為什么魚生配白酒,吃生魚片不能喝什么酒

1,吃生魚片不能喝什么酒

吃海鮮喝啤酒,會(huì)產(chǎn)生過多的尿酸,從而引發(fā)痛風(fēng)。尿酸過多會(huì)沉積在關(guān)節(jié)或軟組織中,從而引關(guān)節(jié)和軟組織發(fā)炎。痛風(fēng)發(fā)作時(shí),不但被侵犯的關(guān)節(jié)紅腫熱痛,甚至?xí)似鹑砀邿?,狀似敗血癥。久而久之,患部分關(guān)節(jié)逐漸被破壞,甚至還會(huì)引起腎結(jié)石和尿毒癥。
啤酒,和悶酒。
日本米酒配生魚片 吃生魚喝什么酒好?愚以為日本鬼子的清酒與生魚片是最佳配伍。還是那句話,清酒不能常得,也是價(jià)昂之故。我常喝這個(gè)雞尾酒:酒:商標(biāo):admiral vernon; 名:echter uebersee rum 54% vol; 公司:hans k - flensburg;這種酒是好酒里的大眾酒,價(jià):12,98馬克/瓶(0,7liter)兌酒方法:普通的喝飲料的玻璃杯,倒進(jìn)此酒瓶的三個(gè)瓶蓋容量的酒,加不含糖份的塊糖三塊兒。然后,倒剛開的熱水使?jié)M。此雞尾喝起來讓人發(fā)熱微汗,故不上頭,能預(yù)防感冒,很爽!但口感稍微有點(diǎn)兒烈,你若不愿稱之為雞尾酒,稱之為:‘狼尾酒’可也。什么酒不能在吃生魚片時(shí)喝?whisky和cognac都不可以。這兩種酒多做餐前或餐后的酒來喝,是享受和品嘗其味道的,也供閑談時(shí)有個(gè)事干。那么生魚和蘸料的強(qiáng)烈味道會(huì)影響你品嘗這樣的酒。而rum酒是烈酒,一般是‘小杯快喝’,跟老白干一樣,不在嘴里逗留。日本清酒是加熱了喝,也不能細(xì)品了,故成了吃生魚的配套酒。

吃生魚片不能喝什么酒

2,為什么有的葡萄酒越久越貴有的卻有最佳飲用期

葡萄酒廠的酒是在橡木桶里恒溫恒濕保存的,所以能窖藏很長(zhǎng)時(shí)間不壞。普通消費(fèi)者根本達(dá)不到這么高的貯存條件,酒容易變質(zhì),所以有最佳飲用期限
去年年末跟一幫朋友參加尾牙聚餐,有位姐妹帶來一瓶酒,說是在家里放了一年,打開來試試。我講這酒已經(jīng)衰老了,她非常吃驚地問我,Susie,難道葡萄酒是動(dòng)物嗎?怎么會(huì)有生命呢? 是啊,葡萄酒作為一種飲品,如果用保質(zhì)期實(shí)在不能揭示它真正的內(nèi)涵,確切地說,應(yīng)該是葡萄酒的生命期限。它跟人一樣要經(jīng)歷出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然過程,果實(shí)成熟就啟動(dòng)了葡萄酒的生命旅程。 只不過每種葡萄酒的生命周期都是不同的,短的到半年,長(zhǎng)的則有數(shù)十年以上,上好的甚至能到百年。例如云南紅的鮮酒和法國(guó)勃艮地的薄酒來新酒(BEAUJOLAIS NOUVEAU)也就半年,而法國(guó)名莊的拉圖(Latour)、奧比昂(HAUT-BRION)、木桐(MOUTON)的正牌酒一般都需要十年才能成熟,1900年的瑪歌莊(MARGAUX)的酒,100年了還沒大熟呢! 我們?cè)谑忻嫔弦姷降钠胀ㄆ咸丫疲ㄒ话惴Q為日常餐酒),上市的時(shí)候喝就好了,這些酒的生命周期都在2~3年。當(dāng)然,不同品種的葡萄釀造的酒壽命也不一樣,主要取決于葡萄本身的素質(zhì),素質(zhì)好的葡萄釀成的酒壽命要長(zhǎng)。 我喜歡將白葡萄酒喻為女人,因?yàn)榘灼咸丫评锸怯兴岬?,沒酸的白葡萄酒就像不會(huì)吃醋的女人一樣麻木不仁,沒有靈秀之氣。不同的白葡萄酒真是跟各色的女人一般,有的清麗、雅致如小家碧玉,有的濃艷、芬芳如交際花,而完美無缺的酒則像化妝得體、衣著高雅、智慧超群的貴婦;有的酒如青蘋果女孩一般活躍而青澀,有的酒則像成熟女人一般有內(nèi)涵和韻味;在白葡萄酒的身體形態(tài)中,也有女人或豐盈或瘦弱的身影。 紅酒是男人。濃郁結(jié)構(gòu)感好的紅酒像結(jié)實(shí)雄健的男人,稀薄的酒像體弱的男人。自身素質(zhì)高的男人經(jīng)歷磨難后終成大器,而素質(zhì)好的葡萄酒等到大熟的時(shí)候會(huì)呈現(xiàn)出迷人的風(fēng)采,美妙得像戴天鵝絨的鐵拳,自然也是身價(jià)百倍了;普通的酒只會(huì)隨著時(shí)間衰敗。紅酒跟男人一樣是要講究健康結(jié)實(shí)的,結(jié)實(shí)的酒和男人都很迷人,而虛胖懦弱的酒跟男人一樣毫無魅力。新紅酒像少年一樣活力十足但是太沖、太澀;成熟的酒如男人般剛?cè)嵯酀?jì)。男性獨(dú)有的溫柔如紅酒里絲綢般的口感。 葡萄酒的色澤也充分表現(xiàn)了葡萄酒的年齡。白葡萄酒在18~27歲之間的會(huì)呈現(xiàn)淡黃色帶綠光和淡稻草黃,28~35歲會(huì)出現(xiàn)稻草黃、金色,如果是普通的干白就應(yīng)該喝掉了。琥珀色和土黃色的白葡萄酒就已經(jīng)走到生命的終點(diǎn),不好喝了;如果是甜性白酒就不一樣了,這正是成熟的巔峰。 紅葡萄酒年輕的時(shí)候會(huì)呈現(xiàn)出紫色或者深紫色,到櫻桃紅和寶石紅說明酒已經(jīng)開始成熟,一般的葡萄酒這時(shí)喝最好。如果到了棕紅、磚紅色,普通的紅酒就已經(jīng)老了,不過好素質(zhì)的紅酒也是相當(dāng)不錯(cuò)的。茶色的普通酒基本已經(jīng)死了,除了好酒莊特殊的紅酒。 葡萄酒的壽命還與葡萄酒的存放相關(guān),如木塞一定要同酒接觸,防止酒塞干了酒瓶里進(jìn)了空氣使酒氧化,存放的溫度要保持在13~16 ℃度之間才能使酒正常成長(zhǎng)。 > 刪除
葡萄酒品嘗步驟 觀看See 顏色應(yīng)該是清澈、有光澤的,不應(yīng)該是渾濁不清。最好在自然光下面,白色的背景前觀察。通常紅葡萄酒越老顏色越淺,越年輕顏色越深;白葡萄酒則正好相反,越老顏色越深,越年輕顏色越淺。旋動(dòng)Swirl 旋動(dòng)能帶出酒的芳香及味道,同時(shí)把氧氣帶進(jìn)酒內(nèi),這樣可以使新釀的紅酒的單寧變得柔和。聞香Sniff 從距離酒杯口數(shù)寸的位置聞一聞,把鼻子直接沖向酒杯反而聞不到酒香。切記各種酒香的濃烈度及和諧性,如果有難聞的氣味,可能表示酒質(zhì)已經(jīng)變壞。細(xì)嘗Sip 細(xì)嘗一口并把酒“吸入”,如同反方向吹口哨一樣,讓酒在口腔內(nèi)流動(dòng),并找出四種味道:甜、咸、苦、酸。幾種味道都是通過口腔分辨出來的。當(dāng)你細(xì)細(xì)地品嘗時(shí),口中的酒香會(huì)被吸入到后鼻腔通道,從而人就能辨別出酒在口腔中的味道。品嘗Savor 試想著口中所品嘗的酒,感覺是屬于渾圓柔順、強(qiáng)勁、豐厚、清淡、新鮮、幼滑、和諧還是酸性過高?酒香是持久還是短暫?自己喜歡還是不喜歡?注意酒的濃度,這對(duì)選擇食物有很大幫助。試以牛奶比喻酒:低濃度的酒是脫脂奶,中濃度的酒是全脂奶,高濃度的酒是奶油。 葡萄酒的元素和美食 葡萄酒的元素主要是酒色、香味、酸度、甜度、單寧等,其中每一個(gè)元素都可以找到與之相配合的食物。顏色是最簡(jiǎn)單的一個(gè)搭配標(biāo)準(zhǔn),只要遵循白酒配淺色菜肴、紅酒配深色菜肴的原則,基本錯(cuò)不到哪里。如果有的菜肴介乎淺色與深色之間,那就選擇一款桃紅酒,也就配上了。一般來講,淺色菜肴指海鮮、雞肉、豬肉之類俗稱“白肉”的肉類,而深色菜肴指野味、牛肉、羊肉等俗稱“紅肉”的肉類。什么顏色的酒配什么顏色的菜肴,是經(jīng)過長(zhǎng)期研究得出的結(jié)論。比方說味道很重的野味,如果用白酒來佐餐,那么酒的美味口感將完全被野味的濃郁味道掩蓋,飲酒便如飲水,食不知味。香味往往不被人們關(guān)注,而這一點(diǎn)是葡萄酒佐餐方面最值得人們深究的一個(gè)方面,搭配得好可以在第一時(shí)間吸引你對(duì)美酒佳肴的關(guān)注,從而增強(qiáng)你對(duì)兩者的興趣。比如吃蛋糕,要配上果香濃郁的甜酒;吃生耗,就配上帶有海潮味以及檸檬香的干白葡萄酒。這些都是葡萄酒配餐文化當(dāng)中最為經(jīng)典的絕配。酸度是我們?cè)谄穱L美食時(shí)常常遇到的一個(gè)元素,比如在吃沙律或一些用醋調(diào)配的菜肴時(shí),似乎選配任何一款酒都會(huì)相形失色,難以達(dá)到酒食的平衡。這時(shí)一款桃紅葡萄酒則堪稱絕佳的選擇,因?yàn)樘壹t葡萄酒的酸度足夠,可以與食物達(dá)到基本的平衡。單寧強(qiáng)烈的酒雖然有一種澀感,但卻可以柔化肉類的纖維,使肉質(zhì)更嫩滑。比如牛排就可以與單寧強(qiáng)勁的酒搭配。甜度同樣是美食的基本元素,尤其是西餐。可以與甜品相配的酒也很多,也是遵循甜食配甜酒的原則。比如貴腐甜酒配奶酪,便是絕佳的組合。 紅葡萄酒的品種和美食 桃紅葡萄酒 屬于清淡型、果香新鮮,主要選配簡(jiǎn)單的菜肴,如涼菜和白切肉之類的食物。另外,有些較難搭配的菜也可以與之相配,如多用醋和蒜頭調(diào)味的菜肴。清淡型紅葡萄酒 包括安帝世家寶祖利系列和澳洲蘇雅仕系列紅酒,以搭配簡(jiǎn)單的菜肴為主,如肝、肉腸等。單寧型紅葡萄酒 顏色較深、結(jié)構(gòu)緊密、收斂性極強(qiáng),且果味濃郁豐富。與紅燒類菜肴搭配極佳,如紅燒肉、魚等肥膩肉類。柔順型紅葡萄酒 梅洛和黑皮諾紅葡萄酒,這類酒通常被形容為具有女性優(yōu)雅風(fēng)格的酒,適合與野蘑菇搭配。豐厚型紅葡萄酒 最佳搭配是用香料燉煮的肉,牛排,羊排,紅燒肉等。 葡萄酒的開瓶 開瓶葡萄酒的開瓶是極其講究的,如果處理不當(dāng),一瓶好酒也會(huì)失去它原有的美味。一般來講,為了能讓這瓶酒內(nèi)的香味更加香醇,可以在飲用前先將酒打開,讓酒透透空氣,尤其是陳年酒,因?yàn)檫@是在十年甚至更久以前灌瓶,酒體還活在那個(gè)年代,讓它與現(xiàn)在的空氣交融一會(huì)兒,對(duì)酒本身品質(zhì)的發(fā)揮和提升將有很大幫助。年代久遠(yuǎn)的酒,一般有一種陳舊的氣味,讓其呼吸一下新鮮空氣,對(duì)酒體的還原有很大的好處。對(duì)于酒齡年輕的新酒來說,早一點(diǎn)開瓶讓它呼吸一下,能夠減弱一些年輕酒中強(qiáng)烈的單寧酸。至于提早多久開瓶,這要取決于不同的酒,一般的年輕的白葡萄酒,基本上提早半個(gè)小時(shí)甚至十分鐘即可;而甜白葡萄酒和貴腐白葡萄酒最好提前半個(gè)小時(shí),這樣的味道是最佳的。紅葡萄酒的情況比較復(fù)雜,有時(shí)一瓶年輕還沒有到成熟期的酒,單寧酸特別強(qiáng)烈,這種酒至少必須提前兩個(gè)小時(shí)開瓶,讓酒體與空氣充分接觸。如果是陳年紅葡萄酒,一般需要提前半個(gè)小時(shí)至一個(gè)小時(shí)。這時(shí)陳年紅葡萄酒要視乎年份好壞來決定開瓶
干紅的味道本來就是比較酸澀的,因?yàn)槭怯眉t葡萄釀造,未添加糖,所以沒有甜味。而甜型、半甜型葡萄酒的甜味來自于糖分,一般都會(huì)在包裝上標(biāo)注含糖量,比如通化紅葡萄酒的含糖量為120g/L——即每升酒中含糖120克,這個(gè)含糖量在紅酒中算特別高的,所以甜味很濃。半甜型的葡萄酒(比如張?jiān)?/a>柔紅、云南紅)含糖量一般在40g—80g/L之間。購(gòu)買時(shí)可根據(jù)口味進(jìn)行選擇。 最近國(guó)際上一項(xiàng)新研究還表明:年輕女性每天喝一兩杯紅葡萄酒,可使中風(fēng)的危險(xiǎn)降低60%。而且女性喝葡萄酒還可減少由高血壓和膽固醇所引起的中風(fēng)的危險(xiǎn)。 紅酒飲用及存放的學(xué)問 1.千萬不要添加飲料或冰塊。 在干紅酒中加入碳酸類飲料,會(huì)破環(huán)葡萄酒原有的純正風(fēng)味,因大量糖分和汽體的加入,葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)和功效也將受到影響。而加冰塊之后葡萄酒被稀釋,不太適合胃酸過多和患潰瘍病的消費(fèi)者飲用。 正確的喝法是不加任何添加物質(zhì)飲用。 2.無須冰鎮(zhèn)。 一般的干紅葡萄酒在室溫(20℃左右)下飲用即可,不須冰鎮(zhèn),最好在開啟后倒入酒杯放一會(huì)兒,待酒液呼吸空氣后再 用;干白葡萄則冰鎮(zhèn)(8~12℃)后再飲用口味更佳。 3.存放有“講究”。 一般說來,葡萄酒開啟后應(yīng)立即飲用,如果一次飲用不完,可把余酒換個(gè)小瓶封裝,或者將其放在冰箱里,但也不宜超過一周。 即使沒有開啟的葡萄酒,存放也是有講究的。正確的存放方法是臥放或者倒放。這樣主要是防止軟木塞過度干燥,透氣后使酒質(zhì)氧化,同時(shí)木塞味會(huì)進(jìn)入酒中,造成質(zhì)量的變化;或者軟木塞過度失水,開啟時(shí)容易碎裂 4.干紅是正餐用酒,并不適合在節(jié)慶或聚會(huì)的時(shí)候喝,香檳才是最好的選擇。那么何時(shí)享用干紅最好呢?在吃烤牛肉和牛排的時(shí)候,以干紅佐餐,會(huì)覺得牛肉滋味更好,能夠促進(jìn)食欲、幫助消化。

為什么有的葡萄酒越久越貴有的卻有最佳飲用期

3,請(qǐng)問橫縣魚生怎么做

概述  “橫縣魚生”又俗稱“兩片”,歷來被橫縣人稱作“縣菜”,它代表著橫縣的烹飪技術(shù)和飲食文化的最高水準(zhǔn)、接待客人的最高規(guī)格。在南寧,乃至整個(gè)嶺南地區(qū),熟悉橫縣的人都把魚生與橫縣同等在一起,稱橫縣為魚生、稱魚生為橫縣。橫縣魚生之所以出名、美味,與其做法工藝之獨(dú)特、選料配料之精細(xì)有著密切的關(guān)系。  橫縣魚生制作精巧,令人叫絕。盈尺之魚,出水欲飛。去鱗、脫皮、起骨,游刃有余,一氣呵成。魚生配料,五光十色,美輪美奐。姜、蔥、蒜、木瓜絲、蘿卜絲、檸檬絲,絲絲入扣,一絲不茍。   橫縣的“整食魚生”的傳統(tǒng)習(xí)俗在清代乾隆年間《橫卅志》、從晉元帝年間隱居橫縣的逸士董京偶遇仙人、吃食魚生的風(fēng)流韻事傳說、以及近代日本友人、臺(tái)灣愛國(guó)人士吃食橫縣魚生之頌傳中無不形象而真實(shí)地寫照了“橫縣魚生”這個(gè)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗悠久的歷史、文化底蘊(yùn)的厚實(shí)和內(nèi)涵的豐富。  歷史  橫縣吃魚生古已有之。據(jù)清代乾隆年間《橫州志》記載,最先吃魚生的是幾千年前生活在郁江兩岸的橫縣先民———蜑人。有一個(gè)出神入化的民間傳說,相傳晉元帝時(shí),逸士董京赴橫州,隱居登高嶺。一日,董京攜蜑人兄妹泛舟賞月,忽見仙人乘槎而來。董京請(qǐng)客,仙人稱不飲熟食,不辭而別。蜑人兄妹進(jìn)山尋究,在山洞偶遇仙人,仙人以玉液瓊漿和生魚片款待。后來,兄妹倆按仙人指點(diǎn)如法炮制。從此,橫縣魚生名聲大振,流傳至今?!  胺蛱煜抡漯}美食多矣,然以味色之美稱絕于世者,橫縣魚生也。尋常百姓家,鐘鳴鼎食戶,以為珍味……”魚生當(dāng)為橫縣第一美食,堪稱“縣菜”。橫縣魚生是古代世居郁江打魚人生活的真實(shí)寫照,也是江河經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物。郁江是橫縣的重要水系,水流清澈、湍急,江中鮮魚尾部肌肉發(fā)達(dá),口感好。產(chǎn)自郁江的青竹魚則是魚中上品。   北宋著名詩(shī)人梅堯臣嗜食魚生,為此,他還在家中供養(yǎng)了一位女斫膾(即整魚生)高手。他的《設(shè)膾示坐客》詩(shī)云:“我家少婦磨寶刀,破鱗奮 鰭如欲飛,蕭蕭云葉落盤面,粟粟霜卜為縷衣”。寫魚生制作工藝及色香味形之精妙,令人稱絕。   據(jù)稱,至少在500年前,魚生已是橫縣的“壓席之筵”。本是草根漁民的生活之需,卻成為“壓席之筵”,卻成為供朝廷達(dá)官人享用的席中珍品。明代進(jìn)士周孟中于弘治元年(1488年)出任廣西提學(xué)副史。他的一首七律《登春野亭》生動(dòng)描述了橫縣魚生深源的文化淵源和歷史背景:“觀風(fēng)五管已多年,每至南寧眼豁然,綠樹萬家依近郊,桑麻十里接平川,匙翻玉粒長(zhǎng)腰米,鯰切銀絲縮頓鳊,景物于斯亦佳處,甲科何患少登賢?!睋?jù)稱,從此,把魚生稱為“橫切”,也是周大官人的一大發(fā)明。   橫縣魚生本是古代橫縣郁江上打魚為生的漁民應(yīng)付生活的無奈之舉。沒有油鹽醬醋,只能生吞活剝。未曾料到,這種飽含漁民辛酸的“草根”吃法,經(jīng)過世事滄桑,逐漸演化為如今遠(yuǎn)近聞名的傳統(tǒng)名菜。去年南寧市政府已將“橫縣魚生”列為第二批南寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄?! √厣 【灰娞煜率臭~生之處多也,唯獨(dú)橫縣魚生獨(dú)步天下,何也。無他,就是在“種、勁、白、薄、厚、鮮”這六個(gè)字上下足了功夫?! 》N  吃魚生要選好魚的品種,青竹、桂花、草、鯉、鱗等都可加工魚生,唯以肥厚少刺的青竹魚為最好?! 拧 啪褪囚~肉要結(jié)實(shí)強(qiáng)勁,有嚼頭。魚的肌肉質(zhì)量對(duì)魚生而言至為關(guān)鍵,它決定魚肉口感。魚肉強(qiáng)勁,則口舌生汁,越嚼越有味道。若魚肉羸弱如敗絮,則無法體會(huì)到咀嚼的快感,自然味如嚼蠟。一般魚生,用的是池塘圈養(yǎng)的池魚,活力不足,口感差了很多。橫縣魚生,選用的都是產(chǎn)自郁江的原生態(tài)活魚。郁江是橫縣的主流水系,水流湍急、沖擊力大,所產(chǎn)鮮魚尾部肌肉特別發(fā)達(dá),口感自然最好。所以一定要選擇肌肉結(jié)實(shí)強(qiáng)勁者為最佳。   綜合以上兩點(diǎn),產(chǎn)自郁江的青竹魚自然又是魚生中的佳品、王牌中的王牌?! “住 “拙褪囚~肉瑩白如雪、玲瓏可觀,魚肉的肌膚紋理,纖毫畢見。要白就要把血放干凈,最佳者割腮,割腮后繼續(xù)放入水中,這樣魚不會(huì)馬上死去而是在水中放血,幾分鐘后,血盡魚亡,魚肉就會(huì)瑩白如雪,玉色逼人。也可以斬尾,讓魚血自然滴落,但肉色白不過割腮,稍遜?! ”  ”〖呆~片要切得薄如蟬翼,才容易入味。要想切薄片,須準(zhǔn)備一把極快的刀,左手拇指、食指壓住魚肉,右手把刀,刀與魚肉呈45°夾角,刃面朝向砧板,看準(zhǔn)部位,一刀斜切,片羽滑落,可得薄片。展開一看,薄可見字,上品,目不見字,下品。鋪入盤中,猶如飛舞的蝴蝶,又如綻開的花朵,引人遐想翩翩,極具美感?! 『瘛 ≌{(diào)料的種類一定要豐富厚重,才能壓住腥味,才能體會(huì)到魚生的鮮美可口。蔥姜蒜末頭菜魚生菜、辣椒油鹽醬醋是必不可少的基本配料,橫縣魚生更在這些基礎(chǔ)上加入橫縣獨(dú)特的木瓜丁,檸檬、檸檬葉、洋蔥、辣丁根、芋頭絲等二十多種,再配上橫縣本地花生油、生抽醬油、胡椒粉總共三十多種生鮮猛料,共同淘冶魚生片。夾一大把生鮮猛料,包一片魚生,放如口中,香辣酸鮮,濃香沖鼻,嗅覺極度震撼,味蕾大受刺激,頓時(shí)口舌生津,噴涌而出,肌肉痙攣,牙齒情不自禁,一陣猛嚼。只見舌齒紛飛,翻江倒海,片花飛落,魚生的鮮甜、配料的兇猛,漸漸就出了味道,只覺得濃香滿口,齒頰留芬,余音繞梁,三日不絕,連連感嘆此曲只應(yīng)天上有,人間能得幾回聞?! ∷嚒 M縣魚生貴在做工  橫縣魚生制作的獨(dú)特之處在于選料、刀工和擺盤。首先,制作魚生要選用郁江的野生鯇魚、花魚、鯪魚、青竹魚等河魚,不主張用養(yǎng)殖的塘魚。同時(shí),必須保證原料的生猛、新鮮、潔凈、無污染。  橫縣魚生制作,多選擇青竹魚。因?yàn)樵擊~皮脆、肉緊、肉質(zhì)細(xì)膩、彈性好。有句成語(yǔ)叫“妙筆生花”,目睹樂勇翠做魚生片,簡(jiǎn)直是一種享受,讓人感覺她似乎有“飛刀生花”的絕技。一條活蹦亂跳的河魚,先用刀背把魚拍暈,除腮斬尾去鱗。然后,將魚頭朝上、尾向下,掛在鐵鉤上8至10分鐘,這道工序很關(guān)鍵,這時(shí)候魚是暈,還沒死,要放盡魚血。爾后,是取魚肉和剝魚皮。把魚放在干燥平實(shí)的案板上,從魚脊下刀,把兩側(cè)的魚肉割下來,剔魚肉時(shí)絕對(duì)不可以破膛開肚,因?yàn)槠贫囚~內(nèi)臟會(huì)污染魚肉。剝魚皮也很講究,一般從魚尾處輕輕切開口子,然后抓住魚皮用力一拉,整塊魚皮就剝下來了。魚肉去皮后,用干凈的紗紙包裹魚肉數(shù)分鐘,吸干魚肉里滲出的水分和殘血。這樣魚肉就會(huì)變得晶瑩剔透。   制作魚生,關(guān)鍵是刀工。將大塊魚肉擺上砧板,用刀輕輕切下薄如羽翼的一片,在斷與未斷之間再連刀切下第二片。第二刀要切斷,使兩片魚肉為一塊,一打開,兩片魚肉狀如蝴蝶。魚肉切得越薄越能體現(xiàn)廚師的技藝。技藝高明切出的魚片整齊、光潔、美觀。魚片切好之后,擺上干爽的碟子,猶如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飛。按照當(dāng)?shù)亓餍械臉?biāo)準(zhǔn),能夠?qū)Ⅳ~片每片均勻地切成厚約3毫米,且每片的重量在8至10克之間的師父才能稱得上是真正的師傅,方有資格開店收徒授藝?! ∨淞险{(diào)配講究細(xì)致  橫縣魚生除了切魚片時(shí)刀法精細(xì),還以配料講究、品種多樣而聞名。配料有魚腥草、檸檬、紫蘇葉、薄荷葉、海草、生姜絲、紅蘿卜絲、酸橘、大蒜、酸姜等20多種。在橫縣品嘗魚生,會(huì)讓你不知如何下筷。因?yàn)椴煌课坏膸椎~生片和一盤五顏六色的配料擺放在一起,簡(jiǎn)直就是一件藝術(shù)品,不要說吃到嘴里,看著就是一種享受了,配料要切得細(xì)如發(fā)絲,一絲絲大小均勻。切好的配料放在專門供魚生用的圓形或菱形的盤子里。盤子外圍分一格格的三角形格子,盤心為圓形,配料放置盤中,五顏六色,使人不忍下筷。、美觀的造型擺設(shè)也是橫縣魚生的一大特色。生魚片多選白色的瓷盤做盛器,通常用圓形、菱形、船形或扇形等精美造型,以襯托出魚生的晶瑩剔透、紋路清晰、層次分明的質(zhì)感。   此外,要想魚生吃得美還要有好的醬料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等來調(diào)配?;ㄉ蜐?rùn)滑,生抽調(diào)味,胡椒粉則是調(diào)和魚生中的寒性達(dá)到暖胃的目的。這些配料既可作裝飾和點(diǎn)綴,又可起到去腥增鮮,增進(jìn)食欲的效果。  編輯本段食客點(diǎn)評(píng)  夾一大把生鮮猛料,包一片魚生,放如口中,香辣酸鮮,濃香沖鼻,嗅覺極度震撼,味蕾大受刺激,頓時(shí)口舌生津,噴涌而出,肌肉痙攣,牙齒情不自禁,一陣猛嚼。只見舌齒紛飛,翻江倒海,片花飛落,魚生的鮮甜、配料的兇猛,漸漸就出了味道,只覺得濃香滿口,齒頰留芬,余音繞梁,三日不絕,連連感嘆此曲只應(yīng)天上有,人間能得幾回聞。
橫縣魚生獨(dú)步天下,何也。無他,就是在“種、勁、白、薄、厚、鮮”這六個(gè)字上下足了功夫。什么意思?別急,聽我慢慢道來: 一是種。吃魚生要選好魚的品種,青竹、桂花、草、鯉、鱗等都可加工魚生,唯以肥厚少刺的青竹魚為最好。 二是勁。勁就是魚肉要結(jié)實(shí)強(qiáng)勁,有嚼頭。魚的肌肉質(zhì)量對(duì)魚生而言至為關(guān)鍵,它決定魚肉口感。魚肉強(qiáng)勁,則口舌生汁,越嚼越有味道。若魚肉羸弱如敗絮,則無法體會(huì)到咀嚼的快感,自然味如嚼蠟。一般魚生,用的是池塘圈養(yǎng)的池魚,活力不足,口感差了很多。橫縣魚生,選用的都是產(chǎn)自郁江的原生態(tài)活魚。郁江是橫縣的主流水系,水流湍急、沖擊力大,所產(chǎn)鮮魚尾部肌肉特別發(fā)達(dá),口感自然最好。所以一定要選擇肌肉結(jié)實(shí)強(qiáng)勁者為最佳。 綜合以上兩點(diǎn),產(chǎn)自郁江的青竹魚自然又是魚生中的佳品、王牌中的王牌。 三是白。白就是魚肉瑩白如雪、玲瓏可觀,魚肉的肌膚紋理,纖毫畢見。要白就要把血放干凈,最佳者割腮,割腮后繼續(xù)放入水中,這樣魚不會(huì)馬上死去而是在水中放血,幾分鐘后,血盡魚亡,魚肉就會(huì)瑩白如雪,玉色逼人。也可以斬尾,讓魚血自然滴落,但肉色白不過割腮,稍遜。 四是薄。薄即魚片要切得薄如蟬翼,才容易入味。要想切薄片,須準(zhǔn)備一把極快的刀,左手拇指、食指壓住魚肉,右手把刀,刀與魚肉呈45°夾角,刃面朝向砧板,看準(zhǔn)部位,一刀斜切,片羽滑落,可得薄片。展開一看,薄可見字,上品,目不見字,下品。鋪入盤中,猶如飛舞的蝴蝶,又如綻開的花朵,引人遐想翩翩,極具美感。 五是厚。調(diào)料的種類一定要豐富厚重,才能壓住腥味,才能體會(huì)到魚生的鮮美可口。蔥姜蒜末頭菜魚生菜、辣椒油鹽醬醋是必不可少的基本配料,橫縣魚生更在這些基礎(chǔ)上加入橫縣獨(dú)特的木瓜丁,檸檬、檸檬葉、洋蔥、辣丁根、芋頭絲等二十多種,再配上橫縣本地花生油、生抽醬油、胡椒粉總共三十多種生鮮猛料,共同淘冶魚生片。夾一大把生鮮猛料,包一片魚生,放如口中,香辣酸鮮,濃香沖鼻,嗅覺極度震撼,味蕾大受刺激,頓時(shí)口舌生津,噴涌而出,肌肉痙攣,牙齒情不自禁,一陣猛嚼。只見舌齒紛飛,翻江倒海,片花飛落,魚生的鮮甜、配料的兇猛,漸漸就出了味道,只覺得濃香滿口,齒頰留芬,余音繞梁,三日不絕,連連感嘆此曲只應(yīng)天上有,人間能得幾回聞。 寫到這里,魚生已經(jīng)吃完了,第六點(diǎn)是注意事項(xiàng)。如何才能吃到最鮮的魚生,一要快,一條魚,從撈出宰殺到入口,不得超過十分鐘。二是一個(gè)小技巧,魚血放干之后,要用吸水紙將魚包住,以便吸去魚身上的水分,保持魚肉的新鮮和水嫩,切片時(shí)也不會(huì)把魚片切碎。 魚生本是古代橫縣郁江上打漁為生的窮兄弟應(yīng)付生活的無奈之舉,沒有油鹽醬醋,只能生吞活剝。沒想到這種飽含窮人眼淚的吃法卻形成了一道名吃。
1、魚片加工?;铘~從一側(cè)魚尾兩指處橫切一刀至魚骨,轉(zhuǎn)刀口向魚頭方向快速剖下魚肉并剝下魚皮,用吸水紙包好,吸掉魚肉多余血水(另一側(cè)同此操作);十分鐘后,取魚肉片成盡量薄的魚片放干燥碟中,盡量不要疊放,后冷藏,吃時(shí)取用。(注意加工魚片過程不能沾到水,哪 怕一點(diǎn)點(diǎn),所以就要求在加工魚片前所用的到魚、刀具、砧板等與魚片接觸的東西包括你的豬手都要提前做到清潔及干燥)2、配料加工。配料最普遍用蘿卜絲,酸蓮藕,酸蕎頭、酸姜、花生、米粉(或涼皮)、芫荽、魚腥草,以及熟油、生抽、燒酒等,酌情而定,可加減變易,有的還多至三四十種配料,除花生、芝麻、薄脆需經(jīng)炸炒熟食外,其余都是吃生的。吃時(shí)取各自喜愛的配料食用,不拘一格,有些配料主要是起殺菌作用如芥茉,高度白酒等。

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