用甜白酒發(fā)面比例是多少，使用甜酒曲怎樣發(fā)面

甜酒曲加少許溫水和面，冬天需4個小時。

可以用醪糟調節(jié)風味，但是菌種不同，醪糟是霉根菌，不是酵母菌，直接發(fā)酵不行。

米酒發(fā)面所用的米酒是醪糟，也稱酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是江南尤其是蘇、浙一代家庭常備的飲品和食品；在無錫、蘇州一帶用酒釀發(fā)面是古老的習慣，而且比發(fā)酵粉做的饅頭好吃。釀造后直接低溫儲存的是生酒釀，它可以再發(fā)酵，也可以發(fā)面。 注意： ①一定是醪糟（酒釀） ②經高溫處理后的酒釀是熟酒釀，它只能（飲）食用，不能再發(fā)酵，也不能發(fā)面了。

醪糟發(fā)面主料面粉1500g+1500g 醪糟500g 小蘇打5g 牛奶500g 糖50g 1. 醪糟加上1500g的面粉混合均。2. 混合醪糟的面粉，加糖混合均勻后，用牛奶揉成面團。3. 放在常溫處8小時發(fā)酵。4. 發(fā)酵好的面團沒什么筋力，5g小蘇打撒勻。5. 將剩余的1500g面分與發(fā)酵好的面團混合，在案板上一點點的把面粉揉進去。6. 面粉揉到差不多了分成合適的大小，繼續(xù)揉均勻，揉好的面團用刀躲開應該沒有干面粉，能明顯看出層次。7. 150g一個面團再揉一下團成饅頭的形狀收口的地方要揉到沒有口子，收口的地方朝上碼放。醒發(fā)20分鐘。

可以用醪糟調節(jié)風味，但是菌種不同，醪糟是霉根菌，不是酵母菌，直接發(fā)酵不行。

酒釀可以但不好買，難掌控。蜂蜜不可能，甜度太大酵母菌不能存活?，F(xiàn)在可以買發(fā)酵粉1斤面放70克溫度38度濕度百分之70就可以。如果家里有醪糟也可以發(fā)酵，以前沒有酵母人們就用它，但我沒有具體比例你可試著放多了也沒事，可以再往里加面

主料面粉1000g輔料面粉400g自制米酒120g水450g步驟1.米酒和水攪拌均勻.一定是要用自制的米酒，罐頭裝的很多是已經滅活的，雖然有米酒的味道，但是酵母菌已經被殺死啦，不能發(fā)面。2.加入面粉400克攪拌成面糊。3.保溫30度左右發(fā)酵均可，夏天室溫發(fā)酵就行，也很快，冬天室溫發(fā)酵會很慢，但依然可以室溫發(fā)酵，只是時機需要十幾個小時。酵母發(fā)酵后體積增大2----3倍，而且可以看到很多的氣泡狀，這樣的酵母糊就是發(fā)酵好了。4.把面粉全部加入糊里，和成軟硬適中的面團，這個步驟需要再加水，量以將面和成硬面團為準。5.繼續(xù)發(fā)酵，體積還是增大2--3倍，把面團挖開，可以看到像蜂窩一樣的氣孔，面團就發(fā)好了。發(fā)酵時間是2個小時。我個人喜歡和硬一些的面團，硬面蒸出來的饅頭好吃，里面可以分層的。6.發(fā)好的面團反復揉，揉到表面光滑均勻，7.然后分劑，再逐個揉成圓形，饅頭成形后再蓋上屜布或者保鮮膜繼續(xù)醒發(fā)20分鐘，上籠大火蒸30分鐘即可。8.蒸好的饅頭，表面光滑，看著不錯吧。9.我搬開了一個，撕開里面一點看看，饅頭里面都是一層層的，這樣的饅頭我最愛吃。軟面團蒸出來的饅頭是不會起層的。不要擔心硬面蒸出來的饅頭會硬，一點也不硬，同樣是很松軟的，而且面香味更濃。

米酒饅頭的制作方法有很多種，有的是直接利用甜酒曲長時間發(fā)酵面團，制作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團用水，在添加適當?shù)慕湍?，制作饅頭，這種發(fā)方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和面粉共同長時間發(fā)酵，制作饅頭。雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風味，而且口感細膩，是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。

甜酒曲的發(fā)酵原理 甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在發(fā)酵過程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營養(yǎng)豐富的甜酒釀。 甜酒曲中最主要的作用物質是根霉，常見的根霉有黑根霉(俗稱面包霉)，米根霉等。黑根霉最適宜的溫度在30℃至35℃，37℃時不能生長( 另有文章指出:黑根霉的最適生長溫度約為28℃，超過32℃不再生長)；而米根霉發(fā)育溫度為30℃至35℃，最適宜溫度為37℃，41℃時不能生長。 甜酒釀可以制作米酒饅頭甜酒釀在制作饅頭中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金華，具有很強的地方傳統(tǒng)色彩，一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種，有的是直接利用甜酒曲長時間發(fā)酵面團，制作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團用水，在添加適當?shù)慕湍?，制作饅頭，這種發(fā)方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和面粉共同長時間發(fā)酵，制作饅頭。雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風味，而且口感細膩，是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。

一斤面粉放2-3克酵母粉1、按說明用量冬天稍多些2、酵母放入碗內加小勺白糖用溫水化開倒入面粉揉勻面稍軟些蓋濕布放溫暖處靜置等體積變大面有大量小氣泡時做了3、做好饅頭蓋上干毛巾靜置20分鐘4、水開入蒸鍋大火蒸15分鐘--20分鐘饅頭制作饅頭家庭里常見主食之樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力竅門下：1、夏季用冷水和面冬季用溫水和面冬季和面、發(fā)面應比夏季提前1～2小時和面時要慎加水2、和面要多搓揉幾遍促使面粉里淀粉和蛋白質充分吸收水分表成面筋真心性好和好面團要保持定溫度30℃宜3、當面已漲發(fā)時要掌握好發(fā)酵程度見面團已呈蜂窩狀有許多小也說明已經發(fā)酵好蜂窩狀面體眼子越大說明酵發(fā)得越老甚至要發(fā)過頭了4、饅頭上籠蒸煮羊要經過餳面冬季餳面約15～20鐘夏季則短些饅頭上籠時鍋內水必須大開10分鐘要見大氣5、籠屜與鍋口相接處能漏氣有漏氣處須用濕布堵嚴用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊6、蒸饅頭時鍋內須用冷水加熱逐漸升溫使饅頭坯均勻受熱切忌圖快開始用熱水或開水蒸饅頭因樣蒸制饅頭容易夾生

做饅頭秘笈：包你蒸的饅頭又白又松又香又大 　　如何做好饅頭，這里面也有不少學問。 　　做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 　　蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 　　蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。 　　蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發(fā)酵粉，等它發(fā)了之后就做形，成形之后不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時才蒸。 　　蒸好饅頭有哪些竅門？ 　?。?）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 　　（2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 　?。?）冬天室內溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 　　（4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 　?。?）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 　　（6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 　　怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？ 　　竅門如下： 　　1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。 　　2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。 　　3、當面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 　　4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。 　　5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 　　6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 　　如何用安琪酵母發(fā)面？ 　　1、按說明用量，冬天可稍多些。 　　2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。 　　3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 　　4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。 　　蒸饅頭用開水還是用冷水？ 　　特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。 　　蒸饅頭勿用熱水 　　許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。 　　正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 　　蒸饅頭怎樣知道生熟？ 　　蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： 　?。?）用手輕拍饅頭，有彈性即熟； 　　（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； 　?。?）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。 　　怎樣蒸出暄松的饅頭？ 　　制作饅頭的關鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。 　　如何發(fā)面才又松又大？ 　　做饅頭的方法很多.選面粉也很關鍵.不能選擇筋度太高的面粉,比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭. 　　南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標明是糕點粉.這種饅頭做法是: 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 　　注:括號內可加可不加,加了口感好很多. 　　做法: 　　1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻, 　　2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉. 　　3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好. 　　4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴展. 　　5\面團靜置10分鐘,成型.　　6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風干了. 7\水開后蒸15分鐘即可. 　　如何使用小蘇打發(fā)面 　　小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭經常用它當發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質，如用量稍多，饅頭就會產生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味?！　?公斤面粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。