如何用甜白酒發(fā)面，使用甜酒曲怎樣發(fā)面求大神幫助

甜酒曲加少許溫水和面，冬天需4個小時。求采納

甜酒加溫水加面粉和勻（稍稀），待其發(fā)酵后就是老面了。

甜白酒，含有酒精，抑制酵母生長。做發(fā)面饅頭不行哦！發(fā)面是酵母菌生長繁殖產(chǎn)氣，然后用小蘇打（碳酸氫鈉）中和，蒸饅頭時達到最大的產(chǎn)氣量，這樣的饅頭才能疏松有彈性、有氣泡。

米酒發(fā)面所用的米酒是醪糟，也稱酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是江南尤其是蘇、浙一代家庭常備的飲品和食品；在無錫、蘇州一帶用酒釀發(fā)面是古老的習(xí)慣，而且比發(fā)酵粉做的饅頭好吃。釀造后直接低溫儲存的是生酒釀，它可以再發(fā)酵，也可以發(fā)面。 注意： ①一定是醪糟（酒釀） ②經(jīng)高溫處理后的酒釀是熟酒釀，它只能（飲）食用，不能再發(fā)酵，也不能發(fā)面了。

用甜酒發(fā)面，需要進行2-3次發(fā)酵效果才好，面團不要和得太軟，因為一發(fā)起來面就稀了特別粘手，步驟如下：1、將甜酒汁與適量的水與面粉揉成面團，放置1-2小時（夏天的時間，冬天需要久點）；2、等面團發(fā)脹起來后，再進行揉和一次（如果太稀可以加入少量干面粉）；3、再等1-2小時，再揉一次；4、等面充分發(fā)起來以后，加入適量蘇打粉柔勻，就可以揉成小條做饅頭了。 需要注意的是用甜酒發(fā)的面一定要加適量的蘇打粉（食用堿），不然做出來的饅頭是酸酸的，具體的量需要一定的經(jīng)驗去把握，這就是專業(yè)和非專業(yè)的區(qū)別了，如果蘇打粉加少了就會酸，如果加多了就會有苦澀味！甜酒饅頭比酵母饅頭香多了，就是發(fā)面和蘇打粉的拿捏需要經(jīng)驗把握！一般需要5-6次的體會，就能基本把握了！

酒釀可以但不好買，難掌控。蜂蜜不可能，甜度太大酵母菌不能存活。現(xiàn)在可以買發(fā)酵粉1斤面放70克溫度38度濕度百分之70就可以。如果家里有醪糟也可以發(fā)酵，以前沒有酵母人們就用它，但我沒有具體比例你可試著放多了也沒事，可以再往里加面

醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒，是由糯米或者大米經(jīng)過酵母發(fā)酵而制成的一種風(fēng)味食品，其產(chǎn)熱量高，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、b族維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促進血液循環(huán)，有助消化及增進食欲的功能?！? 　南方的一些飯館至今仍襲用醪糟做發(fā)面的“酵頭”，所制作的面點松軟可口香甜生津，非酵母或酵肥可比。生醪糟還是做菜的上等調(diào)料，像醪糟魚、醪糟茄子等，都是很受歡迎的西南地區(qū)的家常菜。

米酒饅頭的制作方法有很多種，有的是直接利用甜酒曲長時間發(fā)酵面團，制作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團用水，在添加適當(dāng)?shù)慕湍福谱黟z頭，這種發(fā)方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和面粉共同長時間發(fā)酵，制作饅頭。雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風(fēng)味，而且口感細(xì)膩，是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。

甜酒曲的發(fā)酵原理 甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 在發(fā)酵過程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營養(yǎng)豐富的甜酒釀。 甜酒曲中最主要的作用物質(zhì)是根霉，常見的根霉有黑根霉(俗稱面包霉)，米根霉等。黑根霉最適宜的溫度在30℃至35℃，37℃時不能生長( 另有文章指出:黑根霉的最適生長溫度約為28℃，超過32℃不再生長)；而米根霉發(fā)育溫度為30℃至35℃，最適宜溫度為37℃，41℃時不能生長。 甜酒釀可以制作米酒饅頭甜酒釀在制作饅頭中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金華，具有很強的地方傳統(tǒng)色彩，一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種，有的是直接利用甜酒曲長時間發(fā)酵面團，制作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團用水，在添加適當(dāng)?shù)慕湍?，制作饅頭，這種發(fā)方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和面粉共同長時間發(fā)酵，制作饅頭。雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風(fēng)味，而且口感細(xì)膩，是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。