碼進(jìn)缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓. 泡菜種類(共187種) 白菜泡菜25種 蘿卜泡菜62種 黃瓜泡菜10種 其他蔬菜泡菜54種 海藻類泡菜5種。

泡菜的制作所需材料： 泡菜壇子一個(gè)（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。 其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。（3）放青椒( 是那種長的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。 2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項(xiàng)：壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。（2）蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太?。?，晾干水分。（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。（4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長時(shí)間一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 （3）可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。 四、原汁的維護(hù) 每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒： 一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。 二、壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。

辣白菜(韓國泡菜=??) 注材料 - 大白菜（2棵），蘿卜絲（4杯子）調(diào)味料 - 水，粗鹽（3杯子）， 辣椒粉（2杯子) ， 白糖（3勺），蒜茸（6勺）， 姜（3勺），江米（2把），芹菜（1把），小蔥（1把） 1）把大白菜切一半以后，下面圓的地方用刀一點(diǎn)切。 2）先把已經(jīng)切的大白菜放進(jìn)去盤子里面。水（8杯子）里面放了鹽（1杯子）一起混合以后，把這鹽水大白菜上面倒腌了20分鐘。 3）把鹽（1杯子）大白菜每片葉上糝一糝，已經(jīng)放的鹽水也用手再澆。這樣再腌8個(gè)小時(shí)。糝鹽的時(shí)候，從下面的綠葉開始最后弄上面的小葉子。8個(gè)小時(shí)中間換了3次大白菜上下的位子。因?yàn)槔^續(xù)放一樣的位子，下面的會(huì)太咸上面的太淡淡?？墒乔f不要翻了。翻一翻的話，鹽都掉下去腌的狀態(tài)不太好。 4) 腌完了以后，把大白菜再分開4分之1的。然后，每片葉子都干凈得洗一洗。 5）把洗干凈的大白菜跟下面的照片一樣翻了以后，泄水分5個(gè)小時(shí)。鍋里面放江米（2把）和水（6杯子）一起煮，做江米粥。 6）做江米粥的時(shí)候，用大火開始做。開了以后用小火慢慢地煮。為了鍋下面不燒中間應(yīng)該用勺子攪一攪。一般韓國人做辣白菜的時(shí)候用江米粉。因?yàn)榻追鄹菀鬃鲋?。家里有粉碎機(jī)的話，把江米制造江米粉用也可以。江米粥涼了以后，放了辣椒粉（2杯子）一起拌一拌。 7）蘿卜絲（4杯子）上放已經(jīng)準(zhǔn)備的辣椒粉江米粥，再放粗鹽（1杯子）， 白糖（3勺），蒜茸（6勺）， 搗的姜(3勺）和2cm左右切的芹菜（1把），小蔥（1把）一起好好兒混合做辣白菜的作料。在韓國按照自己的口味放蝦米醬，梨子，魷魚，牡蠣。 8）整理大白菜下面的把兒以后，把上面做的作料從下面開始每片葉子上均均勻勻地抹一抹。 9）把做好的辣白菜放到密閉容器，在常溫上把保管2-3天（更喜歡酸味的話，有點(diǎn)長也可以）以后，再冰箱里裝進(jìn)去。

所需材料: 大口瓶一個(gè) 高粱酒一兩 花椒少許 青椒一個(gè) 鹽少許 好,下面我們就來具體制作. 首先,最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是, 可以看到瓶內(nèi)的變化.3口之家,一個(gè)4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的. (一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌: (1) 首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開.水量在瓶容量的70%左右. 鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)點(diǎn),有一點(diǎn)咸味道即止. 花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點(diǎn)少一點(diǎn)都沒關(guān)系. (2) 待水完全冷卻后,灌入瓶內(nèi),然后加一兩高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來的. (3) 放一個(gè)青椒進(jìn)去(平時(shí)當(dāng)蔬菜吃的不辣的那種) 其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快. (4) 把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同). 2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個(gè)氣泡, 就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了). 泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要. 撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒,丟掉. 注意事項(xiàng): 瓶子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行. 絕對不能有生水. 青椒洗過后,也絕對不能帶生水. 為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)里的氯,會(huì)殺死泡菜菌. (二) 泡制 (1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等. 夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干. 出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜. 黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這里告訴大家一聲. (2) 蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份. (3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封瓶口. (4)蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛. (5)取的時(shí)候,可以直接用手取.注意不要混入生水. (6)打開瓶蓋的時(shí)候泡菜特有的香氣會(huì)撲鼻而來,遠(yuǎn)處的人可能受不了,請注意開窗通風(fēng). (7)如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水, 或沒有完全密封,倒掉重來. 注意事項(xiàng): 剛剛開始泡制的時(shí)候,需要的時(shí)間長一點(diǎn),大約在一周左右. 瓶內(nèi)實(shí)現(xiàn)的是一個(gè)發(fā)酵過程,所以會(huì)產(chǎn)生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣. 不放也行,瓶子如果足夠結(jié)實(shí)的話,雖不至于爆炸,但壓力過高會(huì)頂開瓶口的密封, 連氣帶水一起溢出,弄臟周圍的環(huán)境. 放過一,兩次氣后,蔬菜內(nèi)的空氣沒了,以后就不必放氣了. (三) 食用 泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然后煸炒一下, 泡菜特有的風(fēng)味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮. 口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖. (四) 原汁的維護(hù) 補(bǔ)水的方法與開始時(shí)一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進(jìn)行補(bǔ)充,注意必須等水完全冷卻后再加進(jìn)去. 原汁用久了會(huì)有白色的浮沫出現(xiàn),加一小撮白糖進(jìn)去. 每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右). 用過的原汁可反復(fù)使用,越老越好.5年沒問題. 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.

第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15~24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 第二步：把磨細(xì)的蒜（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），放在鍋中攪拌，然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽，和生姜末，把這些調(diào)料放在一起攪拌，就像和餃子餡一下就可以了。 　　第三步：把攪拌好的調(diào)料和腌好的白菜混合在一起，充分拌勻?！　〉谒牟剑喊l(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了 　　第五步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。

白菜洗好要涼干甾放鹽可以放蝦貝露。蝦魚醬。白菜怎么切都可以。白菜放鹽還要加水（要煮沸的水）泡，還可以加自己喜歡的香料，加白酒（使泡菜脆些）加糖 ，辣椒 。用細(xì)的鹽也可以。

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加鹽和水就可以了

逾園酸菜也是用白菜做成的 一般大型超市，農(nóng)貿(mào)市場的干鮮行都油買

四川泡菜，比較講究。分：泡調(diào)料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，就為調(diào)料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個(gè)生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來方便，人們習(xí)慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會(huì)有幾個(gè)泡菜壇子。 　　泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。 　　但是，要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜壇子。 　　泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細(xì)磁的，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細(xì)磁的泡菜壇子為好。挑選時(shí)，要注意檢驗(yàn)它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來好菜。怎樣檢驗(yàn)?zāi)?？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起壇子，對光照，從壇口看壇里有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點(diǎn)，點(diǎn)燃一兩張紙，丟進(jìn)壇內(nèi)，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水，這時(shí)若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好壇子。當(dāng)年，就是憑這幾下，把隊(duì)里帶我去挑選泡菜壇子的保管員，驚得一楞一楞的：“咦，還是個(gè)老手呢！嘿，還說你選不來，叫我來給你選哦！”其實(shí)，這有啥？從小生活在大院里，對左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經(jīng)驗(yàn)，早就耳熟能詳了，只是缺的個(gè)實(shí)踐罷了。 　　選好壇子，還要起好泡鹽水。洗凈壇子，晾干生水，倒進(jìn)涼開水，放進(jìn)四川產(chǎn)的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解后，再放進(jìn)嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調(diào)料菜，稍后再腌進(jìn)鮮嫩的時(shí)令蔬菜。能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入些，更好更快?，F(xiàn)在，起泡鹽水，很方便的，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配制一陣。生活，就是這樣，越趨簡單化了，商家越來越精細(xì)了。泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時(shí)還用些聽來的土法，諸如：抄些干胡豆，趁著滾燙丟進(jìn)去；或配點(diǎn)紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當(dāng)知青時(shí)，隊(duì)里山巖下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠(yuǎn)近都要去那里汲水，忽悠忽悠擔(dān)回家，起鹽水腌菜。（敲著文，那情景，自然又晃出。）當(dāng)然，現(xiàn)在，只有將就用自來水起泡鹽水了。 　　還要注意養(yǎng)護(hù)泡鹽水。隨季節(jié)時(shí)時(shí)往壇里加進(jìn)些時(shí)令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調(diào)味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進(jìn)一半，圖的就是穩(wěn)固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇里生了花，怎么辦？倒酒，放紅糖，會(huì)使菜葩的，影響口感。最好的，就是放進(jìn)青花椒和苦瓜，或花椒葉，會(huì)迅速消花且味道格外香。 　　四川一年四季能丟進(jìn)壇里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜，還是當(dāng)年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進(jìn)壇里，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！她們那棟知青房，前前后后，綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃，著著實(shí)實(shí)讓農(nóng)民瞠目結(jié)舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現(xiàn)在，農(nóng)民們也常在市場上，出售一個(gè)個(gè)拳頭大的嫩南瓜了。 　　做出來的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無須打扮，原汁原味，粗樸奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！其實(shí)，用泡酸菜，能做出好多樣響當(dāng)當(dāng)?shù)牟穗饶兀?　　比如：最出名的當(dāng)數(shù)“酸菜魚”了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細(xì)膩，倍增食欲，成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也時(shí)不時(shí)，整上一鍋酸菜魚，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜魚”演繹出來的還有“泰安魚”“跳水魚”等，其主要輔料就是泡酸菜。 　　盛夏，用壇里的老泡酸蘿卜（老即泡的時(shí)間很長）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補(bǔ)性美味佳肴啊！那個(gè)味兒，鮮啊，提神消乏，舒坦極了。最好吃的，還是那燉后的老泡酸蘿卜，最搶手！ 　　還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個(gè)一個(gè)泡酸菜佳肴系列! 　　泡菜，也使一些四川傳統(tǒng)家常菜魅力無窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等?，F(xiàn)在，做這些菜時(shí)，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進(jìn)泡菜壇里“滾水”，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別致。干椒炒藕絲，平常。但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會(huì)感覺特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成后，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！ 　　泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般制作：泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油膩。 　　最具四川特色的家居飯：泡酸菜汆干飯。這，怕是享用最普遍、烹調(diào)最簡單的一道快餐飯菜了！撈出泡酸菜，切碎，置鐵鍋，放油燒辣，倒進(jìn)泡酸菜抄下，添水燒開，倒干飯，煮開即可食用。有的人，操作起來，更簡單：置鍋，燒水，撈泡酸菜，丟進(jìn)鍋，煮開，微火再煮會(huì)兒，倒干飯，煮開即可。當(dāng)然，這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等，增加營養(yǎng)。小時(shí)侯，親眼見那些身為一個(gè)地方要職的要人們，也常常吃著這樣的快餐飯的！

泡菜怎么泡 　　1.將密封罐用清水洗凈，倒扣讓罐里水分晾干。GH提示：這點(diǎn)很重要，用布或紙擦干，瓶壁可能殘留纖維，影響泡菜水質(zhì)量；而且罐壁一定得干透的，若內(nèi)里還殘留生水，泡起菜來很容易變質(zhì)。 　　2.將晾涼的白開水倒進(jìn)罐中，再加鹽攪拌化開。GH提示：燒開水的鍋和攪拌鹽水的筷子，一定注意清洗干凈，而且不帶一絲油星，因?yàn)榕莶艘娪途蛪摹｛}放少了泡出來的菜酸掉你的牙，放多了影響菜的脆度。那多少合適呢？以較之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能買到專用的"泡菜鹽"，那恭喜你向成功邁了一大步。據(jù)說，有些大超市有賣。 3.放進(jìn)干紅花椒、姜片、八角提味。 　　4.將心里美、胡蘿卜、朝天椒、燈籠椒、蒜頭、萵苣等洗凈，需要改刀的改刀，晾干放進(jìn)密封罐里。GH提示：再教你一招怎么讓泡菜好吃。凡是葉類以外的桿、莖、塊類泡菜料，事先洗凈晾干撒鹽腌漬1小時(shí)左右再清水沖凈，晾干后再入泡菜壇，味道會(huì)好很多。 5.倒入少許白酒去鹽酸。 6.再加少許蜂蜜增脆。 　　7.扣緊密封蓋，置于室內(nèi)陰涼避光處(最好不高于18℃)，腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示："老鹽水"不是這么簡單就泡成的，菜泡好后取出來要及時(shí)放進(jìn)新的。如此反復(fù)幾次，泡菜水才越來越"老"，泡出的菜越來越清香鮮美。像陳年老窖一樣，"老鹽水"是越泡越好吃，歷久彌香。 如何做泡菜 　　泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。 酒、八角、花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒 　　但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。 　　取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 　 泡菜是一種傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，取料容易，做法簡便，風(fēng)味獨(dú)特，能豐富人們的飲食生活，刺激食欲。泡菜的做法是這樣的： 　 做泡菜最好要用特制的泡菜壇子，這種壇子，口似托盤，盛上水，扣上形似蓋碗的壇蓋，密封性能良好。而其它容器，常常由于密封不嚴(yán)，影響泡菜風(fēng)味。 　 泡菜要有菜鹵，菜鹵的制作是先將潔凈的清水加入食鹽煮沸，鹽和水的比例是8︰100，或是一碗水，一匙鹽，就成為菜鹵。鹽量不可過多過少。過多，會(huì)使乳酸發(fā)酵受到抑制，不能酸化，缺少泡菜風(fēng)味；鹽過少，易敗壞。菜鹵中可根據(jù)個(gè)人的口味，加入花椒，辣椒，姜片，大蒜，茴香，黃酒（或白酒）等配料。泡菜的原料很廣泛，蘿卜，菜梗，白菜，包菜，辣椒，豇豆，刀豆，萵筍，芹菜，黃瓜等皆可泡制。原料要洗凈涼干水份切成塊，段，或片，待菜鹵涼透后即可入壇，菜鹵要裝滿，不宜留有空隙，扣上蓋后，用水封閉壇口，放在陰涼處，一星期以后即可食用