本文目錄一覽
- 1,北京的爆肚是怎么制作的詳細(xì)說明
- 2,北京爆肚中的 主要材料有什么做主料的不是百葉哪個東西叫什么
- 3,老北京爆肚用的什么肚
- 4,老北京爆肚的做法老北京爆肚怎么做鮮嫩好吃
- 5,老北京水暴肚的調(diào)料
- 6,北京好吃的爆肚
- 7,怎樣做北京的正宗爆肚謝謝
1,北京的爆肚是怎么制作的詳細(xì)說明
將羊肚洗凈,分割成肚領(lǐng)、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管 撕凈肚面上的油和有草芽一面的皮;肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去,順著肉紋切成條,再橫切成小條 將香菜末連同蔥花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油、豆腐乳和鹵蝦油一起放入碗內(nèi)調(diào)勻 鍋內(nèi)半鍋涼水用旺火燒沸,下入羊肚,用漏勺攪拌,肚散丹氽5秒鐘,肚板永7秒鐘,肚蘑菇、肚領(lǐng)、肚板約余8秒鐘,食管約氽12秒鐘,熟后撈入盤子,蘸著調(diào)料即可食用。
作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成,還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊,要抹著碗底托著香菜蔥蘸起調(diào)料入口。同時吃爆肚要講究“齒感”,如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜,那不用問了您已經(jīng)是一位吃爆肚的老行家了。
2,北京爆肚中的 主要材料有什么做主料的不是百葉哪個東西叫什么
其實(shí)就是羊的胃爆肚爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃,多為回族同胞經(jīng)營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現(xiàn)時,每當(dāng)秋末冬初,北京的清真餐館和攤販就經(jīng)營爆肚。北京天橋有“爆肚石”,門框胡同有“爆肚楊”,還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。 各種爆肚(20張)爆肚是把鮮牛肚(指牛百葉和肚領(lǐng))或鮮羊肚洗凈整理后,切成條塊狀,用沸水爆熟,蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調(diào)料吃,質(zhì)地鮮嫩,口味香脆。 梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食。爆肚又脆又鮮,不油不膩,據(jù)說還可治胃病。吃爆肚的人如會喝酒,總要喝二兩,喝完酒,吃兩個剛出爐的燒餅,確實(shí)是一大快事。所以老北京都?xì)g喜吃爆肚,特別是農(nóng)歷立秋之后,北京人講究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之說。
3,老北京爆肚用的什么肚
是牛百葉。做法一原料牛百葉500克干辣椒3根香菜1根蔥1大段老北京爆肚調(diào)料芝麻醬2湯匙(30ml)玫瑰腐乳1/3塊(約5克)韭菜花1湯匙(15ml)鹽1/4茶匙(約1克)生抽1湯匙(15ml)老抽1/2茶匙(約3ml)糖1茶匙(5克)香油1茶匙(5ml)植物油100ml花椒約15粒溫水5湯匙(75ml)步驟1)芝麻醬放入碗中,倒入溫水,沿著同一方向?qū)⒅ヂ獒u調(diào)稀,放入碾成泥的玫瑰腐乳,韭菜花,鹽,生抽,老抽,糖,香油調(diào)勻。2)把蔥洗凈切成碎末。香菜洗凈后切成1cm寬的小段。3)百葉洗凈后切成寬5毫米寬的細(xì)絲備用。4)鍋燒熱,倒入油,放入剪開的干辣椒,用小火慢慢炒出辣椒的香氣(約1-2分鐘),做成辣椒油。(注意千萬不要用大火,不要把辣椒炒成黑色)5)將蔥末,香菜末,放入調(diào)好的芝麻醬里,拌勻做成麻醬蘸料。如果喜歡吃辣的,淋入一些辣椒油。6)鍋中放入花椒,蔥,倒入水大火煮開后,放入百葉,焯燙5--8秒鐘后務(wù)必馬上撈出。7)將煮好的百葉趁熱,蘸著蘸料吃即可。
羊肚啊~~爆肚滿 爆肚馮
羊肚啊~~爆肚滿 爆肚馮
4,老北京爆肚的做法老北京爆肚怎么做鮮嫩好吃
主料:鮮百葉300克,白菜葉適量。
輔料:干花椒粒、蔥段、生姜片各適量。
蘸料:料酒30ml,芝麻醬5湯匙,剁碎的韭菜花1湯匙,醬豆腐1塊,生抽1湯匙,白糖1茶匙,鹽1/2茶匙,辣椒油1茶匙,香油1茶匙。
老北京爆肚
原料
牛百葉500克干辣椒3根香菜1根蔥1大段
調(diào)料
芝麻醬2湯匙(30ml)玫瑰腐乳1/3塊(約5克)韭菜花1湯匙(15ml)鹽1/4茶匙(約1克)生抽1湯匙(15ml)老抽1/2茶匙(約3ml)糖1茶匙(5克)香油1茶匙(5ml)植物油100ml花椒約15粒溫水5湯匙(75ml)
步驟
1)芝麻醬放入碗中,倒入溫水,沿著同一方向?qū)⒅ヂ獒u調(diào)稀,放入碾成泥的玫瑰腐乳,韭菜花,鹽,生抽,老抽,糖,香油調(diào)勻。
2)把蔥洗凈切成碎末。香菜洗凈后切成1cm寬的小段。
3)百葉洗凈后切成寬5毫米寬的細(xì)絲備用。
4)鍋燒熱,倒入油,放入剪開的干辣椒,用小火慢慢炒出辣椒的香氣(約1-2分鐘),做成辣椒油。(注意千萬不要用大火,不要把辣椒炒成黑色)
5)將蔥末,香菜末,放入調(diào)好的芝麻醬里,拌勻做成麻醬蘸料。如果喜歡吃辣的,淋入一些辣椒油。
6)鍋中放入花椒,蔥,倒入水大火煮開后,放入百葉,焯燙5--8秒鐘后務(wù)必馬上撈出。
7)將煮好的百葉趁熱,蘸著蘸料吃即可。
5,老北京水暴肚的調(diào)料
老北京水暴肚的調(diào)料做法如下:一、準(zhǔn)備材料:香蔥、姜、八角、三奈、香葉、花椒、桂皮、草果、小茴香、豆蔻、陳皮。二、鍋中倒入清水。三、倒入黃豆醬油。四、倒入紅糖和冰糖。五、蔥結(jié)、姜片放入鍋中。六、最后放入所有香料。七、大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮。八、熬到湯汁較為濃稠(不要太濃),是原來湯汁的2/3或1/2關(guān)火。九、濾出料渣。十、晾涼后的水暴肚調(diào)料。
水爆肚蘸料:芝麻醬5湯匙,韭菜花1湯匙,醬豆腐1塊,生抽1湯匙,白糖1茶匙,鹽1/2茶匙,辣油1茶匙,香油1茶匙。1、準(zhǔn)備好所需調(diào)料,如果沒有現(xiàn)成辣油,可以用干辣椒現(xiàn)榨。現(xiàn)榨的話干辣椒泡水里10分鐘。2、芝麻醬一點(diǎn)點(diǎn)加水順一個方向澥開,用筷子滑過芝麻醬后,紋路清洗,稍后慢慢消失狀態(tài)最佳。3、醬豆腐放在小碗中碾碎,最好再加點(diǎn)醬豆腐湯。4、把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻。5、加入生抽、鹽和白糖拌勻。6、熱鍋涼油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,隨吃隨加到芝麻醬里。7、把一切都準(zhǔn)備妥當(dāng)后,再取出鮮百葉,用清水過洗多次后備用。8、鍋內(nèi)入足量的水燒開,放入花椒、蔥姜和料酒,把百葉放在笊籬中,保持開鍋狀,三上三下即可。9、笊籬內(nèi)一次放入的百葉不要太多,多了會受熱不均。焯燙5、6數(shù)秒,百葉微微打卷,有微弱彈性了即可。
芝麻醬(用水澥開),香菜末,辣椒油
6,北京好吃的爆肚
據(jù)說咱北京最出名的有滿、張、馮等幾家。老北京有“要吃秋,有爆肚”的說法,而且老人都很講究在立秋的時候吃爆肚。爆肚滿在菜市口、爆肚馮在前門外門框胡同和鬼街都有店、什剎海銀錠橋邊的是爆肚張?! ”菑埨蠣斪邮菑埣业谌鷤魅?,如今跟老伴和兒子一起操持著店。他家百年來一直住在那后海附近,挪過幾次窩不過都在幾百米之類,沒大搬過地兒?! 〗裉煜卵┛腿松?,得空跟老爺子聊了會兒?! ≡瓉磉@爆肚還很講究,不但有用牛肚還有用羊肚的。所謂肚實(shí)際上是胃。因為牛羊都是反芻動物,所以胃很發(fā)達(dá),也很多(有四個胃),而且因為經(jīng)?;顒?反芻)所以口感也好許多。相比來說豬的就差多了?! ”邱T曾號稱爆肚分為13個部位,我是沒吃過,只知道一般羊肚分為:散丹、肚仁、肚領(lǐng)、蘑菇、和蘑菇尖,牛肚分為:百葉、肚仁和肚領(lǐng)?! ∫话阄覀兂缘乃^黑百葉就是羊肚,準(zhǔn)確地叫法應(yīng)該是散丹。因為只有牛的才叫百葉。牛百葉還分兩種,吃飼料長大的牛百葉發(fā)黑,吃糧食莊稼長大的牛百葉發(fā)黃,至于味道應(yīng)該是后者為好,原理自然跟柴雞一樣了! 牛肚比羊肚要厚實(shí)些,所以如果你想吃脆點(diǎn)的就應(yīng)該要散丹,想有點(diǎn)嚼頭的就點(diǎn)百葉?! 〕员堑淖罡呔辰缡浅远穷I(lǐng),這玩意比較金貴,很嫩,比肚仁還嫩。據(jù)說要好幾個肚才出那么一盤。羊的肚領(lǐng)要把外面的皮剝了吃,牛的可以直接爆。這個肚領(lǐng)爆的火候也很講究,因為太嫩了,所以火候稍微一大就老了,不能吃了。 另外,蘑菇尖也是金貴玩意。蘑菇本來就只是羊肚的一部分,這蘑菇尖更是精華,一只羊只有那一小塊,更是要很多只羊才能湊齊那一盤?! 《侨室埠懿诲e,吃起來就很嫩很滑。據(jù)說一盤肚仁也要三只羊胃才可以做出來?! ≡谂f社會,一般老百姓吃爆肚大多是吃百葉、散丹之類,只有窮人乍富或者不那么有錢的有錢人才會要肚仁、蘑菇來吃。不過現(xiàn)在好了,這些玩意我們也都可以享用,而且絕對不貴,最貴的蘑菇尖不過是十來塊錢?! 〔贿^您要是想吃這些特殊的,最好早點(diǎn)去,因為東西少,去晚了肯定就賣完了?! 〕员菓?yīng)該吃的就是個脆勁兒,嚼在嘴里咯吱咯吱的,但不費(fèi)牙才最好。而且肚爆出來應(yīng)該有股清香,聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮?! ∽霰堑娜腔孛耩^子,來碗鹵煮肯定是找罵。叫盤爆肚,就著2兩二鍋頭一吃,完了來碗特好喝的羊雜湯,就著剛出爐的燒餅,嘿,那叫一個美! 北京的爆肚我吃過幾家,發(fā)現(xiàn)其實(shí)肚爆的口感都差不多。區(qū)別主要是在調(diào)料的配方和切法上?! ∮械募矣玫氖歉牧颊{(diào)料,也有用涮羊肉調(diào)料的,切法上有的粗放,有的則細(xì)膩精致?! 】磦€人喜好了?! 〔贿^現(xiàn)在吃爆肚除了這幾家老字號外,其他的我是不去了,吃怕了。
7,怎樣做北京的正宗爆肚謝謝
http://eat.sg.com.cn/Article_Page.aspx?articleid=13541 爆肚馮 梁實(shí)秋《雅舍談吃》中說:“肚兒是羊肚兒,口北的綿羊又肥又大,羊胃有好幾部分:散丹、葫蘆、肚板兒、肚領(lǐng)兒,以肚領(lǐng)兒為最厚實(shí)。館子里賣的爆肚以肚領(lǐng)兒為限,而且是剝了皮的,所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法:鹽爆、油爆、湯爆?!薄 ?chuàng)自清光緒年間的百年老店“金生隆”人稱爆肚馮,素以爆肚脆嫩,作料爽口為人稱道。水爆各色羊肚為老店一絕?!八睘榕腼冎械谋ㄖ?,爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。其中爆牛肚有四種:肚仁、厚頭、百葉、百葉尖;爆羊肚有九種:肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。據(jù)目前爆肚馮第三代傳人馮國明介紹,由于當(dāng)時“在旗”的許多“貝勒爺”都曾在爆肚馮處吃過爆肚。各位的口味不一樣,喜好爆的“部位”也不盡相同,所以逐漸形成了十三種不同品種的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鮮外,全在一個“爆”字上。水要量大、滾開,火力要極旺。材料入湯,三幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘,肚葫蘆、肚領(lǐng)、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會老硬。吃爆肚還需蘸作料,作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成,還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊,要抹著碗底托著香菜蔥蘸起調(diào)料入口。同時吃爆肚要講究“齒感”,如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜,那不用問了您已經(jīng)是一位吃爆肚的老行家了?! ⊙蚨侨剩菏晨蛻蚍Q此菜:“白如堆雪嫩如花,叫我如何不想他?!?鮮嫩嫩的肚仁上桌,不需要再涮,直接蘸著調(diào)料入嘴,筋斗易嚼。細(xì)細(xì)問來,才知道肚仁是羊的四個胃中某一段的隆起。把那一小塊片下來,有四兩重。在去掉外皮及多余的筋肉,就剩下一兩重了。每一盤肚仁需要5只羊左右,可見珍貴。 --------------------------------------------------------------------------------------------------http://news.xinhuanet.com/food/2004-06/10/content_1518515.htm 北京小吃-爆肚 爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃,最早在清乾隆年間就有記載,多為回族同胞經(jīng)營。北京比較有名的有天橋的爆肚石,東安市場的爆肚王、后門的爆肚張,其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等?! ⊙虮 《堑某苑ㄔ谶^去很講究,要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,隨顧客的選擇。爆熟的時間也因部位不同而不一樣。近來由于受到歡迎,而且鮮肚貨難以保證,象以前分部位供應(yīng)已經(jīng)沒有了。爆肚除要新鮮以外,功夫在爆上,爆的時間要恰倒好處,爆肚又脆又鮮,吃爆肚的人要是會喝酒,總要喝二兩,再吃兩個剛出爐的燒餅,特別是老北京有“要吃秋,有爆肚”的說法很講究在立秋的時候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等梨園名角就很喜食爆肚。 制作方法: 將羊肚洗凈,分割成肚領(lǐng)、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管 撕凈肚面上的油和有草芽一面的皮;肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去,順著肉紋切成條,再橫切成小條 將香菜末連同蔥花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油、豆腐乳和鹵蝦油一起放入碗內(nèi)調(diào)勻 鍋內(nèi)半鍋涼水用旺火燒沸,下入羊肚,用漏勺攪拌,肚散丹氽5秒鐘,肚板永7秒鐘,肚蘑菇、肚領(lǐng)、肚板約余8秒鐘,食管約氽12秒鐘,熟后撈入盤子,蘸著調(diào)料即可食用。 爆肚滿:牛街輸入胡同,6路、50路牛街站。 爆肚宛:崇文門外東花市大街往東的白橋,地鐵崇文門站106路電車磁器口站?! 。ㄘ?zé)任編輯:) --------------------------------------------------------------------------------------------------http://www.baidu.com/s?wd=%B1%B1%BE%A9%B1%AC%B6%C7&lm=0&si=&rn=10&ie=gb2312&ct=0&cl=3&f=1&rsp=0
不明白啊 = =!
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