本文目錄一覽
- 1,酒什么是固態(tài)發(fā)孝謝謝
- 2,固態(tài)發(fā)酵白酒什么意思
- 3,酒固態(tài)發(fā)酵法的特征是什么
- 4,白酒為什么是源自固態(tài)發(fā)酵
- 5,什么是純良固態(tài)發(fā)酵的酒
- 6,固態(tài)法白酒是什么意思
1,酒什么是固態(tài)發(fā)孝謝謝
固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式,固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存,即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)同。
我用酵母粉發(fā)面時,都是用溫水和酵母粉先混合一下,水溫跟體溫差不多就行了,別過熱,現(xiàn)在天涼了發(fā)面會比較慢,可以稍微多加點酵母粉。和好面之后一定要用東西蓋上保溫,然后盡量找暖和的地方放,要還是太涼的話邊上放個暖寶寶或架在溫水盆上啥的,因為發(fā)面主要還是看溫度,只要溫度保持的好,有一個小時就差不多了。
2,固態(tài)發(fā)酵白酒什么意思
固態(tài)發(fā)酵酒就是經(jīng)過了制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環(huán)節(jié)制作出來的酒,這種酒所遵循的就是自然發(fā)酵、自然老熟的釀造規(guī)律,酒中除了乙醇,還富含豐富的己酸乙酯等營養(yǎng)成分。國內(nèi)白酒一般有三種生產(chǎn)方法:固態(tài)法、液態(tài)法和固液法。純糧固態(tài)發(fā)酵制作工藝復(fù)雜,而且周期比較長,相對成本也比較高,所以一個酒廠在短時間內(nèi)提高產(chǎn)量的話,都是比較難的,成本還要比液態(tài)發(fā)酵的白酒高出很多倍。液態(tài)發(fā)酵法指的是采用酒精生產(chǎn)的方法來加工白酒,這種白酒是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來的食用酒精為基礎(chǔ)酒,實際上液態(tài)的白酒就是一種飲料思維的白酒產(chǎn)物。半固態(tài)發(fā)酵(也就是固液法)是指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后,于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒,這種白酒的歷史也十分悠久,不過這種白酒并不是固態(tài)白酒和液態(tài)白酒的結(jié)合,而是另一種全新的白酒發(fā)酵的方法。另外,固態(tài)白酒是比較珍貴的,這種白酒也是最天然的。
3,酒固態(tài)發(fā)酵法的特征是什么
香而不嗆、微苦而不澀。有糧香味兒、酒香味兒和糟香味兒。加入普通的水易失光和渾濁。酒精勾兌酒則反之。
半固態(tài)發(fā)酵米酒其實就四大步:大米蒸煮、固態(tài)糖化培菌、加水發(fā)酵、蒸餾出酒。如果你的蒸餾設(shè)備沒問題也按規(guī)定操作的,那問題可能出在發(fā)酵。加水發(fā)酵時是否操作到位?發(fā)酵時間足夠嗎?如果沒問題那有可能是糖化培菌的問題。加了多少酒曲?糖化培菌多長時間?有甜酒香味嗎?有酒釀出來嗎?如果覺得沒問題,那可能是大米蒸煮。大米蒸煮時是否蒸透了?或者蒸過火結(jié)團了拌酒曲沒拌均勻?如果沒問題那就是你買的酒曲有問題了。歡迎再次提問。有問必答!
4,白酒為什么是源自固態(tài)發(fā)酵
固、液態(tài)法釀酒所用的原材料有,大米,玉米,高粱及谷物糧食等,大多以純種培養(yǎng)的根霉(散曲,濃縮甜酒藥,糠曲等)為糖化劑,液態(tài)或固態(tài)自培酵母為發(fā)酵劑,其生產(chǎn)工藝是在箱內(nèi) (或水泥池地上) 固態(tài)培菌糖化后,再配糟入池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的工藝流程,是以整粒糧食為原料,以固態(tài)形式貫穿蒸煮、培菌、糖化、發(fā)酵、蒸溜整個工藝流程,其簡要工藝流程如下。此方法主要在四川、云南、貴州、湖北和廣西等地的傳統(tǒng)釀酒工藝中使用。谷殼類、水、蒸氣様曲或散曲+酵母原料—粉碎—配料—蒸料—攤涼—加曲—培菌—配槽—入池發(fā)酵—蒸溜—成品酒 + 丟槽 固態(tài)法釀酒要經(jīng)過10道以上工序,2次以上的蒸煮,燃料成本高,勞動強度大,淀粉出酒率低,但其酒風(fēng)味比較飽滿。 液態(tài)法釀酒所謂液態(tài)法釀酒,是指32313133353236313431303231363533e4b893e5b19e31333363366161以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ),經(jīng)不同的蒸餾及調(diào)味方法生產(chǎn)出來的白酒。狹義上講, 液態(tài)法釀酒是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝,全部在液相狀態(tài)下制成的白酒,也就是全液態(tài)法釀酒; 而從廣義上講,凡是以液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒基為基礎(chǔ),再經(jīng)串香、調(diào)香等方法生產(chǎn)出來液態(tài)酒釀的白酒都屬于液態(tài)法釀酒的范疇,除了全液態(tài)法白酒外,還包括串香白酒、固液勾調(diào)白酒和調(diào)香白酒。 生產(chǎn)出來的液態(tài)法白酒習(xí)慣上又稱為新型白酒。
純糧食酒才能固態(tài)發(fā)酵,也就是醬香酒,整個生產(chǎn)周期為一年,至少要儲存3~5年才能對外銷售,還有液態(tài)發(fā)酵的酒類 建議樓主去百度科普
5,什么是純良固態(tài)發(fā)酵的酒
純糧固態(tài)發(fā)酵是一種白酒釀酒工藝,純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝,以糧食為原料,經(jīng)粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時間,經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來的白酒。制作過程中,對選料、生產(chǎn)用水、制曲過程、窖池數(shù)量、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現(xiàn)代化的理化分析程序都有一定的要求。詳見http://baike.baidu.com/link?url=7RqQEukuWLobPMaTxCPaH2G0PnHy23M-qUwWsvQNn-ImRueG56DOsUziUl8p8Nq6YA-bDJy600vwlUeGokMKu_
廣義上講固態(tài)發(fā)酵是指一類使用不溶性固體基質(zhì)來培養(yǎng)微生物的工藝過程,既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵,也包括在沒有(或幾乎沒有)游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。多數(shù)情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下,在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中,用一種或多種微生物發(fā)酵的一個生物反應(yīng)過程。
狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源,或利用惰性底物做固體支持物,其體系無水或接近于無水的任何發(fā)酵過程[1]。與其他培養(yǎng)方式相比,固態(tài)發(fā)酵具有如下優(yōu)點:(1)培養(yǎng)基簡單且來源廣泛,多為便宜的天然基質(zhì)或工業(yè)生產(chǎn)的下腳料;(2)投資少,能耗低,技術(shù)較簡單;(3)產(chǎn)物的產(chǎn)率較高;(4)基質(zhì)含水量低,可大大減少生物反應(yīng)器的體積,不需要廢水處理,環(huán)境污染較少,后處理加工方便;(5)發(fā)酵過程一般不需要嚴(yán)格的無菌操作;
白酒生產(chǎn)工藝就屬于典型的固態(tài)發(fā)酵。相對的液態(tài)發(fā)酵如味精生產(chǎn)過程中谷氨酸發(fā)酵,黃原膠生產(chǎn)發(fā)酵等。
6,固態(tài)法白酒是什么意思
固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)的白酒。傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料,固態(tài)糖化發(fā)酵,開放式生產(chǎn),自然微生物接種制曲,甄桶蒸餾,陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設(shè)備釀制而成。傳統(tǒng)固態(tài)法白酒由于其獨特的生產(chǎn)工藝,其酒中的酸、醇、酯主要物質(zhì)不僅在種類、數(shù)量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于新工藝白酒,被稱謂是白酒的色譜骨架成份,而且還含有醛、酮、酚類化合物、含硫化合物等復(fù)雜成份,是決定白酒的風(fēng)味和質(zhì)量的重要因素。固態(tài)法白酒作為中國白酒的傳統(tǒng)酒種,人們在長期飲用過程中形成了固有消費習(xí)慣和質(zhì)量評判標(biāo)準(zhǔn),而含有非常豐富的風(fēng)味物質(zhì)是固態(tài)法白酒的重要特征,因此酒體的豐富性也成為評判中國白酒質(zhì)量和價值優(yōu)劣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。從以下幾個方面可以說明此問題:1、名優(yōu)白酒中均檢測出種類豐富的風(fēng)味物質(zhì)。2、感官品評與風(fēng)味物質(zhì)檢測相結(jié)合分析也表明風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)量與產(chǎn)品質(zhì)量具有明顯的相關(guān)性。3、在生產(chǎn)實踐中,少量的調(diào)味酒對白酒的香氣、口感和風(fēng)格具有決定性的影響,但檢測它們的色譜骨架成分,并沒有發(fā)現(xiàn)有多大的不同,這就是所謂的復(fù)雜成分起重要作用。4、串蒸法可以有效提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量,無論是丟糟串蒸、香醅串蒸,還是浸蒸,本質(zhì)上都是提取固態(tài)發(fā)酵酒醅中的風(fēng)味物質(zhì)。5、固液勾兌法則更是直接利用固態(tài)法白酒風(fēng)味豐富性來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。因此,含有豐富的微量成分是決定中國白酒香氣、口感、風(fēng)格和質(zhì)量的關(guān)鍵因素,是中國白酒的典型特征和重要基礎(chǔ)。擴展資料:固態(tài)法白酒生產(chǎn)的要求:一、潤糧要透,蒸煮適度濃香型大曲酒生產(chǎn)采用混蒸續(xù)糟法釀制,在蒸酒蒸糧前須先進(jìn)行潤料,即將酒醅與糧粉混合均勻后堆積一段時間,使糧粉從酒醅中吸取一些水分和有機酸以利于糊化。淀粉是一種復(fù)雜的碳水化合物,是由幾百個或幾千個葡萄糖組成(葡萄糖生成的沉淀都為直鏈淀粉),在工業(yè)上有極廣泛的用途。釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉。其中,粳類原料含支鏈淀粉約80%,直鏈淀粉約20%;糯類原料主要含支鏈淀粉,幾乎不含或含極少直鏈淀粉。淀粉經(jīng)蒸煮糊化并變成糖以后,通過酵母的作用,轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。淀粉經(jīng)熱水處理后分為兩個部分:一部分是直鏈淀粉,它極易溶于溫水,溶液粘度較小,不穩(wěn)定,靜置后會析出沉淀;另一部分是支鏈淀粉,它難溶于溫水,只有在加熱條件下才能溶于水,形成粘滯糊精。無論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉,其分子結(jié)構(gòu)都是以葡萄糖為基本單位。在蒸煮過程中,植物細(xì)胞組織的變化過程如下:在原料預(yù)煮加熱浸泡時,原料吸水膨脹,此時不僅淀粉膨脹,而且纖維素也膨化,細(xì)胞間的物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)部分溶解,植物組織的堅固性減弱。在原料蒸煮時,當(dāng)溫度升高至120-135℃,果膠質(zhì)的膨化與溶解基本完成,淀粉和多聚戊糖的溶解也開始劇烈地進(jìn)行。果膠質(zhì)的溶解對細(xì)胞壁的破裂有重要意義,當(dāng)溫度升到145-150℃時,由于細(xì)胞壁的強度大為削弱,淀粉便從細(xì)胞內(nèi)被釋放出來,直至蒸煮完畢。二、緩慢裝甑,低溫流酒發(fā)酵酒醅的成分有兩大類:一類是揮發(fā)性成分,包括酒精、水、雜醇油、酸、酯類等物質(zhì);另一類是非揮發(fā)性成分,包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質(zhì)、無機鹽類物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)的分離,是在蒸餾過程中利用這些物質(zhì)的沸點不同,通過加熱酒精及水蒸發(fā)成氣體,再把這些氣體冷卻成液體回收,從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過程中,酒精濃度不斷變化,餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低,但隨著溫度不斷上升,酒內(nèi)揮發(fā)性有機酸的濃度隨之增加,一些高沸點物質(zhì)也不斷增長。甑內(nèi)汽相溫度在95℃以下時,各物質(zhì)組分均可按定比關(guān)系蒸出。各種物質(zhì)在甑桶中相互溶混,其沸點必然發(fā)生變化,形成特有的蒸發(fā)系數(shù)伴隨餾出。例如,乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽,它們的餾出量與酒精濃度成正比,如果緩慢蒸餾,使酒精在甑內(nèi)最大限度地濃縮,并有較長的保留時間。其中溶解的上述酯類就會增加;反之,大汽快蒸,酒精快速流出,酒醅中雖高產(chǎn)己酸乙酯,但卻不能豐收于酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽,酒精濃度較高時,餾出量較少;酒精度降低,則大量餾出。在濃香型大曲酒的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的呈香呈味物質(zhì),這些物質(zhì)多數(shù)是醇溶物質(zhì)。在裝甑蒸餾過程中,蒸汽的緩慢上升有利于被濃縮酒精與糟醅充分接觸,從而將醇溶的各類香味物質(zhì)溶解于白酒中,有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高。參考資料:百度百科-固態(tài)法白酒
固態(tài)法是我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式,即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸餾的白酒。液態(tài)法是酒精生產(chǎn)方式,液態(tài)配料、發(fā)酵、蒸餾的白酒,八十年代后期我國市場的普通白酒絕大多數(shù)是酒精勾兌的,即液態(tài)白酒。中檔酒也摻了食用酒精,是固液酒。京品二鍋頭原漿酒純高粱固態(tài)發(fā)酵,不摻香精香料、食用酒精,可以和酒精勾兌酒比較,增強自己的辨別能力。