白酒發(fā)酵和面粉比例是多少，自釀酒放酵母的比例是多少

曲藥吧！不叫酵母！冬天4兩/100斤；夏天3.3兩/100斤

不行，你那個(gè)白酒不可能做成里面沒(méi)有酵母菌，人家是用甜酒釀發(fā)酵做饅頭、普通面粉，甜酒釀合適量。面粉放入盆里，加入適量甜酒釀揉勻（甜酒酸包括米和汁，具體用量沒(méi)有稱，反正是干了再加點(diǎn)酒釀，濕了再加點(diǎn)粉），用力將面團(tuán)往前，往后推壓，將面團(tuán)揉到三光(手光,盆光,面光),然后揉圓，放回盆中蓋好,發(fā)酵至原面團(tuán)的2至2.5倍大，（具體時(shí)間看溫度）取出再揉光滑搓成長(zhǎng)條，（案板上曬手粉）用刀切成適合的大小,整形，放置醒發(fā)15分鐘，冷水入鍋蒸6分鐘左右關(guān)火!(具體看大小哈)燜3分鐘再開(kāi)鍋(避免回縮)!

材主料材料：甜酒、面粉。餡料：玫瑰醬、紅砂糖、熟的黑芝麻粉、炒香的花生、核桃壓碎、豬油一大勺、熟面粉20克。步驟1.將餡料充分地混合均勻即可。2.取適量的甜酒和面粉混合揉搓成軟面團(tuán)，不必起膜，揉搓到面團(tuán)光滑后放入冰箱冷藏過(guò)夜，稍有漲大。3.將面團(tuán)平均分成12份，大約60克/個(gè)的小劑子，取一小劑子，壓扁搟成中間稍厚的圓面皮，包上一大勺玫瑰餡。4.平底鍋燒熱，放入1茶勺油，搖晃鍋?zhàn)樱褂途鶆蜾仢M鍋底，放入包好餡料的餅，蓋上蓋子，小火，烙好一面，翻面再烙，再將餅立起身子烙餅的圓邊即可。

你說(shuō)呢...

安琪酵母為面粉的百分之一，1斤面為5克，以此類推。10克酵母用38度少許水先懈開(kāi)，放到2斤面中，在放1斤38度水，活好面。3至5分鐘后做好饅頭坯子，醒30至40分鐘，冬長(zhǎng)夏短，看坯子漲1倍，用手按能馬上彈起，做開(kāi)水鍋，大火20分鐘，饅頭出鍋。最好加酵母的同時(shí)，加入泡打粉，泡打粉為酵母的3分之一至5分至一，冬多夏少，現(xiàn)在2斤面加3克泡打粉就好，泡打粉先拌在面粉中，千萬(wàn)不能先懈開(kāi)。和面注意水溫，酵母怕40度以上高溫，酵母拆開(kāi)后放置時(shí)間長(zhǎng)會(huì)失效，千萬(wàn)注意。

快速發(fā)酵粉與面粉的比例是300克面，3克酵母，即是1%的比例。 常用酵母和面法 如果是用酵母粉和面，大約是300克面倒一普通飯碗的溫糖水，而酵母粉則要3克即可撒滿了水面。所謂溫糖水，就是大約40度左右的水里加一小勺糖，糖有助于發(fā)酵。酵母粉倒入水面上后，要靜置幾分鐘讓其充分溶解，然后再一點(diǎn)點(diǎn)地倒入面里。邊倒別和，別倒多了哈。 然后就是使勁揉，揉到面團(tuán)不沾手，不沾盆，而且面團(tuán)發(fā)光就好。揉好的面團(tuán)蓋上保鮮膜發(fā)酵即可。

主料面粉1000g輔料面粉400g自制米酒120g水450g步驟1.米酒和水?dāng)嚢杈鶆?一定是要用自制的米酒，罐頭裝的很多是已經(jīng)滅活的，雖然有米酒的味道，但是酵母菌已經(jīng)被殺死啦，不能發(fā)面。2.加入面粉400克攪拌成面糊。3.保溫30度左右發(fā)酵均可，夏天室溫發(fā)酵就行，也很快，冬天室溫發(fā)酵會(huì)很慢，但依然可以室溫發(fā)酵，只是時(shí)機(jī)需要十幾個(gè)小時(shí)。酵母發(fā)酵后體積增大2----3倍，而且可以看到很多的氣泡狀，這樣的酵母糊就是發(fā)酵好了。4.把面粉全部加入糊里，和成軟硬適中的面團(tuán)，這個(gè)步驟需要再加水，量以將面和成硬面團(tuán)為準(zhǔn)。5.繼續(xù)發(fā)酵，體積還是增大2--3倍，把面團(tuán)挖開(kāi)，可以看到像蜂窩一樣的氣孔，面團(tuán)就發(fā)好了。發(fā)酵時(shí)間是2個(gè)小時(shí)。我個(gè)人喜歡和硬一些的面團(tuán)，硬面蒸出來(lái)的饅頭好吃，里面可以分層的。6.發(fā)好的面團(tuán)反復(fù)揉，揉到表面光滑均勻，7.然后分劑，再逐個(gè)揉成圓形，饅頭成形后再蓋上屜布或者保鮮膜繼續(xù)醒發(fā)20分鐘，上籠大火蒸30分鐘即可。8.蒸好的饅頭，表面光滑，看著不錯(cuò)吧。9.我搬開(kāi)了一個(gè)，撕開(kāi)里面一點(diǎn)看看，饅頭里面都是一層層的，這樣的饅頭我最愛(ài)吃。軟面團(tuán)蒸出來(lái)的饅頭是不會(huì)起層的。不要擔(dān)心硬面蒸出來(lái)的饅頭會(huì)硬，一點(diǎn)也不硬，同樣是很松軟的，而且面香味更濃。

蜂蜜的純度低，水分多，酵母菌繁殖迅速，所以會(huì)變酸。如果蜂蜜濃度太低,水份含量太高,導(dǎo)致發(fā)酵,就會(huì)變成酒,濃度再低就會(huì)變成醋蜂蜜發(fā)酵是常見(jiàn)的蜂蜜質(zhì)量問(wèn)題這一。由于蜂蜜能吸收空氣中的水分，因而濃度逐漸變??；而未成熟的蜂蜜，含水量也比較高。通常蜜中含水量在21%以上，即有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖。若蜜中含水量超過(guò)33%，酵母菌的活動(dòng)則更頻繁。如果酵母菌在蜜中大量繁殖，就會(huì)將蜜中糖分分成酒精和二氧化碳，這就是蜂蜜的發(fā)酵。研究表明，蜂蜜發(fā)酵與水分含量有直接關(guān)系。據(jù)對(duì)319個(gè)蜂蜜樣品試驗(yàn)，結(jié)果為蜂蜜水分超過(guò)20%時(shí)容易發(fā)酵。當(dāng)水分含量為19.1%—20%，酵母菌含量＜1/克；水分含量18.1—19%，酵母菌＜10/克；水分含量17.1%—18%，酵母菌＜1000/克，不容易發(fā)酵。當(dāng)水分含量低于17.1%時(shí)，不會(huì)發(fā)酵。此外，蜂蜜含水分過(guò)多，糖的濃度及其它抑菌成分濃度降低，抑菌能力隨之降低，在適宜的溫度下，蜂蜜里的酵母菌便會(huì)大量繁殖，加快蜂蜜的發(fā)酵變質(zhì)。蜂蜜發(fā)酵后，表面會(huì)產(chǎn)生越來(lái)越多的泡沫，并溢出容器，嚴(yán)重時(shí)有脹裂蜜桶的危險(xiǎn)。發(fā)酵后的蜂蜜，酸度增加，品質(zhì)變劣，營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味受到破壞，發(fā)酵越嚴(yán)重，破壞程度也越大。對(duì)輕度發(fā)酵蜂蜜，應(yīng)隔水加熱到62℃左右，保持半小時(shí)，即可殺死酵母菌，除掉上面的泡沫，然后再裝桶密封保存。蜂蜜經(jīng)過(guò)加熱，其色、香、味及酶值等都會(huì)受到一定程度的影響，使品質(zhì)下降。故必須事先采取措施，盡可能收成熟蜜，并在保存中加強(qiáng)管理，避免與潮濕空氣接觸，以防發(fā)酵。濃縮蜜雖然純度高，但是如果沒(méi)有把酵母菌完全殺死的話，仍然會(huì)有發(fā)酵的可能。完全殺死酵母菌的方法很簡(jiǎn)單，77度以上溫度，持續(xù)5分鐘即可。但是營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞。tashoney

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普通發(fā)面酵母用量為面粉的0.5% 就可以了。多少關(guān)系不大，多了發(fā)酵快，少了發(fā)酵慢，但是節(jié)約成本。

發(fā)面做饅頭方法集錦 分類:美食天下選面粉 做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉, 比如用來(lái)做面包的面粉就不能用來(lái)做饅頭. 南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明 是糕點(diǎn)粉.這種饅頭做法是: 配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶 粉5%或油5%) 注:括號(hào)內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. 做法:1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻, 2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語(yǔ)叫活化酵母,但糖不定不能多 ,否則酵母會(huì)因滲透作用死掉. 3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好. 4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較累.盡量使面 粉面筋全擴(kuò)展. 5\面團(tuán)靜置10分鐘,成型. 6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫 度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了. 7\水開(kāi)后蒸15分鐘即可. 發(fā)面 原料：面粉 2 杯 干酵母(active dry yeast) 1匙 牛奶 1 杯 糖 1 匙 制作： 1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oc左右的溫牛奶，加糖溶解后 ，再加干酵母，室溫放置10分鐘后，待其表面產(chǎn)生浮沫，和入面 粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團(tuán)， 并且達(dá)到 “三光”(即手光,面光及盆光)。 2、發(fā)酵：將面團(tuán)放入盆內(nèi)，加蓋，在30oc左右保溫2~3小時(shí)，見(jiàn) 面團(tuán)漲到原來(lái)的2~3倍大時(shí)，表明面團(tuán)已發(fā)好。 3、成形：發(fā)好的面團(tuán)使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成 品后，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然后再蒸。 4、蒸制：水開(kāi)后再蒸12~15分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右 ，再打開(kāi)鍋蓋，取出成品。 注意： 1、第一步“揉面”不是簡(jiǎn)單的將所有材料混合、拌勻，主要是 揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充 份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳 流失，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不 可馬虎。一般要揉3-5分鐘。 2、發(fā)面的最佳溫度。 酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度 。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過(guò)攝氏50度時(shí),會(huì)將 酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團(tuán)在這一溫 度下，2~3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，冬季可將面 團(tuán)放入烤箱中，但不必加熱。 3、蒸饅頭時(shí)，人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開(kāi)后再放饅頭，這樣， 饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭 做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開(kāi)火蒸，這樣溫度慢慢上 升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不 足。蒸好后,千萬(wàn)不要因?yàn)橄朐琰c(diǎn)看到成果，一熄火就猛的一下 打開(kāi)鍋蓋，否則您會(huì)看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皺 了。 4、面團(tuán)發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣 的泡點(diǎn)。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)過(guò)頭，酵母沒(méi)有后勁了。可在成形前再 向面團(tuán)中揉進(jìn)些面粉。 5、蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因?yàn)檎艋\布太干的緣故

1%就行了 用溫水化解酵母比較好