白酒評委怎么選拔，國家白酒評委有多少人

白酒國家評委是：中國釀酒工業(yè)的姣姣者，代表白酒行業(yè)參加中國的評酒會的，嗅覺、味覺、等五覺非常靈敏的專業(yè)技術(shù)人員，是通過層層選撥和考試獲得的一種資格。

目前國家白酒評委有中國釀酒工業(yè)協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會2大協(xié)會的評委100多人（有的考取1個協(xié)會的資格評委、有的考取2個協(xié)會的資格評委），還有幾十個特邀評委。

1、白酒方面的論文發(fā)表2、從事白酒品評工作的經(jīng)驗證明。3、從事白酒工作的工齡證明。

省級和國家級的白酒評酒師具體的考法都是先通過省一級考試選拔，全省的優(yōu)秀省級白酒評委才有資格參加國家一級選拔考試！具體到每個省不一樣，四川的選拔就很嚴格，在產(chǎn)酒少的省應該會輕松很多。具體的操作現(xiàn)在都是由省酒業(yè)協(xié)會組織，山東的我不知道！。。因為我是四川的。

白酒品酒師可以做白酒生產(chǎn)企業(yè)原酒車間管理、工藝管理員、生產(chǎn)部門管理人員、技術(shù)部門管理人員、調(diào)配車間管理人員、公司專業(yè)知識培訓、調(diào)酒員、品酒員、化驗部門或質(zhì)檢部門崗位都可以。當然也可以在相關(guān)質(zhì)檢部門聘用、專業(yè)技術(shù)學校任教、職業(yè)學校任教等。

中國的白酒國家評委，一般分布于各個白酒加工廠、酒類管理機構(gòu)、科研機構(gòu)，一般都是長期從事白酒加工和科研戰(zhàn)線上的人員，他們有著豐富的加工和研制的經(jīng)驗，個人都有對味道、口感等非常敏感。國家白酒協(xié)會會在3~4年進行一次考試，以確認評委的連任或者新評委的評定，一旦考試通過、會正式頒發(fā)證書。已經(jīng)確認的評委每年會集中對國內(nèi)各種白酒進行質(zhì)量評定、也會對新產(chǎn)品進行感官鑒定，還會對中國白酒香型發(fā)展起到建議修訂作用。評委在各自的工作崗位上，也會對自己生產(chǎn)的白酒進行評定和質(zhì)量把關(guān)。

省級和國家級的白酒評酒師具體的考法都是先通過省一級考試選拔，全省的優(yōu)秀省級白酒評委才有資格參加國家一級選拔考試！具體到每個省不一樣，四川的選拔就很嚴格，在產(chǎn)酒少的省應該會輕松很多。具體的操作現(xiàn)在都是由省酒業(yè)協(xié)會組織，山東的我不知道！。。因為我是四川的。

兄弟 你說的三級應該是叫助理品酒師吧？ 老實說這個行業(yè)如果沒有到高級品酒師的話，那么從其量也就是一個名頭還不錯的打雜的而已，因為品酒基本上對你而言只是練習，真正的品鑒和你是沒有聯(lián)系的。每一個光鮮亮麗的名頭和職業(yè)下面，我們都只看到了成功者的身影，而成功者下面需要鋪墊多少失敗者則很少人去關(guān)注了。不管怎么樣，還是祝福你把。

中國白酒品酒師一般分為國家職業(yè)資格認定序列和協(xié)會資格認定序列。國家職業(yè)資格認定序列的品酒師分為三級，難度由低到高三級<二級<一級，由國家人力資源和社會保障部頒證，每年都可以選拔考試。這個認定比較適合所有白酒從業(yè)者(含技術(shù)、營銷、管理)以及廣大消費者。協(xié)會資格認定序列的品酒師也分為三級，難度由低到高為省評委<國家評委<首席白酒品酒師，由中國酒業(yè)協(xié)會或者中國食品工業(yè)協(xié)會來考核認定并且頒證，5年一次選拔考核。一般省評委的選拔資格都要求有國家二級品酒師資格以上，這個認定主要是針對白酒從業(yè)者中的技術(shù)人員，其中很多國家一級品酒師都不具備省評委的資格，所以說這個資格認定更加難一些。擴展資料：品酒師是一種非常辛苦的職業(yè)，平均每年要品嘗3000多種新酒。腦子里儲存了10000種以上的味道，某種滋味第二次出現(xiàn)的時候，一般都要與記憶庫的信息對上號，尤其是好酒名酒。品酒也是非?？简炂肪茙熞庵玖σ豁椆ぷ?。品酒師很少把酒喝下去，而是在嘴里品出感覺后就把酒吐掉，據(jù)說好的品酒師幾乎從不飲酒。對于品酒師而言，為了保持鑒賞能力，從飲食到日常生活的其他各個方面，都有嚴格的戒律。而且，品酒師要保持一個良好健康的心態(tài)，每天品酒至少十種。品酒師的偉大當然還包括他們每次都會使用同一種品酒方法，很乏味、很機械化。但同時也是最為專業(yè)、最理想的方法，大有樂此不疲的忘我精神。他可以透過美酒華麗的外表，用心來品味真正的酒。參考資料來源：百度百科-品酒師

每年國家和地方都評“省名牌”“省著名商標”“中國馳名商標”“中華老字號” “某某金獎”“某某銀獎”評委就負責品，讓后評價這酒如何如何。但是各個酒廠都事先準備好特殊勾兌的酒拿去評，評的結(jié)果都挺好， 但是大量生產(chǎn)的時候酒質(zhì)會差很多。我親屬就是白酒評委他跟我說的。

中國的白酒國家評委，一般分布于各個白酒加工廠、酒類管理機構(gòu)、科研機構(gòu)，一般都是長期從事白酒加工和科研戰(zhàn)線上的人員，他們有著豐富的加工和研制的經(jīng)驗，個人都有對味道、口感等非常敏感。國家白酒協(xié)會會在3~4年進行一次考試，以確認評委的連任或者新評委的評定，一旦考試通過、會正式頒發(fā)證書。已經(jīng)確認的評委每年會集中對國內(nèi)各種白酒進行質(zhì)量評定、也會對新產(chǎn)品進行感官鑒定，還會對中國白酒香型發(fā)展起到建議修訂作用。評委在各自的工作崗位上，也會對自己生產(chǎn)的白酒進行評定和質(zhì)量把關(guān)。

白酒國家評委，目前有兩個機構(gòu)頒發(fā)過證書，一是中國釀酒工業(yè)協(xié)會，一是中國食品工業(yè)協(xié)會。通過其組織的專業(yè)正規(guī)考試與評定，獲得證書就成了國家評委。

白酒國家評委是：中國釀酒工業(yè)的姣姣者，代表白酒行業(yè)參加中國的評酒會的，嗅覺、味覺、等五覺非常靈敏的專業(yè)技術(shù)人員，是通過層層選撥和考試獲得的一種資格。

你是酒廠的評酒師酒廠推薦，考上高級評酒師省酒協(xié)會推薦，參加國家白酒評酒師換屆考試，考入前幾名省里恰好有退出（年齡、能力、企業(yè)等原因）的名額國家酒協(xié)認可進入大酒廠，拜專家組成員為師，卻有天賦，可能性，稍大。否則，看天意吧

給你來一篇我覺得超感人的故事 我都哭好幾次了初中，他們同校 她.是個不良少女 他.是個膽小不被注意的平凡小男孩 高中.他們同班 她.是與世無爭的黑色精靈，沉浸在頹廢的文章和高雅藝術(shù)之中.獨自淪落... 他.脫去幼稚.成為德才兼?zhèn)涞馁?身邊的傾慕者越來越多 高三他們相愛了.他說，是她那雙淡紫的眼睛里的神秘吸引了他 她無言 她逃課和他去看電影.他被感動了 “如果有一天我死了……你會不會嫁給別人？把我忘記？” “不會！你死~`我死~！” 他激動的把她擁在懷里.他太小，不理解這樣的諾言 而她清楚的知道~這諾言的含義…… “如果~你沒有死~我卻成為一個有殘缺的人呢？” “別胡說，你會有什么樣的殘缺？” “比如……比如……我的眼睛要是瞎了，你會不會不要我？~” “不會~我會做你一輩子的眼睛……” 她的淚打濕了他的肩.她知道這只是沖動時的話，不會成為現(xiàn)實.她依舊被感動了 大學，他們同校不同系. 他很忙.忙的沒有時間去陪她 校園里，她像一枝怪異的植物吸引了很多陌生的目光 她的心卻長在他的身上 流星雨那天.是他第一次騙她 她約他去看流星，他說要查寢 她失望的放下了電話 在江邊，煙火在空中放亮，她看到了他，和他身邊的漂亮女孩…… 她看到了最亮的流星~劃過~很美 她的笑顏在流星劃過綻放出最美的光彩~她沒有和他說話.離開了江邊 第二天她和他通了電話 “昨天是 我的星座流星雨~” “……對不起……我……”他內(nèi)疚了 “沒關(guān)系的……我們下次一起看啊~” “三十三年啊~！人生有多少個三十三年??？……”他好后悔 “沒關(guān)系的，別難過，有你，多少個三十三年我都可以等……” 他無言.她淚流滿面 一個月過去了.他忙著考試.忽略了她 她寢室的伙伴們都在忙.忙著自己的生日 這時她才發(fā)現(xiàn)，原來她的腦海里只有一個人的生日.他的 他的生日.她用打工賺來的錢為他準備了一份特別的禮物 一個用翡翠做的魚骨 這是獨一無二的，她設計的 她在他的寢室樓下等他~四個小時過去了~教學樓的燈已經(jīng)熄了 雨越下越大.她沒有傘.也沒有可以避雨的地方 她已經(jīng)沒有了溫度 他回來了，在那個漂亮女孩的傘下……他喝了好多的酒……看到她了~ “你怎么來了？……這么晚你還在這干什么？”他沒有預想的那么高興 “……生日快樂~~``~……”她把那件翡翠遞給他 他觸到她冰冷的手和溫的翡翠 “……石頭都被我感動了……”看到他的差異她開玩笑的說 “你……” “……晚安……我回去了！” “等一下！……”他脫下衣服要披在她的肩上 她拒絕了.他看到她眼中沒有怨恨的絕望.她消失在他視線中.他忽然覺得失落 一個月，她拒絕一切和他有關(guān)的東西 當她站在校園歌手選拔賽的唱臺上，坐在評委臺上的他訝異了 她憂郁的眼睛里沒有的任何的色彩 “今天我站在這里是臨時決定的，我在今天以前還沒有勇氣站在臺上，現(xiàn)在我想把愚人碼頭送給我深愛的人~” 當愚人碼頭結(jié)束，她知道他們已經(jīng)結(jié)束了，看到他脖子上的翡翠是她最大的安慰 “也許徹底的傷心才會徹底的絕望.我已經(jīng)再無余力愛你了……在你生日我轉(zhuǎn)身的時候已 經(jīng)淚流滿面，徹底絕望了……我們分手吧！……我~……放你走~`” 她把麥克給了別人，沒有看他一眼離開了他的視線 他拒絕了漂亮女孩.雖然他知道已經(jīng)沒有意義 她的腿折了.她看到漂亮女孩眼睛里的幽怨.她不怨她 受傷的日子只有妹妹可以接近她，她拒絕他的所有.甚至吝嗇到拒絕和他說話 他發(fā)現(xiàn)，她的親人好象只有她的妹妹 大學四年結(jié)束，他帶著對她的愧疚過了四年 他留言給她：四年，四年的時間我們已經(jīng)荒廢.你吝嗇到不給我一句話.當你走下唱臺我 發(fā)現(xiàn)失去你，我的生命便不會再有任何的色彩，我不求你回到我身邊，只求你原諒我.你的 腿是我今生最大的痛，雖然它已經(jīng)痊愈，可在我心里，那是我欠你的……我即將離開，如 果你愿意原諒我，就到車站來送我……’ 火車站里，他等到最后.她沒有出現(xiàn) 他失望的離開了.在上車的最后他發(fā)現(xiàn)了自己臉上的淚 而她在角落里一直注視著他~流淚到火車流出她的視線…… 四年.她沒有放過他.可她又何嘗放過自己？~`~…… 三年.心刑期滿.他回來了.在家里人的安排下與一個擁有明亮眼睛的女孩結(jié)了婚.他已經(jīng)不在年輕.錯過的始終是錯過了.珍惜眼前人.何況這個擁有陽光.擁有明亮眼睛的女孩要和他走過好長的一段路呢. 聽說她已經(jīng)碩士畢業(yè)，即將離開這個城市，進入外企. 他的婚禮，他

八強：幸平創(chuàng)真（勝）——薙切愛麗絲 黑木場涼（勝）——田所惠 葉山亮（勝）——新戶緋沙子 美作昴（勝）——塔克米·阿爾迪尼四強：幸平創(chuàng)真（勝）—— 美作昴 葉山亮——黑木場涼（平手）冠軍：葉山亮，幸平創(chuàng)真和黑木場涼并列第二其他人沒有進入八強。

排名：冠軍：葉山亮。亞軍：幸平創(chuàng)真和黑木場涼。殿軍：美作昴。八強：幸平創(chuàng)真（勝）——薙切愛麗絲。黑木場涼（勝）——田所惠。葉山亮（勝）——新戶緋沙子。美作昴（勝）——塔克米·阿爾迪尼。劇情：故事描述一個家中經(jīng)營餐館“幸平飯店”的中學生幸平創(chuàng)真，每天總是以料理人的父親為目標，不斷磨練自己的廚藝。他的父親心血來潮，叫他進入廚藝專校遠月學園就讀。創(chuàng)真一到那里，不僅邂逅了擁有“神之舌”的女主角薙切繪里奈，而且還在入學典禮的臺上出盡風頭。于是，創(chuàng)真一方面將克服一連串的嚴峻考題，同時也將和每一位好敵手在料理場上較勁。

預賽a區(qū)一、伊勢蝦法式咖喱——黑木場涼比賽作品。得分：93分料理簡介：以伊勢蝦佐以法國料理調(diào)味料美式辣醬油和帶有深邃草木芳香的最高級別拿破侖科涅克酒所做。整道料理精華為將科涅克酒以滴管滴入伊勢蝦頭部的蝦醬吸取后同時吃下醬汁和番紅花飯。二、東坡肉咖喱蓋飯——水戶郁魅比賽作品。得分：86分料理簡介：以精肉和肥肉相互交替的三層肉為重點，輔以混合少量藤椒油的米飯，使蓋飯中形成一個美味的閉環(huán)連鎖。沙佩爾老師認為其料理已更上一層樓。三、納豆咖喱飯——榊涼子比賽作品。得分：86分料理簡介：應用了自制的以炭火燒制完成的炭火熟成納豆配上醬油麹子，再加上大量切成小塊的蔥所做，充分發(fā)揮發(fā)酵的奧義。四、白色濃湯咖喱烏龍面——丸井善二比賽作品。得分：88分料理簡介：以類似維希奶油濃湯風格的底湯搭配烏龍面、孜然、蒔蘿和胡妥粉所做，另外加上半熟荷包蛋、馬鈴薯泥和熱乳酪形成一道湯面類的料理。五、特制煙熏咖喱——伊武崎峻比賽作品。得分：88分料理簡介：使用熏制培根、熏制土豆和熏制雞蛋做為配料，加入薄片煙熏的蘋果，并以熏制的藻鹽使其味道達一體感，完美捕捉熏制食品特有的味道。六、咖喱湯配馕——葉山亮比賽作品。得分：94分料理簡介：以鯛魚頭熬制富含甜味的魚頭咖喱湯汁，并加入茴香、檸檬草、肉桂、以及在阿育吠陀中被稱為“神秘的靈藥”的圣羅勒等香料，另以摻入優(yōu)酪乳制成的馕覆蓋形成類似酥皮濃湯的料理。以湯匙劃開馕之后香味如同炸彈般噴發(fā)而出。馕是一種起源于波斯的發(fā)酵面餅，是中亞和南亞人的主食之一，是將面團和好發(fā)酵后在特制的馕坑中烤制而成。七、咖喱肉汁燴蛋包飯——幸平創(chuàng)真比賽作品。得分：93分料理簡介：用雞骨和牛筋熬出濃湯，將牛肉切末和洋蔥翻炒后的甜味融入米飯，用蠔油為底料加入蜂蜜調(diào)味做成醬汁，再加入孜然、豆蔻、丁香等香料，并以自制的芒果酸辣醬為中心加以連結(jié)。與葉山亮采用相似的創(chuàng)意達到香味的誘爆。預賽b區(qū)一、漆黑的叻沙咖喱——貞冢奈緒比賽作品。得分：84分料理簡介：以臭咸干魚為主材，輔以飛魚和鬼頭刀，另外使用檸檬草和椰汁提升風味，并在底料中加入墨魚汁所做。叻沙是馬來西亞與新加坡峇峇文化傳統(tǒng)料理。二、羊肉四物湯咖喱——新戶緋沙子比賽作品。得分：92分料理簡介：以當歸、川芎、地黃、芍藥為底，加入姜黃、大茴香、小茴香所做原創(chuàng)的藥膳香料混搭料理，湯里尚加入蔥、胡蘿卜、洋蔥、包心菜等，并采用綿羊肉，再放入紹興酒與香菜提味所做成。三、鴨肉咖喱蓋飯——吉野悠姬比賽作品。得分：86分料理簡介：將香料用鴨肉的油脂翻炒過，并且從湯汁到油脂、連底料用的也全是鴨所做，同時使用姜黃和橙汁做中和鴨騷味是道充滿野性味道的料理。四、菠蘿咖喱炒飯——北條美代子比賽作品。得分：87分料理簡介：將出鍋的炒飯倒入挖空的菠蘿中密封后加熱，使菠蘿果肉的甜味和炒飯的咸味巧妙融合，使炒飯多了清爽的香味。五、calzone意式咖喱面包——伊薩米·阿爾迪尼比賽作品。得分：87分料理簡介：以新鮮番茄加熱后得番茄汁為基底加入相搭配的混合香料做餡料，并以葡萄酵母制成面皮包覆所做。calzone是意大利傳統(tǒng)食物，狀似水餃，是意大利披薩的一種。六、意大利咖喱面——塔克米·阿爾迪尼比賽作品。得分：90分料理簡介：面為外側(cè)姜黃中層帕馬森起司的三層寬面，取代番茄醬的咖喱醬汁用牛筋和雞骨所熬高湯加入茴香和綠豆蔻調(diào)香，另外加入大豆醬油而制，配料則使用近那不勒斯風味的培根青椒與蘑菇。七、thermal sense——薙切愛麗絲比賽作品。得分：95分料理簡介：考慮各種溫差來完成一道料理的分子美食學概念料理。以冷凍粉碎的鵝肝粉末和姜黃制成的慕斯、加入六種乳酪的馬鈴薯泥、加入香菜等香料的薄餅還有經(jīng)冷凍并加入海藻酸鈉的番茄慕斯與成泡狀的咖喱醬汁構(gòu)成整道料理。連天才作家都無法用言語將其美味完全表達。八、鮟鱇魚湯咖喱——田所惠比賽作品。得分：88分料理簡介：以吊切處理的鮟鱇魚為主體的火鍋料理。將鮟鱇魚肝炒過碾碎并加入味噌與料酒作湯底，再加入香料和小菊南瓜、立川牛蒡、赤筋蘿卜等東北地方食材所做。評委品嘗過后感受到了料理中有滿溢的人情味。復賽 一、手鞠便當——薙切愛麗絲比賽作品。 料理簡介：以十二種須按順序品嘗的手鞠壽司組合而成的便當料理。 二、幸平流進化系海苔便當——幸平創(chuàng)真比賽作品。 料理簡介：最上層為海苔魚糕、油炸銀鱈魚、牛膀絲的三種配菜，油炸銀鱈魚以干制金槍魚熬煮，面衣則加了啤酒。中層的湯是培根和洋蔥的味噌湯。最下層則使用以海藻酸與氯化鈣做出海苔炸彈，加上金槍魚刨花的佃煮和葛粉餡。料理中包含著心。佃煮是一種傳統(tǒng)日本家庭式烹調(diào)方式，亦可引伸為以這種方式所烹調(diào)出來的食品，味道甘甜而帶咸；葛粉餡是將葛根粉加入以醬油、白糖等調(diào)成的鹵汁中加熱而成的芡汁，常用于日本料理中的蒸煮類料理。 三、soupe de poisson拉面——黑木場涼比賽作品。 料理簡介：soupe de poisson，純指魚湯，又一譯為馬賽魚湯，為法國南部地中海沿岸的國際知名美食，公認以馬賽地區(qū)配方及烹飪方式最屬道地。 四、小碗湯雞香醬油拉面——田所惠比賽作品。 料理簡介：小碗湯是會津地區(qū)特色鄉(xiāng)土料理，以干貝煮成鮮湯做醬油風味湯羹，一般出現(xiàn)于正月或喜慶之日。 五、甲魚漢堡——新戶緋沙子比賽作品。 料理簡介：采用新鮮甲魚一刀宰殺，配以各種藥膳材料制成彈性十足的肉餅，咬下去口感非常滑嫩。 六、d?ner kebab漢堡——葉山亮比賽作品。 料理簡介：選用皮塔餅作為夾片面包，當中放入k?fte作漢堡夾肉與以優(yōu)酪乳汁去除腥味的土耳其烤肉，并以洋蔥為主、用芥子油、和加入檸檬、大蒜生姜、辣椒、丁香、孜然、黑胡椒、蜂蜜等多樣香料提味的生芒果粉做的achaar作西式泡菜以強調(diào)出肉的美味。 其中，d?ner kebab，譯為土耳其烤肉，即旋轉(zhuǎn)烤肉，是一種將旋轉(zhuǎn)烤羊、牛、雞肉削下并加上配料而成的土耳其菜式；皮塔餅是一種圓形口袋狀面食，流行于土耳其、巴爾干半島、地中海東部和阿拉伯半島；k?fte是一種土耳其料理，類似肉丸；achaar是將蔬果用芥子油腌制而成的保存性食品，帶強烈酸味，是一種印度式的泡菜。 七、semifreddo意式雪藏蛋糕——塔克米·阿爾迪尼比賽作品。 料理簡介：塔克米采用檸檬、奶油、橄欖油等多種食材烘制出極具地中海風情的蛋糕，品嘗時可以感受到清新的香氣。 八、改良版semifreddo意式雪藏蛋糕——美作昴比賽作品。 料理簡介：在塔克米的雪藏蛋糕基礎上用了腌制檸檬等調(diào)味料更加襯托出檸檬的香氣，最終更勝一籌。準決賽 一、紅酒燉牛肉——美作昴比賽作品。 料理簡介：采用了高級紅酒和牛腿肉食材制作出的口感和味道都極佳的料理。 二、幸平流派紅酒燉牛肉（秋季選拔特制版）——幸平創(chuàng)真比賽作品。 料理簡介：和美作昴不同，創(chuàng)真采用了牛的各個部位的肉進行料理，品嘗后猶如進入游樂園一般多姿多彩。 三、apicius風烤鴨——葉山亮比賽作品。 料理簡介：apicius風烤鴨是法國和意大利名菜，在米其林等高級餐廳都屬于非常高級的菜式。名字中的“阿皮基烏斯”是古羅馬人，嗜食鴨肉，尤其是鴨胸。故法國、意大利主廚多以鴨胸肉為主材料理。 四、法式水手魚——黑木場涼比賽作品。 料理簡介：matelote即水手魚，屬于法式海鮮料理，或譯“法式燉鰻魚”本料理多以鰻魚為主材，用酒料烹煮而成。決賽 一、cartoccio意式紙包秋刀魚——黑木場涼比賽作品。 料理簡介：采用新鮮秋刀魚和意式紙包料理方式，配合狂野的烘烤，將魚的味道極大表現(xiàn)出來。 二、炙烤秋刀魚的carpaccio——葉山亮比賽作品。 料理簡介：carpaccio，即意式生牛肉或生魚片，切成薄片淋上橄欖油或沙拉醬汁的料理，一般為開胃菜。 三、秋刀魚蒸飯雜炊風——幸平創(chuàng)真比賽作品。 料理簡介：蒸飯，米飯料理的一種，多使用秋令食材所做，烹煮中多用昆布、高湯、醬油等調(diào)味；雜炊，是米飯加上高湯、調(diào)味料與魚類、蔬菜一同熬煮的料理。與燉飯、粥等米飯類料理有所區(qū)別。

創(chuàng)真和黑木場并列第二

感官品評酒的意義和作用？感官品評是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）對食品、酒類等產(chǎn)品的外觀、香氣、滋味，進行感觀鑒定，綜合各項感覺印象，確實產(chǎn)品的典型性，亦即產(chǎn)品的風格特點，對產(chǎn)品進行全面的評價。感官品評是最簡捷，最普通，采用面最廣的國際通用方法。感官品評能在接觸產(chǎn)品后的很短時間內(nèi)，迅速確定產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，較常規(guī)分析、儀器分析所得結(jié)果快，準確率高。目前還沒有檢驗并全面判斷香味的儀器，感官品評還是檢驗質(zhì)量的重要手段。世界上各國幾乎都建立有感官品評組織。世界著名的國際性酒類評比賽會，均利用感官品評作為定級、選拔優(yōu)秀產(chǎn)品的依據(jù)。感官品評的作用：1.及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的問題，提出解決辦法，減少損失，便于指導生產(chǎn)順利進行。2.入庫貯存酒的分等、定級依據(jù)。3.快速檢驗產(chǎn)品質(zhì)量狀況，指示調(diào)配、勾兌工作的有效進行。4.控制最終出廠成品質(zhì)量的關(guān)鍵性措施。5.質(zhì)量對比、找差距，評定等級、區(qū)分優(yōu)劣最快捷的方法。6.搜集市場反映，了解消費者愛好，和廣大消費者直接對話的最簡便手段。國家正式頒布的飲料酒產(chǎn)品質(zhì)量標準或行業(yè)標準中，均制定了感官要求指標，這項指標是以感官品評手段完成的。飲料酒中各類產(chǎn)品，要符合理化指標，衛(wèi)生指標，感官要求及標簽標準，始具備達標水平。一、感官品評原理和方法1.一般原理酒類感官品評，是通過人的感覺器官（眼、鼻、口腔）在接觸產(chǎn)品時所產(chǎn)生的視覺、嗅覺、味覺、觸角，綜合這種感覺現(xiàn)象，評定產(chǎn)品的質(zhì)量、區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級。正確認識品酒作用于人體感覺器官的反應，始能準確的掌握感官品評方法。（1）視覺用眼觀看產(chǎn)品的外觀稱視覺，產(chǎn)品的外觀包括：酒液的色澤，澄清，渾濁，失光，沉淀現(xiàn)象，酒液的流動性，掛杯情況，含二氧化碳氣的酒類，觀察泡沫持久性，這種視覺反映屬于物理作用的性質(zhì)。（2）嗅覺用鼻聞辨產(chǎn)品的氣味稱嗅覺，溴覺的分辨是利用在鼻腔深處嗅粘膜上密集蜂窩狀排列著的嗅細胞，遇有氣味分子，借助化學作用產(chǎn)生刺激而發(fā)生神經(jīng)傳導至大腦中樞，而產(chǎn)生嗅覺。人的嗅覺，比檢測儀器靈敏度高，但容易發(fā)生疲勞，嗅覺出現(xiàn)疲勞分辨能力明顯降低。嗅與味是密切聯(lián)系和相互作用的，其傳導過程也相似，嗅覺的產(chǎn)生必須是呈香物質(zhì)與嗅細胞接觸，因此只有揮發(fā)的物質(zhì)才可以嗅出氣味，液體或固體物質(zhì)只有當表面汽化后，才會引起嗅覺，嗅覺現(xiàn)象屬于化學作用的性質(zhì)。（3）味覺舌、口腔、上顎接觸產(chǎn)品品嘗其滋味感覺為味覺。在舌面突起組織的乳頭上及軟顎、硬顎、咽喉部位有味蕾、味蕾刺激味細胞，通過神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生的信號傳至大腦，辨別味覺反應。舌面各部位味覺反應不同：舌尖為甜味靈敏區(qū)，舌尖兩側(cè)邊緣為咸味靈敏區(qū)，舌的兩側(cè)邊緣為酸味靈敏區(qū)，舌根為苦味敏感區(qū)，舌的中部為無味區(qū)，其敏感性最低。味覺能鑒別酒類產(chǎn)品酸、甜、苦、辣、咸、鮮各味的存在及濃淡程度，同時產(chǎn)生觸覺反應，即濃、淡、厚、薄、柔和、尖刺、爽適、膩口、收斂性、澀感等。味覺反應受年齡、嗜好、民族習慣、身體健康狀況的影響，既有物理作用也有化學作用，并受心理和生理條件的影響。（4）香味物質(zhì)在嗅覺上反應A中和反應：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，失去各自單獨香味現(xiàn)象。B抵消反應：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，各自獨有的香味有減弱現(xiàn)象。C掩蓋反應：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，只有一種香味物質(zhì)呈現(xiàn)香味現(xiàn)象，另一種香味物質(zhì)的呈香全部被掩蓋。D間段反應：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)，初聞是混合的，繼聞是單一的，有分段感覺。E加強反應：一種呈味物質(zhì)中，加入另一種呈味物質(zhì)，味感有加強反應，如砂糖中加入少量食鹽可使甜味增加，味精可使酸與苦味增加，甜與咸能中和，甜、酸、苦能產(chǎn)生抵消，酸與苦不能中和也不能抵消。呈香物質(zhì)的感覺反應，因呈香物質(zhì)不同而發(fā)生變化，也因呈香物質(zhì)濃淡差異，使嗅覺有不同的反應，酷酸濃度變高時呈腐敗的酯臭氣，稀薄時具有水果樣香氣，丙酮濃度高時有特異的丙酮臭，稀薄時具果實樣香氣。掌握香味物質(zhì)作用于感覺器官的反應，是準確判斷質(zhì)量狀況的重要方法。2.感官品評方法國內(nèi)外酒類產(chǎn)品的感官品評，以采用“差異品評法”為主，分為以下五種方法：（1）一杯品評法按順序首先品評一號酒樣，評完撤去，再品評二號酒樣，鑒別一號、二號酒樣區(qū)別。（2）兩杯品評法同輪次兩種酒樣，一種為標準酒，一種為待鑒評酒，對比品評兩種酒的差異及差異內(nèi)容。（3）三杯品評法同輪次中三種酒樣，其中兩種酒樣為同一酒樣，對比品評分辨出相同的酒樣和另一酒樣，并區(qū)分酒樣的質(zhì)量差異。（4）順位品評法同一輪次中幾種酒樣，鑒評出各種酒樣質(zhì)量的優(yōu)劣，排出名次。（5）記分品評法同類型酒樣，分輪次品評，同一輪次有幾種酒分別編號，對比品評，按色（外觀），香、味，風格分別記分，記錄相關(guān)的評語，匯總參評人員的分數(shù)，計算各酒樣的總分，排出順序。中國酒類大賽品評記分法：品　種　色澤　泡沫　香氣　滋味　風格　總分（外觀）白　酒　 10255015100黃　酒　 10255015100葡萄酒　 20304010100果露酒　 20304010100啤　酒　 10202050100二、感官品評程序準確掌握視覺、嗅覺、味覺（包括觸覺）作用于人的感覺器官的機理和嚴格的品評程序，是獲得對產(chǎn)品質(zhì)量鑒定準確結(jié)果的關(guān)鍵。感官品評的方法常用的有兩種：1.明評明議：公開酒樣生產(chǎn)廠家，商標，酒樣來源等，評酒委員集體參加，邊評邊議，或評后議論。這種方法可以集思廣益，達到交流技術(shù)，改進工藝，對比差距，提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。2.編號暗評：不同生產(chǎn)廠家或來源的酒樣，分別編號，對評委只公布各酒樣號，讓評委獨立思考，各自以個人對產(chǎn)品品評意見為依據(jù)，酒類大賽宜采用此法。品評方法不同，品評程序是相同，即依色、香、味、風格分別打分，其中啤酒無風格一項增加泡沫一項。1.色（色澤）感官品評首先鑒別酒的色澤及外觀。具體方法是酒液注入標準酒杯，注入量達到酒杯高度的2/3，舉杯，使酒杯中液面稍高于眼平視線，直視，側(cè)視，或用白紙襯在酒杯下，自酒液上方向下直視。（1）觀察色調(diào)按各酒種質(zhì)量標準規(guī)定的色澤標準觀察記錄。（2）分辨色度按各酒種質(zhì)量標準應具有的顏色標準，區(qū)分色澤深、淺、淡、明、暗等在色度上存在的差異狀況。（3）查看外觀靜態(tài)觀察：質(zhì)量標準中規(guī)定為澄清、透明，不應有明顯的懸浮物。但觀察中應細致描述：澄清，透明，晶亮，有光澤，失光，微渾，渾濁，有懸浮物（外來物，酒質(zhì)本身），有沉淀等。動態(tài)觀察：搖動酒杯，使酒液附著酒杯內(nèi)壁四周，觀察酒液流動狀況，掛杯，稀薄，濃稠，粘滯，酒液流動狀況是反映酒質(zhì)的一項重要內(nèi)容，不同酒種有不同要求。凡含有二氧化碳氣的酒種，觀察泡沫粗細，泡沫潔白程度，起泡性能，泡沫持久性。（4）做好記錄邊觀察邊寫出評語，并按規(guī)定打分。色澤及外觀，是接觸酒樣的第一印象，對接著進行的品評程序有很重要的心理影響。2.香（氣味）感官品評嚴格掌握先聞香，后評味，不可邊聞香邊評味，更不可不聞香就評味，嚴格掌握嗅覺、味覺的品評要點。具體方法：注入酒液的酒杯，置鼻下3～5厘米距離，鼻孔對準酒杯。（1）靜態(tài)聞香分辨：酒杯靜置不搖動，細致分辨香氣類別是否符合該酒種質(zhì)量標準，再細微分辨香氣強、弱，有沒有香氣沉悶及本酒種不應具有的浮香、異香及其他氣味。（2）動態(tài)聞香分辨：搖動酒杯，促使酒氣散發(fā)，按規(guī)定距離鼻孔對準酒杯深吸氣，以分辨不易揮發(fā)的氣味，按各號杯順次序聞，再按各號杯逆次序聞核對結(jié)果，進行中掌握好杯號之間間隔短暫時間。（3）最終聞香核定：選出最佳酒樣，將酒杯置于鼻孔下，用力急促吸氣，或用手握杯增加溫度，促使香氣揮發(fā)，增強嗅覺刺激，判斷靜態(tài)、動態(tài)聞香結(jié)果，記下各杯號香氣特點及差異。（4）香氣鑒別掌握要點A酒杯與鼻孔保持一定距離。B鼻孔對酒杯先呼氣，再吸氣，酒氣經(jīng)鼻孔緩慢充滿鼻腔，充分接觸，加深刺激感覺反應，切忌對酒呼氣，避免造成酒氣散發(fā)。C各杯酒樣，保持吸入酒氣量均等。D不可反復聞香，避免嗅覺疲勞。（5）特殊聞香法A濾紙裁成寬1厘米長12厘米的長條，吸足酒樣，聞香比較各酒樣的差異，將濾紙放置15～20分鐘，任其自然揮發(fā)后，繼續(xù)聞香，確定香氣變化及放香時間長短。B酒樣滴入手心，握拳，在拇指與食指的空隙間對準鼻孔，深呼吸，判定香氣特點。C滴少量酒樣于手背，任其揮發(fā)，聞其香氣，確定香氣揮發(fā)持續(xù)時間，及香氣特點。D每杯酒樣聞香結(jié)束，將酒樣倒出，搖動空杯，促使殘留酒氣揮發(fā)干凈，聞空杯留香，確定香氣純正及真?zhèn)?。正式評酒不采用特殊聞香法，而由評委自行對照驗證。（6）按各酒種呈香特點，描述各杯酒樣的香氣評語，用語簡練，明了，表達清楚，明確所具有的香型特點和不應有的異香狀況。3.味（滋味）品味是感官品評中的重要部分，要分辨各味的存在，驗證聞香的結(jié)果，分辨余味香氣長、短。具體品味程序：（1）按杯號順次序品味，再逆次序核對，同輪次中自行選定標樣與各號杯比較，對特殊異香、異味的酒樣，可留到最后品評，以免影響口感。（2）酒液入口慢而穩(wěn)，使酒液鋪滿舌面，充分利用舌尖，舌兩側(cè)，舌根的各味感區(qū)，細心體會其不同的感受，酸、甜、苦、咸基本四味，不能同時出現(xiàn)，也不能完全代表味覺感覺，必須是復合感覺，才能判斷各酒種應具有的呈味特點和不應有的異味。（3）酒液觸及舌面，低度酒可大口鼓嗽，高度酒使酒液在口腔停留幾秒鐘，酒氣隨呼吸從鼻腔散發(fā)，驗證聞香結(jié)果。（4）分辨舌面觸覺反應，柔和，醇厚，寡淡，純正，異雜及收斂感（移動舌面，使舌面與上顎、牙床磨擦驗證澀味），驗證酒的回味對口腔刺激的余波。味覺品評四階段：第一初感：接觸酒樣的最初印象，分辨酒樣類型及風格。第二觸感：酒液布滿舌面，品出純正、潔凈、爽口、醇和、圓潤、柔和、諧調(diào)、適口、寡淡、暴烈、乏味等觸感。第三刺激感：酒液留口，分辨殺口、刺舌、粗糙、澀口、滑膩感。第四回味感：酒液入喉，品出余香長短，回味大小，尾味潔雜，苦、辣、澀、酸、甜在口腔內(nèi)呈現(xiàn)的次序，強弱，濃淡感覺。（5）品味注意的問題A第一品初感，進口酒量要少，第二品觸感，進口量稍多布滿舌面，品回味感，進口酒量要大，循環(huán)兩次即可得出結(jié)論，不宜反復品評，混淆判斷準確性。B切忌吞咽，一飲而過，酒液與舌面上顎、咽喉各部位充分接觸。C品完一組，間隔休息20～30分鐘，恢復嗅、味靈敏度。D集中精神，細微體會，專心思考，不可左顧右盼，受旁人議論干擾。4.格（風格）感官品評色、香、味各項綜合印象的總評價即風格，也稱典型性。酒的類型不同，風格各異，同一類型酒不同檔次有不同風格，產(chǎn)品必須具備風格才能顯示整體效果。三、感官品評效應感官品評是通過人的感覺器官反應得出對酒的綜合評價，因此要保持感覺器官的靈敏性，評酒員要克服個人愛好的偏見，避免民族習慣特點及地區(qū)口味的特殊傾向性，減少過量的煙酒刺激。中青年味感反應靈敏，高年齡段反應能力下降，但耐力強富有表達力，評酒員對年齡有限制，是根據(jù)人體器官變化規(guī)律考慮的。女性評酒員的生理素質(zhì)與男性無差異，男性易受嗜好影響而使靈敏度下降。感官品評易出現(xiàn)以下兩種效應，宜注意克服，減少影響。1.順序效應：按編號順序品評，先接觸的酒樣印象深，有偏愛的心理作用，即順序效應，反之則為負順序效應，為糾正這種偏差，宜先順序品評，再逆序核對。2.后效應：前號杯品評印象影響后號杯感覺，用品評中間間隔休息方法克服。四、感官品評的訓練方法評酒員分為：嗜好調(diào)查型評酒員，分析型評酒員。嗜好調(diào)查型主要反映對產(chǎn)品的喜愛與厭惡的整體印象。分析型評酒員需具有感官品評水平，客觀嚴謹?shù)呐袛嗄芰Α７治鲂驮u酒員須接受系統(tǒng)的基礎訓練。1.評酒員應具備的專業(yè)技術(shù)水平（1）專業(yè)技術(shù)能力：評酒員應具有本酒種生產(chǎn)業(yè)務知識和實踐經(jīng)驗，掌握相關(guān)酒種的生產(chǎn)技術(shù)以及釀酒行業(yè)宏觀技術(shù)狀況。（2）識別能力：能準確區(qū)分各酒種質(zhì)量特點及所擔任酒種在質(zhì)量上的微小差異。（3）判斷能力：具有分辨同類同型產(chǎn)品質(zhì)量差異的水平，能準確判斷分等定級標準。（4）記憶能力：具有區(qū)分同類產(chǎn)品微小差異的水平，牢記其特點，對相近似的產(chǎn)品，有再現(xiàn)性的能力。2.感官品評的訓練方法基礎訓練：訓練視覺、味覺、嗅覺的識別能力。（1）視覺訓練：對不同色澤不同濃度的溶液，能目測出溶液的深淺，并排列出溶液深淺次序。（2）嗅覺訓練：A單體香識別：選精制純度高的天然香精，調(diào)配成不同濃度水溶液。具備對高濃度的識別能力后，逐漸降低濃度，提高嗅覺分辨精確量。B單體酸識別：以酒中通常含有的有機酸，配成不同濃度的酒精溶液，記憶各種酸的氣味特點，從高濃度到低濃度，準確區(qū)分。C單體酯識別：酯類是組成酒類產(chǎn)品呈香的主體成分。各種酯類在酒中呈現(xiàn)氣味特點不同，以各酒種中主要含有的酯類，配成不同濃度酒精溶液，訓練記憶特點。D單體醇、醛、酮識別：酒類產(chǎn)品中除乙醇外，含有多種高級醇及醛類、酮類成分，是酒類呈香，呈味的重要組成部分，訓練識別這些成分，對分辨產(chǎn)品的風格有很重要的作用。E特異氣味的識別：各種類型酒具有各自的特殊氣味，其中體現(xiàn)典型風格的氣味是必須存在的，但由于生產(chǎn)過程中的種種原因，會使酒帶有不正常的氣味而降低了產(chǎn)品質(zhì)量，感官品評既能正確區(qū)分典型香、味特點，也能分辨不應含有的非正常氣體，各酒種評酒員依本酒種特點進行專業(yè)訓練。（3）味覺訓練：A基礎味覺：甜，酸，苦，咸四味識別及不同濃度的區(qū)分。B酒度高低區(qū)別：以食用酒精調(diào)配成不同梯度的酒液，每一梯度間間隔4～5度，訓練按酒度排序的品嘗能力。C單體酸、酯、醇、醛等各種呈香呈味成分，單一配成不同濃度的酒精溶液，訓練識別、記憶特點。-------轉(zhuǎn)載供參考